Peter Achten - De Gustibus

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Sichuan : Scharf, schärfer. am schärfsten

Dass ich im kulinarischen Paradies auf Erden lebe, wissen die kochkundigen Leserinnen und Gourmet-Leser dieser "De Gustibus"-Kolumne längst. Aber die Vielfalt der regionalen chinesischen Küchen ist gross. So hat denn im Paradies durchaus noch dieses oder jenes Paradieschen Platz. Nach meinem ganz persönlichen Gustus ist weltweit die Küche der Provinz Sichuan die Krone der kulinarischen Schöpfung.

Das wesentlichste Merkmal der Sichuan-Küche ist Schärfe. Farbe, Aroma und Wohlgeschmack sind ebenfalls entscheidend. Dabei spielen Gewürze die Hauptrolle, allem voran der einheimische, in den Bergen wachsende Sichuan-Pfeffer. Dieser chinesische Blütenpfeffer, botanisch Zanthoxylum piperitim, ist – vorsichtig formuliert – beissend scharf. Nach Ernkenntnissen der chinesischen traditionellen Medizin soll der Blütenpfeffer den Körper gegen das extrem feuchte Dschungel-Wetter immunisieren.

Das zweite wichtige Gewürz der Sichuan-Küche kann man jeden Morgen in der Provinz-Hauptstadt Chengdu auf dem Engros-Gewürz-Markt in grossen Mengen bestaunen. In Säcken und Fässern warten die getrockneten roten Schoten auf Käufer. Die Schärfe der Sichuan-Küche ist schon seit zweitausend Jahren belegt. Chili-Schoten allerdings fanden erst nach der europäischen Wiederentdeckung Amerikas vor rund 500 Jahren den Weg nach China und machten die Sichuan-Küche noch schärfer. Sichuan-Küche ohne Chili ist heute nicht mehr denkbar.

Neben Pfeffer und Chili spielen auch Knoblauch, Ingwer, Sternanis, Frühlingszwiebeln, Salz, Essig, Soja-Sauce, gegorene Sojabohnen und Reiswein eine wichtige Rolle. Ja, und getrocknete Mandarinen-Schalen als Gewürz dürfen nicht vergessen werden. Scharf und farbig muss es also sein. Zu den Klassikern der Sichuan-Küche gehört zum Beispiel Mapo Doufu. Es ist gebratenes Doufu mit chinesischem Lauch und Gehacktem vom Schwein oder Huhn. Das Ganze scharf gewürzt natürlich. Mmhh!

Die feuerscharfe Suppe Suan La Tang, eine süsssaure Suppe, ist zusammen mit Thai-Suppen die beste auf der Welt. Sie enthält Eier, Fleisch, eingedicktes Geflügelblut, Essig, Sesamöl, Bambussprossen, Pilze, getrocknete Lilienknospen und – natürlich – nicht zu knapp rote Chilischoten und Sichuan-Pfeffer. Herrlich! Fliegende Händler in Sichuan verkaufen leckere Dandan Mian, Stangennudeln. An langen Stangen transportieren sie die aus Reis oder Weizen gefertigten Nudeln. Dazu gibt es eine mit Fisch, Fleisch und Doufu angereicherte Sauce. Deliziös! Die Liste herausragender Sichuan-Gerichte ist lang und könnte ein Buch füllen.

Nun liegt Sichuan nicht gleich neben Peking, sondern gut dreitausend Kilometer im Westen. Trotzdem ist die Küche Sichuans nah. Die chinesische Hauptstadt Peking zählt soviele Sichuan-Restaurants wie die Schweiz Pizzerias. Also sehr viele. Ich persönlich gehe seit Jahren ins "Chengdu", eine kleine, unscheinbare, bescheidene Beiz im Chaoyang-Distrikt, dem Zentrum des Pekinger Geschäftsviertels. Im Sommer sind sechs Tische unter drei Bäumen verteilt, im Winter acht Tische in einem Lokal, das eher als etwas bessere Bretterbude bezeichnet werden könnte. Das alles mitten in einem Wald von Wolkenkratzern aus Beton, Stahl und Glas.

Das Essen im "Chengdu" ist so lecker wie in Chengdu. Besitzer, Chef- und Alleinkoch Meng Xuping hat es vor zwanzig Jahren nach Peking verschlagen. Seither kocht er in einer winzig kleinen Küche alle Herrlichkeiten seiner Heimatprovinz. In Perfektion. Das kleine Restaurant ist rund ums Jahr jeden Abend voll besetzt. Reservation gibt es nicht, denn Meng braucht sein Handy nur privat und eine Website hält er – oh wie erfrischend – für sein Business für völlig überflüssig.

An einem heissen Juni-Abend habe ich Meng bei heimischem, köstlich kalten Yanxing-Bier gefragt, welches Rezept er denn für ein europäisches Publikum für besonders geeignet halte. Mit einer gebratenen Schweinelunge an pikanter Chili-Sauce, meinte Meng lachend, wollen wir in Europa niemanden erschrecken. Schade, finde ich, denn auch die Lunge a la Sichuanaise mundet köstlich.

Chefkoch Meng schlägt den im Ausland wohl bekanntesten Sichuan-Klassiker vor, Gongbao Jiding (Bild) nämlich, im Wok gebratene Hühnerfleischwürfel mit gerösteten Erdnüssen. Hier das Rezept. E Guete!

Gongbao Jiding

Zutaten:
• Hühnchen-Fleisch
• Geröstete Erdnüsse
• Rote Paprikaschoten
• Sichuan-Pfeffer
• Getrocknete Mandarinen-Schalen
• Frühlingszwiebeln.
• Ingwer
• Knoblauch
• Salz
• Sesamöl
• Soja-Sauce
• Reiswein

Zubereitung:
• In einem Mörser fein zerstossenen Sichuan-Pfeffer, Salz, Paprikaschoten, Ingwer, klein gehackte getrocknete Mandarinen-Schalen, Soja-Sauce, Frühlingszwiebeln und fein gehackter Knoblau mischen. Ein Schuss Reiswein dazu geben.
• Fein gewürfeltes Hühnchenfleisch dazu geben und zwei Stunden marinieren.
• In einen erhitzten Wok Sesamöl geben und die marinierte Masse zusammen mit den gerösteten Erdnüssen kurz anbraten, fortwährend wenden und drei  bis fünf Minuten garen.

18. Juni 2012
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Peter Achten, geboren 1939 in Basel, lebt und arbeitet in Peking. Er ist seit 1967 journalistisch tätig. Seine Karriere begann er bei "National-Zeitung" und "Basler Nachrichten" als Lokalredaktor, arbeitete später als Radio-Korrespondent aus Madrid. 1974 wechselte er zum Schweizer Fernsehen, wo er Produzent / Moderator der "Tagesschau" und Mitglied der Chefredaktion wurde. Mit Sitz in Beijing, Hanoi und Hongkong arbeitete Achten ab 1986 als Fernost-Korrespondent für Schweizer Radio DRS sowie verschiedene Schweizer Tageszeitungen. Zwischen 1990 und 1994 war er in Washington USA-Korrespondent für SF DRS. Von 1997 bis 1999 war er Chief Representative für Ringier in Vietnam. Von 1999 bis 2008 war Peter Achten Asienkorrespondent für Schweizer Radio DRS sowie für Ringier-Titel und Chefredaktor des Wirtschaftsmagazins "China International Business". Spektakulär waren seine Radio-Reportagen über den blutig niedergeschlagenen Volksaufstand im Frühjahr 1989 auf dem Tiananmen-Platz in Beijing, den Tsunami in Banda Acah 2004 und den Zyklon in Burma 2008. Heute arbeitet PA als freier Asien-Korrespondent mit Sitz in Peking.

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Frisch pubertiert

Küssen, nicht spucken!
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"Nun will auch dieses den Exitus schaffen."

BZ Basel
vom 1. Juni 2018
über den Wegzug des
Naturhistorischen Museums
in Basel
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Hoffen wir, dass beim Exodus die letale Dosis ausbleibt.

RückSpiegel


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20 minuten online
bezog sich im Bericht über die Email-Affäre um Joël Thüring auf OnlineReports.

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und die Gundeldinger Zeitung zogen die OnlineReports-Meldung über den Velofriedhof am Basler Bahnhof SBB weiter.

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Weitere RückSpiegel

In einem Satz


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• Die Basler Grünliberalen lancieren in Riehen eine Petition zum Thema Kunststoff-Recycling, die sowohl in Riehen wie in Basel eingereicht wird.

• Seit 1. Juni ist Bettina Bühler als Nachfolgerin von Birgit Sachweh Geschäftsführerin des Frauenhauses beider Basel.

• Laut einer Studie des Versicherungskonzerns "Baloise" ist Fussball die "gefährlichste Sportart der Welt", da sich jeder vierte Sportunfall in dieser Gattung ereignet.

Anja Bandi übernimmt Anfang Juni von Marc Lüthi die Gesamtleitung der Abteilung Bestattungswesen der Stadtgärtnerei Basel.

• Noch eine neue Aufgabe für die Baselbieter FDP-Nationalrätin Daniela Schneeberger: Sie wird anstelle der zurücktretenden Christine Gorrengourt Verwaltungsrätin der BLT.

Erfolgreich verlief der ausserordentliche Sirenentest am 23. Mai in beiden Basel.

• Der Baselbieter FDP-Landrat Andreas Dürr wurde als Nachfolger von Urs Schweizer zum neuen Präsidenten des ACS beider Basel gewählt.

• Die Basler Energieversorgerin IWB steigerte 2017 den Umsatz auf 739 Millionen Franken, doch fiel der Jahresgewinn mit 74 Millionen Franken wegen Wertberichtigungen und Rückstellungen um 33 Millionen Franken niedriger aus als im Vorjahr.

• Die Baselbieter FDP-Nationalrätin Daniela Schneeberger wurde zur Vizepräsidentin des Schweizerischen Gewerbeverbands gewählt.

• Nach Konditionstrainer Marco Walker verlässt nun auch Fitness-Chef Werner Leuthard (56) per Ende Saison den FC Basel.

Barbara Gafner soll zur neuen Vorsteherin der unabhängigen staatlichen Finanzkontrolle des Kantons Baselland gewählt werden.

• Die Baselbieter FDP-Sektionen Binningen und Bottmingen haben in getrennten Abstimmungen die Fusion zur FDP Binningen-Bottmingen beschlossen.

• Die BKB-Filiale am Basler Neuweilerplatz 1, während der letzten Monate umfassend modernisiert, wurde am 5. Mai mit einem Eröffnungsfest für das Quartier neu eröffnet.

• Die Baselbieter Grünen werden in der Oberwiler Dorfpolitik aktiv, indem sie die Themen und das personelle
Engagement der sich auflösenden Neuen Liste Oberwil (NLO) übernehmen.

• Der Basler Erziehungsdirektor Conradin Cramer übernimmt per 1. Mai das Präsidium der Stiftung "éducation21", einer Fachagentur der Schweizerischen Erziehungsdirektoren-Konferenz (EDK), die sich der Bildung für nachhaltige Entwicklung widmet.

10'454 Patienten weist die Psychiatrie Baselland für das Geschäftsjahr 2017 aus.

Peter Brodmann wird neuer Baselbieter Kantonschemiker und Leiter des Amts für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen als Nachfolger von Peter Wenk, der Ende August in Pension geht.

• Die Grünen Baselland nominieren im Hinblick auf die Delegiertenversammlung vom 5. Mai in Olten Landrätin Florence Brenzikofer als Vizepräsidentin der Grünen Schweiz.

• Der Gemeinderat von Birsfelden hat auf einen Vorstoss von Désirée Jaun (SP)beschlossen, als erste Gemeinde in der Nordwestschweiz die Auszeichnung als "Fair Trade Town" anzustreben.

• In der Amtsperiode 2018-2022 bilden die Grünliberalen (GLP) im Einwohnerrat Riehen gemeinsam mit dem parteilosen David Moor eine Fraktion.

• Die Basler Badesaison beginnt im beheizten Sportbad St. Jakob (28. April), in den unbeheizten Becken des Gartenbads St. Jakob (12. Mai), im Gartenbad Eglisee (19. Mai) und im Gartenbad Bachgraben infolge Sanierungsarbeiten (2. Juni 2018).

• Die SP Muttenz hat an ihrer Generalversammlung Kathrin Schweizer einstimmig als Regierungsrats-Kandidatin der SP Baselland nominiert.

• Nach fast zwanzig Jahren Tätigkeit verlässt Moderatorin Tamara Wernli Telebasel, weil sie sich künftig aufs Schreiben konzentrieren will.

• Die Gemeinde Riehen ist laut der Einschätzung des Gemeinderates "weiterhin kein Hotspot für kriminelle Aktivitäten".

Heidi Mück und Tonja Zürcher bleiben laut Wahl durch die Mitglieder für weitere zwei Jahre Co-Präsidentinnen von "Basta".