Peter Achten - De Gustibus

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Peking: Canard Laqué au Miel 北京烤鸭

Die Peking-Ente ist weltberühmt. Zurecht, wie ich nach siebzehn Jahren Peking finde. Gekostet habe ich Peking-Enten oder das, was sich dafür ausgab, auch schon in Amerika oder der Schweiz. Doch es ist ähnlich wie mit der Pizza, die in Napoli einfach besser schmeckt als in Birsfelden, oder mit der vietnamesischen Nudelsuppe Pho, die in Hanoi unvergleichlich besser ist als in Zürich oder selbst im Vietnamesen-Viertel New Yorks.

Dasselbe lässt sich von andern Gerichten und Spezialitäten sagen, zuvörderst – finde ich – von den Basler Läckerli (Neudeutsch: Blocherli), die mir auf dem Basler Märtplatz einfach besser munden als auf dem Platz vor dem Tor des Himmlischen Friedens Tiananmen in Peking.

Cela dit fragt sich vielleicht die kochkundige OnlineReports-Leserin und der geniessende OnlineReports-Leser was denn genau eine Peking-Ente ist. Nach Wikipedia ist sie als "domestizierte Form der Stockente und die häufigste Form der Hausente" definiert. Wie ich am Ufer des Neuenburgersees in Estavayer-le-Lac genausougut wie im Karpfenteich im Pekinger Shunyi-Kreis beobachten konnte, trägt die Peking-Ente ein weisses Federkleid, dazu assortiert einen kurzen gelben Schnabel und goldgelbe Füsse.

Erst im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts hat die in Südostasien heimische Ente den Siegeszug um die Welt angetreten. Ein amerikanischer Kapitän bracht einige Enten in die USA, wo sie dann unter dem Namen Long Island Ducks lokal weltberühmt wurden.

Alle Pekinger sind sich einig, dass die heimische Ente kulinarisch das beste und berühmteste Gericht der chinesischen Küche überhaupt ist. Chinesinnen und Chinesen anderer Provinzen würden natürlich gegen eine solche Einschätzung entschieden Widerspruch einlegen. Die Grundregel lässt sich nach meiner Erfahrung etwa so formulieren: Immer dort wo man sich gerade in China befindet, wird die beste Küche zelebriert und werden die besten Gerichte des Reiches zubereitet. Punkt. Dass stimmt wohl, denn die Leser und Leserinnen dieser Kolumne kennen ja alle das alte chinesische, Verzeihung lateinische Bonmot: de Gustibus non est disputandum.

Womit wir auf gut Chinesisch in Medias Res wären. Die Peking-Ente als kulinarische Spitzenleistung ist seit der Ming-Dynastie (1368 bis 1644) überliefert. Bei der Zubereitung sind, wie jeder Koch heute weiss, frische Produkte aus der Umgebung das A und O des Erfolgs. Deshalb erfüllen ausschliesslich Enten aus oder um Peking herum die ultimativen Qualitäts-Anforderungen. Diese Enten im Karpfenteich erhalten während ihren letzten vierzehn Tagen weniger Auslauf dafür aber viel Kraftfutter. Dadurch wird das Fleisch zart und die Haut geschmeidig und reissfest. Am Ende ihres kurzen, aber glücklichen Lebens bringt eine echte Peking-Ente zwischen zwei und drei Kilo auf die Waage.

Nach der Schlachtung wird die Ente fachmännisch gerupft. Am Hals wird ein feiner Schnitt angebracht und die Haut aufgeblasen, bis sie sich vom Fleisch trennt. Am Hals wird sie sodann aufgehängt und mit kochendem Wasser übergossen. Dann kommt das Wichtigste: Die Haut wird mit einer Marinade aus Honig, Ingwer und andern Gewürzen bepinselt und danach für einen Tag an einem luftigen Ort zum Trocknen aufgehängt. Et voilà, der Canard Laqué au Miel ist bereit zum Braten.

Über einem Feuer aus Dattel- oder Obst-Holz wird die Ente gegart. Am Schluss wird die Haut rot und knusprig. So wird sie serviert und am Tisch in kleine, mundgerechte Stücke tranchiert. Das Entenfleisch wird auf hauchdünne Pfannkuchen gelegt. Dazu kommen in feine Streifen geschnittene Frühlings- und Lauchzwiebeln und Gurken sowie Pflaumen-Sauce. Das Ganze wird mit den Stäbchen zusammengefaltet. Aus den Entenresten wird eine Suppe gekocht, die wie bei jedem chinesischen Essen, das Dinner abschliesst.

Mit der Wirtschaftsreform und dem wachsenden Wohlstand wurde die Peking-Ente in der Hauptstadt wieder populär. Kaum verwunderlich deshalb, dass um die Zubereitung in den letzten Jahren eine lebendige Diskussion in Gang kam. Angezweifelt wurde etwa, dass es für die grosse Nachfrage auch genügend "Original Peking-Enten" gebe. Natürlich nicht. Doch eine Ente aus der Provinz Hunan beispielsweise steht einer Ente aus Peking in nichts nach. Finde ich. Ein echter Pekinger freilich würde sofort widersprechen.

In Peking weiss natürlich jedermann und jedefrau, wo die Ente am besten zu verzehren ist. Trotzdem, das bekannteste Enten-Restaurant der Stadt ist das "Quanjude", 1864 beim Südtor Qianmen gegründet. Heute ist "Quanjude" ein erfolgreiches Staatsunternehmen mit Dutzenden von Filialen im ganzen Land. Jeden Abend sind die "Quanjude"-Restaurants voll belegt. Pekinger in ordentlichen Warteschlangen – in dieser Stadt eine Seltenheit – warten auf Einlass.

Seit der Gründung von Quanjude vor fast 150 Jahren sind dort bis heute 120 Millionen Pekinger Enten gebraten worden, wie das Unternehmen auf seiner Firmen-Website stolz bekannt gibt. Gebraten nach altem Rezept über einem Dattelholz-Feuer. Nur so nämlich kann die lackierte Ente – Canard laqué au miel, wie sie französische so bildhaft und akurat bezeichnet wird – die unverwechselbare Farbe und den köstlichen Geschmack entwickeln.

Aber Hochmut kommt bekanntlich vor dem Fall. Das auf seine Tradition so stolze "Quanjude" hat eine Riesen-Diskussion in der Öffentlichkeit ausgelöst. Anstatt nämlich die Ente überm Dattelholzfeuer zu garen wird das arme Tier in einen computer-gesteuerten Ofen geschoben – einem Ofen notabene, der in der kulinarischen Spitzennation Deutschland entwickelt und produziert worden ist.

Die Meinungen im "Quanjude" und in der Stadt gehen – ehrlicherweise muss es gesagt sein – weit auseinander. Der 79 Jahre alte Rentner Liu Wanxian zum Beispiel meint überraschenderweise, die neue Methode sei gut, umweltfreundlich und dazu noch der Gesundheit zuträglich. Man müsse eben aufgeschlossen fürs Neue sein. Der Geschmack der Ente, so Lao Liu, sei mindestens gleich, wenn nicht sogar besser als die Dattelholz-Version.

Ganz anderer Meinung ist Cui Ayi. Nein, mit der bewährten, über ein Jahrhundert alten Tradition zu brechen, sei eine Schande. Typisch, schimpft die 50-Jährige, heutzutage werde alles automatisiert und computerisiert. Die Qualität habe sichtlich nachgelassen. Im "Quanjude" verkehren besonders viele Ausländer, Touristen, Geschäftsleute, Diplomaten. Auch unter ihnen sind die Meinungen bis auf den heutigen Tag geteilt mit einem leichten Vorteil für Tradition und Dattelholz.

"Quanjude" ist offensichtlich Opfer seines Erfolges, seines enormen Zuspruchs geworden. Zu den bereits bestehenden 50 Filialbetrieben sollen nochmals 50 hinzukommen. Der Gang an die Börse war ein Riesenerfolg. Kurz, die sozialistische Marktwirtschaft chinesischer Prägung trifft jetzt die Pekinger Ente ins Mark. Sozusagen.

Auch ohne Dattelholz ist die Rechnung der westlich geschulten "Quanjude"-Manager profitmässig bislang aufgegangen. Für all jene aber, die nach Peking kommen und die es nach einer wirklich guten, über Dattelholz gebratenen echten, traditionellen Pekinger Ente gelüstet, hier der  Geheimtipp: "Li Qun" in der Altstadt. Aber bitte: Nicht weitersagen.

Die Zubereitung der Peking-Ente erfodert viel Aufwand. Am besten also nach Peking reisen und bei "Li Qun" einen Tisch reservieren. Wer sich trotzdem auf das Abenteuer einlassen will, Freunden und Familie zu Hause einen Canard Laqué au Miel vorzusetzen hier ein Rezept. E Guete!

Zutaten:
• Eine Ente ( 2 bis 3 kg)
• Für die Glasur: Honig, Ingwer, Sojasauce, etwas Reiswein, Wasser, etwas frisch gepresser Zitronensaft,
• Für den Pfannkuchen-Teig: Weissmehl, Wasser, etwas Sesamöl, etwas Essig
• Für die Pflaumensauce: Soja-Sauce, Sonnenblumenöl, Hoisin-Sauce (in asiatischen Lebensmittelläden erhältlich), Reiswein, Chili-Sauce, Salz
• Gemüse: In feine Streifen geschnittene Frühlingszwiebeln, Lauchzwiebeln, Gurken
   
Zubereitung:
• Die Ente innen und aussen waschen, trocknen.
• Die Ente in kochendem, mit wenig Essig angereichertem Wasser kurz blanchieren. Einige Stunden am Hals zum trocknen aufhängen.
• Glasur: Den Honig und alle andern Zutaten zu einer Glasur vermengen und damit die Ente lackieren. Mindestens drei Stunden an einem luftigen Ort trocknen.
• Den Backofen auf 200°C vorheizen, Die Ente mit der Brust nach oben auf mittlere Ofenschiene schieben. Anderthalb bis zwei Stunden garen. Nach der Hälfte der Garzeit Temperatur auf 150°C zurücknehmen. Ente wenden, damit sie überall schön knusprig braun wird. Die Haut und das Fleisch von den Knochen lösen und getrennt in mundgerechte Stücke schneiden, auf einer vorgewärmten Platte servieren.

• Pfannkuchen:  Mehl mit heissem Wasser vermischen und solange kneten, bis er locker und glatt ist. Eine halbe Stunde ruhen lassen. Mit einer Form 5 cm runde Plätzchen ausstechen und mit einer Walholz  hauchdünn ausrollen. Mit wenig Öl bestreichen. In einer Pfanne Pfannkuchen auf beiden Seiten kurz braten. Warm stellen.

• Pflaumen-Sauce: heisses Wasser, Hoisinsauce, Sesamöl, Reiswein und Chilisauce gut verrühren.

• Essen: Enten-Haut und Enten-Fleisch auf den Pfannkuchen legen. Dazu Pflaumensauce, Frühlingszwiebeln, Gurken. Alles mit den Essstäbchen zusammenfalten und essen.

28. Mai 2012
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Peter Achten, geboren 1939 in Basel, lebt und arbeitet in Peking. Er ist seit 1967 journalistisch tätig. Seine Karriere begann er bei "National-Zeitung" und "Basler Nachrichten" als Lokalredaktor, arbeitete später als Radio-Korrespondent aus Madrid. 1974 wechselte er zum Schweizer Fernsehen, wo er Produzent / Moderator der "Tagesschau" und Mitglied der Chefredaktion wurde. Mit Sitz in Beijing, Hanoi und Hongkong arbeitete Achten ab 1986 als Fernost-Korrespondent für Schweizer Radio DRS sowie verschiedene Schweizer Tageszeitungen. Zwischen 1990 und 1994 war er in Washington USA-Korrespondent für SF DRS. Von 1997 bis 1999 war er Chief Representative für Ringier in Vietnam. Von 1999 bis 2008 war Peter Achten Asienkorrespondent für Schweizer Radio DRS sowie für Ringier-Titel und Chefredaktor des Wirtschaftsmagazins "China International Business". Spektakulär waren seine Radio-Reportagen über den blutig niedergeschlagenen Volksaufstand im Frühjahr 1989 auf dem Tiananmen-Platz in Beijing, den Tsunami in Banda Acah 2004 und den Zyklon in Burma 2008. Heute arbeitet PA als freier Asien-Korrespondent mit Sitz in Peking.

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"Die SP Baselland bedauert den Ausgang der kantonalen Abstimmungen über (...) den Margarethenstick und ..."

SP Baselland
Communiqué
vom 24. September 2017
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Hätte der Margarethenstich auf einem Stick Platz gefunden, wäre er vermutlich angenommen worden.

RückSpiegel


Infosperber.ch geht in einem Kommentar über das "Dauer-Bashing" der Behörden durch die Medien auf die Konter-Position von OnlineReports ein.

Die Basler Zeitung nahm in ihrer Berichterstattung über den "Fall Wessels" auf einen OnlineReports-Kommentar Bezug.

Die Basler Zeitung, die BZ Basel, die SDA und die Badische Zeitung gingen auf den OnlineReports-Primeur über die Berufung des türkischen Basler Polizei-Assistenten gegen den Strafbefehl der Staatsanwaltschaft ein.

20 Minuten online nahm die OnlineReports-News über die Basler verkehrs-Betriebe (BVB) an der Grenze ihrer Belastung auf.

Die BZ Basel und das Regionaljournal gingen aktuell auf die OnlineReports-Recherche über einen Manipulations-Versuch der BVB-Direktion im Vorfeld der Wahlen in die Personalkommission ein.

Barfi zog die OnlineReports-Story über die umstrittene Umnutzung des "FKK-Clubs" in ein Bordell an der Amerbachstrasse in Basel nach.

Der Landbote nahm die OnlineReports-Story über den Stromeinkauf der Gemeinde Muttenz beim Stadtwerk Winterthur auf.

Die OnlineReports-News über den Personalabbau auf der Basler Hauptpost wurde durch Telebasel aufgenommen.

Telebasel online ging in seinem Bericht über die SP-Prämieninitiative auf einen Kommentar von OnlineReports ein. 

Die Weltwoche zitierte in ihrem Bericht über den Basler Scharia-Befürworter Aziz Osmanoglu aus einem Gerichts-Bericht von OnlineReports.

Die Basler Zeitung berief sich in ihrem Bericht über die "Maulwurfjagd gegen Mitarbeiter der Basler Verkehrs-Betriebe" auf einen OnlineReports-Artikel.

Im Artikel über die Versetzung eines Kadermanns im Basler Jusitz- und Sicherheitsdepartement nimmt die Basler Zeitung auf eine OnlineReports-Recherche Bezug.

In den BaZ-Standpunkten des Schweizer Fernsehens nennt NZZ-Medienredaktor Rainer Stadler OnlineReports als Element der Basler Medienvielfalt.

Die Basler Zeitung und die Volksstimme zogen die OnlineReports-Nachricht über den Massen-Exodus aus der Parteileitung der FDP Baselland nach.

Die BZ Basel nahm die OnlineReports-News über die Wahl von Beatriz Greuter zur neuen "Birshof"-Direktorin auf.

Barfi
nahm im Bericht über Waschbären in der Stadt Bezug auf eine OnlineReports-Reportage über Waschbären, die Toronto bevölkern.

Die Volksstimme nahm die OnlineReports-Erstmeldung über den Tod des früheren FDP BL-Präsidenten und Untersuchungsrichters Ernst Heimann auf.

Barfi und die Basler Zeitung nahmen die OnlineReports-News über die Schliessung des Nobel-Restaurants "Schifferhaus" auf.

Die Basler Zeitung bezog sich in ihrer Nachricht über die Absage von Saskia Schenker als FDP BL-Präsidentin auf OnlineReports.

Die NZZ nennt Pionier OnlineReports in ihrem Beitrag über die Finanzierung von Online-Medien.

Die Basler Zeitung und die Basellandschaftliche Zeitung berichteten unter Bezugnahme auf OnlineReports über die Trennung der BVB von zwei Kaderleuten.

Das OnlineReports-Interview mit dem designierten FCB-Besitzer Bernhard Burgener nahmen die Fussball-Plattform 4-4-2.com, die Basellandschaftliche Zeitung und die Schweiz am Wochenende auf.

Telebasel berief sich in seinem Bericht über die Interpellation von "Basta"-Grossrat Beat Leuthardt über den designierten FCB-Präsidenten Bernhard Burgener auf OnlineReports.

Die Basler Zeitung berief sich in ihrer Meldung über Betriebs-Wegweiser-Posse auf OnlineReports.

Die Schweiz am Wochenende nahm eine OnlineReports-Story über den Gang der BVB ans Bundesgericht wegen einer Auflösung des Arbeitsverhältnisses auf.

In ihrem Bericht über den Streit um die schmale Treppe im neuen Gelterkinder Hallenbad bezogen sich die Basler Zeitung und die Volksstimme auf OnlineReports.

Die Basler Zeitung griff die OnlineReports-Recherche über markante bauliche Veränderungen im Nord-Teil des Basler "Dreispitz"-Areals auf.

Der schweizerbauer.ch nahm die OnlineReports-Meldung über das auf der Strasse erlegte Rind in Gelterkinden auf.

Weitere RückSpiegel

In einem Satz


Endress+Hauser übernimmt die deutsche IMKO Micromodultechnik GmbH mit Sitz in Ettlingen, einen Hersteller innovativer Systeme zur Feuchtemessung, und beschäftigt die 19 Mitarbeitenden weiter.

• Verhaftet wurde ein 25-jähriger Spanier, der dringend verdächtigt wird, am 10. September eine Frau im Basler Erlenmattquartier vergewaltigt zu haben.

• Bei der Einreise von Frankreich nach Basel wurde ein etwa 50-jähriger Bulgare erwischt, der 800 Gramm Kokain mit sich führte.

• Die 57-jährige Juristin und frühere Leiterin der Basler Sozialhilfe Nicole Wagner wird Mitglied der Stiftung Habitat, wo sie die zurücktretende Beatrice Oeri ersetzt. 

• Nachdem im Baselbiet die Initiative zum Ausbau des Hochleistungsstrassennetzes rechtsgültig zustande gekommen ist, hat sich das Initiativekomitee aufgrund der laufenden Arbeiten zu einem allfälligen Gegenvorschlag mit einer Unterbrechung der Behandlungsfrist bis maximal 30. September 2019 einverstanden erklärt.

• Die Baselbieter Apotheken dürfen neu – mit Auflagen – nicht nur Grippe-Impfungen, sondern auch weitere Impfungen und Folge-Impfungen durchführen.

• Ab 9. September ist die Umfahrung Liestal im Bereich des Ergolzviadukts wieder ohne Einschränkungen befahrbar.

• Der Kanton Basel-Stadt rechnet für das Jahr 2018 mit einem Budgetüberschuss von 138 Millionen Franken.

Gottlieb Keller, Mitglied der Konzernleitung und Chefjustitiar der Hoffmann-La Roche, hat in der Deutschen Botschaft in Bern das Verdienstkreuz am Bande des Verdienstordens der Bundesrepublik Deutschland erhalten.

• Die Fraktion "Grünes Bündnis" des Bürgergemeinderats Basel nominierte Brigitta Gerber einstimmig für das Amt als Bürgerrätin.

• Den städtebaulichen Wettbewerb zur Bebauung des Felix Platter-Areals in Basel hat das Team Enzmann Fischer Partner AG / Lorenz Eugster Landschaftsarchitektur und Städtebau GmbH gewonnen.

• Die Gemeinderäte der direkt betroffenen Gemeinden des Leimentals – von Binningen bis Burg – befürworten übereinstimmend den Bau der Tramlinie 17 über den Margarethenstich, da diese einen "klaren Mehrwert" darstelle.

Monique Juillerat, bisher als Mitglied der Geschäftsleitung von "familea" für die externe und interne Kommunikation verantwortlich, wird ab 1. September neue Kommunikations-Verantwortliche der Baselbieter Bildungs-, Kultur- und Sportdirektion.

• Der Kanton Baselland verkauft das "Chuenimatt-Areal" der Bricks Group AG zur Realisierung des Konzeptes "Tri-innova", das eine schrittweise Entwicklung von unterschiedlich grossen Flächen für Dienstleistungs-, Labor-, Produktionsnutzungen sowie Co-working vorsieht.

Spitex Muttenz schliesst die Pflegewohnung Seminarstrasse per 30. November dieses Jahres.

• Die Schweizerischen Rheinhäfen (SRH) verkaufen ihren Anteil an der Rheinhafen-Gesellschaft Weil am Rhein an die Stadt Weil am Rhein.

• Das Rote Kreuz Basel eröffnet am 11. August einen neuen Secondhand-Kleiderladen im Kleinbasel, konkret: am Claraplatz.

• Der 47-jährige Ökonom Michael Harr, verheiratet und Vater zweier Kinder, übernimmt ab 1. August die Geschäftsleitung der Pro Senectute beider Basel.

• Die Basler Regierung legte die Abgeltung der Staatsgarantie durch die Basler Kantonalbank (BKB) für die Jahre 2017 bis 2020 auf jährlich 8,8 Millionen Franken fest.

• Mit Datum vom 1. Juli wird die Kunstkommission für das Kunstmuseum Basel vom Rechts-Professor Felix Uhlmann präsidiert, der den langjährigen Vorsitzenden Peter Mosimann ablöst.

• Die Basler Regierung hat der Bau- und Finanzgesellschaft Zum Greifen AG den Zuschlag für Bau und den Betrieb eines neuen Quartierparkings unter dem Landhof-Areal erteilt.

• Die von der UNICEF erst kürzlich rezertifizierte "kinderfreundliche Gemeinde" Riehen gibt ihr Wissen an 40 Bürgermeister aus Südkorea weiter, die die Basler Landgemeinde besuchen.

• Da der Vereinszweck erfüllt sei, hat die Generalversammlung den "Verein Kunschti Eglisee" am 16. Juni mit 30 zu 4 Stimmen aufgelöst.

• Nationalrat Christoph Eymann, der ehemalige Vorsteher des Basler Erziehungsdepartements, wurde als neues Mitglied in den Verwaltungsrat des Karger Verlags gewählt.

• Der Kanton Basel-Stadt führt eine neue, zusammenhängende Fussgängerorientierung ein, mit der sich ortsunkundige Gäste, aber auch Einheimische in Basel künftig durch neue Stadtpläne auf Stelen besser zurechtfinden sollen.

• Die kantonale Volksinitiative "Recht auf Wohnen" wurde mit bisher 3'188 gültigen Stimmen der Basler Staatskanzlei überreicht.

• Der Therwiler Gemeindepräsident Reto Wolf löst kommenden September Elisabeth Schneider-Schneiter im Präsidium der "Starken Region Basel/Nordwestschweiz" ab.

Dominik Prétôt, der frühere CEO von Telebasel, wird per 1. Januar 2018 mit einem 50 Prozent-Pensum neuer Informations-Beauftragter der Römisch-katholischen Landeskirche Baselland.