© Fotos by Peter Knechtli, OnlineReports.ch
"Wie Schnee an der Sonne": Kämpfender Basler Wirt Rubitschung

Aus dem "Rubino" soll nicht wieder ein "Luftschloss" werden

Wie der Basler Wirt Beat Rubitschung die Covid-Krise übersteht, und wann ihm die Luft ausgehen könnte


Von Peter Knechtli


Nach mehreren gescheiterten Versuchen durch Vorgänger ist das Restaurant "Rubino" in der Basler Innenstadt unter Wirt Beat Rubitschung zu einer Erfolgsgeschichte geworden. Dann kam Corona. Jetzt sind die Tische verräumt, die Belegschaft ist mehr als halbiert und der Umsatz auf nahe Null zusammengebrochen. Eine Geschichte, die für die Gastro-Branche beispielhaft ist.


Die trapezförmige Liegenschaft am Basler Luftgässlein, leicht zurückversetzt von der Bäumleingasse, wirkt auf den ersten Blick unaufällig. Einzig an seiner schmalen Stirnseite kündigt der Schriftzug "Rubino" mit seinem stilisierten Weinglas den gastronomischen Bezug an.

Früher hiess das Lokal "Luftschloss" und für einige Wirte war der Name auch düsteres Programm. Als der heute 67-jährige Beat Rubitschung – er führte zuvor das Kleinbasler "Union" – vor zwölfeinhalb Jahren kam und in Anlehnung an seinen Nachnamen unter "Rubino" mit gehobenem Anspruch zu wirten begann, entwickelte sich das Lokal tatsächlich zu einem kleinen gastronomischen Rubin.

Reservation war empfehlenswert

Ab 2013 übernahm seine Ehefrau Esther Sidler, eine Kunsthistorikerin, das "Bistro" im nahen Kunstmuseum. Gleich neben dem "Rubino" an der Bäumleingasse entstand die mit einem Weinhandel verbundene abendlich geöffnete Weinbar "Invino".

Mittags und abends war Reservation empfehlenswert: Die Beiz lief. Dafür sorgten eine treue Stammkundschaft ebenso wie Manager des Pharmakonzerns Roche, die sich mit Kunden abends gern zum "Menu surprise" in diesem Speiselokal aufhielten. In warmen Jahreszeiten wurde auch draussen im Schatten serviert. Das Leben um die von Manuela Buser (ex "Hübeli") akkurat geführte Küche mit gehobenem Mittelstand pulsierte. Der Umsatz erreichte eine siebenstellige Höhe.

Hoffen auf den Bundesrat

Es ist früher Nachmittag, Anfang April 2021. Es herrscht Tristesse pur im "Rubino". Seit 20. November ist es zu, wie schon zwischen März und Mai letzten Jahres. Wegen Covid-19 behördlich verfügt. Kein einziger Gast, nur zusammengerückte Tische, auf denen reihenweise ausgesuchte Weinflaschen mit Preisschild versehen, auf Käufer warten. Daneben die Menu-Karte für den behelfsweisen Take away-Service.

 

Beat Rubitschung ("ich bin immer ein Optimist und versuche, das Beste aus jeder Situation zu machen") schaut ratlos aus dem Fenster: "Die behördliche Schliessung nagt an der physischen und psychischen Verfassung." Wann, so seine bange Frage, wird der Bundesrat im Gastro-Bereich lockern?

Take-away als Verlustgeschäft

Kein halbes Dutzend Gäste haben heute das Mitnahme-Menü gekauft und so zum Tagesumsatz von 150 Franken beigetragen, was sich monatlich auf etwa 5'000 Franken summiert. "Das ist ein Verlustgeschäft", sagt der aus dem Oberbaselbiet stammende Wirt fatalistisch, aber immerhin ein kleines Lebenszeichen aus einer Gastronomie-Perle, in der bis November noch elf Mitarbeitende beschäftigt waren.

Dann kam Corona, doch Rubitschung will nicht einfach ganz dichtmachen. Dass weiterhin – wenn auch nicht mit vollem Tagespensum – vier Personen im "Rubino" wirken, hat mit den beiden Lehrlingen zu tun, einer im ersten, einer im dritten Lehrjahr. Die beiden über Kurzarbeits-Entschädigung bezahlten Nachwuchskräfte will der Arbeitgeber "über die Runden bringen".


Froh, dass er praktisch lernen kann
 

Oberstift Elias Greder (20, Bild links) steht kurz vor der Abschlussprüfung und ist froh, dass er überhaupt vor Ort praktisch lernen kann. "Viele Kollegen können gar nicht arbeiten." So aber bleibt er "in der Routine", wenn auch nur gerade zur Selbstverpflegung und für den Take-away gekocht werden muss. Denn "dieses Jahr finden ganz normale Prüfungen statt."

Nach erfolgreichem Lehrabschluss will er ein Zivildienst-Jahr absolvieren und seine berufliche Tätigkeit anschliessend in Skandinavien fortsetzen.


Küchenchefin mit "Idealismus pur"
 

Küchen-Kapitänin Buser aus dem bernischen Aaretal ("Oberaargauerin als Bezeichnung mag ich nicht"), selbst über Kurzarbeits-Entschädigung über Wasser gehalten, schaut den beiden über die Schulter, fordert Leistung und schaut, dass die Lehrpläne in praktischer Ausbildung eingehalten werden: Die Mittagessen werden, wenn auch nur für vier Personen, unter realistischen Bedingungen "als Prüfungsessen" inszeniert.

Die leidenschaftliche Gastro-Frau müsste in diesen Monaten nicht in der "Rubino"-Küche stehen, sie will: "Es ist Idealismus pur. Ich will dazu beitragen, dass unser Beruf nicht ausstirbt."

 

Beat Rubitschung, der Arbeitslosengeld bezieht, ist nicht der Jammeri. Vielmehr legt er seine Zahlen gegenüber OnlineReports offen. Letztes Jahr zahlte ihm eine Epidemie-Versicherung für den Ausfall des lukrativen Fasnachtsgeschäfts einen mittleren fünfstelligen Betrag. In dieser Grössenordnung liegen auch die vier Tranchen, die bisher über die Härtefall-Entschädigung flossen und den finanziellen Druck mildern, aber nicht zum Verschwinden bringen.

 

Die Reserven schwinden
 

Ohne eine Regung im Gesicht sagt er: "Die geschäftlichen Reserven schwinden wie Schnee an der Sonne." Denn die Fixkosten wie Beiträge für Sozialversicherung und Pensionskasse, Krankentaggeld- und Unfallversicherung oder Mieten laufen in vollem Umfang weiter.

Die Vermieterin liess sich auf das von der Politik als Erfolgsmodell gepriesene "Dreidrittels-Rettungspaket", nach dem die Miete unter Pandemie-Restriktionen je zu einem Drittel von Mieter, Vermieter und Kanton getragen wird, nicht ein.

Als Grund machte sie geltend, dass Rubitschungs "Si-rub GmbH" bereits Härtefall-Hilfeleistungen von Bund und Kanton beziehe. Nachfragen beim Wirtschafts- und Sozialdepartement bestätigen diese Ausschliesslichkeit nicht. Zwar ist die Teilnahme am kantonalen Mieter-Rettungsprogramm freiwillig, Vermieter können aber zum Schutze des Mieters auch daran teilnehmen, wenn Härtefall-Gelder fliessen. Mieterverbands-Kreise taxieren das Verhalten der Vermieterin gegenüber OnlineReports als "unfair".

"... dann schaffen wir es nicht mehr"

"Eine gute Frage!", meint der "Rubino"-Inhaber zu seinen geschäftlichen Perspektiven. "Wenn es mit der Unterstützung so weiter geht wie bisher, schaffen wir es nicht noch einmal ein Jahr." Eine kleine Hoffnung setzt er in Bestrebungen aus der "IG Gastro", die von den Banken gewährten und vom Bund verbürgten Covid-Darlehen, von denen der Wirt eines aufgenommen hat, in (nicht rückzahlbare) A-fonds-perdu-Beiträge umzuwandeln.

Bei günstiger Entwicklung der Pandemie sieht Rubitschung ein Lichtstreifen am Horizont: "Wenn wir nach dem Sommer Gas geben können, dürfte es funktionieren." Die Zeit zwischen Oktober und Weihnachten sind für die Gastronomie "die besten Monate".


Das Dilemma der Wiedereröffnung
 

Allerdings sähe sich der "Rubino"-Gastgeber dann vor ein neues "Dilemma" gestellt, wie er ahnt: "Wenn wir dann öffnen können, habe ich kein Personal." Die bisherigen Service-Kräfte haben gekündigt und sind nicht auf Knopfdruck verfügbar. Bewerbungsgespräche hat Rubitschung zwar "schon geführt", aber mangels Klarheit über eine Wiedereröffnung noch "niemanden eingestellt".

Stammkunden hatten bei ihm Gutscheine gekauft – "eine Solidaritätsgeste", freute sich der derzeitige Passiv-Beizer. Mehr als ein Tropfen auf dem heissen Stein sind sie nicht. Doch, so Beat Rubitschung: "Ich hoffe, dass sie schon bald gegen Essen oder Wein eingetauscht werden können." 

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12. April 2021


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In einem Satz


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