Peter Achten - De Gustibus

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Sichuan : Scharf, schärfer. am schärfsten

Dass ich im kulinarischen Paradies auf Erden lebe, wissen die kochkundigen Leserinnen und Gourmet-Leser dieser "De Gustibus"-Kolumne längst. Aber die Vielfalt der regionalen chinesischen Küchen ist gross. So hat denn im Paradies durchaus noch dieses oder jenes Paradieschen Platz. Nach meinem ganz persönlichen Gustus ist weltweit die Küche der Provinz Sichuan die Krone der kulinarischen Schöpfung.

Das wesentlichste Merkmal der Sichuan-Küche ist Schärfe. Farbe, Aroma und Wohlgeschmack sind ebenfalls entscheidend. Dabei spielen Gewürze die Hauptrolle, allem voran der einheimische, in den Bergen wachsende Sichuan-Pfeffer. Dieser chinesische Blütenpfeffer, botanisch Zanthoxylum piperitim, ist – vorsichtig formuliert – beissend scharf. Nach Ernkenntnissen der chinesischen traditionellen Medizin soll der Blütenpfeffer den Körper gegen das extrem feuchte Dschungel-Wetter immunisieren.

Das zweite wichtige Gewürz der Sichuan-Küche kann man jeden Morgen in der Provinz-Hauptstadt Chengdu auf dem Engros-Gewürz-Markt in grossen Mengen bestaunen. In Säcken und Fässern warten die getrockneten roten Schoten auf Käufer. Die Schärfe der Sichuan-Küche ist schon seit zweitausend Jahren belegt. Chili-Schoten allerdings fanden erst nach der europäischen Wiederentdeckung Amerikas vor rund 500 Jahren den Weg nach China und machten die Sichuan-Küche noch schärfer. Sichuan-Küche ohne Chili ist heute nicht mehr denkbar.

Neben Pfeffer und Chili spielen auch Knoblauch, Ingwer, Sternanis, Frühlingszwiebeln, Salz, Essig, Soja-Sauce, gegorene Sojabohnen und Reiswein eine wichtige Rolle. Ja, und getrocknete Mandarinen-Schalen als Gewürz dürfen nicht vergessen werden. Scharf und farbig muss es also sein. Zu den Klassikern der Sichuan-Küche gehört zum Beispiel Mapo Doufu. Es ist gebratenes Doufu mit chinesischem Lauch und Gehacktem vom Schwein oder Huhn. Das Ganze scharf gewürzt natürlich. Mmhh!

Die feuerscharfe Suppe Suan La Tang, eine süsssaure Suppe, ist zusammen mit Thai-Suppen die beste auf der Welt. Sie enthält Eier, Fleisch, eingedicktes Geflügelblut, Essig, Sesamöl, Bambussprossen, Pilze, getrocknete Lilienknospen und – natürlich – nicht zu knapp rote Chilischoten und Sichuan-Pfeffer. Herrlich! Fliegende Händler in Sichuan verkaufen leckere Dandan Mian, Stangennudeln. An langen Stangen transportieren sie die aus Reis oder Weizen gefertigten Nudeln. Dazu gibt es eine mit Fisch, Fleisch und Doufu angereicherte Sauce. Deliziös! Die Liste herausragender Sichuan-Gerichte ist lang und könnte ein Buch füllen.

Nun liegt Sichuan nicht gleich neben Peking, sondern gut dreitausend Kilometer im Westen. Trotzdem ist die Küche Sichuans nah. Die chinesische Hauptstadt Peking zählt soviele Sichuan-Restaurants wie die Schweiz Pizzerias. Also sehr viele. Ich persönlich gehe seit Jahren ins "Chengdu", eine kleine, unscheinbare, bescheidene Beiz im Chaoyang-Distrikt, dem Zentrum des Pekinger Geschäftsviertels. Im Sommer sind sechs Tische unter drei Bäumen verteilt, im Winter acht Tische in einem Lokal, das eher als etwas bessere Bretterbude bezeichnet werden könnte. Das alles mitten in einem Wald von Wolkenkratzern aus Beton, Stahl und Glas.

Das Essen im "Chengdu" ist so lecker wie in Chengdu. Besitzer, Chef- und Alleinkoch Meng Xuping hat es vor zwanzig Jahren nach Peking verschlagen. Seither kocht er in einer winzig kleinen Küche alle Herrlichkeiten seiner Heimatprovinz. In Perfektion. Das kleine Restaurant ist rund ums Jahr jeden Abend voll besetzt. Reservation gibt es nicht, denn Meng braucht sein Handy nur privat und eine Website hält er – oh wie erfrischend – für sein Business für völlig überflüssig.

An einem heissen Juni-Abend habe ich Meng bei heimischem, köstlich kalten Yanxing-Bier gefragt, welches Rezept er denn für ein europäisches Publikum für besonders geeignet halte. Mit einer gebratenen Schweinelunge an pikanter Chili-Sauce, meinte Meng lachend, wollen wir in Europa niemanden erschrecken. Schade, finde ich, denn auch die Lunge a la Sichuanaise mundet köstlich.

Chefkoch Meng schlägt den im Ausland wohl bekanntesten Sichuan-Klassiker vor, Gongbao Jiding (Bild) nämlich, im Wok gebratene Hühnerfleischwürfel mit gerösteten Erdnüssen. Hier das Rezept. E Guete!

Gongbao Jiding

Zutaten:
• Hühnchen-Fleisch
• Geröstete Erdnüsse
• Rote Paprikaschoten
• Sichuan-Pfeffer
• Getrocknete Mandarinen-Schalen
• Frühlingszwiebeln.
• Ingwer
• Knoblauch
• Salz
• Sesamöl
• Soja-Sauce
• Reiswein

Zubereitung:
• In einem Mörser fein zerstossenen Sichuan-Pfeffer, Salz, Paprikaschoten, Ingwer, klein gehackte getrocknete Mandarinen-Schalen, Soja-Sauce, Frühlingszwiebeln und fein gehackter Knoblau mischen. Ein Schuss Reiswein dazu geben.
• Fein gewürfeltes Hühnchenfleisch dazu geben und zwei Stunden marinieren.
• In einen erhitzten Wok Sesamöl geben und die marinierte Masse zusammen mit den gerösteten Erdnüssen kurz anbraten, fortwährend wenden und drei  bis fünf Minuten garen.

18. Juni 2012
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Peter Achten, geboren 1939 in Basel, lebt und arbeitet in Peking. Er ist seit 1967 journalistisch tätig. Seine Karriere begann er bei "National-Zeitung" und "Basler Nachrichten" als Lokalredaktor, arbeitete später als Radio-Korrespondent aus Madrid. 1974 wechselte er zum Schweizer Fernsehen, wo er Produzent / Moderator der "Tagesschau" und Mitglied der Chefredaktion wurde. Mit Sitz in Beijing, Hanoi und Hongkong arbeitete Achten ab 1986 als Fernost-Korrespondent für Schweizer Radio DRS sowie verschiedene Schweizer Tageszeitungen. Zwischen 1990 und 1994 war er in Washington USA-Korrespondent für SF DRS. Von 1997 bis 1999 war er Chief Representative für Ringier in Vietnam. Von 1999 bis 2008 war Peter Achten Asienkorrespondent für Schweizer Radio DRS sowie für Ringier-Titel und Chefredaktor des Wirtschaftsmagazins "China International Business". Spektakulär waren seine Radio-Reportagen über den blutig niedergeschlagenen Volksaufstand im Frühjahr 1989 auf dem Tiananmen-Platz in Beijing, den Tsunami in Banda Acah 2004 und den Zyklon in Burma 2008. Heute arbeitet PA als freier Asien-Korrespondent mit Sitz in Peking.

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"Weinstein setzte Spione auf Opfer ab"

BZ Basel
vom 8. November 2017
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... nachdem er sie zu Miniaturen erniedrigt hatte.

RückSpiegel


Der Tages-Anzeiger und 20 Minuten nahmen in ihren Berichten über den gefährlichen Zwischenfall mit einem Intercity-Zuges der SBB in Stein-Säckingen auf OnlineReports Bezug.

In ihrem Interview mit der neuen BVB-Präsidentin Yvonne Hunkeler nahm die Basler Zeitung auf OnlineReports Bezug.

Die Basler Zeitung nahm den OnlineReports-Feature über den Einbruch im Restaurant "Dalbestübli" auf.

Die Volksstimme zitierte in ihrer Presseschau über die Säuli-Metzgete in Sissach aus der OnlineReports-Reportage.

Im Bericht über Rechtsprobleme des Bordells an der Basler Amerbachstrasse zitiert Barfi aus OnlineReports.

Ausführlich geht die Basler Zeitung auf einen kritischen OnlineReports-Gastkommentar über den Eigenmietwert-Steuerfall um Rösly M. ein.

In seinem Beitrag über "Die Basler Sinnkrise" zitiert der Tages-Anzeiger aus dem OnlineReports-Leitartikel "Willkommen im Baselbiet: Nichts geht mehr", in dem es um einen "Kanton in der Sinn-Krise" geht.

barfi, die BZ Basel, die Tageswoche, die Badische Zeitung und das Baublatt haben die OnlineReports-Story über den Abbruch des "Rostbalkens" und die geplanten Hochhäuser beim Basler Bahnhof SBB aufgenommen.
 
Infosperber.ch geht in einem Kommentar über das "Dauer-Bashing" der Behörden durch die Medien auf die Konter-Position von OnlineReports ein.

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Die BZ Basel und das Regionaljournal gingen aktuell auf die OnlineReports-Recherche über einen Manipulations-Versuch der BVB-Direktion im Vorfeld der Wahlen in die Personalkommission ein.

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Der Landbote nahm die OnlineReports-Story über den Stromeinkauf der Gemeinde Muttenz beim Stadtwerk Winterthur auf.

Die OnlineReports-News über den Personalabbau auf der Basler Hauptpost wurde durch Telebasel aufgenommen.

Telebasel online ging in seinem Bericht über die SP-Prämieninitiative auf einen Kommentar von OnlineReports ein. 

Die Weltwoche zitierte in ihrem Bericht über den Basler Scharia-Befürworter Aziz Osmanoglu aus einem Gerichts-Bericht von OnlineReports.

Weitere RückSpiegel

In einem Satz


• Das Basler Energieunternehmen IWB plant, im Februar 2018 elf neue Ladesäulen für Elektrofahrzeuge in Quartierstrassen auf Allmend zu installieren.

• Entgegen der Parole der kantonalen CVP sagte der CVP-Wahlreis Liestal Nein zum "8. Generellen Leistungsauftrag für den öffentlichen Verkehr" und damit Ja zum "Läufelfingerli".

Raymond Cron wird als Nachfolger von Andreas Büttiker ab 1. Januar 2018 neues Verwaltungsratsmitglied des EuroAirport Basel-Mulhouse-Freiburg.

• Der Basler Grosse Rat hat die Standesinitiative der SP gegen der Schliessung von Quartier-Poststellen überwiesen.

• Die bürgerlichen Jungparteien von Basel-Stadt ziehen ihre Zweirad-Initiative zurück, da sie mit dem vom Grossen Rat beschlossenen Gegenvorschlag ihre Hauptforderungen als erfüllt betrachten.

• Die Baselbieter Wahlen des Landrats und des Regierungsrats für die Amtsperiode vom 1. Juli 2019 bis 30. Juni 2023 finden am 31. März 2019 statt.

• Weil mit dem als Gegenvorschlag verabschiedeten neuen Bürgerrechtsgesetz und den Anpassungen auf Bundesebene die Anliegen der Initianten erfüllt sind, zieht die SVP Basel-Stadt ihre Volksinitiative "Keine Einbürgerung von Kriminellen und Sozialhilfeempfängern" zurück.

• Mit der Gründung der Sektion Waldenburg wollen die Grünen Baselland im Wahlkreis Waldenburg den verlorenen Landratssitz zurück erobern.

• Der Binninger Mike Keller ist neuer Präsident des Trinationalen Eurodistricts Basel (TEB) bis Frühjahr 2019 und somit Nachfolger des neuen Basler Stadtentwickers Lukas Ott, der alle politischen Ämter niederlegt.

• Der an der Harvard-Universität arbeitende Forscher Professor Alexander F. Schier wird ab 2018 neuer Leiter des Biozentrums der Universität Basel.

• Das Unternehmerpaar Marc Friedrichsen und Julia Reidemeister übernahm Mitte Oktober die "Boutique Danoise" an der Aeschenvorstadt in Basel im 50. Jahr ihres Bestehens von Thomas und Astrid Bachmann.

Hoffmann-La Roche will bis ins Jahr 2020 den Wasserverbrauch pro Mitarbeitenden um zehn Prozent senken.

• Da die Prämien der obligatorischen Krankenversicherung in Basel-Stadt im kommenden Jahr um durchschnittlich 4,5 Prozent ansteigen, passt die Regierung die Prämienbeiträge des Kantons für Haushalte mit bescheidenem Einkommen im gleichen Umfang an.

• Für den 9. Basler Pop-Preis sind folgende Bands nominiert: Alma Negra (Electronic World Music, Basel), Audio Dope (Electronic Music, Basel), Schammasch (Avantgarde Metal, Liestal), We Invented Paris (Indie-Pop, Liestal) und
Zeal & Ardor (Black Metal/Gospel, Basel.

• Weil sich FDP und SVP nicht auf eine gemeinsame Kandidatur für die Ersatzwahl in den Stadtrat von Liestal einigen konnten und "alle offiziell Kandidierenden wählbar" sind, verzichtet die CVP auf eine Wahlempfehlung.

• Die Wettbewerbs-Kommission hat entschieden, den geplanten Zusammenschluss zwischen dem Universitätsspital Basel und dem Kantonsspital Baselland ohne Auflagen zu genehmigen.