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Das Geheimnis des einfach-guten Ratatatatouilles
Nizza, 25. Juli 2022
Ich war eben daran, ein Ratatouille zu essen, als ich beim Durchblättern des "Magazins" auf ein Ratatouille-Rezept von Christian Seiler stiess. Als kulinarischem Geniesser, dem auch eine gut zubereitete Bratwurst recht ist, steige ich immer mit Neugier in Menü-Vorschläge ein – ohne sie aber je in die Tat umzusetzen.
Da ist schon bald die Rede von Zutaten, die ich nicht kenne und von Gewürzen, von denen ich noch nie gehört habe. Selbstverständlich fehlen auch die Hinweise dazu, wo diese Ingredienzen erhältlich sind. Man hat den Eindruck, diese Edel-Kulinariker schrieben nicht für ihre Abonnenten, sondern für ihresgleichen.
So viel wurde mir bei der Lektüre allerdings klar. So viele Kräuter und Kasserollen er verwendet und dazu den Backofen dazu – diese Zeit habe ich nicht. Ich koche gern unkompliziert.
Beim Ratatouille gehe ich so vor. Die Zwiebeln werden in reichlich Olivenöl gedünstet. Anschliessend kommt alles Gerüstete in die Pfanne, und zwar nach der Formel 2x5: Zwei Zwiebeln, zwei Zucchetti, zwei Auberginen, zwei Tomaten und zwei Peperoni. Kurz aufkochen, mit Salz moderat und Pfeffer kräftig würzen, gelegentlich umrühren, mit dem Wein, den ich später dazu trinke, ablöschen, 40 Minuten auf kleinem Feuer unter gelegentlichem sorgfältigem Umrühren köcheln lassen.
Natürlich dürfen drei junge Rosmarin-Zweige, eine Handvoll Basilikum grob geschnitten und Knoblauch nicht fehlen.
Doch danach gibts erst mal – nichts. Denn nach dem Abkalten wandert das Ratatouille für 24 Stunden in den Kühlschrank, bevor eine Portion davon in der Pfanne sorgfältig erwärmt wird. Die Aubergine wird nun zart und geschmackvoll wie Butter. Aber jetzt fängt bei mir erst an, was alle Christian Seilers dieser Welt erschaudern lässt.
Ist das Gericht erst mal auf dem Teller, wird es mit reichlich Olivenöl übergossen, danach mit Parmigiano so beschneit, dass das Gemüse gerade noch knapp sichtbar ist – und dann genossen. Einfach herrlich: Der Reibkäse liefert die Salzunterlage nach, das Olivenöl sorgt für Geschmeidigkeit. Kommen untere Lagen zum Vorschein, wird Käse nachgerieben. Am Schluss bleibt der himmlische Fond mit seinen goldgelben Öl-Augen, die sich mit den Käsekörnern verbinden und erwartungsfroh auf Verwertung warten.
Ist die Luft rein und schaut niemand zu, fährt der Teller hoch über die Serviette bis zum Mundwerk, wo der aus der Kindheit bekannt Kipp-Vorgang fürs vollständige Aufputzen der wertvollen Zutaten sorgt.
Keine Sorge: Olivenöl ist gesund, im Maghreb wird jeden Morgen ein kleines Glas davon roh getrunken. Dass mein Sommergericht aber eher aus mit Gemüse gewürztem Olivenöl besteht, hat einen ganz einfachen Grund.
Das beste Ratatouille, das ich zusammen mit meiner Frau je gegessen hatte, war vor vierzig Jahren jenes in einem unglaublich authentischen, einfachen Quartier-Restaurant in Nizza. Es lag in der Nähe des Bahnhofs an einer Seitenstrasse der Avenue Jean Medecin. Ich glaube, es hiess "Les deux soeurs" oder ähnlich. Olivenöl überall, aber auf eine nicht unappetitliche Art: an Stuhllehnen, Tischflächen und Gewürzbehältnissen.
Als uns eine der beiden Soeurs mit den Worten "Voilà, la Ratatatatouille" schmunzelnd die schwarze grusseiserne Pfanne auf den Tisch stellte, staunten wir: Das Rata ... (Sie wissen schon) war mit einem Zentimeter dicken Olivenölteppich bedeckt.
Das Gericht à la niçoise schmeckte himmlisch und lag nicht auf. Was an Öl übrigblieb, wurde mit knusprigem dunklem Brot aufgetunkt. Ich weiss, das gehört nicht zur "gehobenen Tischkultur". Macht nichts. Das Erlebnis war prägend.
"Ratatatatouille 'Knechtli' ausprobiert!"
Lieber Peter, Du hast nicht zuviel versprochen, es war das beste Ratatouille meines Lebens!
Andreas Rüegg, Gelterkinden
"Besonders spannend"
Vielen Dank für das "gluschtige" Rezept, bei welchem mir schon beim Durchlesen das Wasser im Munde zusammenläuft.
Besonders spannend finde ich, dass man den Wein, welchen man dazugibt, später auch noch trinken kann…:-).
Marc Stoller, Schönenbuch
"Appetitanregender Beitrag"
Ich wollte auf den Artikel von Seiler auch eingehen, die grosse Hitze hinderte mich bislang daran. Und jetzt haben Sie es, besser als ich es je gekonnt hätte, voll und ganz in meinem Sinne an meiner Stelle getan. Herzlichen Glückwunsch und besten Dank für diesen appetitanregenden Beitrag.
René Auer, Weil am Rhein
"Tant de bruit pour une omelette"
Bei dieser Wärme lässt sich trefflich streiten
Wie dies oder jenes sei zuzubereiten.
Ich nehme einfach, was ich habe,
dass stressfrei mein Magen sich erlabe.
Aus Eiern leicht und auch ganz nett
"Tant de bruit pour une omelette"
Beatrice Alder, Basel
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