Peter Achten - De Gustibus

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Peking: Eine Torte, die glücklich macht

Seit jüngsten Jahren bin ich in der Familie und weit darüber hinaus als wählerischer Süssigkeits-Fan bekannt. In China, weltweit anerkannt als der kulinarische Himmel, wird man als bekennendes Schleckmaul westlicher Prägung allerdings nicht so recht glücklich. Sicher, es gibt Desserts ohne Zahl. Nur eben, ein nach französischer Küche und von den weltberühmten Schweizer Zuckerbäckern geschulter Gaumen kann wenig mit den fernöstlichen Süssigkeiten anfangen. So köstlich süss auf der Zunge zerschmelzend sind chinesische Desserts eben nicht.

Das ist erstaunlich, denn Rohr-Zucker wurde vor rund zehntausend Jahren in Borneo domestiziert und trat über Indochina, China und Indien den Siegeszug rund um die Welt an. Zum ersten Mal erwähnt wurde der Zucker vor fünfzehnhundert Jahren in einem indischen Dokument. Und erst vor fünfhundert Jahren hielt Zucker zunächst sehr, sehr langsam Einzug in die europäische Küche dank der christlichen Seefahrt mit Christophorus Columbus oder Bartolomeo Diaz. Zucker bildete zusammen mit Baumwolle vom 16. bis 18. Jahrhundert mit Plantagen und Sklavenhandel die wirtschaftliche Grundlage des unaufhaltsamen Aufstiegs Europas zur Weltmacht.

Dass Zucker besonders unter Kindern sehr beliebt ist, ist kein Geheimnis. Zucker ist in Lebensmitteln heute fast allgegenwärtig. Nicht von ungefähr hat der amerikanische Sozialhistoriker William J.Bernstein in seinem Buch "A Splendid Exchange. How Trade shaped the  World" die weisse oder braune Köstlichkeit als das “Heroin der Lebensmittel" bezeichnet.

Als Zuckersüchtiger, sozusagen, muss man in China freilich nicht auf Entzug. Besonders jetzt in der globalisierten Wirtschaft gibt es im Reich der Mitte alles, was das vom Zucker abhängige Herz begehrt. Schokolade, kreiiert von belgischen und schweizerischen Chocolatiers bis hin zur feinsten und ausgetüfteltsten Patisserie ist in teuren Confiserien und Sternen-Restaurants alles zu haben. Selbst Zuger Kirschtorte.

Für mich jedoch ist die Mutter aller Torten die Sachertorte. Zu kaufen da und dort in Pekinger Feinkostgeschäften. Die Torten sind gut, aber natürlich nicht so gut wie in Wien bei k.u.k. Hofzuckerbäcker Demel oder im Hotel Sacher. Denn dort hat die Torte Tradition. Bereits im 18. Jahrhundert wurde etwas Ähnliches in Österreich kreiert, wie Gartler-Hickmanns "Wienerisches bewährtes Kochbuch" anno domini 1749 zeigt. Dank dem grossen Diplomaten Fürst Metternicht wurde dann 1832 die definitive Sachertorte "erfunden".

Schleckmaul Metternich beauftragte die Hofküche, für eine Einladung mit hochrangigen Gästen einen besonderen Nachtisch auf den Tisch zu zaubern. Der Chefkoch war krank und sein 16 Jahre alter Lehrling Franz Sacher übernahm die anspruchsvolle Aufgabe. Wie sich herausstellte zur vollen Zufriedenheit des Auftraggebers Metternich. Der Rest ist, wie es so schön heisst, Geschichte. Heute ist die Sachertorte wohl die bekannteste kulinarische Spezialität Österreichs.

Die beste, die ultimative Sachertorte freilich habe ich nicht in Wien verköstigt, sondern in Peking. Nicht vom Feinkostladen gekauft oder in einem Sternen-Restaurant gekostet, sondern ganz privat. Brigitte de Mas (Bild) heisst die Köchin. Sie arbeitet auf der österreichischen Botschaft in Peking (nicht als Köchin, notabene), kennt die Welt, spricht x Sprachen, und eben, sie kocht, wie es nur wenige können.

Hier das Rezept, aufgezeichnet von Brigitte de Mas – e Guete!!

Sachertorte mit Pariser Crème

Die Grundrezepte stammen von Franz Maier-Bruck aus dem
"Grossen Sacher Kochbuch - die österreichische Küche", herausgegeben 1975
bei der Schuler Verlagsgesellschaft mbH, Herrsching.

Die Torte

Zutaten:
• 130 g Butter
• 110 g Puderzucker
• 1 Briefchen Vanillezucker
• 6 Eidotter
• 130 g Kochschokolade (am besten schmeckt die Manner Chocolade)
• 6 Eiweiss
• 110 g Kristallzucker
• 130 g Mehl;
• Marillenmarmelade (ausserhalb Österreichs heisst das Aprikosenkonfitüre)

Zubereitung:
Die weiche Butter wird mit Puderzucker und Vanille flaumig gerührt, einzeln werden die Eidotter hinzu gefügt und danach die dickflüssige Schokolade (siehe Tipp 1) eingerührt. Dann werden die Eiweiss zu Schnee geschlagen, den Kristallzucker erst gegen Ende beigeben und weiter schlagen, bis der Schnee im umgedrehten Gefäss nicht mehr ausfliesst. Mit dem Schneebesen unter die Butter-Dotter Schokolademasse rühren. Anschliessend das gesiebte Mehl vorsichtig mit dem Schneebesen darunterheben.

Nun kann man die Masse in die vorbereitete – gebutterte und mit Mehl gestaubte – Tortenform (24 cm) geben, eventuell den Boden der Form mit Pergamentpapier belegen. Die Torte wird in das vorgewärmte Backrohr auf den Gitterrost geschoben und mit etwa 170 Grad mittlerer Hitze eine Stunde gebacken.

Nach dem Auskühlen nimmt man die Torte aus der Form, indem man mit einem dünnen Messer innen entlang der Form schneidet und dann das Backpapier abzieht. Die Torte wird in der Mitte mit einem langen Messer quer durchschnitten (siehe Tipp 2), der Tortenboden mit fast der Hälfte der Pariser Creme bestrichen, dann die obere Tortenhälfte darauf gesetzt. Nun wird die Torte mit einem gehäuften Esslöffel feiner Marillenmarmelade (ohne Fruchtstücke) bestrichen, darauf und entlang des Tortenumfangs wird die restliche Creme verteilt.

Die Torte sollte unbedingt eine Nacht im Kühlschrank verbringen – gut geschützt durch ein passendes Behältnis. Kurz vor einer Geburtstagsfeier kann die Torte mit leicht gesüsstem Schlagobers unter Verwendung einer Dressiertüte mit Rosetten verziert werden, in die je eine Rumkugel oder anderes Schokokonfekt gesetzt wird.

Pariser Crème

Zutaten:
• 250-300 ml Obers
• 200 g Manner Kochschokolade
• etwas Rum

Das Obers wird in einem kleinen, etwas höheren Kochtopf gegeben, ebenso die Schokolade, und auf der Herdplatte oder über der Gasflamme unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zum Kochen gebracht. Sobald die Obers-Schoko-Mischung (siehe Tipp 3) sprudelt, "einen Schuss" Rum – am besten Stroh Rum, 60° oder 80° – dazugeben und noch ein paar Sekunden unter Rühren aufkochen lassen.

Vom Feuer nehmen, auskühlen lassen und danach noch ca. zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Mit dem elektrischen Handrührgerät bis zur passenden Creme-Konsistenz aufschlagen, es dauert meist nur ein bis zwei Minuten, die vorher dunkelbraune Masse wird hellbraun und cremig.

Tipp 1:  Zum Schmelzen der Schokolade diese nicht zerkleinern, sondern im Ganzen auf den Boden einer beschichteten Omelettepfanne legen, kochendes Wasser darüber giessen und ein paar Minuten warten. Die Pfanne nehmen, das Wasser abgiessen, die Schokomasse mit einem breiten Messer zurückhalten und rasch direkt in die Butter-Zucker-Dottermasse einrühren. Das ist die praktischste, schnellste und schonendste Art, Schokolade zu schmelzen – und vielfach erprobt.

Tipp 2: Wie setzt man den Tortendeckel wieder genau passend auf den Tortenboden, damit Unebenheiten beim Durchschneiden nicht zu einer schiefen Torte führen: Man markiert mit zwei Zahnstocherhälften an der Seite die gleiche Stelle von Boden und Deckel, man darf aber nicht vergessen, nach dem Aufsetzen des Deckels auf die mit Creme bestrichene untere Tortenhälfte die Zahnstocherteile wieder zu entfernen.

Tipp 3: Das richtige Mengenverhältnis Obers/Schokolade sollte bei derPariser Creme jede Köchin bzw. jeder Koch selbst herausfinden, durch Zugabe von mehr oder weniger Obers bzw. Schokolade. Ob die mit der Torte Beschenkten mehr das Schokoladige oder das Schlagobers-Cremige schätzen – diese Torte macht glücklich.

23. Januar 2012
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Peter Achten, geboren 1939 in Basel, lebt und arbeitet in Peking. Er ist seit 1967 journalistisch tätig. Seine Karriere begann er bei "National-Zeitung" und "Basler Nachrichten" als Lokalredaktor, arbeitete später als Radio-Korrespondent aus Madrid. 1974 wechselte er zum Schweizer Fernsehen, wo er Produzent / Moderator der "Tagesschau" und Mitglied der Chefredaktion wurde. Mit Sitz in Beijing, Hanoi und Hongkong arbeitete Achten ab 1986 als Fernost-Korrespondent für Schweizer Radio DRS sowie verschiedene Schweizer Tageszeitungen. Zwischen 1990 und 1994 war er in Washington USA-Korrespondent für SF DRS. Von 1997 bis 1999 war er Chief Representative für Ringier in Vietnam. Von 1999 bis 2008 war Peter Achten Asienkorrespondent für Schweizer Radio DRS sowie für Ringier-Titel und Chefredaktor des Wirtschaftsmagazins "China International Business". Spektakulär waren seine Radio-Reportagen über den blutig niedergeschlagenen Volksaufstand im Frühjahr 1989 auf dem Tiananmen-Platz in Beijing, den Tsunami in Banda Acah 2004 und den Zyklon in Burma 2008. Heute arbeitet PA als freier Asien-Korrespondent mit Sitz in Peking. © Foto by OnlineReports.ch

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"In Sissach leutet der Scheissport die zweite Saisonhälfte ein."

SRF-Regionaljournal Basel
Sendungs-Ankündigung
am 14. August 2022
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Bei diesen Schiesssport-Böcken müssten alle redaktionellen Alarmglocken läuten.

Frisch pubertiert

Sommer: Wem gehört die Stadt?

RückSpiegel


Die OnlineReports-News über den Wechsel des Telefon-Anbieters durch die Basler Verwaltung wurde von der BZ Basel und Happy Radio aufgenommen.

In seiner Aufstellung über "Politiker, die Wasser predigen und Wein trinken", nahm der Nebelspalter auch auf einen Artikel in OnlineReports Bezug.

20 Minuten griff die OnlineReports-Meldung über einen Autolenker, der bei der verbotenen Fahrt durch eine Einbahnstrasse in Birsfelden eine Radfahrerin schwer verletzte, auf.

Die OnlineReports-Nachricht vom Tod des früheren Baselbieter Regierungsrats Urs Wüthrich nahmen Telebasel, die BZ Basel, die Basler Zeitung, das SRF-Regionaljournal, Prime News, die Nachrichtenagentur SDA, 20 Minuten und Happy Radio auf.

Die BZ Basel nahm die OnlineReports-Recherche über Lärm-Überschreitungen im Osten des Gundeldinger-Quartiers auf.

Auf die OnlineReports-News über den Rücktritt der Laufener Finanzkommission reagierte die BZ Basel mit einem Nachzug.

Die Basler Zeitung nahm in ihrer Analyse der Basler FDP auf einen OnlineReports-Artikel aus dem Jahr 2005 Bezug.

Die BZ Basel nahm in ihrem Bericht über den Protest gegen entwässerte Basler Brunnen auf OnlineReports Bezug.

Die OnlineReports-News über stehengelassene BVB-Buspassagiere wurde von der BZ Basel aufgenommen.

Die BZ Basel und die Basler Zeitung nahmen die OnlineReports-News über die Aufnahme von Frauen in die drei Kleinbasler Ehrengesellschaften auf.

Die BZ Basel zog die OnlineReports-News über Login-Probleme bei der Basler Kantonalbank (BKB) nach. Ebenso das Regionaljournal, das aber keine Quelle nannte.

Die BZ Basel und das SRF-Regionaljournal nahmen die OnlineReports-Meldung vom Tod des ehemaligen Baselbieter LdU-Nationalrats Claudius Alder auf.

In ihrem Bericht über den Störungs-Aufruf von "Basel nazifrei" zitierte die Basler Zeitung aus OnlineReports.

Der Tages-Anzeiger bezog sich in seinem Artikel über das "Russengrab" auf dem Friedhof "Hörnli" auf die vorausgegangene OnlineReports-Recherche.

In ihrem Bericht über die Forderung nach einer Neudiskussion über ein Windkrafwerk im Muttenzer Hardacker nimmt die Basler Zeitung auf OnlineReports Bezug.

Die BZ Basel nahm die OnlineReports-News über den Abgang von BLT-Direktor Andreas Büttiker kommendes Jahr auf.

In ihren Bericht über den Streit um öffentliche Wege durch Basler Schrebergärten zitierte die Basler Zeitung aus OnlineReports.

Der SF-Bericht von Schweiz aktuell zitiert OnlineReports mit der Erstmeldung über die defekten Gummieinlagen in Basler Tramschienen.

Die BZ Basel zog die OnlineReports-News über den Wegzug der Bank Vontobel aus der Basler Rittergasse nach.

Die BZ Basel, die Basler Zeitung, das Regionaljournal und 20 Minuten nahmen die OnlineReports-News über beschädigte Gummiprofile auf der Tram-Teststrecke im Gundeldingerquartier auf.

Das Regionaljournal bezog sich in seinem Bericht über die gescheiterte Ausschreibung zum Betrieb des Gärtnerhauses auf OnlineReports.

Die Basler Zeitung thematisiert den Flächenmiete-Vorschlag von OnlineReports zu einer kantonalen Medienförderung.

Im Bericht über den Ausstieg der BKB aus dem FCB-Sponsoring bezieht sich 20 Minuten auf OnlineReports.

Die BZ Basel nahm die OnlineReports-Erstmeldung über die Planung von fünf Kraftwerken an Birs und Ergolz auf.

In ihrem Artikel über die hohe "Swisslos"-Vergabung an "Primeo Energie" bezieht sich die BZ Basel auf OnlineReports.

Die OnlineReports-Forderung nach kantonaler Medienhilfe nahmen Bajour, das Regionaljournal und die BZ Basel auf.

Die Basler Zeitung beruft sich in ihrem Bericht über den Zubringer Bachgraben auf eine Erstmeldung in OnlineReports.

Die BZ Basel bezieht sich in ihrem Bericht über Gemeindewahlen in Riehen auf OnlineReports.

Im Einspieler zum "Sonntagstalk" nahm Telebasel Bezug auf eine OnlineReports-Kolumne von Andrea Strahm.

Die OnlineReports-News über die Beschwerde gegen "Tempo 30" auf Teilen der Kantonsstrassen wird von der BZ Basel aufgenommen.

Die Badische Zeitung bezieht sich in ihrem Bericht über den Kauf das Kleinbasler Clara-Areals durch den Staat auf OnlineReports.

Im Interview mit dem Medienökonomen Matthias Künzler stellt Bajour die Frage, ob es fair sei, dass OnlineReports, da kostenlos zugänglich, von der Medienförderung nicht profitieren könnte.

Prime News nimmt im Kommentar gegen das "Medienförderungsgesetz" auf die Position von OnlineReports Bezug.

Die BZ Basel und Happy Radio bezogen sich in ihrer Meldung über die Kündgung der Gelterkinder Schulleitung auf eine OnlineReports-News.

Die Badische Zeitung bezog sich in ihrem Bericht über die Absage des internationalen Reitsport-Turniers "CHI Classics" in der St. Jakobshalle auf OnlineReports.

In ihrer Meldung über den Widerstand gegen ein Kirchenglocken-Läutverbot geht die BZ Basel auf OnlineReports ein.

Die BZ Basel nahm die OnlineReports-Meldung über die Traiferhöhung auf den Basler Fähren auf.

Bajour interviewt OnlineReports-Gründer Peter Knechtli zu seiner Ablehnung des vor der Volksabstimmung stehenden "Medienförderungsgesetzes". Die Medienwoche nimmt das Interview auf.

Weitere RückSpiegel

 

In einem Satz


Anouk Feurer, die Co-Präsidentin des "Jungen grünen Bündnisses Nordwest", ist Nachrückende für die zurücktretende grüne Basler Grossrätin Michelle Lachenmeier.

Die grosse Silberlinde im Riehener Solitude-Park musste durch die Stadtgärtnerei gefällt werden, weil sich aufgrund der lang anhaltenden Trockenheit zwei gefährliche Risse im Kronenansatz gebildet haben und der Baum zusätzlich stark in Schieflage geraten ist.

Auch die Gemeinden Arisdorf, Bubendorf, Frenkendorf, Füllinsdorf, Hersberg, Itingen, Lausen, Liestal, Lupsingen, Seltisberg und Ziefen per sofort das Feuerwerksverbot beschlossen.

Der Kanton Basel-Stadt unterstützt mit 118'000 Franken aus dem Pendlerfonds den Bau einer Mobilitätsdrehscheibe in Lörrach-Brombach, die dazu beitragen soll, den Pendler- und Besucherverkehr nach Basel auf umweltfreundliche Verkehrsmittel zu verlagern.

Der Landrat hat am 30. Juni Lucia Mikeler Knaack (SP) mit 68 von insgesamt 78 abgegebenen Stimmen zur neuen Präsidentin gewählt.

Die Volksinitiative "Sichere Velorouten in Basel-Stadt" ist am 24. Juni mit 3'176 beglaubigten Unterschriften bei der Basler Staatskanzlei eingereicht worden.

Claraspital-Direktor Peter Eichenberger wird per Jahresende Nachfolger von Fritz Jenny als Präsident des Verwaltungsrats der "Rehab Basel".

Nach 12 Jahren als Delegierte des Vorstands trat Ruth Ludwig-Hagemann an der GGG-Mitgliederversammlung vom 16. Juni zurück; als Nachfolger wurde David Andreetti gewählt.

Markus Leuenberger wird ab  August 2023 neuer Rektor des Gymnasiums Laufental-Thierstein und damit Nachfolger von Isidor Huber, der in Pension gehen wird.

Andreas Eggimann, Chief Digital & Information Officer (CDIO) und Mitglied des Executive Board der MCH Group verlässt das Unternehmen im Verlaufe des Sommers.

Der Liestal Gymnasiums-Rektor Thomas Rätz wird im Sommer 2023 in Pension gehen, worauf die bisherigen Konrektoren Urban Kessler und Andreas Langlotz seine Nachfolge als Co-Rektoren antreten werden.

Die Basler Regierung hat die Wohnschutzkommission gewählt: Rico Michael Maritz (vorsitzender Präsident), Béatrice Elisabeth Müller Schnürle, Piotr Franciszek Brzoza (Präsidium); Vera Gruber, Felix Spiegel, und Markus Anderegg (Vermietende); Beat Leuthardt (Mieterschaft); Martin Schlatter (Schreiber).

Die Kommission für Wirtschaft und Abgaben (WAK) des Basler Grossen Rates unterstützt die Beteiligung des Kantons Basel-Stadt an einer Kapitalerhöhung der MCH Group AG, wie es die Regierung vorschlägt.

Die künftige Direktorin des Basler Waisenhauses ist Anita Conrad, die auf den Ende November 2023 persionierten Uli Hammler folgt.

In der Gemeinderats-Ersatzwahl in Füllinsdorf wurde Christoph Keigel als Kandidat der Ortspartei "Pro Füllinsdorf" und Nachfolger des verstorbenen Beat Keller gewählt.

Die Initiative zum Bau einer neuen Stadthalle für Liestal ist bei einer Stimmbeteiligung von 44 Prozent mit einer Mehrheit von fast 69 Prozent Nein-Stimmen abgelehnt worden.

Einen Unterstützungsbeitrag in Höhe von 25'000 Franken aus dem Swisslos-Fonds hat die Basler Regierung dem türkisch-islamischen Sozial- und Kulturverein an die Infrastruktur von Küche und Aufenthaltsraum am Leimgrubenweg bewilligt.

Lukas Fischler wird neuer Chefarzt Anästhesie, Chief Medical Officer und Mitglied der Geschäftsleitung der Merian Iselin Klinik.

Der bei der Basler Zeitung in Ungnade gefallene Lokalredaktor Daniel Wahl ist in Markus Somms Nebelspalter untergekommen.

Die Gemeinde Reinach budgetierte war ein Defizit von 9,2 Millionen Franken, herausgekommen ist ein Verlust von 440'000 Franken.

Samuel Meyer, Leiter des Geschäftsbereichs Vertrieb der Bank Cler, wird per 1. Mai neuer CEO und Nachfolger von Mariateresa Vacalli.

Bei einem budgetierten Defizit von 5,7 Millionen Franken schliesst die Liestaler Rechnung 2021 nun ausgeglichen ab "dank höherer Steuereinnahmen und tieferen Sozialhilfekosten als erwartet".


Susanne Fisch und Noé Pollheimer sind die Nachfolgenden von Martin Leschhorn Strebel im Präsidium der SP Riehen.


Marc-Oliver Möller wird am 1. August neuer der Zentralen Dienste im Basler Erziehungsdepartement und Nachfolger von Thomas Riedtmann, der im Sommer pensioniert wird.

Der frühere Basler Regierungsrat Baschi Dürr (45) wird Verwaltungsrat bei der Sicherheitsfirma Pantex.

Die Findungskommission für die Direktion des Historischen Museums Basel ab 1. Mai 2024 ist konstituiert und nimmt ihre Arbeit auf, während der Vertrag mit dem interimistischen Direktor Marc Zehntner bis Ende April 2024 verlängert wurde.

Anstelle des zurücktretenden André Auderset soll Anita Treml Nidecker (64) das Präsidium der "Interessen-Gemeinschaft Kleinbasel" (IGK) übernehmen.

Die 35-jährige Zahnärztin Anja von Büren wird per 25. April 2022 neue Baselbieter Kantonszahnärztin und Leiterin des Kantonszahnärztlichen Dienstes im Amt für Gesundheit – als Nachfogerin von Ludmilla Strickler, die in Pension geht.

Für die zurücktretende Grossrätin Grüne Marianne Hazenkamp-von Arx (Riehen) rückt Béla Bartha nach.

In Riehen steigen EVP, Grüne und SP im dritten Wahlgang der Gemeinderatswahlen vom 24. April mit Daniele Agnolazza (EVP) ins Rennen.

Wegen massiven Preissteigerungen der letzten Monate an den internationalen Energiemärkten bei Gas sowie laufenden Investitionen in die CO2-Neutralität erhöhen die IWB die Fernwärmetarife ab 1. April um 12,25 Prozent.