Sri Lanka (2): Reis aus der rundbauchigen Pfanne
Wer den Reis "erfunden" hat, darüber gehen die Meinungen auseinander. Vor rund 15'000 Jahren am Ende der Eiszeit, verursacht durch eine rasante Klima-Erwärmung, gingen nomadisierende Jäger und Sammler in einem Jahrtausende währenden Prozess langsam zur sesshaften Landwirtschaft über, zunächst im "fruchtbaren Dreieck" des Nahen Ostens, rund zweitausend Jahre später in China zwischen dem Gelben und dem Yangtse Fluss. Die Menschen passten sich sachte an die neuen klimatischen Verhältnisse an, domestizierten Pflanzen und Tiere.
Wann genau der Reis landwirtschaftlich genutzt wurde, ist unbekannt. Nassreiskulturen sind aber bereits vor 4'500 Jahren im heutigen Thailand und in China nachweisbar. Heute ist Reis das wichtigste Grundnahrungsmittel Asiens und mithin auch in Sri Lanka.
Die Gewürz-Insel an strategischer Lage im Indischen Ozean ist seit rund 25 Jahren Reis-Selbstversorger. Wie so viele andere asiatische Länder in der zweiten Hälfte des Letzten Jahrhunderts nach der Loslösung von den Kolonialmächten hat auch Sri Lanka mit Sozialismus und Planwirtschaft experimentiert. Mit fatalen Folgen. Es kam verschiedentlich zu Reis- und Hungeraufständen.
Auch die Burmesen in der einstigen Reiskammer Asiens litten Hunger. Wenig Ertrag erzielten nach dem Vietnamkrieg, den die Vietnamesen den "amerikanischen Krieg" nennen, die kollektiv bewirtschafteten Reisfelder in Vietnam. Nach Hungerjahren verbesserte sich die Situation erst 1986 mit der Wirtschaftsreform.
Die übelsten Beispiele sind wohl China und Norkorea. In China starben während des "Grossen Sprungs nach Vorn" (1958-1962) – nicht wegen Naturkalamitäten sondern wegen Maos Utopie von den Volkskommunen – rund 45 Millionen Menschen an den Folgen des Hungers. Mitte der neunziger Jahre starben in Nordkorea ebenfalls wegen fehlgeleiteter zentralisierter und kollektivierter Landwirtschaft – und nicht ausschliesslich wegen Überschwemmungen, wie in der Propaganda behauptet – über eine Million Menschen.
Hunger hat im kollektiven Bewusstsein der Asiaten einen besonderen Stellenwert. Reis ist deshalb ein ganz singuläres Gut. In Sri Lanka gehört Reis zum Morgen-, Mittag- und Abendessen. Es gibt den preiswerten weissen 
Alltagsreis, den kostspieligen Basmatireis oder den dunklen, natürlichen und somit gesunderen roten Reis.
Der Reis wird nicht in Wasser gekocht, sondern nährwertschonend im Wasserdampf gegart. Gegessen wird er zusammen mit einer Miriade von Curry-Gerichten, also verschiedenste Gemüse, frischer und getrockneter Fisch, Hühnchen, frischen oder getrockneten Shrimps, Muscheln, Rindfleisch undsoweiter undsofort. Aber scharf, sehr scharf muss der Curry sein.
Gegessen wird nicht mit Messer und Gabel, sondern mit Mittel- und Zeigefinger sowie dem Daumen der rechten Hand. Etwas Reis wird gebüschelt, dazu ein Häppchen vom Curry-Gericht, dann alles in den Mund geschoben. Herrlich. Natürlich essen Touristen mit Messer und Gabel. Doch ein Versuch mit der Hand lohnt sich. Sri Lankesen meinen, dass die Gerichte so noch besser schmecken. Meiner Erfahrung nach stimmt das.
Wie gesagt, Gewürze in Form von verschiedenen Currys sind fester Bestandteil der srilankesischen Küche. Scharf, schärfer, am schärfsten. Für die mit dieser Küche Aufgewachsenen ist das selbstverständlich, für Ausländer aber eher gewöhungsbedürftig, um es milde auszudrücken. Zum Löschen der Schärfe ja kein Wasser trinken, das wäre Öl ins Feuer gegossen. Etwas trockener Reis, Kokos-Fruchtfleisch, Papadam-Fladenbrot oder noch besser Büffel-Quark oder Yoghurt löschen auch den schlimmsten Schärfebrand.
Auf dem Weg nach Nuwara Eliya (1'900 Meter über Meer) durchs Hügelland und die in der Mitte des 19. Jahrhunderts von den britischen Siedlern gegründeten Teeplantagen. Je höher die Lage, desto besser der Tee. Ceylon-Tee ist ja berühmt, und Sri Lanka ist heute vor Kenia und China der grösste Tee-Exporteur der Welt.
Noch besser als der Tee in der von Schotten gegründeten Tee-Farm Glenloch auf 1'200 Metern über Meer ist aber der von Koch Danushka (Bild) zubereitete Reis, gebraten in einer grossen, rundbauchigen Pfanne. Einfach. Und einfach lecker. Hier das Rezept – e Guete!
Gebratener Reis
Zutaten:
- Reis, am besten roter, dunkler Naturreis
- Kleine Frühlings-Zwiebeln fein zerhackt
- Knoblauch fein zerhackt
- Curry Pulver (lassen Sie sich in einem Asien-Geschäft beraten)
- Chilli Pulver
- Curry Blätter
- Ingwer fein zerhackt
- Pfeffer, Salz
- Kokosnuss-Fruchtfleisch fein zerhackt
- Kokosnuss-Milch
- Frisches Gemüse (je nach Saison) fein geschnitten
- Mini-Shrimps (frisch oder getrocknet)
- Kleine Erdnüsschen
Zubereitung:
Reis vordämpfen (nicht im Wasser kochen). Pfanne oder Wok erhitzen, Öl dazu. Frühlings-Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer dazu geben, kurz einige Male wenden, danach Gemüse dazu. Mit Salz, Pfeffer und Gewürzen abschmecken. Etwas Kokosnusswasser dazu und Gemüse darin ungefähr fünf Minuten dünsten. Reis und Erdnüsse sowie Kokosnuss-Fruchtfleisch unter das Ganze mischen und auf hoher Flamme mehrmals wenden, dass es zischt.
6. Juni 2011
