Peter Achten - De Gustibus

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Cui Ayis Spezialität: Jiaozi zum z’Nacht

Wer nun Ravioli, beziehungsweise die chinesische Variante Jiaozi erfunden hat, darüber gehen – wie wir im letzten "De Gustibus" bereits ausführlich darlegten – die Meinungen der Gelehrten weit auseinander. Neulich habe ich aber in einem chinesischen Magazin gelesen, dass nach schriftlichen Quellen Bauern schon vor 2'500 Jahren am Gelben Fluss – der Quelle der chinesischen Kultur – Teigtaschen-ähnliche Gerichte zubereitet haben.

Gesichert ist, dass vor 1'300 Jahren Jiaozi existierten, denn Archäologen haben in einem Grab aus der Tang-Dynastie in Turfan (Autonome Region Xinjiang) welche gefunden, die sich in Form und Füllung kaum von heutigen Jiaozi unterscheiden. Ob die Etrusker oder die alten Griechen in ihren Kolonien in Süditalien auch bereits Ravioli-Ähnliches degustierten, daruber hat sich auch der grosse Historiker Herodot nicht ausgelassen.

Einmal Jiaozi oder Ravioli auf dem Teller, spielt es weder für einen Italiener noch eine Chinesin eine Rolle, wer denn diese Teigtäschchen "erfunden" hat oder haben soll. Hauptsache es schmeckt.

In China gibt es unzählige Arten von Ravioli. Die Bewohner jeder Landesgegend behaupten natürlich, dass ihre Variante die allerbeste, unvergleichlich und mithin nicht zu übertreffen sei. Zunächst einmal gibt es kulinarisch generell einen Unterschied zwischen Nord- und Südchina. Ähnlich wie durch Helvetien geht auch durch China ein Graben. Die Schweiz hat – schiint's – einen Röschti-Graben. China hat entlang des Yangtse-Flusses seinen Reis-Nudel-Graben.

Trotz Reis hat aber auch der Süden seine Teigtaschen, im Ausland bekannt und weltberühmt als Dim Sum. Lecker, gewiss. Aber weil nördlich des Reis-Nudel-Grabens wohnend ist für mich das Urteil schnell gefällt: Bei weitem leckerer als Dim Sum sind Jiaozi. Diese nördliche Teigtäschchen-Variante ist im Ausland jedoch praktisch unbekannt. Dafür kann in Nordchina mit wenigen Ausnahmen praktisch jedermann und jedefrau Jiaozi herstellen und zubereiten – nach jahrelangem Üben Ihr kulinarischer Asien-Kolumnist inbegriffen.

In der chinesischen Hauptstadt gibt es Miriaden von Kleinst-, Klein-, Mittel- und Grossrestaurants, die jede nur denkbare Art von Jiaozi servieren. Die Preisunterschiede sind so gross wie die Kluft zwischen Arm und Reich oder zwischen dem reichen Küstengürtel – zu dem ja Peking gehört – und den weniger wohlhabenden Inland-Provinzen. So kann es nicht überraschen, dass sich in Trendlokalen auch Spitzenköche unterdessen den Jiaozi angenommen haben. Molekular, versteht sich.

Wo aber gibt es das beste Essen weltweit, wo? Richtig, zu Hause. Meine Jiaozi-Lehrerin Cui Juning (Bild) ist 51 Jahre alt, aus Peking, ehemalige Arbeiterin, Mutter eines Sohnes und Grossmutter eines kleinen Mädchens. Sie ist die perfekte Köchin. Hin und wieder kocht Cui Ayi – "Tantchen Cui", wie Haushälterinnen in China vertraulich genannt werden – für Gäste. Alle sind begeistert. Ihre Jiaozi sind nicht zu übertreffen, finde ich. Hier ist das Rezept – e  Guete!

Jiaozi

Teig: Wasser, Weizenmehl, ein Ei. Alles zu einem Teig kneten. Ruhen lassen. Auf etwas Mehl auswalen. 5cm breite Plätzchen ausschneiden. Mit Füllung belegen und nassen Fingern einrollen.

Füllung:
- Sowohl für Gemüse- wie für Fleischravioli: Sesam-Öl, Soya-Sauce, Kochwein, Glutamat, Salz, Pfeffer , eine Prise Zucker, kleingehackte chinesische Zwiebeln und Ginger. Alles gründlich mischen und umrühren.
- Für Fleisch-Jiaozi: feinst Gehacktes vom Rind, Schwein, Schaf oder Ziege. Mit der Marinade gründlich vermischen.
- Für Fisch/Meerfrüchte-Jiaozi: Meer- oder Süsswasserfische, Crevetten. Zerkleinern. Mit der Marinade gründlich vermischen.
- Für Gemüse- oder Ei-Jiaozi: Hartgekochte Eier fein zerhacken. Gemüse aller Art, z.B. China-Kohl, Frühlings-Zwiebeln, Rübchen etc.

Zubereitung:
a) Schui-Jiaozi: Im heissen Wasser al dente kochen.
b) Zheng Jiaozi: In Bambuskörbchen legen und im Dampf zubereiten.
c) Guo Tie: Im Wok oder einer Pfanne bereits al dente gekochte Jiaozi braten.

14. März 2011
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Peter Achten, geboren 1939 in Basel, lebt und arbeitet in Peking. Er ist seit 1967 journalistisch tätig. Seine Karriere begann er bei "National-Zeitung" und "Basler Nachrichten" als Lokalredaktor, arbeitete später als Radio-Korrespondent aus Madrid. 1974 wechselte er zum Schweizer Fernsehen, wo er Produzent / Moderator der "Tagesschau" und Mitglied der Chefredaktion wurde. Mit Sitz in Beijing, Hanoi und Hongkong arbeitete Achten ab 1986 als Fernost-Korrespondent für Schweizer Radio DRS sowie verschiedene Schweizer Tageszeitungen. Zwischen 1990 und 1994 war er in Washington USA-Korrespondent für SF DRS. Von 1997 bis 1999 war er Chief Representative für Ringier in Vietnam. Von 1999 bis 2008 war Peter Achten Asienkorrespondent für Schweizer Radio DRS sowie für Ringier-Titel und Chefredaktor des Wirtschaftsmagazins "China International Business". Spektakulär waren seine Radio-Reportagen über den blutig niedergeschlagenen Volksaufstand im Frühjahr 1989 auf dem Tiananmen-Platz in Beijing, den Tsunami in Banda Acah 2004 und den Zyklon in Burma 2008. Heute arbeitet PA als freier Asien-Korrespondent mit Sitz in Peking.

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"Die Basler Stadtgärtnerei behauptet, dass es mit den Wegwerfgrills besser geworden sei."

BZ Basel
Newsletter vom
15. Mai 2018
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Eine höchst interessante Aussage. Sie braucht nur noch in den Verständlichkeits-Modus transferiert zu werden.

Veranstaltungs-Hinweis

 

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RückSpiegel


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Weitere RückSpiegel

In einem Satz


• Der Baselbieter FDP-Landrat Andreas Dürr wurde als Nachfolger von Urs Schweizer zum neuen Präsidenten des ACS beider Basel gewählt.

• Die Basler Energieversorgerin IWB steigerte 2017 den Umsatz auf 739 Millionen Franken, doch fiel der Jahresgewinn mit 74 Millionen Franken wegen Wertberichtigungen und Rückstellungen um 33 Millionen Franken niedriger aus als im Vorjahr.

• Die Baselbieter FDP-Nationalrätin Daniela Schneeberger wurde zur Vizepräsidentin des Schweizerischen Gewerbeverbands gewählt.

• Nach Konditionstrainer Marco Walker verlässt nun auch Fitness-Chef Werner Leuthard (56) per Ende Saison den FC Basel.

Barbara Gafner soll zur neuen Vorsteherin der unabhängigen staatlichen Finanzkontrolle des Kantons Baselland gewählt werden.

• Die Baselbieter FDP-Sektionen Binningen und Bottmingen haben in getrennten Abstimmungen die Fusion zur FDP Binningen-Bottmingen beschlossen.

• Die BKB-Filiale am Basler Neuweilerplatz 1, während der letzten Monate umfassend modernisiert, wurde am Samstag, 5. Mai mit einem Eröffnungsfest für das Quartier (10 bis 16 Uhr) neu eröffnet.

• Die Baselbieter Grünen werden in der Oberwiler Dorfpolitik aktiv, indem sie die Themen und das personelle
Engagement der sich auflösenden Neuen Liste Oberwil (NLO) übernehmen.

• Der Basler Erziehungsdirektor Conradin Cramer übernimmt per 1. Mai das Präsidium der Stiftung "éducation21", einer Fachagentur der Schweizerischen Erziehungsdirektoren-Konferenz (EDK), die sich der Bildung für nachhaltige Entwicklung widmet.

10'454 Patienten weist die Psychiatrie Baselland für das Geschäftsjahr 2017 aus.

Peter Brodmann wird neuer Baselbieter Kantonschemiker und Leiter des Amts für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen als Nachfolger von Peter Wenk, der Ende August in Pension geht.

• Die Grünen Baselland nominieren im Hinblick auf die Delegiertenversammlung vom 5. Mai in Olten Landrätin Florence Brenzikofer als Vizepräsidentin der Grünen Schweiz.

• Der Gemeinderat von Birsfelden hat auf einen Vorstoss von Désirée Jaun (SP)beschlossen, als erste Gemeinde in der Nordwestschweiz die Auszeichnung als "Fair Trade Town" anzustreben.

• In der Amtsperiode 2018-2022 bilden die Grünliberalen (GLP) im Einwohnerrat Riehen gemeinsam mit dem parteilosen David Moor eine Fraktion.

• Die Basler Badesaison beginnt im beheizten Sportbad St. Jakob (28. April), in den unbeheizten Becken des Gartenbads St. Jakob (12. Mai), im Gartenbad Eglisee (19. Mai) und im Gartenbad Bachgraben infolge Sanierungsarbeiten (2. Juni 2018).

• Die SP Muttenz hat an ihrer Generalversammlung Kathrin Schweizer einstimmig als Regierungsrats-Kandidatin der SP Baselland nominiert.

• Nach fast zwanzig Jahren Tätigkeit verlässt Moderatorin Tamara Wernli Telebasel, weil sie sich künftig aufs Schreiben konzentrieren will.

• Die Gemeinde Riehen ist laut der Einschätzung des Gemeinderates "weiterhin kein Hotspot für kriminelle Aktivitäten".

Heidi Mück und Tonja Zürcher bleiben laut Wahl durch die Mitglieder für weitere zwei Jahre Co-Präsidentinnen von "Basta".

• Der frühere Basler Grossrat und FDP-Nationalrat Urs Schweizer tritt per 15. Mai 2018 nach 15 Jahren als Präsident des ACS beider Basel zurück.

• Nach den Kontrollen an der vergangenen Basler Fasnacht bleiben Pferde von Chaisen und Vorreitern weiterhin erlaubt.

• Die 43-jährige Elisabeth Heer Dietrich wurde mit 82 von 84 Stimmen glanzvoll zur neuen Baselbieter Landschreiberin gewählt.

• Die Revitalisierung der unteren Wiese hat sich aufgrund der vielen Hochwasser um den Jahreswechsel so stark verzögert, dass das Basler Tiefbaumt sie nicht rechtzeitig vor der Fischschonzeit abschliessen konnte und bis Ende Mai pausieren muss.

• Die Rechnung 2017 des Kantons Basel-Stadt schliesst mit einem Überschuss von 251 Millionen Franken ab und liegt damit 108 Millionen Franken über dem Budget.