Peter Achten - De Gustibus

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Sichuan : Scharf, schärfer. am schärfsten

Dass ich im kulinarischen Paradies auf Erden lebe, wissen die kochkundigen Leserinnen und Gourmet-Leser dieser "De Gustibus"-Kolumne längst. Aber die Vielfalt der regionalen chinesischen Küchen ist gross. So hat denn im Paradies durchaus noch dieses oder jenes Paradieschen Platz. Nach meinem ganz persönlichen Gustus ist weltweit die Küche der Provinz Sichuan die Krone der kulinarischen Schöpfung.

Das wesentlichste Merkmal der Sichuan-Küche ist Schärfe. Farbe, Aroma und Wohlgeschmack sind ebenfalls entscheidend. Dabei spielen Gewürze die Hauptrolle, allem voran der einheimische, in den Bergen wachsende Sichuan-Pfeffer. Dieser chinesische Blütenpfeffer, botanisch Zanthoxylum piperitim, ist – vorsichtig formuliert – beissend scharf. Nach Ernkenntnissen der chinesischen traditionellen Medizin soll der Blütenpfeffer den Körper gegen das extrem feuchte Dschungel-Wetter immunisieren.

Das zweite wichtige Gewürz der Sichuan-Küche kann man jeden Morgen in der Provinz-Hauptstadt Chengdu auf dem Engros-Gewürz-Markt in grossen Mengen bestaunen. In Säcken und Fässern warten die getrockneten roten Schoten auf Käufer. Die Schärfe der Sichuan-Küche ist schon seit zweitausend Jahren belegt. Chili-Schoten allerdings fanden erst nach der europäischen Wiederentdeckung Amerikas vor rund 500 Jahren den Weg nach China und machten die Sichuan-Küche noch schärfer. Sichuan-Küche ohne Chili ist heute nicht mehr denkbar.

Neben Pfeffer und Chili spielen auch Knoblauch, Ingwer, Sternanis, Frühlingszwiebeln, Salz, Essig, Soja-Sauce, gegorene Sojabohnen und Reiswein eine wichtige Rolle. Ja, und getrocknete Mandarinen-Schalen als Gewürz dürfen nicht vergessen werden. Scharf und farbig muss es also sein. Zu den Klassikern der Sichuan-Küche gehört zum Beispiel Mapo Doufu. Es ist gebratenes Doufu mit chinesischem Lauch und Gehacktem vom Schwein oder Huhn. Das Ganze scharf gewürzt natürlich. Mmhh!

Die feuerscharfe Suppe Suan La Tang, eine süsssaure Suppe, ist zusammen mit Thai-Suppen die beste auf der Welt. Sie enthält Eier, Fleisch, eingedicktes Geflügelblut, Essig, Sesamöl, Bambussprossen, Pilze, getrocknete Lilienknospen und – natürlich – nicht zu knapp rote Chilischoten und Sichuan-Pfeffer. Herrlich! Fliegende Händler in Sichuan verkaufen leckere Dandan Mian, Stangennudeln. An langen Stangen transportieren sie die aus Reis oder Weizen gefertigten Nudeln. Dazu gibt es eine mit Fisch, Fleisch und Doufu angereicherte Sauce. Deliziös! Die Liste herausragender Sichuan-Gerichte ist lang und könnte ein Buch füllen.

Nun liegt Sichuan nicht gleich neben Peking, sondern gut dreitausend Kilometer im Westen. Trotzdem ist die Küche Sichuans nah. Die chinesische Hauptstadt Peking zählt soviele Sichuan-Restaurants wie die Schweiz Pizzerias. Also sehr viele. Ich persönlich gehe seit Jahren ins "Chengdu", eine kleine, unscheinbare, bescheidene Beiz im Chaoyang-Distrikt, dem Zentrum des Pekinger Geschäftsviertels. Im Sommer sind sechs Tische unter drei Bäumen verteilt, im Winter acht Tische in einem Lokal, das eher als etwas bessere Bretterbude bezeichnet werden könnte. Das alles mitten in einem Wald von Wolkenkratzern aus Beton, Stahl und Glas.

Das Essen im "Chengdu" ist so lecker wie in Chengdu. Besitzer, Chef- und Alleinkoch Meng Xuping hat es vor zwanzig Jahren nach Peking verschlagen. Seither kocht er in einer winzig kleinen Küche alle Herrlichkeiten seiner Heimatprovinz. In Perfektion. Das kleine Restaurant ist rund ums Jahr jeden Abend voll besetzt. Reservation gibt es nicht, denn Meng braucht sein Handy nur privat und eine Website hält er – oh wie erfrischend – für sein Business für völlig überflüssig.

An einem heissen Juni-Abend habe ich Meng bei heimischem, köstlich kalten Yanxing-Bier gefragt, welches Rezept er denn für ein europäisches Publikum für besonders geeignet halte. Mit einer gebratenen Schweinelunge an pikanter Chili-Sauce, meinte Meng lachend, wollen wir in Europa niemanden erschrecken. Schade, finde ich, denn auch die Lunge a la Sichuanaise mundet köstlich.

Chefkoch Meng schlägt den im Ausland wohl bekanntesten Sichuan-Klassiker vor, Gongbao Jiding (Bild) nämlich, im Wok gebratene Hühnerfleischwürfel mit gerösteten Erdnüssen. Hier das Rezept. E Guete!

Gongbao Jiding

Zutaten:
• Hühnchen-Fleisch
• Geröstete Erdnüsse
• Rote Paprikaschoten
• Sichuan-Pfeffer
• Getrocknete Mandarinen-Schalen
• Frühlingszwiebeln.
• Ingwer
• Knoblauch
• Salz
• Sesamöl
• Soja-Sauce
• Reiswein

Zubereitung:
• In einem Mörser fein zerstossenen Sichuan-Pfeffer, Salz, Paprikaschoten, Ingwer, klein gehackte getrocknete Mandarinen-Schalen, Soja-Sauce, Frühlingszwiebeln und fein gehackter Knoblau mischen. Ein Schuss Reiswein dazu geben.
• Fein gewürfeltes Hühnchenfleisch dazu geben und zwei Stunden marinieren.
• In einen erhitzten Wok Sesamöl geben und die marinierte Masse zusammen mit den gerösteten Erdnüssen kurz anbraten, fortwährend wenden und drei  bis fünf Minuten garen.

18. Juni 2012
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Peter Achten, geboren 1939 in Basel, lebt und arbeitet in Peking. Er ist seit 1967 journalistisch tätig. Seine Karriere begann er bei "National-Zeitung" und "Basler Nachrichten" als Lokalredaktor, arbeitete später als Radio-Korrespondent aus Madrid. 1974 wechselte er zum Schweizer Fernsehen, wo er Produzent / Moderator der "Tagesschau" und Mitglied der Chefredaktion wurde. Mit Sitz in Beijing, Hanoi und Hongkong arbeitete Achten ab 1986 als Fernost-Korrespondent für Schweizer Radio DRS sowie verschiedene Schweizer Tageszeitungen. Zwischen 1990 und 1994 war er in Washington USA-Korrespondent für SF DRS. Von 1997 bis 1999 war er Chief Representative für Ringier in Vietnam. Von 1999 bis 2008 war Peter Achten Asienkorrespondent für Schweizer Radio DRS sowie für Ringier-Titel und Chefredaktor des Wirtschaftsmagazins "China International Business". Spektakulär waren seine Radio-Reportagen über den blutig niedergeschlagenen Volksaufstand im Frühjahr 1989 auf dem Tiananmen-Platz in Beijing, den Tsunami in Banda Acah 2004 und den Zyklon in Burma 2008. Heute arbeitet PA als freier Asien-Korrespondent mit Sitz in Peking.

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Alles mit scharf

Schlagende Argumente
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"Insgesamt kamen 1'000 Mitarbeiter und 450 Milliarden Euro Umsatz in die Schweizer Gruppe."

Schweiz am Wochenende
vom 20. Mai 2017
über den Zukauf der
deutschen "Bilfinger Hochbau"
durch Implenia
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Das muss eine Firmen-Perle sein: 450 Millionen Euro Umsatz pro Mitarbeiter.

RückSpiegel


Telebasel online geht in ihrem Bericht über die SP-Prämieninitiative auf einen Kommentar von OnlineReports ein. 

Die Weltwoche zitierte in ihrem Bericht über den Basler Scharia-Befürworter Aziz Osmanoglu aus einem Gerichts-Bericht von OnlineReports.

Die Basler Zeitung berief sich in ihrem Bericht über die "Maulwurfjagd gegen Mitarbeiter der Basler Verkehrs-Betriebe" auf einen OnlineReports-Artikel.

Im Artikel über die Versetzung eines Kadermanns im Basler Jusitz- und Sicherheitsdepartement nimmt die Basler Zeitung auf eine OnlineReports-Recherche Bezug.

In den BaZ-Standpunkten des Schweizer Fernsehens nennt NZZ-Medienredaktor Rainer Stadler OnlineReports als Element der Basler Medienvielfalt.

Die Basler Zeitung und die Volksstimme zogen die OnlineReports-Nachricht über den Massen-Exodus aus der Parteileitung der FDP Baselland nach.

Die BZ Basel nahm die OnlineReports-News über die Wahl von Beatriz Greuter zur neuen "Birshof"-Direktorin auf.

Barfi
nahm im Bericht über Waschbären in der Stadt Bezug auf eine OnlineReports-Reportage über Waschbären, die Toronto bevölkern.

Die Volksstimme nahm die OnlineReports-Erstmeldung über den Tod des früheren FDP BL-Präsidenten und Untersuchungsrichters Ernst Heimann auf.

Barfi und die Basler Zeitung nahmen die OnlineReports-News über die Schliessung des Nobel-Restaurants "Schifferhaus" auf.

Die Basler Zeitung bezog sich in ihrer Nachricht über die Absage von Saskia Schenker als FDP BL-Präsidentin auf OnlineReports.

Die NZZ nennt Pionier OnlineReports in ihrem Beitrag über die Finanzierung von Online-Medien.

Die Basler Zeitung und die Basellandschaftliche Zeitung berichteten unter Bezugnahme auf OnlineReports über die Trennung der BVB von zwei Kaderleuten.

Das OnlineReports-Interview mit dem designierten FCB-Besitzer Bernhard Burgener nahmen die Fussball-Plattform 4-4-2.com, die Basellandschaftliche Zeitung und die Schweiz am Wochenende auf.

Telebasel berief sich in seinem Bericht über die Interpellation von "Basta"-Grossrat Beat Leuthardt über den designierten FCB-Präsidenten Bernhard Burgener auf OnlineReports.

Die Basler Zeitung berief sich in ihrer Meldung über Betriebs-Wegweiser-Posse auf OnlineReports.

Die Schweiz am Wochenende nahm eine OnlineReports-Story über den Gang der BVB ans Bundesgericht wegen einer Auflösung des Arbeitsverhältnisses auf.

In ihrem Bericht über den Streit um die schmale Treppe im neuen Gelterkinder Hallenbad bezogen sich die Basler Zeitung und die Volksstimme auf OnlineReports.

Die Basler Zeitung griff die OnlineReports-Recherche über markante bauliche Veränderungen im Nord-Teil des Basler "Dreispitz"-Areals auf.

Weitere RückSpiegel

In einem Satz


Ruedi Illes wird ab 1. Juli neuer Leiter der Sozialhilfe Basel-Stadt und damit Nachfolger von Nicole Wagner.

• Für die Ende Jahr zurücktretende Beatrice Inglin-Buomberger sollen sich die Juristin Elisabeth Burger Bell und der Ökonom Thomas Riedtmann in derkommenden sechsjährigen Amtsdauer in der Funktion der Ombudsstelle teilen.

• Das dreitägige Hafenfest zum 75-jährigen Bestehen der Hafenanlagen in Birsfelden lockte mit seinen vielseitigen Attraktionen rund 40'000 Besuchende an.

Peter F. Rapp (71) tritt als Verwaltungsrats-Präsident der Rapp-Gruppe zurück und übergibt die Funktion Daniel Kramer (58), der dem Verwaltungsrat seit vergangenem Jahr angehört.

• Nach Auswertung der Erfahrungen aus dem ersten Jahr hat der Allschwiler Gemeinderat entschieden, die separate Kunststoffsammlung per 2018 definitiv einzuführen.

• Nach zwei Tarifsenkungen in den Jahren 2015 und 2016 erhöhen die IWB die Erdgastarife diesen Monat: Biogas-Erdgas um 0,8 Rappen pro Kilowattstunde für die Kunden im Kleinbezugstarif (Gas zum Kochen und für Durchlauferhitzer) und um 1 Rappen pro Kilowattstunde im Allgemeinen Tarif (Gas zum Heizen).

• Der Lehrerinnen- und Lehrerverein Baselland hat die Volksinitiativen "Bildungsressourcen gerecht verteilen und für das Wesentliche einsetzen!" und "Stopp dem Abbau an den öffentlichen Schulen!" eingereicht.

• Dank eines Jahresgewinns von 107 Millionen Franken können die Industriellen Werke Basel (IWB) dem Kanton Basel-Stadt eine Gewinnausschüttung von 37 Millionen Franken (Vorjahr: 20 Millionen Franken) abliefern.

• Der 24-jährige Kleinbasler Marco Natoli ist als Nachfolger von Patrick Huber neuer Präsident der Jungen CVP Basel-Stadt.

• Die LDP Riehen/Bettingen nominiert Daniel Hettich als Kandidat für die kommenden Wahlen in den Riehemer  Gemeinderat.

• Per 1. Januar 2019 stellen die Basler Verkehrs-Betriebe (BVB) neu auch das Fahrpersonal der Buslinie 50 ("Flughafen-Bus"), die bisher durch das PostAuto-Fahrpersonal betrieben wurde.

• Das Beschaffungsvolumen der Baselbieter Bau- und Umweltschutzdirektion fiel letztes Jahr mit rund 117 Millionen Franken gegenüber den Vorjahren "eher bescheiden" aus, wobei 60 Prozent auf Bau- und 30 Prozent auf Dienstleistungsaufträge entfielen.

• Ab 1. Januar 2018 soll die "Sanitätsnotrufzentrale beider Basel" (SNZbB) für die Entgegennahme von Notrufen und die Disposition der Einsätze in der Region verantwortlich sein, wodurch die bisherigen Zentralen der Sanität Basel und des Kantonsspitals Baselland zusammengelegt werden.

• Die Basler Ethnologin Tabea Buri wird als Nachfolgerin von Dominik Wunderlin neue Leiterin der Abteilung Europa am Museum der Kulturen Basel (MKB).

Manuela Hobi ist die neue Präsidentin der Sektion CVP Grossbasel Ost, dies als Nachfolgerin von Andreas Peter.

Anna Wegelin, bisher Leiterin Marketing und Kommunikation bei Pro Senectute beider Basel, wird ab 1. Juni "Head of Communication" beim Schweizerischen Tropen- und Public Health-Institut.

• Statt mit einem budgetierten Defizit von knapp zwei Millionen Franken schliesst die Rechnung 2016 der Stadt Liestal mit einem Verust von 950'00 Franken ab.

Stephan Bachmann, Direktor des REHAB Basel, ist von der Mitgliederversammlung zum Präsidenten der "Basler Privatspitäler-Vereinigung" gewählt worden.

• Die "Basler Zeitung" erhöht ihren Jahresabonnements-Preis von 466 auf 485 Franken.

• Das Kunstmuseum Basel besetzt per 1. Mai drei Stellen neu: Daniel Kurjaković übernimmt den neu geschaffenen Posten des Kurators Programme, Anita Haldemann wird Leiterin des Kupferstichkabinetts, und Ariane Mensger wird Kuratorin am Kupferstichkabinett.

• Der 56-jährige Renzo Simoni, bis im Juni noch CEO der AlpTransit Gotthard AG, wurde als neues Mitglied in den Verwaltungsrat der Gruner AG gewählt.