Tische, Gäste, Gespräche – die neuen kulinarischen Tafelrunden

Kulinarische Genüsse werden wieder häufiger in Kombination mit Dialogpflege angeboten - und genutzt

Von Elsbeth Tobler

Unsere Tafel- und Gesprächskultur wird neu zelebriert und inszeniert. Man trifft sich wieder zu gepflegten Soupers, kulinarischen Autorenlesungen oder an der Table d'Hôte, einer Speiserunde mit der Möglichkeit zum Dialog. Daneben zeigen immer mehr Restaurants Traditionsbewusstsein und bieten neben dem vertrauten Stammtisch grosse Tafeln an. Im Kreise unbekannter Tischnachbarn kann sich der Gast auf gutes Essen und spontane Konversation einlassen. Wirt und Kunde machen dabei interessante Erfahrungen. Ein Streifzug.

Noch schwieriger als die Antwort auf die Frage nach dem, was wir normalerweise essen, ist die Beantwortung der Frage nach dem Wie. Das konfektionierte Fastfood, die abgepackten Häppchen verleiten uns dazu, uns überall zu verköstigen, hastig und oft allein. Während des Einkaufens, vor dem Computer, beim Fernsehen, mit dem Handy am Ohr oder beim Autofahren. Wobei Letzteres nicht ganz ohne Risiken ist: Amerikanischen Studien zufolge wird etwa ein Viertel aller Strassenunfälle durch Fahrer verursacht, die abgelenkt sind – nicht zuletzt durchs Essen. Vieles gleichzeitig zu tun, wird schon seit langem als Fortschrittsideal und Daseinsoptimierung gepriesen. "Time is money." Oder: Mehr erleben in weniger Zeit. Doch das Pendel schlägt wieder zurück.

Viele Menschen entschleunigen bewusst ihr Dasein. Und sie sind dabei, neue kulinarische Welten und gesellige Traditionen zu entdecken. Innovative Schweizer Wirte liefern den entsprechenden Rahmen dazu.

Ein Abend in der der Zentralschweiz

Am Freitag in Zug, vor den Toren der Altstadt. Die mittelalterlichen Fassaden sind säuberlich restauriert. Das Kopfsteinpflaster verströmt einen Hauch von Nostalgie. Fremde werden freundlich gegrüsst. Gegen Abend, während sich die Sonne am Horizont langsam verabschiedet, füllen sich die Gehsteige. Zu zweit, zu dritt oder auch allein steuern die Menschen auf Cafés und Restaurants zu. Auch zur Nummer 8 am Kolinplatz. Der "Felsenkeller" ist eigentlich eine edle Weinhandlung. Aber auch ein Restaurant. Das merkt der Gast spätestens dann, wenn die Bänke unter dem langen Eichentisch, der tagsüber als Verkaufsfläche dient und nach Geschäftsschluss eingedeckt wird, hervorgezogen werden. Bekannt ist der Felsenkeller seit bald vier Jahren für die stets umlagerte Theke und die lange Tafel unter dem Lüster. Wer nicht allein an einem der kleinen Tische an der Wand dinieren möchte, setzt sich an die Tafel mit Platz für vierzehn Gäste. "Das Eingewöhnen in diese Tafelkultur ging schnell", sagt "Felsenkeller"-Inhaber Rémy Blaser, der den kleinen, lichtdurchfluteten Raum liebevoll "mein Aquarium" nennt. Inzwischen ist an gewissen Wochentagen sogar eine Reservation erforderlich.

Es ist 19.30 Uhr. Am langen Tisch sind schon einige Plätze besetzt. Eine junge Geschäftsfrau aus dem Musikbusiness wickelt hausgemachte Tagliatelle um die Gabel. Ihr Ehemann, ein Steuerplaner und Schlagzeuger, isst Nudeln an einer Hummersauce. Gegenüber trinkt ein Zuger Kaufmann einen Apéritif.

Sie plaudern, diskutieren, philosophieren und lachen. Stimmengewirr dringt von der Theke an den Tisch, vereinzelt kündigt ein leises Piepsen eine SMS an. Langsam kommt eine Frau, ganz in Schwarz, auf die grosse Tafel zu. Sie zögert. Doch die heitere Stimmung am Tisch hilft ihr, die Hemmschwelle zu überwinden, unter ihr noch unbekannten Menschen Platz zu nehmen. Sie grüsst, setzt sich und bestellt Gemüserisotto mit Riesenkrevetten. Die Speisen werden von Gourmetkoch Stefan Meier in der benachbarten Bistroküche des Rathauskellers zubereitet und in den Felsenkeller gebracht. Die lukullischen Genüsse lassen schnell eine lockere Atmosphäre in der Zufallsrunde entstehen. Man fasst Vertrauen. Erzählt ein wenig über sich. Für ein grosses Gespräch scheint es aber noch zu früh.

Speis und Trank halten Leib und Seele zusammen

Schon vor hundert Jahren waren grosse Tafelrunden, in denen man mit fremden Menschen zusammensass, die übliche Art, auswärts zu essen. Und auch heute trifft man sich wieder gemeinsam zu Speis und Trank. Neben dem traditionellen Stammtisch, den es in Land- und Quartierlokalen nach wie vor gibt und der meist in "festen Gästehänden" ist, etablieren sich vermehrt Gemeinschaftstafeln: die Kommunikations- und Begegnungstische. Gut besuchte gesellige Runden können für viele eine grosse Chance sein, auf ungezwungene Art soziale Kontakte zu knüpfen, mit Glück sogar Freund- und Bekanntschaften zu schliessen. Vor allem aber eine Möglichkeit, an Abenden und Wochenenden nicht allein speisen zu müssen.

Ganz so einfach, wie es klingt, ist es aber doch nicht. Denn für viele Menschen, speziell Frauen, ist es immer noch nicht üblich, sich an eine Tafel mit Unbekannten zu setzen. "Ich hätte mich jedenfalls ohne meinen Mann nicht an den 'Felsenkeller'-Tisch gewagt", gesteht Fabienne, die lebhafte Geschäftsfrau, freimütig. Schon allein deshalb ist es wichtig, dass der Wirt die richtige Strategie entwickelt, um die Gäste zusammen zu führen. Sonst bleiben die langen Tafeln irgendwann leer. Das musste gerade die sonst gut besuchte Back & Brau Taverne "Zur Linde" in Zürich erfahren, die bereits vor fünf Jahren einen der ersten Kommunikationstische in der Schweiz eingeführt hatte und diesen später wegen mangelnder Akzeptanz einstellen musste. Dennoch denkt der Wirt daran, erneut zum Speisen in grosser Runde einzuladen.

Niemand muss vereinsamen

Durch ihre langjährige Erfahrung hat "Felsenkeller"-Geschäftsführerin Corine Don reichlich Einblick in die Seelen ihrer Gäste gewonnen. "Wer mit der grossen Tafel Erfolg haben will", sagt sie, "braucht ein Gespür für die Bedürfnisse des Gastes sowie die Begabung, ihn beim Hereinkommen geschickt auf diesen Tisch aufmerksam zu machen und ihn dort auf Wunsch mit ein paar verbindlichen Worten ganz kurz einzuführen."

Sorge, im "Felsenkeller" an der langen Tafel zu vereinsamen, müsse jedenfalls kein Kunde haben. "Wenn eine Person über längere Zeit da allein verweilt, lenke ich auch ein Pärchen dorthin." Deutlichen Zuspruch verzeichnen die grossen Tische der Restaurants "La Salle" in Zürich, "Klötzli-Keller" in Bern und "Baseltor" in Solothurn.

Auf verblüffend einfache Art bringen etwa die Bodegas in verschiedenen Schweizer Städten sowie der "Birseckerhof" und die "Kaserne" in Basel Menschen zusammen. Grund: Schon von Haus aus wirken lange Tafeln oder eine enge Sitzanordnung kommunikationsfördernd. Durch eine Tischform, bei der sich alle direkt ansprechen können, werden eine gewisse Vertrautheit und Geborgenheit gefördert.

Stimmungswechsel beim Abtragen der Teller

Inzwischen wird Helena, der Frau in Schwarz, das Essen serviert. Kaufmann Kurt schenkt Wein nach. Am anderen Ende der Tafel nehmen ein Pärchen, zwei Touristen mit Baseballcaps und eine Studentin im Jeanskleid Platz. Die Tischnachbarn sind zwischen 26 und 59 Jahre alt. Wenn die Teller abgetragen werden, stellt sich fast immer ein Stimmungswechsel ein. Kein einfacher Moment. Er verlangt Subtilität und Offenheit von den Gästen. Wer nimmt weiter an der Konversation teil? Wie kann ein neues Thema angeschnitten werden? Am einfachsten ist es, wie heute Abend, sich auf die Situation spontan einzulassen. Die Unterhaltung springt von Urlaubsplänen zu Sport und Musik, Politik und Gesellschaft. Naturgemäss leichte Themen, um anzuknüpfen, Ideen weiterzuspinnen und die Gedanken schweifen zu lassen. Steuerplaner Mauro bringt das Gespräch auf eine persönlichere Ebene: Er schildert Erlebnisse aus seinem Arbeitsalltag und stellt Fragen an die Runde.

Folgt man den Tischdialogen, entsteht der Eindruck, dass es unserer Zeit nicht an Gesprächskultur fehlt. Aber es gibt auch unerwartete und kritische Momente, Konversationshürden.

"Ob ein Begegnungstisch funktioniert oder nicht, hängt von der jeweiligen Situation und der Konstellation der Gäste ab", stellen Fabienne und Mauro fest, die im "Felsenkeller" öfter anwesend sind. Fachleute sprechen von einer zyklischen Publikumsresonanz. Personen, die sich ansonsten eher zurückhaltend zeigen, seien am Wochenende deutlich gesprächiger, und die verbalen Berührungsängste nähmen ab. "Viele Menschen haben zwei Seiten in sich. Sie sind sowohl introvertiert und bevorzugen die Privatsphäre als auch extrovertiert und kontaktfreudig, offen für spontan Zwischenmenschliches", analysiert Sprachexperte und Coach Joachim Hoffmann aus Zürich. Seit Jahren vermittelt er in Seminaren die Grundlagen heutiger Gesprächs- und Streitkultur.

Die Kunst des zwanglosen Gesprächs

Wer sich auf eine offene Konversation einlässt, kommt besser zurecht, wenn er die Kunst des zwanglosen Gesprächs beherrscht. Hoffmann rät: "Keine Angst vor einem falschen kommunikativen Verhalten!" Tabu sind Klatsch, Spott und Besserwisserei. Was den Schweizern aber oft nicht so recht gelingen will, ist jene Leichtigkeit des Seins und des Geniessens, wie sie den Menschen in südlichen Ländern gern attestiert wird. Denn hierzulande gilt eher als gutes Gespräch, wenn Tiefsinniges oder Intellektuelles ausgetauscht wird. Smalltalk wird als oberflächlich abgetan. "Zu Unrecht", erklärt Hoffmann, "denn die leichte Konversation entspringt einem zutiefst menschlichen Bedürfnis: zu gewinnen – nicht Geld, sondern Menschen, Zuhörer, Anerkennung." In Frankreich, England oder den USA beispielsweise geniesst der Smalltalk einen guten Ruf. Denn dort gibt es eine Wertschätzung des Leichten, der gewitzten Plauderei, des "esprit".

Fabienne, Mauro und Kurt geben heute Abend im "Felsenkeller" den Anstoss. Dann entwickelt sich wie von selbst aus der witzig-unverbindlichen Unterhaltung ein packender und informativer Dialog. Der vermag auch den schweigsamen Tischgänger zu erfreuen.

Tischkultur der neuen Bürgerlichkeit?

Offenbar sind viele Menschen wieder auf der Suche nach jener Qualität von Begegnung, die alle unsere Sinne inspiriert. Auf ansprechende Weise präsentiert die "Villa Lindenegg" die Verbindung von Kommunikation, Tafelfreuden und Kultur. Das idyllische Hotel in der Bieler Altstadt öffnet den Salon mal für eine Table d'Hôte für all jene, die eine Symbiose von gutem Essen, erlesenen Weinen, kulturellen Beigaben und Tischgespräch mögen, mal für eine Autorenlesung mit Apéritif, wie zum 125. Geburtstag von Robert Walser.

Nach der Lesung wurden Häppchen und Getränke serviert. Es lauschten und naschten: Studentinnen, Lehrer, Hausfrauen, Pensionierte, Künstler, Handwerker, Businessleute. Dialogfreudige Menschen reisen auch nach Promontogno ins Bergell. Im pittoresken Hotel "Bregaglia" bittet der Weinjournalist Stefan Keller regelmässig zwölf Personen zu Tisch, die sich auf ein gemeinsames Speisen, einen guten Tropfen und eine stimulierend kultivierte Konversation einlassen wollen.

Die Tafelkultur wird auch zu Hause neu belebt. Gepflegte Soupers, Hauskonzerte mit kulinarischen Leckerbissen und gemütliches Beisammensein stehen weit oben auf der Beliebtheitsskala. Das Bemühen um eine gehobene Gastfreundschaft erinnert etwas an die legendären europäischen Salons des 19. Jahrhunderts; eine moderne, grosse Table d'Hôte und die Begegnungstische knüpfen an die Speisegepflogenheiten vergangener Jahrhunderte an, wo es für tafelnde Gäste noch keine Einzeltische gab.

Allerdings geht es bei der neuen Gesprächs- und Tafelkultur keineswegs um Nostalgie. Vielmehr sollen damit kulturelle und gesellschaftliche Werte wieder vermittelt werden, deren Verschwinden in der öffentlichen Diskussion vielfach beklagt wird.

Beim Speisen galten genaue Regeln

Was heute eher spontan und permissiv als Tafel- und Gesprächskultur inszeniert und zelebriert wird, war in statischeren Gesellschaften bis weit ins 20. Jahrhundert institutionalisiert. Dabei hatten die Speisenden genaue Regeln zu befolgen, wie bei Tisch kommuniziert wird. Von der leichten Tischunterhaltung beim Essen in der Antike und bei den alten Römern, dem anschliessenden Trinkgelage mit politischem oder geschäftlichem Kontext bis hin zu den schweigend eingenommenen sakralen Mahlzeiten in den Klöstern des Mittelalters – Tischsitten, Speis und Trank reflektieren ein Stück Kulturgeschichte. In der Literatur scheint das erinnerte Tafeln eine besondere Bedeutung zu haben, vor allem jenes in der Kindheit. Denn eine gemeinsame Mahlzeit ist in den meisten Familien – auch heute noch – Ausdruck des Zusammenlebens. Sie räumt der Interaktion und der bereichernden Konversation Zeit ein. Und im Gegensatz zu früher werden auch die Kinder einbezogen. Neben aller Eintracht, die durch das Gespräch bei Tisch entstehen kann - aber nicht Konvention sein muss -, ist aber auch der Streit dabei keine Seltenheit. Bekannt sind die Auseinandersetzungen bei Familienfesten, wo im wahrsten Sinne des Wortes endlich einmal alles auf den Tisch gelegt wird.

Auch manche Aussprache im Restaurant, die eigentlich zur Versöhnung beitragen sollte, gipfelt zuweilen in harschen Worten. Und vergessen sollte man ebenfalls nicht, dass in vergangenen Jahrhunderten mehr als ein Monarch bei einem gepflegten Mahl unter Freunden sein Leben durch heimlich verabreichtes Gift verlor.

Respekt und Wahren der Balance

Zurück nach Zug in den "Felsenkeller". Zu später Stunde sind die Gäste harmonisch aufeinander eingestimmt. Käseteller, Brotkorb und Getränke werden in der Runde gereicht. Ein Mascarpone-Amaretto-Pudding wird serviert. Man spricht häufiger alle an und weniger gezielt eine einzige Person. Zurückgelehnt bleibt Raum zum Nachdenken.

An einer solchen Tafel treffen verschiedene Biografien, Lebensphilosophien und Kulturen aufeinander. Darin liegen die Qualität, die Spannung und der Gewinn solcher Begegnungen. "In dem Masse, wie man authentisch ist, seine eigenen Gefühle und Gedanken wahrnimmt und mitteilt, öffnen sich auch die anderen mental und emotional", meint Coach Hoffmann. Wichtig seien vor allem Respekt und das Wahren der Balance beim Interagieren mit fremden Menschen. Stimmen die Bedingungen, dann braucht es schliesslich auch keine grosse Ankündigung, wenn die Zeit des individuellen Aufbruchs gekommen ist. Der abschliessende Espresso und eine leise Müdigkeit zeigen an, dass der Abend in Zug seinem Ende entgegengeht.