Laotisch: Catfish im Bananen-Blatt
Laos ist selten eine Nachricht wert, weil klein, von der Welt etwas abgeschieden. Vor vierzig, fünfzig Jahren war das anders. Das Land wurde während des Vietnamkrieges – den man hier den "amerikanischen Krieg" nennt – von der US-Luftwaffe fast in die Steinzeit zurück bombardiert. Grund: Nordvietnam verschob über neutrales laotisches Territorium ungefragt Nachschub zum Vietcong, der südvietnamesischen Befreiungsfront. Es war der berühmte Ho-Chi-Minh-Pfad, der heute eine friedliche Touristen-Attraktion geworden ist.
Laos leidet noch heute unter den Nachwirkungen jener Zeit: nicht explodierte US-Bomben sowie Rückstände des amerikanischen Entlaubungsmittels Agent Orange (Dioxin). Das Bergland, sechs Mal so gross wie die Schweiz mit 6,5 Millionen Einwohnern, gehört heute zu den zehn ärmsten Ländern der Welt.
Dank der politisch mächtigen und wirtschaftlich potenten Nachbarn China, Thailand und Vietnam beginnt sich Laos unter der Führung der kommunistischen "Revolutionären Volkspartei" langsam zu erholen. Auch die Mitgliedschaft in der "Francophonie" kann nicht schaden, denn Frankreich als alte Kolonialmacht ist nicht knauserig. Bis ins Jahr 2020 sollen nach dem am Parteitag gerade eben im März verabschiedeten Entwicklungsplan die schlimmsten Auswüchse der Armut beseitigt sein. Das wird nicht einfach sein, denn noch immer leben 80 Prozent der Bevölkerung auf dem Lande und betreiben vor allem Subsistenzwirtschaft.
Neben Bergbau und Wasserkraft mit substantiellen ausländischen Investitionen wird der Tourismus immer wichtiger. Und Laos hat etwas zu bieten: Die Ebene der Tonkrüge, der Mekong-Fluss – die Lebensader von ganz Südostasien – oder die Hauptstadt Vientiane. Besonders eindrucksvoll aber ist die alte Königsstadt Luang Prabang. Dank strengen Bauvorschriften ist das alte Stadtbild erhalten geblieben und als Unesco-Weltkulturerbe besonders geschützt. Ausländische Touristen bringen zwar Geld und schaffen Arbeitsplätze, die einheimischen Bräuche verändern sich allerdings – wie überall an Tourismus-Brennpunkten (Angkor Vat, Tibet etc.) – rapide.
Bereits fordert die Stadtregierung von Luang Prabang mit Plakaten auf der Strasse und Flugblättern in den Hotels die ausländischen Gäste auf, sich respektvoll gegenüber buddhistischen Mönchen zu 
verhalten und die Pagoden angemessen bekleidet zu betreten. Derzeit wird der Flugplatz auf eine Weise ausgebaut, dass auch grosse Passagiermaschinen landen können. Nicht Hunderte, sondern Tausende wenn nicht Zehntausende werden dann über Luang Prabang niedergehen. Arbeitsplätze, wirtschaftliche Entwicklung, aber weniger Kultur.
Auch in Luang Prabang gibt es (noch) lokale Märkte. Bunt, geschäftig, laut - kurz, voller Leben. Dort bin ich Frau Lanchanthanboun (Bild) begegnet. Sie verkauft Fische, kleine wie grosse. Ihre Spezialität freilich ist der Catfish (Wels) in zuweilen beträchtlicher Grösse. Der Mekong-Fluss, der gleich hinter dem Markt in majestätischer Breite Richtung Süden fliesst und über Hunderte von Kilometern die Grenze zu Thailand bildet, ist reich an Fischen aller Art. Der Catfish schmeckt besonders gut, ist aber für ein laotisches Budget relativ teuer, das heisst umgerechnet pro Kilo zwischen zehn und fünfzehn Franken.
Zwischen zwei, drei Kunden verrät Frau Lanchanthanboun im Detail, wie Catfish am besten zubereitet wird. Hinter dem Fischstand sind neben einem kleinen Grill sechs Plastik-Hocker aufgestellt. Mit schnellen Fingergriffen ist der Fisch mariniert, in Bananen-Blätter gewickelt und auf dem Grill. Zehn Minuten später werden mit spitzen Fingern die Bananen-Blätter entfaltet. Der Inhalt: der kulinarische Fisch-Himmel auf Erden. Bleibt zu hoffen, dass die Zubereitungsart von Frau Lanchanthahnboun vom Übersetzer einigermassen korrekt übertragen worden ist.
In der Küche habe ich das Rezept zwar getestet. Es klappte. Der Fisch war gut. Aber bei weitem nicht so gut wie auf dem Markt auf dem niedrigen Plastik-Hocker in Luang Prabang. Kein Vergleich. Hier das Rezept - E Guete!!
Catfish (Wels) im Bananenblatt
Zutaten:
- 500 Gramm Catfish (Wels, aber auch Forelle oder Lachs ist möglich)
- 2 Chili-Schoten
- Zwei Büschel Lemongrass, fein zerhackt
- Etwas Dill, fein zerhackt
- 2 Schalotten, fein zerhackt
- 3 Lime-Blätter, fein gerieben
- 2 Esslöffel Fisch-Sauce
- 1 grosser Esslöffel Maismehl
- Bananen-Blätter (oder Alufolie)
- Pfeffer, Salz
Zubereitung:
In einem Mörser Chili, Schalotten, Lemongrass, Salz und Pfeffer, Fisch-Sauce zu einer Paste kneten. Maismehl hinzufügen. Das Resultat sollte von der Konsistenz her einer Creme gleichen.
Fisch in zwei bis drei Zentimeter grosse Würfel zerteilen. Lime-Blätter und Dill dazu. Die im Mörser vorbereitete Paste dazufügen. Mit der Hand vorsichtig mischen.
Bananenblätter zunächst im Wasserdampf leicht weich machen. Auf dem Tisch ausbreiten. Vier Fischwürfel darauf legen. Das Blatt zusammenfalten und oben mit einem Zahnstocher schliessen.
Entweder im Dampf garen (etwa 15 Minuten) oder vorsichtig auf dem Grill hin und her wenden (etwa 5 bis 10 Minuten). Hmmmhh.
25. April 2011
