Peter Achten - De Gustibus

<< [ 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | (...) | 30 ] >>

Xiaolongbao: Aussen einfach, innen reich

Ravioli sind Ravioli sind Ravioli. Jiaozi sind Jiaozi sind Jiaozi. Also West und Ost. Wo aber wurden die Maultaschen (Standarddeutsch für Ravioli/Jiaozi) oder Dumplings (Neudeutsch) "erfunden" beziehungsweise zum ersten Mal von Hand gefertigt, gekocht, gedämpft, gebraten? Mit andern Worten: Hat schon Julius Caesar im antiken Rom Ravioli genossen? Oder hat vielmehr, wie jeder chinesische Touristenführer seinen westlichen "Langnasen" weismachen will, Marco Polo erst Ende des 13. Jahrhunderts Jiaozi nach Europa gebracht, dort das Urheberrecht verletzt und die chinesische Delikatesse kopiert?

Fragen über Fragen. Wahrscheinlich ist, dass überall dort, wo es Landwirtschaft gab und Getreide geerntet wurde, unabhängig voneinander findige Bauern und Bäuerinnen Methoden entwickelten, um zu leckeren Gerichten zu kommen. So wurde also Brot rund um den Erdball gebacken vom Basler Brot bis hin zum Fladenbrot von Samarkand. Ähnlich wird es wohl mit den Maultaschen gewesen sein.

Natürlich gibt es die besten Nudeln – Pasta – in Italien. Sagen die Italiener und Italienerinnen. Nach Ansicht von Chinesen und Chinesinnen allerdings werden die besten Nudeln – Mian – im Reich der Mitte hergestellt. Dem widersprechen die Vietnamesinnen, Vietnamesen und Ihr Korrespondent, denn die besten Nudeln – Pho – gibt es ohne die kleinste Spur eines Zweifels in der vietnamesischen Hauptstadt Hanoi. Nun ja – hungriger De Gustibus-Leser und kluge De Gustibus-Leserin –  Sie wissen schon, de Gustibus eben non est disputandum. Das wiederum hätte in perfektem Latein Julius Caesar, sollte er denn wirklich schon Ravioli verschlungen haben, einem Han-Chinesen geanwortet, wenn der über seine Jiaozi in perfektem Chinesisch hao chile ("mmhh ... schmeckt sehr fein") gesagt hätte.

Wie immer dem auch sei, ein Bewohner Shanghais würde geringschätzig lachen, wenn ein Nordchinese die Jiaozi als ultimative Maultasche anpreisen würde. Denn in der Metropole an der Mündung des Yangtse-Flusses steht glasklar fest, dass die heimischen Maultaschen "Xiaolongbao" die allerbesten in China und überhaupt auf der Welt sind. Im Jiading-Distrikt hat nun tatsächlich erstmals ein Koch Xiaolongbao kreiert, von dort hat sich dann das Rezept auf die ganze Stadt ausgebreitet. Bewohner der nordöstlich gelegenen Stadt Wuxi wiederum bestreiten das vehement und behaupten, Xiaolongbao sei in ihrer Stadt erstmals gekocht worden. Wie auch immer, das beste Xiaolong-Restaurant in Shanghai und auf der Welt findet sich, finde ich, am Volksplatz im Stadtzentrum und heisst Jiajia Tanbao.

Eines darf man weder in Shanghai noch in Peking sagen, wenn es um Maultaschen geht: de Gustibus nämlich. Abgesehen davon, dass nur wenige Pekinger und Shanghainesen des Lateinsichen mächtig sind, geht es hier nicht um den Geschmack, über den man nicht streiten kann. Es geht darum, dass Jiaozi nicht Xiaolongbao sind und umgekehrt.

Die Form ist verschieden: Jiaozi sind mondsichelförmig, Xiaolongbao sind rund. Der Teig ist verschieden: Jiaozi nur aus Wasser und Weizen-Mehl, Xiaolongbao mit ganz wenig Hefe oder Backpulver und Weizen- oder Reis-Mehl. Die Füllung ist verschieden: Jiaozi vorab mit Schweinefleisch und Gemüse, Xiaolongbao mit Früchten des Meeres und Gemüse. Doch sowohl Jiaozi als auch Xiaolongbao, und nicht zu vergessen die südchinesisch-kantonesischen Dim Sums, werden entweder gekocht, gedämpft, gebraten oder frittiert. Und überall werden die Teigtäschchen mit einer Essig-Sojasauce gegessen. Wo immer ich aber Jiaozi, Xiaolongbao oder Dim Sum gegessen habe, überalle in jeder Stadt, in jedem Dorf wird mit gesundem Selbstbewusstsein behauptet, gerade hier würden sie so gut zubereitet, wie nirgendwo sonst in China oder auf der Welt.

Wenn man allerdings aus dem Ausland kommt, will einem der grosse Unterschied nicht unbedingt einleuchten. Schon sozial ist sowohl Peking oder Xi'an (Jiaozi) als auch Shanghai, Wuxi oder Hangzhou (Xiaolongbao) oder Hongkong, Shenzhen oder Guangzhou und vielen andern chinesischen Städten und Regionen gemeinsam, dass die gekochten oder gedämpften oder gebratenen Köstlichkeiten zusammen in der Familie zubereitet und gegessen werden. Die chinesische Seele wird nicht selten mit beiden Varianten der Teigtäschchen gleichgesetzt: aussen einfach, innen voller Reichtum.

Das Rezept für nordchinesische Jiaozi findet sich in einer früheren De-Gustibus-Kolumne. Hier also direkt aus Shanghai das ultimative Xiaolongbao-Rezept. E Guete!

Zutaten:
(Für 4 Personen)
• 700 gr Mehl (Weizen oder Reis)
• Ein Teelöffel Trocken-Hefe oder Backpulver
• 2 Teelöffel Salz
• 3 Eigelb
• 4 dl warmes Wasser

Für die Sauce:
• Roter Chinkiang Essig
• Fein geraspelter Ingwer
• Fein gehackter Knoblauch
• Fein zerhackter Chili
• Soja-Sauce

Für die Füllung:
• Chinesischer Schnittlauch (Jiucai), falls nicht erhältlich europäischer Lauch
oder Frühlingszwiebeln
• Zwiebeln
• Knoblauch
• Ingwer
• Soja-Sauce
• Sesam-Öl
• Ein wenig Wasser
• Shrimps
• 3 Eier
(Anstatt Shrimps ist auch Fisch oder Schweinefleisch möglich. Es gibt Restaurants, die über 30 verschiedene Füllungen anbieten. Also Phantasie in die Küche!)
            
Zubereitung:
• Mehl in eine Schüssel geben, mit warmem Wasser kneten bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

• Shrimps mit Soja-Sauce und Sesam-Öl mischen, Eier dazu, fein zerhackter Knoblauch und chinesischer Schnittlauch und geraspelte Zwiebeln dazu geben. Ingwer nicht vergessen. Die gut durchmischte und abgeschmeckte Füllung ruhen lassen.

• Teig in kleine Portionen verteilen und zu Scheiben von 8cm ausrollen. Füllung in die Mitte der Teigscheibe geben. Teigscheibe mit beiden Händen nach oben schliessen. Die Xiaolongbaos auf ein Brett legen.

• Je acht Xiaolongbaos im Bambuskörbchen rund 15 Minuten dämpfen. Alternativ al dente in heissem Wasser garen. Gegarte Xiaolongbaos können auch in einem Wok gebraten oder frittiert werden.

• Die zu den Xiaolongbaos gereichte Sauce soll von den Gästen selbst gemischt werden.

7. Mai 2012
 Ihre Meinung zu dieser Kolumne
(Mails ohne kompletten Absender werden nicht bearbeitet)
Peter Achten, geboren 1939 in Basel, lebt und arbeitet in Peking. Er ist seit 1967 journalistisch tätig. Seine Karriere begann er bei "National-Zeitung" und "Basler Nachrichten" als Lokalredaktor, arbeitete später als Radio-Korrespondent aus Madrid. 1974 wechselte er zum Schweizer Fernsehen, wo er Produzent / Moderator der "Tagesschau" und Mitglied der Chefredaktion wurde. Mit Sitz in Beijing, Hanoi und Hongkong arbeitete Achten ab 1986 als Fernost-Korrespondent für Schweizer Radio DRS sowie verschiedene Schweizer Tageszeitungen. Zwischen 1990 und 1994 war er in Washington USA-Korrespondent für SF DRS. Von 1997 bis 1999 war er Chief Representative für Ringier in Vietnam. Von 1999 bis 2008 war Peter Achten Asienkorrespondent für Schweizer Radio DRS sowie für Ringier-Titel und Chefredaktor des Wirtschaftsmagazins "China International Business". Spektakulär waren seine Radio-Reportagen über den blutig niedergeschlagenen Volksaufstand im Frühjahr 1989 auf dem Tiananmen-Platz in Beijing, den Tsunami in Banda Acah 2004 und den Zyklon in Burma 2008. Heute arbeitet PA als freier Asien-Korrespondent mit Sitz in Peking. © Foto by OnlineReports.ch

pedro.achten@gmail.com

(Die Kolumnisten sind in ihrer Meinung frei;
sie braucht sich nicht mit jener der Redaktion zu decken.)

www.onlinereports.ch
© Das Copyright sämtlicher auf dem Portal www.onlinereports.ch enthaltenen multimedialer Inhalte (Text, Bild, Audio, Video) liegt bei der OnlineReports GmbH sowie bei den Autorinnen und Autoren. Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck und Veröffentlichungen jeder Art nur gegen Honorar und mit schriftlichem Einverständnis der Redaktion von OnlineReports.ch.

Die Redaktion bedingt hiermit jegliche Verantwortung und Haftung für Werbe-Banner oder andere Beiträge von Dritten oder einzelnen Autoren ab, die eigenen Beiträge, wenn auch mit Zustimmung der Redaktion, auf der Plattform von OnlineReports publizieren. OnlineReports bemüht sich nach bestem Wissen und Gewissen darum, Urheber- und andere Rechte von Dritten durch ihre Publikationen nicht zu verletzen. Wer dennoch eine Verletzung derartiger Rechte auf OnlineReports feststellt, wird gebeten, die Redaktion umgehend zu informieren, damit die beanstandeten Inhalte unverzüglich entfernt werden können.

 

https://www.onlinereports.ch/fileadmin/templates/pics/gelesen.gif
"Wenn ihr etwas verloren habt, gebt es im Fundbüro ab."

Radio SRF
am 27. August 2022
um 17.28 Uhr
https://www.onlinereports.ch/fileadmin/templates/pics/gelesen.gif

Mir ist entfallen, was ich soeben vergessen habe.

RückSpiegel


In ihrer Analyse über die unklare Gesundheitsversorgung des Laufentals ging die Basler Zeitung auf eine OnlineReports-Recherche ein.

Telebasel konfrontierte die SVP-Regierungsrats-Kandidatin Sandra Sollberger mit einem Kommentar aus OnlineReports (worauf sie die Stellungnahme verweigerte).

Die BZ Basel und die Basler Zeitung nahmen den OnlineReports-Bericht über Pläne zum Abbruch des Spitals Laufen auf.

Die OnlineReports-News über den Wechsel des Telefon-Anbieters durch die Basler Verwaltung wurde von der BZ Basel und Happy Radio aufgenommen.

In seiner Aufstellung über "Politiker, die Wasser predigen und Wein trinken", nahm der Nebelspalter auch auf einen Artikel in OnlineReports Bezug.

20 Minuten griff die OnlineReports-Meldung über einen Autolenker, der bei der verbotenen Fahrt durch eine Einbahnstrasse in Birsfelden eine Radfahrerin schwer verletzte, auf.

Die OnlineReports-Nachricht vom Tod des früheren Baselbieter Regierungsrats Urs Wüthrich nahmen Telebasel, die BZ Basel, die Basler Zeitung, das SRF-Regionaljournal, Prime News, die Nachrichtenagentur SDA, 20 Minuten und Happy Radio auf.

Die BZ Basel nahm die OnlineReports-Recherche über Lärm-Überschreitungen im Osten des Gundeldinger-Quartiers auf.

Auf die OnlineReports-News über den Rücktritt der Laufener Finanzkommission reagierte die BZ Basel mit einem Nachzug.

Die Basler Zeitung nahm in ihrer Analyse der Basler FDP auf einen OnlineReports-Artikel aus dem Jahr 2005 Bezug.

Die BZ Basel nahm in ihrem Bericht über den Protest gegen entwässerte Basler Brunnen auf OnlineReports Bezug.

Die OnlineReports-News über stehengelassene BVB-Buspassagiere wurde von der BZ Basel aufgenommen.

Die BZ Basel und die Basler Zeitung nahmen die OnlineReports-News über die Aufnahme von Frauen in die drei Kleinbasler Ehrengesellschaften auf.

Die BZ Basel zog die OnlineReports-News über Login-Probleme bei der Basler Kantonalbank (BKB) nach. Ebenso das Regionaljournal, das aber keine Quelle nannte.

Die BZ Basel und das SRF-Regionaljournal nahmen die OnlineReports-Meldung vom Tod des ehemaligen Baselbieter LdU-Nationalrats Claudius Alder auf.

In ihrem Bericht über den Störungs-Aufruf von "Basel nazifrei" zitierte die Basler Zeitung aus OnlineReports.

Weitere RückSpiegel

 

In einem Satz


Das Bau- und Verkehrsdepartement erteilt der Wyniger Gruppe den Zuschlag für den Betrieb der Flora-Buvette ab 2023; es soll sich um die "erste klimaneutrale Buvette" handeln.

Per 1. Januar 2023 übernimmt Christopher Henry Tütsch (49) die Geschäftsleitung des Ausländerdienstes Baselland als Nachfolger von Oliver Bolliger, der zum selben Zeitpunkt die Geschäftsleitung der Stiftung Wohnhilfe in Basel übernimmt.

Die Delegierten des Gewerbeverbandes Basel-Stadt haben am 20. September Hansjörg Wilde zum neuen Präsidenten gewählt.

Nach einjährigem Studium am Basler Gymnasium Kirschgarten konnten dieses Jahr 65 junge Erwachsene ihre Passerelle-Ausweise entgegennehmen, die ihnen nach der Berufs- oder Fachmatur den Zugang zu sämtlichen Studiengängen an den Schweizer Hochschulen ermöglichen.

In Muttenz beim Hallenbad beginnen im September /Oktober die Bohrarbeiten zur Erkundung des Untergrundes, da es dort zu Dolineneinstürzen und grossflächigen Absenkungen gekommen ist.

Der Verein "Treffpunkt Arlesheim" (ehemals "Verkehrsverein Arlesheim") beschloss bei einer Gegenstimme und einer Enthaltung, sich aufzulösen.

Gleichzeitig mit dem Start der Bundeskampagne zum Energiesparen senkt die Basler Regierung die Heiztemperatur in seinen Verwaltungsgebäuden auf 19 Grad Celsius.

Der Liestaler Stadtrat hat beschlossen, den "Engel-Saal" unter dem Namen "Stadtsaal" in eigener Regie zu betreiben, womit er den Liestaler Vereinen zukünftig zu vergünstigten Konditionen angeboten werden kann.

Die Baumann & Cie übernimmt rückwirkend per 30. Juni 100 Prozent der Aktien der Vögeli Vermögensverwaltung AG.

In Basel-Stadt ist am 19. August die aus Lehrerkreisen angeregte Initiative zur Erweiterung der Integrativen Schule durch heilpädagogisch geführte Förderklassen eingereicht worden.

Die beiden Ludotheken Bläsi und St. Johann der Robi-Spiel-Aktionen werden nach 2022 nicht weiter betrieben.

Anouk Feurer, die Co-Präsidentin des "Jungen grünen Bündnisses Nordwest", ist Nachrückende für die zurücktretende grüne Basler Grossrätin Michelle Lachenmeier.

Die grosse Silberlinde im Riehener Solitude-Park musste durch die Stadtgärtnerei gefällt werden, weil sich aufgrund der lang anhaltenden Trockenheit zwei gefährliche Risse im Kronenansatz gebildet haben und der Baum zusätzlich stark in Schieflage geraten ist.

Auch die Gemeinden Arisdorf, Bubendorf, Frenkendorf, Füllinsdorf, Hersberg, Itingen, Lausen, Liestal, Lupsingen, Seltisberg und Ziefen haben per sofort das Feuerwerksverbot beschlossen.

Der Kanton Basel-Stadt unterstützt mit 118'000 Franken aus dem Pendlerfonds den Bau einer Mobilitätsdrehscheibe in Lörrach-Brombach, die dazu beitragen soll, den Pendler- und Besucherverkehr nach Basel auf umweltfreundliche Verkehrsmittel zu verlagern.

Der Landrat hat am 30. Juni Lucia Mikeler Knaack (SP) mit 68 von insgesamt 78 abgegebenen Stimmen zur neuen Präsidentin gewählt.

Die Volksinitiative "Sichere Velorouten in Basel-Stadt" ist am 24. Juni mit 3'176 beglaubigten Unterschriften bei der Basler Staatskanzlei eingereicht worden.

Claraspital-Direktor Peter Eichenberger wird per Jahresende Nachfolger von Fritz Jenny als Präsident des Verwaltungsrats der "Rehab Basel".

Nach 12 Jahren als Delegierte des Vorstands trat Ruth Ludwig-Hagemann an der GGG-Mitgliederversammlung vom 16. Juni zurück; als Nachfolger wurde David Andreetti gewählt.

Markus Leuenberger wird ab  August 2023 neuer Rektor des Gymnasiums Laufental-Thierstein und damit Nachfolger von Isidor Huber, der in Pension gehen wird.

Andreas Eggimann, Chief Digital & Information Officer (CDIO) und Mitglied des Executive Board der MCH Group verlässt das Unternehmen im Verlaufe des Sommers.

Der Liestal Gymnasiums-Rektor Thomas Rätz wird im Sommer 2023 in Pension gehen, worauf die bisherigen Konrektoren Urban Kessler und Andreas Langlotz seine Nachfolge als Co-Rektoren antreten werden.

Die Basler Regierung hat die Wohnschutzkommission gewählt: Rico Michael Maritz (vorsitzender Präsident), Béatrice Elisabeth Müller Schnürle, Piotr Franciszek Brzoza (Präsidium); Vera Gruber, Felix Spiegel, und Markus Anderegg (Vermietende); Beat Leuthardt (Mieterschaft); Martin Schlatter (Schreiber).

Die Kommission für Wirtschaft und Abgaben (WAK) des Basler Grossen Rates unterstützt die Beteiligung des Kantons Basel-Stadt an einer Kapitalerhöhung der MCH Group AG, wie es die Regierung vorschlägt.

Die künftige Direktorin des Basler Waisenhauses ist Anita Conrad, die auf den Ende November 2023 pensionierten Uli Hammler folgt.