Peter Achten - De Gustibus

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Sichuan : Scharf, schärfer. am schärfsten

Dass ich im kulinarischen Paradies auf Erden lebe, wissen die kochkundigen Leserinnen und Gourmet-Leser dieser "De Gustibus"-Kolumne längst. Aber die Vielfalt der regionalen chinesischen Küchen ist gross. So hat denn im Paradies durchaus noch dieses oder jenes Paradieschen Platz. Nach meinem ganz persönlichen Gustus ist weltweit die Küche der Provinz Sichuan die Krone der kulinarischen Schöpfung.

Das wesentlichste Merkmal der Sichuan-Küche ist Schärfe. Farbe, Aroma und Wohlgeschmack sind ebenfalls entscheidend. Dabei spielen Gewürze die Hauptrolle, allem voran der einheimische, in den Bergen wachsende Sichuan-Pfeffer. Dieser chinesische Blütenpfeffer, botanisch Zanthoxylum piperitim, ist – vorsichtig formuliert – beissend scharf. Nach Ernkenntnissen der chinesischen traditionellen Medizin soll der Blütenpfeffer den Körper gegen das extrem feuchte Dschungel-Wetter immunisieren.

Das zweite wichtige Gewürz der Sichuan-Küche kann man jeden Morgen in der Provinz-Hauptstadt Chengdu auf dem Engros-Gewürz-Markt in grossen Mengen bestaunen. In Säcken und Fässern warten die getrockneten roten Schoten auf Käufer. Die Schärfe der Sichuan-Küche ist schon seit zweitausend Jahren belegt. Chili-Schoten allerdings fanden erst nach der europäischen Wiederentdeckung Amerikas vor rund 500 Jahren den Weg nach China und machten die Sichuan-Küche noch schärfer. Sichuan-Küche ohne Chili ist heute nicht mehr denkbar.

Neben Pfeffer und Chili spielen auch Knoblauch, Ingwer, Sternanis, Frühlingszwiebeln, Salz, Essig, Soja-Sauce, gegorene Sojabohnen und Reiswein eine wichtige Rolle. Ja, und getrocknete Mandarinen-Schalen als Gewürz dürfen nicht vergessen werden. Scharf und farbig muss es also sein. Zu den Klassikern der Sichuan-Küche gehört zum Beispiel Mapo Doufu. Es ist gebratenes Doufu mit chinesischem Lauch und Gehacktem vom Schwein oder Huhn. Das Ganze scharf gewürzt natürlich. Mmhh!

Die feuerscharfe Suppe Suan La Tang, eine süsssaure Suppe, ist zusammen mit Thai-Suppen die beste auf der Welt. Sie enthält Eier, Fleisch, eingedicktes Geflügelblut, Essig, Sesamöl, Bambussprossen, Pilze, getrocknete Lilienknospen und – natürlich – nicht zu knapp rote Chilischoten und Sichuan-Pfeffer. Herrlich! Fliegende Händler in Sichuan verkaufen leckere Dandan Mian, Stangennudeln. An langen Stangen transportieren sie die aus Reis oder Weizen gefertigten Nudeln. Dazu gibt es eine mit Fisch, Fleisch und Doufu angereicherte Sauce. Deliziös! Die Liste herausragender Sichuan-Gerichte ist lang und könnte ein Buch füllen.

Nun liegt Sichuan nicht gleich neben Peking, sondern gut dreitausend Kilometer im Westen. Trotzdem ist die Küche Sichuans nah. Die chinesische Hauptstadt Peking zählt soviele Sichuan-Restaurants wie die Schweiz Pizzerias. Also sehr viele. Ich persönlich gehe seit Jahren ins "Chengdu", eine kleine, unscheinbare, bescheidene Beiz im Chaoyang-Distrikt, dem Zentrum des Pekinger Geschäftsviertels. Im Sommer sind sechs Tische unter drei Bäumen verteilt, im Winter acht Tische in einem Lokal, das eher als etwas bessere Bretterbude bezeichnet werden könnte. Das alles mitten in einem Wald von Wolkenkratzern aus Beton, Stahl und Glas.

Das Essen im "Chengdu" ist so lecker wie in Chengdu. Besitzer, Chef- und Alleinkoch Meng Xuping hat es vor zwanzig Jahren nach Peking verschlagen. Seither kocht er in einer winzig kleinen Küche alle Herrlichkeiten seiner Heimatprovinz. In Perfektion. Das kleine Restaurant ist rund ums Jahr jeden Abend voll besetzt. Reservation gibt es nicht, denn Meng braucht sein Handy nur privat und eine Website hält er – oh wie erfrischend – für sein Business für völlig überflüssig.

An einem heissen Juni-Abend habe ich Meng bei heimischem, köstlich kalten Yanxing-Bier gefragt, welches Rezept er denn für ein europäisches Publikum für besonders geeignet halte. Mit einer gebratenen Schweinelunge an pikanter Chili-Sauce, meinte Meng lachend, wollen wir in Europa niemanden erschrecken. Schade, finde ich, denn auch die Lunge a la Sichuanaise mundet köstlich.

Chefkoch Meng schlägt den im Ausland wohl bekanntesten Sichuan-Klassiker vor, Gongbao Jiding (Bild) nämlich, im Wok gebratene Hühnerfleischwürfel mit gerösteten Erdnüssen. Hier das Rezept. E Guete!

Gongbao Jiding

Zutaten:
• Hühnchen-Fleisch
• Geröstete Erdnüsse
• Rote Paprikaschoten
• Sichuan-Pfeffer
• Getrocknete Mandarinen-Schalen
• Frühlingszwiebeln.
• Ingwer
• Knoblauch
• Salz
• Sesamöl
• Soja-Sauce
• Reiswein

Zubereitung:
• In einem Mörser fein zerstossenen Sichuan-Pfeffer, Salz, Paprikaschoten, Ingwer, klein gehackte getrocknete Mandarinen-Schalen, Soja-Sauce, Frühlingszwiebeln und fein gehackter Knoblau mischen. Ein Schuss Reiswein dazu geben.
• Fein gewürfeltes Hühnchenfleisch dazu geben und zwei Stunden marinieren.
• In einen erhitzten Wok Sesamöl geben und die marinierte Masse zusammen mit den gerösteten Erdnüssen kurz anbraten, fortwährend wenden und drei  bis fünf Minuten garen.

18. Juni 2012
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Peter Achten, geboren 1939 in Basel, lebt und arbeitet in Peking. Er ist seit 1967 journalistisch tätig. Seine Karriere begann er bei "National-Zeitung" und "Basler Nachrichten" als Lokalredaktor, arbeitete später als Radio-Korrespondent aus Madrid. 1974 wechselte er zum Schweizer Fernsehen, wo er Produzent / Moderator der "Tagesschau" und Mitglied der Chefredaktion wurde. Mit Sitz in Beijing, Hanoi und Hongkong arbeitete Achten ab 1986 als Fernost-Korrespondent für Schweizer Radio DRS sowie verschiedene Schweizer Tageszeitungen. Zwischen 1990 und 1994 war er in Washington USA-Korrespondent für SF DRS. Von 1997 bis 1999 war er Chief Representative für Ringier in Vietnam. Von 1999 bis 2008 war Peter Achten Asienkorrespondent für Schweizer Radio DRS sowie für Ringier-Titel und Chefredaktor des Wirtschaftsmagazins "China International Business". Spektakulär waren seine Radio-Reportagen über den blutig niedergeschlagenen Volksaufstand im Frühjahr 1989 auf dem Tiananmen-Platz in Beijing, den Tsunami in Banda Acah 2004 und den Zyklon in Burma 2008. Heute arbeitet PA als freier Asien-Korrespondent mit Sitz in Peking.

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"Tagelange Hitzetage"

Tagesschau SRF
Katja Stauber
in der Hauptausgabe
vom 4. August 2018
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... und nächtelange Nächte. 

Frisch pubertiert

Küssen, nicht spucken!
RückSpiegel


In seinem Artikel über medienpolitische Entscheide der Wettbewerbskommission erwähnt Rainer Stadler in der NZZ auch OnlineReports.

Roland Stark, Kolumnist der Basler Zeitung, nahm in seinem Text über Meinungsvielfalt auf OnlineReports Bezug.

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Die BZ Basel nahm die OnlineReports-News über den Streit der Basler SVP mit ihrem Grossrat Patrick Hafner über Ausstände bei den Mandatabgaben auf.

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entlarvte die von OnlineReports vermeldete Besetzung des Gewächshauses auf dem Dreispitz-Lok-Depot als Scheinbesetzung.

Die Basler Zeitung nahm in ihrem Bericht über den Rückzug des potenziellen Baselbieter FDP-Regierungs-Kandidaten Daniel Recher Bezug auf OnlineReports.

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bezog sich im Bericht über die Email-Affäre um Joël Thüring auf OnlineReports.

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und die Gundeldinger Zeitung zogen die OnlineReports-Meldung über den Velofriedhof am Basler Bahnhof SBB weiter.

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Die Schweiz am Sonntag schrieb eine OnlineReports-Nachricht über die rechtlichen Schritte der Wirtschaftskammer Baselland gegen die "Basler Zeitung" ab.

In ihrem Artikel über Markus Ritters Abgang aus dem Basler Präsidialdepartement bezog sich die Basler Zeitung auf OnlineReports.

Weitere RückSpiegel

In einem Satz


• Der FCB-Captain und Innenverteidiger Marek Suchy hat sich am 12. August im Spiel gegen den FC Sion einen Teilriss der Achillessehne am linken Fuss zugezogen und fällt damit für unbestimmte Zeit aus.

• Die Wirtschafts- und Abgabekommission des Grossen Rates unterstützt den "Basler Kompromiss" zur Umsetzung der Steuervorlage 17 und stimmt dem Ratschlag der Regierung mit einer Änderung zu.

• Nach zwei Jahren wechselt in Basel-Stadt das Präsidium der Fraktion "Grünes Bündnis" wieder von "Basta" (Beatrice Messerli) zu den Grünen (Jürg Stöcklin).

Pierre Lavielle, der Präsident des EuroAirport-Verwaltungsrats, ist am 2. August unerwartet gestorben.

• Verschiedene Baselbieter Gemeinden wie Therwil oder Gelterkinden haben aufgrund der Trockenheit ein totales Verbot des Abbrennens von jeglichen Feuerwerkskörpern (Raketen, Vulkane, Heuler usw.) erlassen, bevor auch der Kantonale Krisenstab ein generelles Verbot aussprach.

• Der Riehener CVP-Einwohnerrat Patrick Huber tritt von seinem Amt als Vizepräsident der Basler CVP und als Leiter der Arbeitsgruppe Wirtschaft auf Ende Juli zurück.

Patrick Huber wird im August neuer Geschäftsführer der Basler Bankenvereinigung (BBVg) als Nachfolger von Raphael Vannoni.
 
"Parterre Basel" ist die neue Pächterin des Basler Konzertlokals "Atlantis" am Klosterberg.

Ueli O. Kräuchi, Geschäftsführer des Verbandes Basellandschaftlicher Gemeinden (VBLG), gibt die Leitung der VBLG-Geschäftsstelle per 31. März 2019 altershalber ab.

• Das Bürgerspital Basel übernimmt per 1. Januar 2019 die Spektrum Werkstätte für Menschen mit einer psychischen Beeinträchtigung der Universitären Psychiatrischen Kliniken (UPK) Basel.

• Die Gewerkschaft Unia hat am 4. Juli 2'300 Unterschriften für das Referendum gegen längere Ladenöffnungszeiten eingereicht.

• Der Basler Gewerbeverband reichte zusammen mit den Parteien FDP und SVP, der "IG Lysbüchel" sowie verschiedenen Branchenverbänden das Referendum "gegen die Fehlplanung Lysbüchel" mit 2'972 Unterschriften ein.

Dominique Tellenbach, bisheriger Direktor der Berufsfachschule Basel, wird ab 1. Februar 2019 neuer Rektor der beiden Gewerblich-industriellen Berufsfachschulen Liestal und Muttenz.

Alexander Lenzlinger wird ab 1. August neuer Finanzchef der IWB und Nachfolger von Michael Ackermann, der eine längere berufliche Auszeit nimmt.

• Die Grünen Baselland folgten dem Vorstand und nominierten Isaac Reber für die Regierungsratswahlen 2019 (dritte Amtsperiode).

• Die Basler Grünliberalen lancieren in Riehen eine Petition zum Thema Kunststoff-Recycling, die sowohl in Riehen wie in Basel eingereicht wird.

• Seit 1. Juni ist Bettina Bühler als Nachfolgerin von Birgit Sachweh Geschäftsführerin des Frauenhauses beider Basel.

• Laut einer Studie des Versicherungskonzerns "Baloise" ist Fussball die "gefährlichste Sportart der Welt", da sich jeder vierte Sportunfall in dieser Gattung ereignet.

Anja Bandi übernimmt Anfang Juni von Marc Lüthi die Gesamtleitung der Abteilung Bestattungswesen der Stadtgärtnerei Basel.

• Noch eine neue Aufgabe für die Baselbieter FDP-Nationalrätin Daniela Schneeberger: Sie wird anstelle der zurücktretenden Christine Gorrengourt Verwaltungsrätin der BLT.

Erfolgreich verlief der ausserordentliche Sirenentest am 23. Mai in beiden Basel.

• Der Baselbieter FDP-Landrat Andreas Dürr wurde als Nachfolger von Urs Schweizer zum neuen Präsidenten des ACS beider Basel gewählt.

• Die Basler Energieversorgerin IWB steigerte 2017 den Umsatz auf 739 Millionen Franken, doch fiel der Jahresgewinn mit 74 Millionen Franken wegen Wertberichtigungen und Rückstellungen um 33 Millionen Franken niedriger aus als im Vorjahr.

• Die Baselbieter FDP-Nationalrätin Daniela Schneeberger wurde zur Vizepräsidentin des Schweizerischen Gewerbeverbands gewählt.