Peter Achten - De Gustibus

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Sichuan : Scharf, schärfer. am schärfsten

Dass ich im kulinarischen Paradies auf Erden lebe, wissen die kochkundigen Leserinnen und Gourmet-Leser dieser "De Gustibus"-Kolumne längst. Aber die Vielfalt der regionalen chinesischen Küchen ist gross. So hat denn im Paradies durchaus noch dieses oder jenes Paradieschen Platz. Nach meinem ganz persönlichen Gustus ist weltweit die Küche der Provinz Sichuan die Krone der kulinarischen Schöpfung.

Das wesentlichste Merkmal der Sichuan-Küche ist Schärfe. Farbe, Aroma und Wohlgeschmack sind ebenfalls entscheidend. Dabei spielen Gewürze die Hauptrolle, allem voran der einheimische, in den Bergen wachsende Sichuan-Pfeffer. Dieser chinesische Blütenpfeffer, botanisch Zanthoxylum piperitim, ist – vorsichtig formuliert – beissend scharf. Nach Ernkenntnissen der chinesischen traditionellen Medizin soll der Blütenpfeffer den Körper gegen das extrem feuchte Dschungel-Wetter immunisieren.

Das zweite wichtige Gewürz der Sichuan-Küche kann man jeden Morgen in der Provinz-Hauptstadt Chengdu auf dem Engros-Gewürz-Markt in grossen Mengen bestaunen. In Säcken und Fässern warten die getrockneten roten Schoten auf Käufer. Die Schärfe der Sichuan-Küche ist schon seit zweitausend Jahren belegt. Chili-Schoten allerdings fanden erst nach der europäischen Wiederentdeckung Amerikas vor rund 500 Jahren den Weg nach China und machten die Sichuan-Küche noch schärfer. Sichuan-Küche ohne Chili ist heute nicht mehr denkbar.

Neben Pfeffer und Chili spielen auch Knoblauch, Ingwer, Sternanis, Frühlingszwiebeln, Salz, Essig, Soja-Sauce, gegorene Sojabohnen und Reiswein eine wichtige Rolle. Ja, und getrocknete Mandarinen-Schalen als Gewürz dürfen nicht vergessen werden. Scharf und farbig muss es also sein. Zu den Klassikern der Sichuan-Küche gehört zum Beispiel Mapo Doufu. Es ist gebratenes Doufu mit chinesischem Lauch und Gehacktem vom Schwein oder Huhn. Das Ganze scharf gewürzt natürlich. Mmhh!

Die feuerscharfe Suppe Suan La Tang, eine süsssaure Suppe, ist zusammen mit Thai-Suppen die beste auf der Welt. Sie enthält Eier, Fleisch, eingedicktes Geflügelblut, Essig, Sesamöl, Bambussprossen, Pilze, getrocknete Lilienknospen und – natürlich – nicht zu knapp rote Chilischoten und Sichuan-Pfeffer. Herrlich! Fliegende Händler in Sichuan verkaufen leckere Dandan Mian, Stangennudeln. An langen Stangen transportieren sie die aus Reis oder Weizen gefertigten Nudeln. Dazu gibt es eine mit Fisch, Fleisch und Doufu angereicherte Sauce. Deliziös! Die Liste herausragender Sichuan-Gerichte ist lang und könnte ein Buch füllen.

Nun liegt Sichuan nicht gleich neben Peking, sondern gut dreitausend Kilometer im Westen. Trotzdem ist die Küche Sichuans nah. Die chinesische Hauptstadt Peking zählt soviele Sichuan-Restaurants wie die Schweiz Pizzerias. Also sehr viele. Ich persönlich gehe seit Jahren ins "Chengdu", eine kleine, unscheinbare, bescheidene Beiz im Chaoyang-Distrikt, dem Zentrum des Pekinger Geschäftsviertels. Im Sommer sind sechs Tische unter drei Bäumen verteilt, im Winter acht Tische in einem Lokal, das eher als etwas bessere Bretterbude bezeichnet werden könnte. Das alles mitten in einem Wald von Wolkenkratzern aus Beton, Stahl und Glas.

Das Essen im "Chengdu" ist so lecker wie in Chengdu. Besitzer, Chef- und Alleinkoch Meng Xuping hat es vor zwanzig Jahren nach Peking verschlagen. Seither kocht er in einer winzig kleinen Küche alle Herrlichkeiten seiner Heimatprovinz. In Perfektion. Das kleine Restaurant ist rund ums Jahr jeden Abend voll besetzt. Reservation gibt es nicht, denn Meng braucht sein Handy nur privat und eine Website hält er – oh wie erfrischend – für sein Business für völlig überflüssig.

An einem heissen Juni-Abend habe ich Meng bei heimischem, köstlich kalten Yanxing-Bier gefragt, welches Rezept er denn für ein europäisches Publikum für besonders geeignet halte. Mit einer gebratenen Schweinelunge an pikanter Chili-Sauce, meinte Meng lachend, wollen wir in Europa niemanden erschrecken. Schade, finde ich, denn auch die Lunge a la Sichuanaise mundet köstlich.

Chefkoch Meng schlägt den im Ausland wohl bekanntesten Sichuan-Klassiker vor, Gongbao Jiding (Bild) nämlich, im Wok gebratene Hühnerfleischwürfel mit gerösteten Erdnüssen. Hier das Rezept. E Guete!

Gongbao Jiding

Zutaten:
• Hühnchen-Fleisch
• Geröstete Erdnüsse
• Rote Paprikaschoten
• Sichuan-Pfeffer
• Getrocknete Mandarinen-Schalen
• Frühlingszwiebeln.
• Ingwer
• Knoblauch
• Salz
• Sesamöl
• Soja-Sauce
• Reiswein

Zubereitung:
• In einem Mörser fein zerstossenen Sichuan-Pfeffer, Salz, Paprikaschoten, Ingwer, klein gehackte getrocknete Mandarinen-Schalen, Soja-Sauce, Frühlingszwiebeln und fein gehackter Knoblau mischen. Ein Schuss Reiswein dazu geben.
• Fein gewürfeltes Hühnchenfleisch dazu geben und zwei Stunden marinieren.
• In einen erhitzten Wok Sesamöl geben und die marinierte Masse zusammen mit den gerösteten Erdnüssen kurz anbraten, fortwährend wenden und drei  bis fünf Minuten garen.

18. Juni 2012
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Peter Achten, geboren 1939 in Basel, lebt und arbeitet in Peking. Er ist seit 1967 journalistisch tätig. Seine Karriere begann er bei "National-Zeitung" und "Basler Nachrichten" als Lokalredaktor, arbeitete später als Radio-Korrespondent aus Madrid. 1974 wechselte er zum Schweizer Fernsehen, wo er Produzent / Moderator der "Tagesschau" und Mitglied der Chefredaktion wurde. Mit Sitz in Beijing, Hanoi und Hongkong arbeitete Achten ab 1986 als Fernost-Korrespondent für Schweizer Radio DRS sowie verschiedene Schweizer Tageszeitungen. Zwischen 1990 und 1994 war er in Washington USA-Korrespondent für SF DRS. Von 1997 bis 1999 war er Chief Representative für Ringier in Vietnam. Von 1999 bis 2008 war Peter Achten Asienkorrespondent für Schweizer Radio DRS sowie für Ringier-Titel und Chefredaktor des Wirtschaftsmagazins "China International Business". Spektakulär waren seine Radio-Reportagen über den blutig niedergeschlagenen Volksaufstand im Frühjahr 1989 auf dem Tiananmen-Platz in Beijing, den Tsunami in Banda Acah 2004 und den Zyklon in Burma 2008. Heute arbeitet PA als freier Asien-Korrespondent mit Sitz in Peking.

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RückSpiegel


In einer Buchbesprechung über LSD zitierte die Basler Zeitung aus einem OnlineReports-Bericht aus dem Jahr 2006.

La Liberté zitiert in einer Vorschau Peter Knechtli zur geplanten Fusion der öffentlichen Spitäler in der Region Basel.

In ihrem Bericht über den Verkauf der "Winkler Livecom" durch die MCH Group zitiert die Basler Zeitung einen OnlineReports-Bericht aus dem Jahr 2007.

In ihrer Analyse über die Zukunft der Basler Medienlandschaft ging die BZ Basel auch auf OnlineReports ein.

Die BZ Basel schrieb OnlineReports eine Meldung über eine Baselbieter Richter-Karriere ab.

Die Basler Zeitung und Telebasel griffen die OnlineReports-Recherche über die aggressive Mietzins-Erhöhung der Schweizerischen Rheinhäfen gegenüber dem privaten Sportboot-Hafen auf.

Telebasel zitierte zur Einleitung des "Sonntalks" über Prämienverbilligungen aus dem OnlineReports-Kommentar "Anton Lauber muss sozialer werden".

Die NZZ nimmt in ihren Hintergrund-Artikel über "Basel in der Abseitsfalle" auf einen OnlineReports-Leitartikel Bezug.

Eine Kolumne in der Basler Zeitung erinnert daran, dass OnlineReports über die Verlegung der Tram-Haltestelle vom Spalentor in die Spalenvorstadt berichtet hat.

Die Basler Zeitung publiziert aus Anlass des 20-jährigen Bestehens von OnlineReports ein ausführliches Porträt zur Entwicklungsgeschichte.

Prime News führte aus Anlass des 20-jährigen Bestehens von OnlineReports ein ausführliches Interview mit Chefredaktor Peter Knechtli.

In ihrem Bericht über einen hartnäckigen Streit um das Basler Restaurant "Löwenzorn" nimmt die Basler Zeitung auf einen früheren OnlineReports-Bericht Bezug.

Die Nachrichtenagentur SDA erwähnt OnlineReports und seine schwarzen Zahlen seit zwanzig Jahren im Zusammenhang mit der Einstellung der "Tageswoche".

Der Basler Zeitung fiel in einem Leserbrief in OnlineReports auf, dass der frühere Baselbieter Polizeisprecher auf der SVP-Liste für den Landrat kandidiert.

Telebasel, nau.ch und 20 Minuten bezogen sich in ihren Beiträgen über Sachbeschädigungen gegen die Jüdische Genossenschafts-Metzgerei auf OnlineReports.

Im Interview mit Claudia Sigel geht die Basler Zeitung auf eine Aussage der Baselbieter CVP-Präsidentin Brigitte Müller in einem OnlineReports-Interview ein.

In ihrem Bericht über das Ja der Wettbewerbs-Kommission zur Übernahme der "Basler Zeitung" durch Tamedia erwähnt die NZZ auch OnlineReports.

Die BZ Basel, Telebasel und die Basler Zeitung nahmen die OnlineReports-Nachricht vom Tod der FCB-Legende Peter Ramseier auf.

Prime News geht in ihrem Überblick über die Perspektiven des Medienplatzes Basel auch auf OnlineReports ein.

Die Basler Zeitung geht in ihrem Bericht über den "Spagat der CVP-Präsidentin" Brigitte Müller auf ihre Aussagen im OnlineReports-Interview ein.

Die Basler Zeitung, die Basellandschaftliche Zeitung, Prime News und Telebasel zitierten in ihren Berichten zur Baselbieter CVP aus dem OnlineReports-Interview mit Parteipräsidentin Brigitte Müller.

Weitere RückSpiegel

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"Verkehrssicherheitsplan droht zum Papiertiger"

CVP Basel-Stadt
Zwischentitel in der
Medienmitteilung
vom 29. Januar 2019
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Schreibsicherheitsplan revisionsbedürftig.

In einem Satz


Mit 18'000 Besuchenden, davon 14'000 Kindern und Jugendlichen und über 300 Schulklassen verzeichnet die "tunBasel" einen Besucherrekord, der sogar das Spitzenjahr 2017 übertraf.

• Die Juso Basel-Stadt haben ihre Nationalrats-Bewerbenden nominiert: Seyran Dilekci (20), Nicolas Eichenberger (28), Livia Kläui (21), Nino Russano (18) und Lucas Wirz (29).

Jochen Kirsch wird neuer Direktor der "Mission 21" und somit Nachfolger von Claudia Bandixen, die Ende August in Pension geht.

• Die Grünliberalen Frauen Schweiz haben die bisherige Vizepräsidentin, die Oberwilerin Tanja Haller, zu ihrer neuen Präsidentin gewählt.

Titus Hell ist als Nachfolger von David Pavlu zum neuen Präsidenten der Jungfreisinnigen Basel-Stadt (JFBS) gewählt worden.

Anna Ott gibt das Amt als Vizepräsidentin der Grünen Baselland aufgrund ihres Masterstudiums in Nordeuropa ab; eine Nachfolge steht noch nicht fest.

• Das von der Fondation Franz Weber massgeblich unterstützte Referendum gegen ein Ozeanium auf der Basler "Heuwaage" ist mit 4'649 Unterschriften zustande gekommen.

• Der Reinacher Gemeinderat hat beschlossen, ab Februar 2019 mit einem neuen TV-Sendeformat zu starten, das wöchentliche Fernsehsendungen mit Inhalten aus Gemeinde und Vereinen bietet.

• Der Basler "Basta"-Grossrat Daniel Spirgi tritt per 12. Februar 2019 nach nur zweieinhalb Jahren aus dem Kantonsparlament zurück, der Grüne Jérôme Thiriet rückt nach.

Henriette Götz wird am 1. Mai 2019 die Nachfolge von Danièle Gross als Kaufmännische Direktorin am Theater Basel antreten.

• Mit 12'673 Studierenden und Doktorierenden, die sich im Herbstsemester 2018 für ein Studium an der Universität Basel eingeschrieben haben, ist die Gesamtzahl der Studierenden im Vergleich zum Vorjahr leicht zurückgegangen.

• Der EuroAirport begrüsste am 4. Dezember seinen 8 Millionsten Passagier und erzielte damit die höchste Jahres-Frequenz seit Gründung im Jahr 1946.

Erik Rummer (48) ist seit 2002 bei den IWB, seit 2016 als Leiter Public Relations, übernimmt auf Jahresbeginn die Leitung des Bereichs Kommunikation & Marketing und folgt damit auf Lars Knuchel, der sich selbstständig macht.

• Die Baselbieter Regierung will bei der Staatssteuer den Vergütungszins für das Jahr 2019 bei 0,2 Prozent belassen, ebenso bleibt der Verzugszins bei 6 Prozent.

• Die Bau- und Raumplanungs-Kommission des Basler Grossen Rates spricht sich für den Neubau von Staatsarchiv und Naturhistorischem Museum im St. Johann-Quartier aus.

Matthias Gysin, heute Verwaltungsleiter in der Gemeinde Aesch, wird ab 1. April 2019 neuer Geschäftsführer des "Verbandes Basellandschaftlicher Gemeinden" (VBLG) und Nachfolger von Ueli O. Kräuchi.

• Das Projekt eines Ozeaniums des Basler Zoos hat mit starkem Wellengang zu kämpfen: Das gegnerische Komitee reichte fast 5'000 Referendums-Unterschriften ein, wodurch es zu einer Volksabstimmung kommen wird.

Yvette Harder wird per 18. März 2019 neue Generalsekretärin des Basler Finanzdepartements und damit Nachfolgerin von Alexandra Schilling, die in die Kommandoabteilung der Kantonspolizei wechselte.

• Der frühere Baselbieter SP-Regierungsrat Urs Wüthrich-Pelloli übernahm an der ordentlichen Mitgliederversammlung des Fördervereins Universität Basel von Jean-Luc Nordmann das Präsidium.