Peter Achten - De Gustibus

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Peking: Canard Laqué au Miel 北京烤鸭

Die Peking-Ente ist weltberühmt. Zurecht, wie ich nach siebzehn Jahren Peking finde. Gekostet habe ich Peking-Enten oder das, was sich dafür ausgab, auch schon in Amerika oder der Schweiz. Doch es ist ähnlich wie mit der Pizza, die in Napoli einfach besser schmeckt als in Birsfelden, oder mit der vietnamesischen Nudelsuppe Pho, die in Hanoi unvergleichlich besser ist als in Zürich oder selbst im Vietnamesen-Viertel New Yorks.

Dasselbe lässt sich von andern Gerichten und Spezialitäten sagen, zuvörderst – finde ich – von den Basler Läckerli (Neudeutsch: Blocherli), die mir auf dem Basler Märtplatz einfach besser munden als auf dem Platz vor dem Tor des Himmlischen Friedens Tiananmen in Peking.

Cela dit fragt sich vielleicht die kochkundige OnlineReports-Leserin und der geniessende OnlineReports-Leser was denn genau eine Peking-Ente ist. Nach Wikipedia ist sie als "domestizierte Form der Stockente und die häufigste Form der Hausente" definiert. Wie ich am Ufer des Neuenburgersees in Estavayer-le-Lac genausougut wie im Karpfenteich im Pekinger Shunyi-Kreis beobachten konnte, trägt die Peking-Ente ein weisses Federkleid, dazu assortiert einen kurzen gelben Schnabel und goldgelbe Füsse.

Erst im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts hat die in Südostasien heimische Ente den Siegeszug um die Welt angetreten. Ein amerikanischer Kapitän bracht einige Enten in die USA, wo sie dann unter dem Namen Long Island Ducks lokal weltberühmt wurden.

Alle Pekinger sind sich einig, dass die heimische Ente kulinarisch das beste und berühmteste Gericht der chinesischen Küche überhaupt ist. Chinesinnen und Chinesen anderer Provinzen würden natürlich gegen eine solche Einschätzung entschieden Widerspruch einlegen. Die Grundregel lässt sich nach meiner Erfahrung etwa so formulieren: Immer dort wo man sich gerade in China befindet, wird die beste Küche zelebriert und werden die besten Gerichte des Reiches zubereitet. Punkt. Dass stimmt wohl, denn die Leser und Leserinnen dieser Kolumne kennen ja alle das alte chinesische, Verzeihung lateinische Bonmot: de Gustibus non est disputandum.

Womit wir auf gut Chinesisch in Medias Res wären. Die Peking-Ente als kulinarische Spitzenleistung ist seit der Ming-Dynastie (1368 bis 1644) überliefert. Bei der Zubereitung sind, wie jeder Koch heute weiss, frische Produkte aus der Umgebung das A und O des Erfolgs. Deshalb erfüllen ausschliesslich Enten aus oder um Peking herum die ultimativen Qualitäts-Anforderungen. Diese Enten im Karpfenteich erhalten während ihren letzten vierzehn Tagen weniger Auslauf dafür aber viel Kraftfutter. Dadurch wird das Fleisch zart und die Haut geschmeidig und reissfest. Am Ende ihres kurzen, aber glücklichen Lebens bringt eine echte Peking-Ente zwischen zwei und drei Kilo auf die Waage.

Nach der Schlachtung wird die Ente fachmännisch gerupft. Am Hals wird ein feiner Schnitt angebracht und die Haut aufgeblasen, bis sie sich vom Fleisch trennt. Am Hals wird sie sodann aufgehängt und mit kochendem Wasser übergossen. Dann kommt das Wichtigste: Die Haut wird mit einer Marinade aus Honig, Ingwer und andern Gewürzen bepinselt und danach für einen Tag an einem luftigen Ort zum Trocknen aufgehängt. Et voilà, der Canard Laqué au Miel ist bereit zum Braten.

Über einem Feuer aus Dattel- oder Obst-Holz wird die Ente gegart. Am Schluss wird die Haut rot und knusprig. So wird sie serviert und am Tisch in kleine, mundgerechte Stücke tranchiert. Das Entenfleisch wird auf hauchdünne Pfannkuchen gelegt. Dazu kommen in feine Streifen geschnittene Frühlings- und Lauchzwiebeln und Gurken sowie Pflaumen-Sauce. Das Ganze wird mit den Stäbchen zusammengefaltet. Aus den Entenresten wird eine Suppe gekocht, die wie bei jedem chinesischen Essen, das Dinner abschliesst.

Mit der Wirtschaftsreform und dem wachsenden Wohlstand wurde die Peking-Ente in der Hauptstadt wieder populär. Kaum verwunderlich deshalb, dass um die Zubereitung in den letzten Jahren eine lebendige Diskussion in Gang kam. Angezweifelt wurde etwa, dass es für die grosse Nachfrage auch genügend "Original Peking-Enten" gebe. Natürlich nicht. Doch eine Ente aus der Provinz Hunan beispielsweise steht einer Ente aus Peking in nichts nach. Finde ich. Ein echter Pekinger freilich würde sofort widersprechen.

In Peking weiss natürlich jedermann und jedefrau, wo die Ente am besten zu verzehren ist. Trotzdem, das bekannteste Enten-Restaurant der Stadt ist das "Quanjude", 1864 beim Südtor Qianmen gegründet. Heute ist "Quanjude" ein erfolgreiches Staatsunternehmen mit Dutzenden von Filialen im ganzen Land. Jeden Abend sind die "Quanjude"-Restaurants voll belegt. Pekinger in ordentlichen Warteschlangen – in dieser Stadt eine Seltenheit – warten auf Einlass.

Seit der Gründung von Quanjude vor fast 150 Jahren sind dort bis heute 120 Millionen Pekinger Enten gebraten worden, wie das Unternehmen auf seiner Firmen-Website stolz bekannt gibt. Gebraten nach altem Rezept über einem Dattelholz-Feuer. Nur so nämlich kann die lackierte Ente – Canard laqué au miel, wie sie französische so bildhaft und akurat bezeichnet wird – die unverwechselbare Farbe und den köstlichen Geschmack entwickeln.

Aber Hochmut kommt bekanntlich vor dem Fall. Das auf seine Tradition so stolze "Quanjude" hat eine Riesen-Diskussion in der Öffentlichkeit ausgelöst. Anstatt nämlich die Ente überm Dattelholzfeuer zu garen wird das arme Tier in einen computer-gesteuerten Ofen geschoben – einem Ofen notabene, der in der kulinarischen Spitzennation Deutschland entwickelt und produziert worden ist.

Die Meinungen im "Quanjude" und in der Stadt gehen – ehrlicherweise muss es gesagt sein – weit auseinander. Der 79 Jahre alte Rentner Liu Wanxian zum Beispiel meint überraschenderweise, die neue Methode sei gut, umweltfreundlich und dazu noch der Gesundheit zuträglich. Man müsse eben aufgeschlossen fürs Neue sein. Der Geschmack der Ente, so Lao Liu, sei mindestens gleich, wenn nicht sogar besser als die Dattelholz-Version.

Ganz anderer Meinung ist Cui Ayi. Nein, mit der bewährten, über ein Jahrhundert alten Tradition zu brechen, sei eine Schande. Typisch, schimpft die 50-Jährige, heutzutage werde alles automatisiert und computerisiert. Die Qualität habe sichtlich nachgelassen. Im "Quanjude" verkehren besonders viele Ausländer, Touristen, Geschäftsleute, Diplomaten. Auch unter ihnen sind die Meinungen bis auf den heutigen Tag geteilt mit einem leichten Vorteil für Tradition und Dattelholz.

"Quanjude" ist offensichtlich Opfer seines Erfolges, seines enormen Zuspruchs geworden. Zu den bereits bestehenden 50 Filialbetrieben sollen nochmals 50 hinzukommen. Der Gang an die Börse war ein Riesenerfolg. Kurz, die sozialistische Marktwirtschaft chinesischer Prägung trifft jetzt die Pekinger Ente ins Mark. Sozusagen.

Auch ohne Dattelholz ist die Rechnung der westlich geschulten "Quanjude"-Manager profitmässig bislang aufgegangen. Für all jene aber, die nach Peking kommen und die es nach einer wirklich guten, über Dattelholz gebratenen echten, traditionellen Pekinger Ente gelüstet, hier der  Geheimtipp: "Li Qun" in der Altstadt. Aber bitte: Nicht weitersagen.

Die Zubereitung der Peking-Ente erfodert viel Aufwand. Am besten also nach Peking reisen und bei "Li Qun" einen Tisch reservieren. Wer sich trotzdem auf das Abenteuer einlassen will, Freunden und Familie zu Hause einen Canard Laqué au Miel vorzusetzen hier ein Rezept. E Guete!

Zutaten:
• Eine Ente ( 2 bis 3 kg)
• Für die Glasur: Honig, Ingwer, Sojasauce, etwas Reiswein, Wasser, etwas frisch gepresser Zitronensaft,
• Für den Pfannkuchen-Teig: Weissmehl, Wasser, etwas Sesamöl, etwas Essig
• Für die Pflaumensauce: Soja-Sauce, Sonnenblumenöl, Hoisin-Sauce (in asiatischen Lebensmittelläden erhältlich), Reiswein, Chili-Sauce, Salz
• Gemüse: In feine Streifen geschnittene Frühlingszwiebeln, Lauchzwiebeln, Gurken
   
Zubereitung:
• Die Ente innen und aussen waschen, trocknen.
• Die Ente in kochendem, mit wenig Essig angereichertem Wasser kurz blanchieren. Einige Stunden am Hals zum trocknen aufhängen.
• Glasur: Den Honig und alle andern Zutaten zu einer Glasur vermengen und damit die Ente lackieren. Mindestens drei Stunden an einem luftigen Ort trocknen.
• Den Backofen auf 200°C vorheizen, Die Ente mit der Brust nach oben auf mittlere Ofenschiene schieben. Anderthalb bis zwei Stunden garen. Nach der Hälfte der Garzeit Temperatur auf 150°C zurücknehmen. Ente wenden, damit sie überall schön knusprig braun wird. Die Haut und das Fleisch von den Knochen lösen und getrennt in mundgerechte Stücke schneiden, auf einer vorgewärmten Platte servieren.

• Pfannkuchen:  Mehl mit heissem Wasser vermischen und solange kneten, bis er locker und glatt ist. Eine halbe Stunde ruhen lassen. Mit einer Form 5 cm runde Plätzchen ausstechen und mit einer Walholz  hauchdünn ausrollen. Mit wenig Öl bestreichen. In einer Pfanne Pfannkuchen auf beiden Seiten kurz braten. Warm stellen.

• Pflaumen-Sauce: heisses Wasser, Hoisinsauce, Sesamöl, Reiswein und Chilisauce gut verrühren.

• Essen: Enten-Haut und Enten-Fleisch auf den Pfannkuchen legen. Dazu Pflaumensauce, Frühlingszwiebeln, Gurken. Alles mit den Essstäbchen zusammenfalten und essen.

28. Mai 2012
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Peter Achten, geboren 1939 in Basel, lebt und arbeitet in Peking. Er ist seit 1967 journalistisch tätig. Seine Karriere begann er bei "National-Zeitung" und "Basler Nachrichten" als Lokalredaktor, arbeitete später als Radio-Korrespondent aus Madrid. 1974 wechselte er zum Schweizer Fernsehen, wo er Produzent / Moderator der "Tagesschau" und Mitglied der Chefredaktion wurde. Mit Sitz in Beijing, Hanoi und Hongkong arbeitete Achten ab 1986 als Fernost-Korrespondent für Schweizer Radio DRS sowie verschiedene Schweizer Tageszeitungen. Zwischen 1990 und 1994 war er in Washington USA-Korrespondent für SF DRS. Von 1997 bis 1999 war er Chief Representative für Ringier in Vietnam. Von 1999 bis 2008 war Peter Achten Asienkorrespondent für Schweizer Radio DRS sowie für Ringier-Titel und Chefredaktor des Wirtschaftsmagazins "China International Business". Spektakulär waren seine Radio-Reportagen über den blutig niedergeschlagenen Volksaufstand im Frühjahr 1989 auf dem Tiananmen-Platz in Beijing, den Tsunami in Banda Acah 2004 und den Zyklon in Burma 2008. Heute arbeitet PA als freier Asien-Korrespondent mit Sitz in Peking.

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"Personenwagen entfernt sich nach Kollision mit Velo von der Unfallstelle"

Polizei Basel-Landschaft
Titel einer Medienmitteilung
vom 28. Mai 2019
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In solchen Fällen schalten die PWs den Flucht-Autopiloten ein.

RückSpiegel


Die Basler Zeitung bezog sich in ihren Artikel über den Baselbieter Fremdsprachen-Streit auf OnlineReports.

In ihrem Bericht über die BVB-Tramblockade an der "Bankverein"-Kreuzung nahm die BZ Basel auf OnlineReports Bezug.

Die Basler Zeitung und das SRF-Regionaljournal bezogen sich in ihren Berichten über das Urteil gegen den Rheinufer-Todesschläger auf OnlineReports. 

Die Basler Zeitung äusserte sich in einer Gerichtsberichterstattung über einen "Sexverbrecher" (so die BaZ) kritisch über OnlineReports.

Telebasel und die Basler Zeitung bezogen sich in ihren Berichten über das Bordell in der Schillerstrasse auf einen OnlineReports-Bericht.

Die BZ Basel, die Basler Zeitung, 20 Minuten, die Nachrichtenagentur SDA, das SRF-Regionaljournal und die Badische Zeitung nahmen die OnlineReports-News über den Unfall an der Parking-Baustelle beim Kunstmuseum auf.

Die OnlineReports-Recherche über die Zukunft des Basler "Viertel-Kreis" wurde von der Gundeldinger Zeitung aufgenommen.

Die Nachrichtenagentur SDA nahm die OnlineReports-News über die Berufung im Fall des pädophilen Sekundarlehrers auf.

Die OnlineReports-Nachricht des Todes von Hannes Bertschi wurde von der Basler Zeitung, für die der Verstorbene auch gearbeitet hat, aufgenommen.

Die BZ Basel, Telebasel, das Regionaljournal, die SDA und die Basler Zeitung zogen die OnlineReports-Recherche über den Verzicht auf den Bau eines Forschungszentrums beim Basler Augenspital nach.

Telebasel, das Regionaljournal, die Basler Zeitung und die BZ Basel nahmen den OnlineReports-Primeur über die Massenkündigung von Mietern der Hochhäuser am Basler Schorenweg auf.

In einer Buchbesprechung über LSD zitierte die Basler Zeitung aus einem OnlineReports-Bericht aus dem Jahr 2006.

La Liberté zitiert in einer Vorschau Peter Knechtli zur geplanten Fusion der öffentlichen Spitäler in der Region Basel.

In ihrem Bericht über den Verkauf der "Winkler Livecom" durch die MCH Group zitiert die Basler Zeitung einen OnlineReports-Bericht aus dem Jahr 2007.

In ihrer Analyse über die Zukunft der Basler Medienlandschaft ging die BZ Basel auch auf OnlineReports ein.

Die BZ Basel schrieb OnlineReports eine Meldung über eine Baselbieter Richter-Karriere ab.

Die Basler Zeitung und Telebasel griffen die OnlineReports-Recherche über die aggressive Mietzins-Erhöhung der Schweizerischen Rheinhäfen gegenüber dem privaten Sportboot-Hafen auf.

Telebasel zitierte zur Einleitung des "Sonntalks" über Prämienverbilligungen aus dem OnlineReports-Kommentar "Anton Lauber muss sozialer werden".

Die NZZ nimmt in ihren Hintergrund-Artikel über "Basel in der Abseitsfalle" auf einen OnlineReports-Leitartikel Bezug.

Eine Kolumne in der Basler Zeitung erinnert daran, dass OnlineReports über die Verlegung der Tram-Haltestelle vom Spalentor in die Spalenvorstadt berichtet hat.

Die Basler Zeitung publiziert aus Anlass des 20-jährigen Bestehens von OnlineReports ein ausführliches Porträt zur Entwicklungsgeschichte.

Prime News führte aus Anlass des 20-jährigen Bestehens von OnlineReports ein ausführliches Interview mit Chefredaktor Peter Knechtli.

In ihrem Bericht über einen hartnäckigen Streit um das Basler Restaurant "Löwenzorn" nimmt die Basler Zeitung auf einen früheren OnlineReports-Bericht Bezug.

Die Nachrichtenagentur SDA erwähnt OnlineReports und seine schwarzen Zahlen seit zwanzig Jahren im Zusammenhang mit der Einstellung der "Tageswoche".

Weitere RückSpiegel

In einem Satz


• Am 21. Juni fand der Spatenstich für den Neubau des Schweizerischen Tropen- und Public Health-Instituts) im BaseLink-Areal in Allschwil statt.

• Die Generalversammlung der "SVP Frauen Basel-Stadt" wählte Gianna Hablützel-Bürki einstimmig zur neuen Präsidentin.

• Nach elfjähriger Tätigkeit als Bürgerrätin der Basler Bürgergemeinde tritt die Juristin Gabriella Matefi auf Ende Jahr zurück.

• Die Nationalratsliste der Jungen LDP: Benjamin Grob, Emélie Dunn, Benjamin von Falkenstein, Adrienne Strahm und Michael Hug.

• Der frühere BVB-Kommunikations-Chef Stephan Appenzeller tritt die Nachfolge von Stephan Maurer als Präsident der IGöV Nordwestschweiz an.

• Die Nationalrats-Kandidierenden der EVP Baselland: Elisabeth Augstburger, Liestal; Sara Fritz, Birsfelden; Martin Geiser, Gelterkinden; Andrea Heger, Hölstein; Werner Hotz, Allschwil; Lukas Keller, Bottmingen

• Die Stadt Weil am Rhein und der Kanton Basel-Stadt veranstalten gemeinsam einen städtebaulichen Studienauftrag für das Areal Otterbach Süd in Weil am Rhein, das sich im Eigentum der Einwohnergemeinde der Stadt Basel befindet.

• Der SP-Vizepräsident Mustafa Atici tritt Ende Mai aus dem Grossen Rat zurück und nach damit seiner Nachfolgerin Michela Seggiani Platz.

• Die Wintersingerin Nicole Roth wird neue Präsidentin der Jungen SVP Baselland (JSVP BL).

Anna Holm wird Präsidentin der Juso Baselland, Jasmine Bosshard und Noam Schaulin firmieren als Vizepräsidium.

• Der Arzt, Uni-Dozent, LDP-Grossrat, Meister E.E. Zunft zum Goldenen Stern und Aktivfasnächtler Raoul Furlano ist neuer Obersperber des Basler Sperber-Kollegiums.

• Eine Baselbieter Rentnerin übergab einem "falschen Polizisten" Schmuck im Wert von mehreren 10'000 Franken.

• Bei einem budgetierten Gewinn von 3 Millionen Franken schloss die Baselbieter Staatsrechnung mit einem Überschuss von 56 Millionen Franken.

• Die "Starke Schule Baselland" hat den Rückzug der Initiative "Niveaugetrennter Unterricht in Promotionsfächern" bekanntgegeben.

• Ein Referendums-Komitee hat am 30. März 5’000 Unterschriften für das Referendum gegen die "Lautsprecher-Beschallung" in Basel der Staatskanzlei übergeben.

• Die Rechnung 2018 des Kantons Basel-Stadt schliesst mit einem Überschuss von 283 Millionen Franken ab und liegt damit um 150 Millionen Franken über dem Budget.

• Die Universität Basel vergibt den Auftrag zur Realisierung des Ersatzneubaus Departement Biomedizin an das Basler Architekturbüro Burckhardt+Partner.

• Der Ständerat hat am 7. März einstimmig die Aufnahme der Projektierungskosten für die Durchmesserstrecke Herzstück in den Bahnausbauschritt 2035 beschlossen.

Michael Wilke wird neuer Leiter der Fachstelle Diversität und Integration in der Kantons- und Stadtentwicklung Basel-Stadt und Nachfolger von Andreas Räss, der neuer Leiter des Baselbieter Amts für Migration und Bürgerrechte wird.

• Die Einführung von Mitarbeitergesprächen und einer leistungsabhängigen Lohnentwicklung bei den Baselbieter Kantonsangestellten führt dazu, dass die "Liga der Baselbieter Steuerzahler" ihre Verfassungsinitiative "Für eine vernünftige staatliche Personalpolitik" zurückzieht.

• Die Basler Regierung spricht sich im Rahmen der Konsultation zum Entwurf des institutionellen Abkommens Schweiz-EU für eine Unterstützung des vorliegenden Abkommens aus.

• Die Basler Verkehrs-Betriebe (BVB) haben mit fast 128 Millionen Fahrgästen letztes Jahr 2,2 Prozent weniger Fahrgäste befördert – dies vor allem wegen Gleiserneuerungs-Arbeiten.

• Das von SVP- und FDP-Kreisen getragene Komitee gegen das vom Grossen Rat beschlossene Neubauprojekt "Naturhistorisches Museum / Staatsarchiv" hat fristgerecht das Referendum mit über 2'700 Unterschriften eingereicht.

• Das Basler Tiefbauamt erteilt Gabriel Pellicanò und Alfredo Ogi den Zuschlag für den Betrieb des Gastro-Kiosks "Hamburgeria Pellicano" an der Feldbergstrasse, der ab Frühjahr in Betrieb gehen soll.

• Mit 18'000 Besuchenden, davon 14'000 Kindern und Jugendlichen und über 300 Schulklassen verzeichnet die "tunBasel" einen Besucherrekord, der sogar das Spitzenjahr 2017 übertraf.

• Die Juso Basel-Stadt haben ihre Nationalrats-Bewerbenden nominiert: Seyran Dilekci (20), Nicolas Eichenberger (28), Livia Kläui (21), Nino Russano (18) und Lucas Wirz (29).

Jochen Kirsch wird neuer Direktor der "Mission 21" und somit Nachfolger von Claudia Bandixen, die Ende August in Pension geht.

• Die Grünliberalen Frauen Schweiz haben die bisherige Vizepräsidentin, die Oberwilerin Tanja Haller, zu ihrer neuen Präsidentin gewählt.