Lao Wang: Bundesrätlicher Salm mit Gurken-Schuppen
Was haben Pierre Aubert, Kurt Furgler, Jean-Pascal Delamuraz, Adolf Ogi, Flavio Cotti, Otto Stich, Joseph Deiss, Pascal Couchepin, Samuel Schmid, Doris Leuthard, Micheline Calmy-Rey oder Didier Burkhalter gemeinsam? Ja sicher, das Amt des Bundesrates. Aber darüber hinaus? Die kurze Antwort: Kalter Salm mit Gurken-Schuppen.
Rund zehntausend Kilometer vom Berner Bundeshaus entfernt macht ein chinesischer Koch dieses Wunder möglich. Es ist der Chefkoch der Schweizer Botschaft in Peking, mit bürgerlichem Namen Wang Lian-ying, ehrfurchtsvoll anerkennend auch Lao Wang genannt. Seit rund vierzig Jahren bekocht er die stets wechselnden Botschafter und dessen Gäste aus Nah und Fern, das heisst hochrangige chinesische Beamte, Geschäftsleute, Musiker und bildende Künstler, Bundesräte und Bundesrätinnen, Staatssekretäre, Unternehmer, Bundesbeamte.
Lao Wang ist ein Meisterkoch schon deshalb, weil er sowohl die chinesische als auch die ausländisch-französische Küche in Perfektion beherrscht. Er schwingt den Kochlöffel beziehungsweise die Kochstäbchen für kleinere Essen mit vier, sechs, acht oder zwölf Personen, richtet aber auch leckere Buffets an für zig Hungrige. Seit meinem ersten Essen vor 25 Jahren sind mir zwei Gerichte – Entrees – schon fast zur Leibspeise geworden. Das Käse-Soufllée und eben der Kalte Lachs oder Salm mit Gurken-Schuppen.
Dass hier nicht weiter vom delikaten Käse-Soufflée die Rede ist, hat einen einfachen Grund. Beim Nachkochen wurde es immer ein Reinfall. Wie nur, frage ich mich, schafft es Lao Wang, rechtzeitig wundervoll aufgehende 
Käse-Soufflées für zehn oder mehr Personen auf den Tisch zu zaubern? Oder aufs Buffet? Obwohl präzis nach Rezept nachgekocht, hatte mein Soufflée nie diese wunderbar luftige, hellbraune Cloche. Und schon gar nicht rechtzeitig. Beim Soufflée zählt eben auch der Anblick, und die nachgekochte Variante war eher schrumpfelig. Schmeckte zwar gut, sah aber schrecklich aus. Deshalb: Finger und auch kein Rezept davon.
Beim kalten Lachs ist das eine ganz andere Sache. Hält man sich an Lao Wangs Vorgaben, sieht er fast so gut aus wie beim Meisterkoch persönlich. Und schmeckt delikat. Im Gegensatz zum Soufflée bekomme ich bei meinen Versuchen von den bekochten Gästen für den Salm immer überschwängliche "Aaahs" und "Ooohs", was man bei meinen Schrumpf-Soufflées nicht sagen kann. Der Applaus der eingeladenen Gourmets ist jedoch verständlicherweise um einiges grösser, wenn Lao Wang höchstpersönlich als Störkoch anstatt ich am Herd steht.
Selbstverständlich beherrscht Lao Wang unzählige Gerichte und stellt chinesische wie ausländisch-französische Menus zusammen. Der schnellste Weg, in den Genuss eines Lao-Wang-Menus zu kommen, besteht für Schweizer wohl darin, Bundesrat zu werden. Ein Peking-Besuch ist gewiss und mithin der Genuss von Lao Wangs Küche samt "bundesrätlichem Salm mit Gurken-Schuppen".
Die Qualität von Lao Wangs Küche ist Sternen-würdig. Das Gleiche kann von den Weinen im Keller gesagt werden. Zwar sind Auswahl und auch Qualität nicht so konstant wie beim Essen, denn je nach Botschafter wechselt auch der (Schweizer) Wein. Derzeit sorgt Botschafter Blaise Godet – Wirtschaftsfachmann und China-Kenner – als Neuenburger vorbildlich dafür, dass die Weine mit dem Essen punkto Qualität konkurrieren können.
Für den Kalten Salm mit Gurken-Schuppen empfiehlt sich ein Weisswein aus St. Aubin, noch besser aber ein Schaumwein. Der Rosé von Mauler, finden Blaise Godet und ich, ist die perfekte Begleitung zum Kalten Salm. Hier das Rezept – e Guete!
Kalter Salm mit Gurken-Schuppen
Zutaten:
• 1 kg frischer Lachs
• 350 gr selbst gemachte Mayonnaise
• 100 gr Dill
• 3 Zitronen
• 2 Gurken
• Petersilie, Salz und Pfeffer
Zubereitung:
• Den Salm zusammen mit einer halben Zitrone in 1 Liter Wasser geben und 15 Minuten lang kochen. Danach kalt stellen
• Die vorbereitete Mayonnaise in einem Gefäss zusammen mit dem Saft einer Zitrone und dem Dill behutsam unter den Fisch ruehren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
• Gurke in halbrunde Schuppen schneiden
• Den Salm auf einer Platte in Fischform zurecht legen. Mit Gurkenschuppen sorgfältig zudecken
• Mit geschnitzten Zitronen und Cherry-Tomaten dekorieren
27. Juni 2011
