Peter Achten - De Gustibus

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Peking: Canard Laqué au Miel 北京烤鸭

Die Peking-Ente ist weltberühmt. Zurecht, wie ich nach siebzehn Jahren Peking finde. Gekostet habe ich Peking-Enten oder das, was sich dafür ausgab, auch schon in Amerika oder der Schweiz. Doch es ist ähnlich wie mit der Pizza, die in Napoli einfach besser schmeckt als in Birsfelden, oder mit der vietnamesischen Nudelsuppe Pho, die in Hanoi unvergleichlich besser ist als in Zürich oder selbst im Vietnamesen-Viertel New Yorks.

Dasselbe lässt sich von andern Gerichten und Spezialitäten sagen, zuvörderst – finde ich – von den Basler Läckerli (Neudeutsch: Blocherli), die mir auf dem Basler Märtplatz einfach besser munden als auf dem Platz vor dem Tor des Himmlischen Friedens Tiananmen in Peking.

Cela dit fragt sich vielleicht die kochkundige OnlineReports-Leserin und der geniessende OnlineReports-Leser was denn genau eine Peking-Ente ist. Nach Wikipedia ist sie als "domestizierte Form der Stockente und die häufigste Form der Hausente" definiert. Wie ich am Ufer des Neuenburgersees in Estavayer-le-Lac genausougut wie im Karpfenteich im Pekinger Shunyi-Kreis beobachten konnte, trägt die Peking-Ente ein weisses Federkleid, dazu assortiert einen kurzen gelben Schnabel und goldgelbe Füsse.

Erst im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts hat die in Südostasien heimische Ente den Siegeszug um die Welt angetreten. Ein amerikanischer Kapitän bracht einige Enten in die USA, wo sie dann unter dem Namen Long Island Ducks lokal weltberühmt wurden.

Alle Pekinger sind sich einig, dass die heimische Ente kulinarisch das beste und berühmteste Gericht der chinesischen Küche überhaupt ist. Chinesinnen und Chinesen anderer Provinzen würden natürlich gegen eine solche Einschätzung entschieden Widerspruch einlegen. Die Grundregel lässt sich nach meiner Erfahrung etwa so formulieren: Immer dort wo man sich gerade in China befindet, wird die beste Küche zelebriert und werden die besten Gerichte des Reiches zubereitet. Punkt. Dass stimmt wohl, denn die Leser und Leserinnen dieser Kolumne kennen ja alle das alte chinesische, Verzeihung lateinische Bonmot: de Gustibus non est disputandum.

Womit wir auf gut Chinesisch in Medias Res wären. Die Peking-Ente als kulinarische Spitzenleistung ist seit der Ming-Dynastie (1368 bis 1644) überliefert. Bei der Zubereitung sind, wie jeder Koch heute weiss, frische Produkte aus der Umgebung das A und O des Erfolgs. Deshalb erfüllen ausschliesslich Enten aus oder um Peking herum die ultimativen Qualitäts-Anforderungen. Diese Enten im Karpfenteich erhalten während ihren letzten vierzehn Tagen weniger Auslauf dafür aber viel Kraftfutter. Dadurch wird das Fleisch zart und die Haut geschmeidig und reissfest. Am Ende ihres kurzen, aber glücklichen Lebens bringt eine echte Peking-Ente zwischen zwei und drei Kilo auf die Waage.

Nach der Schlachtung wird die Ente fachmännisch gerupft. Am Hals wird ein feiner Schnitt angebracht und die Haut aufgeblasen, bis sie sich vom Fleisch trennt. Am Hals wird sie sodann aufgehängt und mit kochendem Wasser übergossen. Dann kommt das Wichtigste: Die Haut wird mit einer Marinade aus Honig, Ingwer und andern Gewürzen bepinselt und danach für einen Tag an einem luftigen Ort zum Trocknen aufgehängt. Et voilà, der Canard Laqué au Miel ist bereit zum Braten.

Über einem Feuer aus Dattel- oder Obst-Holz wird die Ente gegart. Am Schluss wird die Haut rot und knusprig. So wird sie serviert und am Tisch in kleine, mundgerechte Stücke tranchiert. Das Entenfleisch wird auf hauchdünne Pfannkuchen gelegt. Dazu kommen in feine Streifen geschnittene Frühlings- und Lauchzwiebeln und Gurken sowie Pflaumen-Sauce. Das Ganze wird mit den Stäbchen zusammengefaltet. Aus den Entenresten wird eine Suppe gekocht, die wie bei jedem chinesischen Essen, das Dinner abschliesst.

Mit der Wirtschaftsreform und dem wachsenden Wohlstand wurde die Peking-Ente in der Hauptstadt wieder populär. Kaum verwunderlich deshalb, dass um die Zubereitung in den letzten Jahren eine lebendige Diskussion in Gang kam. Angezweifelt wurde etwa, dass es für die grosse Nachfrage auch genügend "Original Peking-Enten" gebe. Natürlich nicht. Doch eine Ente aus der Provinz Hunan beispielsweise steht einer Ente aus Peking in nichts nach. Finde ich. Ein echter Pekinger freilich würde sofort widersprechen.

In Peking weiss natürlich jedermann und jedefrau, wo die Ente am besten zu verzehren ist. Trotzdem, das bekannteste Enten-Restaurant der Stadt ist das "Quanjude", 1864 beim Südtor Qianmen gegründet. Heute ist "Quanjude" ein erfolgreiches Staatsunternehmen mit Dutzenden von Filialen im ganzen Land. Jeden Abend sind die "Quanjude"-Restaurants voll belegt. Pekinger in ordentlichen Warteschlangen – in dieser Stadt eine Seltenheit – warten auf Einlass.

Seit der Gründung von Quanjude vor fast 150 Jahren sind dort bis heute 120 Millionen Pekinger Enten gebraten worden, wie das Unternehmen auf seiner Firmen-Website stolz bekannt gibt. Gebraten nach altem Rezept über einem Dattelholz-Feuer. Nur so nämlich kann die lackierte Ente – Canard laqué au miel, wie sie französische so bildhaft und akurat bezeichnet wird – die unverwechselbare Farbe und den köstlichen Geschmack entwickeln.

Aber Hochmut kommt bekanntlich vor dem Fall. Das auf seine Tradition so stolze "Quanjude" hat eine Riesen-Diskussion in der Öffentlichkeit ausgelöst. Anstatt nämlich die Ente überm Dattelholzfeuer zu garen wird das arme Tier in einen computer-gesteuerten Ofen geschoben – einem Ofen notabene, der in der kulinarischen Spitzennation Deutschland entwickelt und produziert worden ist.

Die Meinungen im "Quanjude" und in der Stadt gehen – ehrlicherweise muss es gesagt sein – weit auseinander. Der 79 Jahre alte Rentner Liu Wanxian zum Beispiel meint überraschenderweise, die neue Methode sei gut, umweltfreundlich und dazu noch der Gesundheit zuträglich. Man müsse eben aufgeschlossen fürs Neue sein. Der Geschmack der Ente, so Lao Liu, sei mindestens gleich, wenn nicht sogar besser als die Dattelholz-Version.

Ganz anderer Meinung ist Cui Ayi. Nein, mit der bewährten, über ein Jahrhundert alten Tradition zu brechen, sei eine Schande. Typisch, schimpft die 50-Jährige, heutzutage werde alles automatisiert und computerisiert. Die Qualität habe sichtlich nachgelassen. Im "Quanjude" verkehren besonders viele Ausländer, Touristen, Geschäftsleute, Diplomaten. Auch unter ihnen sind die Meinungen bis auf den heutigen Tag geteilt mit einem leichten Vorteil für Tradition und Dattelholz.

"Quanjude" ist offensichtlich Opfer seines Erfolges, seines enormen Zuspruchs geworden. Zu den bereits bestehenden 50 Filialbetrieben sollen nochmals 50 hinzukommen. Der Gang an die Börse war ein Riesenerfolg. Kurz, die sozialistische Marktwirtschaft chinesischer Prägung trifft jetzt die Pekinger Ente ins Mark. Sozusagen.

Auch ohne Dattelholz ist die Rechnung der westlich geschulten "Quanjude"-Manager profitmässig bislang aufgegangen. Für all jene aber, die nach Peking kommen und die es nach einer wirklich guten, über Dattelholz gebratenen echten, traditionellen Pekinger Ente gelüstet, hier der  Geheimtipp: "Li Qun" in der Altstadt. Aber bitte: Nicht weitersagen.

Die Zubereitung der Peking-Ente erfodert viel Aufwand. Am besten also nach Peking reisen und bei "Li Qun" einen Tisch reservieren. Wer sich trotzdem auf das Abenteuer einlassen will, Freunden und Familie zu Hause einen Canard Laqué au Miel vorzusetzen hier ein Rezept. E Guete!

Zutaten:
• Eine Ente ( 2 bis 3 kg)
• Für die Glasur: Honig, Ingwer, Sojasauce, etwas Reiswein, Wasser, etwas frisch gepresser Zitronensaft,
• Für den Pfannkuchen-Teig: Weissmehl, Wasser, etwas Sesamöl, etwas Essig
• Für die Pflaumensauce: Soja-Sauce, Sonnenblumenöl, Hoisin-Sauce (in asiatischen Lebensmittelläden erhältlich), Reiswein, Chili-Sauce, Salz
• Gemüse: In feine Streifen geschnittene Frühlingszwiebeln, Lauchzwiebeln, Gurken
   
Zubereitung:
• Die Ente innen und aussen waschen, trocknen.
• Die Ente in kochendem, mit wenig Essig angereichertem Wasser kurz blanchieren. Einige Stunden am Hals zum trocknen aufhängen.
• Glasur: Den Honig und alle andern Zutaten zu einer Glasur vermengen und damit die Ente lackieren. Mindestens drei Stunden an einem luftigen Ort trocknen.
• Den Backofen auf 200°C vorheizen, Die Ente mit der Brust nach oben auf mittlere Ofenschiene schieben. Anderthalb bis zwei Stunden garen. Nach der Hälfte der Garzeit Temperatur auf 150°C zurücknehmen. Ente wenden, damit sie überall schön knusprig braun wird. Die Haut und das Fleisch von den Knochen lösen und getrennt in mundgerechte Stücke schneiden, auf einer vorgewärmten Platte servieren.

• Pfannkuchen:  Mehl mit heissem Wasser vermischen und solange kneten, bis er locker und glatt ist. Eine halbe Stunde ruhen lassen. Mit einer Form 5 cm runde Plätzchen ausstechen und mit einer Walholz  hauchdünn ausrollen. Mit wenig Öl bestreichen. In einer Pfanne Pfannkuchen auf beiden Seiten kurz braten. Warm stellen.

• Pflaumen-Sauce: heisses Wasser, Hoisinsauce, Sesamöl, Reiswein und Chilisauce gut verrühren.

• Essen: Enten-Haut und Enten-Fleisch auf den Pfannkuchen legen. Dazu Pflaumensauce, Frühlingszwiebeln, Gurken. Alles mit den Essstäbchen zusammenfalten und essen.

28. Mai 2012
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Peter Achten, geboren 1939 in Basel, lebt und arbeitet in Peking. Er ist seit 1967 journalistisch tätig. Seine Karriere begann er bei "National-Zeitung" und "Basler Nachrichten" als Lokalredaktor, arbeitete später als Radio-Korrespondent aus Madrid. 1974 wechselte er zum Schweizer Fernsehen, wo er Produzent / Moderator der "Tagesschau" und Mitglied der Chefredaktion wurde. Mit Sitz in Beijing, Hanoi und Hongkong arbeitete Achten ab 1986 als Fernost-Korrespondent für Schweizer Radio DRS sowie verschiedene Schweizer Tageszeitungen. Zwischen 1990 und 1994 war er in Washington USA-Korrespondent für SF DRS. Von 1997 bis 1999 war er Chief Representative für Ringier in Vietnam. Von 1999 bis 2008 war Peter Achten Asienkorrespondent für Schweizer Radio DRS sowie für Ringier-Titel und Chefredaktor des Wirtschaftsmagazins "China International Business". Spektakulär waren seine Radio-Reportagen über den blutig niedergeschlagenen Volksaufstand im Frühjahr 1989 auf dem Tiananmen-Platz in Beijing, den Tsunami in Banda Acah 2004 und den Zyklon in Burma 2008. Heute arbeitet PA als freier Asien-Korrespondent mit Sitz in Peking.

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"... die Visana verschlammt die Kostengutsprache ..."

Basler Zeitung
vom 30. Dezember 2017
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Wenn Kostengutsprachen in Feuchtgebieten dümpeln.

Veranstaltungs-Hinweis


Galakonzert der Stadtmusik Basel

Nach 29 Jahren leitet der Dirigent Philipp Wagner zum letzten Mal die Stadtmusik Basel (SMB). Zum Abschied des langjährigen Dirigenten tritt die SMB mit der Ballett- und Bewegungsschule Liestal auf. Es erwartet Sie ein vielseitiges Programm mit Werken von Leonhard Bernstein, Duke Ellington, Johann Strauss, Andrew Lloyd Webber und anderen.

20. Januar 2018, 19.30 Uhr, Musical Theater Basel
www.stadtmusikbasel.ch

RückSpiegel


Die Basellandschaftliche Zeitung und 20 Minuten nahmen die OnlineReports-Nachricht über die geplante Massenentlassung bei der "Küschall AG" in Witterswil auf.

In ihrer Übersicht über die Schweizer Online-Newsmedien ging die NZZ auch auf OnlineReports ein.

Die Basler Zeitung zog die OnlineReports-News über den Entscheid des Basler Appellationsgerichts gegen die Nichtanhandnahme der Strafanzeigen von Staatsanwältin Eva Eichenberger und Strafgerichtspräsident Lucius Hagemann durch die Obwaldner Oberstaatsanwältin Esther Omlin im Fall "Lehrer H." nach.

In ihrem Artikel über die "Berlusconisierung von links" zitiert die Weltwoche aus dem "dem gutinformierten Basler Internetdienst OnlineReports".

In seinem Bericht über die Gefährlichkeit des Basler Centralbahnplatzes geht Barfi auf einen OnlineReports-Bericht aus dem Jahr 2001 ein, der damals schon die Probleme thematisierte.

Blick, Tages-Anzeiger, Basler Zeitung, BZ Basel, 20 Minuten und Barfi bezogen sich in ihren Artikeln über die Schüsse einen Mann in der Basler Innenstadt auf einen News-Primeur von OnlineReports.

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Im Bericht über Rechtsprobleme des Bordells an der Basler Amerbachstrasse zitiert Barfi aus OnlineReports.

Ausführlich geht die Basler Zeitung auf einen kritischen OnlineReports-Gastkommentar über den Eigenmietwert-Steuerfall um Rösly M. ein.

In seinem Beitrag über "Die Basler Sinnkrise" zitiert der Tages-Anzeiger aus dem OnlineReports-Leitartikel "Willkommen im Baselbiet: Nichts geht mehr", in dem es um einen "Kanton in der Sinn-Krise" geht.

barfi, die BZ Basel, die Tageswoche, die Badische Zeitung und das Baublatt haben die OnlineReports-Story über den Abbruch des "Rostbalkens" und die geplanten Hochhäuser beim Basler Bahnhof SBB aufgenommen.
 
Infosperber.ch geht in einem Kommentar über das "Dauer-Bashing" der Behörden durch die Medien auf die Konter-Position von OnlineReports ein.

Weitere RückSpiegel

In einem Satz


• Die Gemeinde Allschwil plant eine Erneuerung und Erweiterung der Parkanlage sowie rund 140 Wohnungen auf dem Areal Wegmatten zwischen Baselmattweg und Bachgraben.

Thomas Bretscher wird ab 1. Februar neuer Geschäftsführer des "Business Park Laufental & Thierstein" und damit Nachfolger von Daniel Fiechter.

• Die Riehener CVP verlangt eine generelle Aufgabenprüfung (GAP), um die Diskussion um Aufgaben und Leistungen der Gemeinde und die dafür benötigten Ausgaben und Einnahmen zu versachlichen.

• Die Basler Regierung hat die Standesinitiative von FDP-Grossrat Christophe Haller betreffend "Abschaffung der Besteuerung des Eigenmietwerts" beim Generalsekretariat der Bundesversammlung eingereicht.

• Das Basler Hochbauamt rechnet beim Erweiterungsbau für das Kunstmuseum Basel mit einer Kostenüberschreitung von 3,5 Prozent.

Stagnierende Gesamtzahl der Studierenden an der Universität Basel: 12'873 Studierende und Doktorierende haben sich im Herbstsemester 2017 für ein Studium eingeschrieben.

• Die volle Freizügigkeit, die auf 1. Januar 2014 in beiden Basel eingeführt wurde, bleibt auch mit der ab 2018 geltenden Spitalliste weiterhin bestehen.

• An der Sitzung vom 18. Dezember hat das französische Parlament dem schweizerisch-französischen Abkommen zum Steuerregime am EuroAirport zugestimmt.

Elisabeth Pestalozzi, seit August 2016 stellvertretende Chefredaktorin von Radio SRF, wird im zweiten Quartal 2018 neue Kommunikationsleiterin der Christoph Merian Stiftung.

• Über tausend Personen verlangen in einer Petition der SP Gelterkinden die Einführung von Tempo 30.

• Im zweiten Wahlgang der Liestaler Stadtrats-Ersatzwahl vom 14. Januar 2018 treten Marie-Theres Beeler (geboren 1959, Grüne) und Karin Jeitziner (geboren 1961, FDP) an.

Marco Greiner, Regierungssprecher und Vizestaatsschreiber von Basel-Stadt, ist neuer Präsident der Schweizerischen Informations-Konferenz öffentlicher Verwaltungen.

• Die Basler CVP hat ihre mit 3'910 Unterschriften versehene Krankenkassen-Initiative eingereicht, die verlangt, dass selbstbezahlte Prämien für die obligatorische Krankenpflege-Versicherung vom steuerbaren Einkommen abgezogen werden können

• Mit der Jus-Studentin Laetitia Block als Nachfolgerin von Pascal Messerli steht erstmals eine Frau an der Spitze der Jungen SVP Basel-Stadt.

• Das Basler Ristorante Cibo Mediterraneo ist der künftige Betreiber der neuen Buvette am St. Alban-Rheinweg.

Reto Meyer, Inhaber und Geschäftsführer der WS Kommunikation in Basel, kauft per Jahreswechsel sämliche Anteile der BSSM Werbeagentur von Urs Schneider und Hannes Müller.

Jana Wachtl (38) wird als Nachfolgerin von Sabine Kubli auf Jahresbeginn neue Leiterin der Baselbieter Fachstelle "Gleichstellung für Frauen und Männer".

• Das Basler Energieunternehmen IWB plant, im Februar 2018 elf neue Ladesäulen für Elektrofahrzeuge in Quartierstrassen auf Allmend zu installieren.

• Entgegen der Parole der kantonalen CVP sagte der CVP-Wahlreis Liestal Nein zum "8. Generellen Leistungsauftrag für den öffentlichen Verkehr" und damit Ja zum "Läufelfingerli".

Raymond Cron wird als Nachfolger von Andreas Büttiker ab 1. Januar 2018 neues Verwaltungsratsmitglied des EuroAirport Basel-Mulhouse-Freiburg.

• Der Basler Grosse Rat hat die Standesinitiative der SP gegen der Schliessung von Quartier-Poststellen überwiesen.

• Die bürgerlichen Jungparteien von Basel-Stadt ziehen ihre Zweirad-Initiative zurück, da sie mit dem vom Grossen Rat beschlossenen Gegenvorschlag ihre Hauptforderungen als erfüllt betrachten.

• Die Baselbieter Wahlen des Landrats und des Regierungsrats für die Amtsperiode vom 1. Juli 2019 bis 30. Juni 2023 finden am 31. März 2019 statt.

• Weil mit dem als Gegenvorschlag verabschiedeten neuen Bürgerrechtsgesetz und den Anpassungen auf Bundesebene die Anliegen der Initianten erfüllt sind, zieht die SVP Basel-Stadt ihre Volksinitiative "Keine Einbürgerung von Kriminellen und Sozialhilfeempfängern" zurück.

• Mit der Gründung der Sektion Waldenburg wollen die Grünen Baselland im Wahlkreis Waldenburg den verlorenen Landratssitz zurück erobern.