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"Wie anno dazumal": Schlachtschwein auf dem Schragen

Anschauliche Handwerks-Lektion für uns Realitäts-Verdränger

Umstrittene Schau-Metzgete in Sissach zog rund 200 Leute an / Stiller Protest vor Schlachthof


Von Peter Knechtli


Die umstrittene öffentliche Schlachung von zwei Schweinen durch Metzgermeister Rolf Häring heute Samstagmorgen in Sissach lockte gegen 200 Personen an. Die landesweit bekannt gewordene Handwerks-Demonstration wurde von stillem Protest begleitet, verlief aber ohne jegliche Probleme.


Im Morgengrauen grunzen sie, auf Stroh liegend, noch friedlich vor sich hin – in einem privaten Innenhof in der Nähe des Sissacher Bahnhofs: Zwei wohlgenährte vier Monate alte Schweine aus dem Landwirtschaftlichen Zentrum Ebenrain mit einem Lebendgewicht von je 130 Kilogramm.

Zur Beruhigung gibt's die letzten Apfelschnitze, dann ist 08.05 Uhr: Der Bolzen dringt ins Hirn und das Tier bricht augenblicklich zusammen. Bewusstlos, aber das Herz schlägt noch. Das Publikum andächtig still wie in einer Kirche. Während die Sau noch heftig zappelt und sogleich gestochen wird, strömt es Rot aus dem Hals, die Essenz der späteren Blutwurst. "Lasst sie nur etwas zappeln. Das krampfartige Strampeln ist Ausdruck einer guten Betäubung", freut sich Metzger-Profi Rolf Häring (51, Bild).

Das zweite Säuli macht kurz Probleme. Es will abhauen, verhaspelt sich im Gestänge der "Naglete", wie die Aufhängevorrichtung heisst. Der schnelle Bolzenschuss setzt ihn ein Ende.

"Keinen Moment gezögert"

Die Schau-Metzgete, die er initiierte, führte zu gemischtem Echo in der ganzen Schweiz. Die einen warfen ihm Verletzung der Tierwürde und gar "IS-Methoden" vor und versuchten – erfolglos –, die Veranstaltung rechtlich zu verhindern; die andern gratulierten dem Arisdörfer Bauernsohn, der seit zwanzig Jahren in Sissach eine Metzgerei betreibt, zu seinem Mut, den Fleischkonsumenten authentisch zu zeigen, woher die leckeren Bissen stammen und wie sie entstehen.

"Keinen Moment habe ich daran gedacht, den Anlass abzusagen", sagte Häring zu OnlineReports mit einer Entschlossenheit, mit der er auch den Betäubungs-Apparat auf die Tier-Stirn setzt. Der Vater von vier Kindern hat ein gutmütiges Gesicht, das immer ein Lachen andeutet. Man glaubt ihm auf's Wort, dass er mit der einmaligen öffentlichen Metzgete keine PR-Absichten verfolgt. Er ist solider Handwerker durch und durch. Deshalb ging es ihm auch darum, der interessierten Bevölkerung die Hausmetzgete zu zeigen, wie es sie gab und nur selten noch geben wird.

Auch Kinder und Kleinkinder dabei

Einen Moment lang fliesst Blut und es spritzt auch. Die unklare Erwartung ist nun bangem Schweigen der Zuschauenden gewichen. Spannung herrscht. Gut 150 sind es an Anfang, zumeist Erwachsene, relativ viele älteren Semesters, aber auch vereinzelt Eltern mit Kleinkindern. Ein halbwüchsiges Mädchen schaut tapfer hin, hält aber den Arm vor den Mund. Sein verzerrtes Gesicht verrät Mitgefühl. Kaum jemander aber, der beim Bolzenschuss wegschaut.

Unterstützt von zwei ebenso kräftigen Berufskollegen wird das Schwein nun in die "Bütti" gehievt, wo es mit heissem, idealerweise 62-grädigem Wasser und einem Schaber ("Jargon: "Glocke") entborstet wird. Dampf steigt auf. Auf den Schragen gezogen werden die letzten Borsten mit einem Bunsenbrenner entfernt. Sodann wird im unteren Hinterteil das Schlossbein durchtrennt, damit die Beine gespreizt und das Tier aufgehängt werden kann.

Der amtliche Befund

Während die Abläufe zügig Hand in Hand verlaufen, setzt Rolf Häring seine Ausführungen zu Handwerk, Organteilen und traditionellen Instrumenten unbeeindruckt fort. Nach einem Schnitt durch den Bauch wird der Magen-/Darmtrakt ("Gekröse") entnommen. Amtstierarzt Hansjörg Degen schreitet nun zur Organkontrolle. Sein amtlicher Befund, bevor er der Tierhälfte den Stempel aufdrückt: "Das ist gut!" Nun wird die Sau genau in der Mitte gespalten. Mit kräftigen Schlag- und zugleich Zughieben mit dem gertelähnlichen "Spalter" arbeitet sich Hänrig durch die Wirbel vor. Spontaner Applaus kommt nach getanem Werk auf.

"Sauinteressant!", entfährt es einem Beobachter hinter mir. Meine Notizen sind seit dem Bolzenschuss etwas zittriger geworden, fällt mir auf. Mir schiesst durch den Kopf, wie ich damals im aargauischen Rombach als Halbwüchsiger Metzger Blattmann zuschaute, wie er mit der elektrischen Zange kreischende Säulein betäubte. Das hier in Sissach scheint dagegen geradezu schonungsvoll – vom Vergleich mit der Massentötung in den Industrie-Schlachthöfen ganz zu schweigen.

Kräftige Arme, flinke Hände

"Es ist immer noch gleich wie früher", kommentiert ein 72-jähriger Beobachter, "das ist die normale Arbeit eines Störmetzgers". Er finde es "sehr gut, dass der Öffentlichkeit das Schlachten gezeigt wird, es werde zuviel Negatives geschrieben". Seine 14-jährige Enkelin hat das alles "gut aushalten" können. Kein Wunder: Sie will Tierarzthelferin werden. "Es ist schon schade für das Tier, aber ich esse auch gern Fleisch." Kritische Stimmen sind keine zu hören.

Die ausgeweideten Hälften werden nun gewogen – beide bringen es auf rund 40 Kilogramm – und sodann ausgebeinelt, abgeschwartet, abgespeckt und dressiert. Da kommt der Schulterknochen "Schlesinger" in der Form eines Teigschabers zum Vorschein, dort der "Hamme", das Filet, das Fett und die Schwarten. Eine Arbeit mit schärfsten Messern, die sowohl Kraftaufwand wie auch flinke und sichere Hände erfordert. Die Stimmung entspannt sich wie an einem guten Messestand. Es geht zunehmend volkstümlich zu und her, als bahne sich ein kleines Wurst- und Brot-Fest an. Das fand am Nachmittag auch statt: Frauen und Männer des Turnvereins legten Hand an. "Super! Wie anno dazumal", schwärmt ein Frau.

Derweil füllt Rolf Häring schon die Blutwürste in die meisterlich vorgeschnürten Därme ab. Die Schlachtbank wird immer sauberer, die säuberlich sortierten Stücke sind bereit zum Verkauf an einem privaten Abnehmer. Nochmals ist ein Kraft-Effort erforderlich, wenn das dafür bestimmte Fleisch durch den "Husqvarna"-Wolf gedreht werden muss.

Stiller, schwarzer Protest

Willi Hägler (78), Häglers damaliger Lehrmeister, assistiert seinen früheren Lehrling mit Fachauskünften. So erfahren wir, wie nahezu die ganze Sau verwertet wird. In der Leberwurst befindet sich nur zehn Prozent Leber. Der Rest besteht aus gar gekochten Zutaten wie Kopf, Herz, Lunge, Schwarten, Kohl und Gewürzen wie Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer.

Die Veranstaltung verlief ohne Zwischenfälle. Dazu trug auch ein schwarz gekleideter Demonstrationszug bei, der vor dem Hofeingang still protestierte und für vegane Nahrung warb. "Tiere töten zum Spass?", hiess es auf einem Flugblatt, "Tiere fühlen – Tiere leiden", prangte es auf einem Spruchband.

Zelt gegen Video-Drohnen

Die Polizei war diskret präsent, hatte aber keinen Anlass, einzuschreiten. Auch Metzger Häring tat das Seine, die Emotionen nicht unnötig anzuheizen. Die Medien durften die Betäubung und das Ausbluten weder filmen noch fotografieren. Um zu verhindern, dass auf andere Wege Schlacht-Videos ins Internet gelangen, fand die würdige und erkenntnisreiche Handwerks-Demonstration unter einem Zelt statt – um Aufnahmen aus Drohnen zu verhindern.

28. Oktober 2017


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"Unnötiges und übertriebenes Tamtam"

Wie so oft hat OnlineReports sachlich und interessant über das Geschehen in Sissach am Samstag berichtet. Als Teenager verbrachte ich die Ferien oft  auf dem Land. Mein Schlafzimmer befand sich oberhalb des Schlachtraumes der Metzgerei. Am Montag in der Frühe wurden jeweils die Schweine von den Bauern zur Schlachtung angeliefert. Das Grunzen weckte mich auf und so konnte ich das Geschehen von oben beobachten.

Die Tiere wurden damals mit der elektrischen Zange betäubt und dann, wie von Peter Knechtli beschrieben, fachmännisch getötet. Es schauderte mich auch als Metzgertochter immer ein wenig, wenn die Schweine vor ihrem Tod noch kurz zuckten. Die feinen Koteletts, Würste und Omis Kartoffelstock mundeten jedoch beim Essen herrlich und der Schock war vergessen.

In "alten" Zeiten,  den sechziger Jahren des 20. Jahrhunderts, wussten die Kinder eben noch, dass die Milch von den Kühen und nicht aus dem Tetrapack von Coop oder Migros kommt. Dies kann man heute nur noch auf offenen Bauernhöfen der Agglomeration erleben. Der grosse Aufschrei und das Tamtam der letzten Wochen hat sich einmal mehr als unnötig und übertrieben herausgestellt. Es war eine Möglichkeit, auf das Handwerk einer Berufsgattung aufmerksam zu machen.


Anne Merkofer, Bottmingen


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Dieser Sattel muss einiges an Gewicht ausgehalten haben.

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