Wenn Kalbsbratwürste auch "Schweinereien" enthalten

Mit minderwertigem Fleisch durchsetzt: Nordwestschweizer Kantonschemiker beanstanden mehr als jede dritte Probe

Von Peter Knechtli

Wenn die gegrillte Kalbsbratwurst am letzten Sommerfest nicht so sehr gemundet hat, ist das kein Zufall: 37 Prozent aller Proben, die Nordwestschweizer Lebensmittelchemiker kontrollierten, mussten beanstandet werden.

Eine Kalbsbratwurst, so verlangt es das Gesetz, darf nur als "Kalbsbratwurst" angeboten und verkauft werden, wenn mindestens 50 Prozent ihres Gewichts tatsächlich aus dem hochwertigen Kalbfleisch bestehen. Doch gewisse Produzenten und Verkäufer nehmen es diesbezüglich nicht so genau.

Seit 2003 führte der Kanton Aargau bereits jährliche Kalbstwurst-Kontrollen durch. Dieses Jahr wurde die Untersuchung auf die vier Nordwestschweizer Kantone ausgeweitet, deren Lebensmittelkontrolleure es genau wissen wollten: In den Kantonen Aargau (21), Baselland (12), Basel-Stadt (5) und Solothurn (13) erhoben sie in den Monaten Juni und Juli dieses Jahres bei Metzgereien und Grossverteilern insgesamt 51 Proben, nämlich 46 Kalbsbratwürste, 3 Cipollata, eine Kalbsgrillschnecke und eine Kalbfleischwurst. Das niederschmetternde Ergebnis: 19 Proben oder 37 Prozent der kontrollierten Würste mussten beanstandet werden.

Unterschiedliche Ausreden

Insgesamt wurden 16 Proben - 14 Kalbsbratwürste, eine Kalbs-Cipollata, eine Kalbsgrillschnecke - beanstandet, weil sie weniger als die gesetzlich verlangte Menge Kalbfleisch enthielten. Drei weitere Proben wurden wegen Deklarationsmängeln beanstandet. Bei weiteren acht Proben "Kalbsbratwürsten" (16 Prozent) mit einem zu tiefen Kalbfleischgehalt kamen die Anbieter mit einem blauen Auge davon: Nur wegen der "analytischen Messunsicherheit" kam es zu keiner Beanstandung. Die Probeninhaber und Produzenten seien jedoch "mit einem Hinweis auf den vorliegenden Sachverhalt aufmerksam gemacht" worden, wie es in einem Bericht der vier Kantone heisst.

Wenig berufsethisches Bewusstsein der Wurstverkäufer spricht aus ihren Erklärungen, weshalb nicht genügend Kalb drin ist, wo "Kalb" drauf steht. Einige führten offen "ökonomische Gründe" in Feld oder die Ausrede, dass "zum Zeitpunkt der Produktion der Wurstwaren nicht in genügender Menge Kalbfleisch vorhanden war". Die Rede war ferner von "unerklärlich" bis hin zu "irrtümlichen Verwechslungen" von Wurstwaren oder Schildern in der Verkaufsauslage. Selbst mit einer "falschen Rezeptur" in "Unkenntnis der gesetzlichen Mindestanforderungen" räsonnierten die Etikettenschwindler des Wursthandels. Ein weiteres Argument: Der zu hohe Schweineanteil sei auf das zugekaufte Fleisch zurückzuführen.

Kaninchen- und Schaffleisch in der Kalbswurst

In einer "Kalbsbratwurst"-Probe befanden sich 6 Prozent Kaninchenfleisch, die auf der Packung nicht deklariert waren. Die getestete "Kalbfleischwurst" enthielt neben Kalbfleisch noch etwa 10 Prozent nicht deklariertes Schaffleisch.

Als Konsequenz aus dem bedenklichen Kontrollergebnis entschieden sich die wenigsten Anbieter, ihre Kalbfleisch-Qualität auf das gesetzliche Minimum anzuheben: Als häufigste Massnahme hätten sich viele der betroffenen Produktverantwortlichen dafür entschieden, ihr Produkt in Zukunft ohne Nennung des Zusatzes "Kalb" zu verkaufen und ihr Fleisch statt dessen als "Bratwurst" oder "Grillwurst" anzubieten. Der amtliche Wurst-Report hält fest: "Offenbar wurde die von der Konsumentenschaft als Hinweis auf eine qualitativ hochwertige Wurstware eingestufte Auslobung 'Kalb-/Kalbfleisch' von vielen Betroffenen in erster Linie als umsatzförderndes Verkaufsargument verwendet."

Geduldige Lebensmittelprüfer

Am Kontrollbericht der Lebensmittelprüfer fällt die geduldige Schilderung auf. Obschon der Kanton Aargau das Kalbswurst-Segment seit sechs Jahren regelmässig prüft, liegt die Beanstandungsquote immer über 30 Prozent. Ebenso ging es "im Wesentlichen" um "die gleichen Mängel". Aus Konsumenten-Optik heisst dies: Die amtlichen Kontrollen entfalten kaum Wirkung auf die Branche.

Doch Albert Eugster, Leiter der Genanalytik des Aargauer Amtes für Verbraucherschutz, das in dieser Testreihe federführend war, widerspricht: "Dort, wo wir Kontrollen gemacht haben, tritt in den allermeisten Fällen eine Besserung ein. Deshalb untersuchen wir jedes Jahr andere Betriebe." Daraus kann geschlossen werden, dass die schwarzen Schafe der Branche offenbar nur dann lernfähig sind, wenn amtliche Kontrollen angesagt sind. Eugster dementiert nicht, dass sich die Lebensmittelprüfer in einem eigentlichen Hamsterrad befänden: "Es sieht so aus, dass wir die ganze Branche systematisch durchforsten müssen." Immerhin hätten die Grossverteiler die Vorschriften "besser im Griff als die Metzgereien".

"Auf die Dauer hilft nur Power"

Noch immer werden Schweinigeleien im Lebensmittel- und Gastrobereich als eine Art "Kavaliersdelikt" betrachtet – völlig zu Unrecht, denn es geht um die Gesundheit von uns allen. Deshalb muss jetzt Druck auf die Politiker gemacht werden. Sie sind ja immer auf der Suche nach Themen. Also liebe Volksvertreter und -vertreterinnen: Nicht aus Angst vor den heissen Kartoffeln und heissen Würsten weiter wegschauen. Es muss in dieser Angelegenheit etwas geschehen, und zwar subito! Auf die Dauer hilft nur Power!

"Scharze Schafe auch im Gastgewerbe"

Was Alexandra Nogawa anprangert, gilt auch für ein paar schwarze Schafe aus das Gastgewerbe, bei denen behördlicherseits unhygienische Zustände (um nicht einen bösen Ausdruck zu brauchen) festgestellt wurden. Diese "Gastronomen" verstecken sich hinter dem Schweigen der Behörden. Komisch nur, dass zum Beispiel KMUs oder andere als Umweltsünder frisch-fröhlich namentlich in den Medien herum gereicht werden. Wird da mit zweierlei Ellen gemessen? Und warum?

"Warum werden die Namen der Betrüger nicht genannt?"

So lange die Namen der Betriebe nicht veröffentlicht werden, die betrügen, so lange wird sich nichts ändern und die Kontrollen bleiben wirkungslos. Würden die Namen veröffentlicht, würden die Betrügereien blitzartig zurückgehen.

 

Man hat den Eindruck, dass von höchster Stelle Betrüger geschützt werden. Früher waren nämlich die Resultate öffentlich zugänglich, heute nicht mehr.