Peter Achten - De Gustibus

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Peking: Canard Laqué au Miel 北京烤鸭

Die Peking-Ente ist weltberühmt. Zurecht, wie ich nach siebzehn Jahren Peking finde. Gekostet habe ich Peking-Enten oder das, was sich dafür ausgab, auch schon in Amerika oder der Schweiz. Doch es ist ähnlich wie mit der Pizza, die in Napoli einfach besser schmeckt als in Birsfelden, oder mit der vietnamesischen Nudelsuppe Pho, die in Hanoi unvergleichlich besser ist als in Zürich oder selbst im Vietnamesen-Viertel New Yorks.

Dasselbe lässt sich von andern Gerichten und Spezialitäten sagen, zuvörderst – finde ich – von den Basler Läckerli (Neudeutsch: Blocherli), die mir auf dem Basler Märtplatz einfach besser munden als auf dem Platz vor dem Tor des Himmlischen Friedens Tiananmen in Peking.

Cela dit fragt sich vielleicht die kochkundige OnlineReports-Leserin und der geniessende OnlineReports-Leser was denn genau eine Peking-Ente ist. Nach Wikipedia ist sie als "domestizierte Form der Stockente und die häufigste Form der Hausente" definiert. Wie ich am Ufer des Neuenburgersees in Estavayer-le-Lac genausougut wie im Karpfenteich im Pekinger Shunyi-Kreis beobachten konnte, trägt die Peking-Ente ein weisses Federkleid, dazu assortiert einen kurzen gelben Schnabel und goldgelbe Füsse.

Erst im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts hat die in Südostasien heimische Ente den Siegeszug um die Welt angetreten. Ein amerikanischer Kapitän bracht einige Enten in die USA, wo sie dann unter dem Namen Long Island Ducks lokal weltberühmt wurden.

Alle Pekinger sind sich einig, dass die heimische Ente kulinarisch das beste und berühmteste Gericht der chinesischen Küche überhaupt ist. Chinesinnen und Chinesen anderer Provinzen würden natürlich gegen eine solche Einschätzung entschieden Widerspruch einlegen. Die Grundregel lässt sich nach meiner Erfahrung etwa so formulieren: Immer dort wo man sich gerade in China befindet, wird die beste Küche zelebriert und werden die besten Gerichte des Reiches zubereitet. Punkt. Dass stimmt wohl, denn die Leser und Leserinnen dieser Kolumne kennen ja alle das alte chinesische, Verzeihung lateinische Bonmot: de Gustibus non est disputandum.

Womit wir auf gut Chinesisch in Medias Res wären. Die Peking-Ente als kulinarische Spitzenleistung ist seit der Ming-Dynastie (1368 bis 1644) überliefert. Bei der Zubereitung sind, wie jeder Koch heute weiss, frische Produkte aus der Umgebung das A und O des Erfolgs. Deshalb erfüllen ausschliesslich Enten aus oder um Peking herum die ultimativen Qualitäts-Anforderungen. Diese Enten im Karpfenteich erhalten während ihren letzten vierzehn Tagen weniger Auslauf dafür aber viel Kraftfutter. Dadurch wird das Fleisch zart und die Haut geschmeidig und reissfest. Am Ende ihres kurzen, aber glücklichen Lebens bringt eine echte Peking-Ente zwischen zwei und drei Kilo auf die Waage.

Nach der Schlachtung wird die Ente fachmännisch gerupft. Am Hals wird ein feiner Schnitt angebracht und die Haut aufgeblasen, bis sie sich vom Fleisch trennt. Am Hals wird sie sodann aufgehängt und mit kochendem Wasser übergossen. Dann kommt das Wichtigste: Die Haut wird mit einer Marinade aus Honig, Ingwer und andern Gewürzen bepinselt und danach für einen Tag an einem luftigen Ort zum Trocknen aufgehängt. Et voilà, der Canard Laqué au Miel ist bereit zum Braten.

Über einem Feuer aus Dattel- oder Obst-Holz wird die Ente gegart. Am Schluss wird die Haut rot und knusprig. So wird sie serviert und am Tisch in kleine, mundgerechte Stücke tranchiert. Das Entenfleisch wird auf hauchdünne Pfannkuchen gelegt. Dazu kommen in feine Streifen geschnittene Frühlings- und Lauchzwiebeln und Gurken sowie Pflaumen-Sauce. Das Ganze wird mit den Stäbchen zusammengefaltet. Aus den Entenresten wird eine Suppe gekocht, die wie bei jedem chinesischen Essen, das Dinner abschliesst.

Mit der Wirtschaftsreform und dem wachsenden Wohlstand wurde die Peking-Ente in der Hauptstadt wieder populär. Kaum verwunderlich deshalb, dass um die Zubereitung in den letzten Jahren eine lebendige Diskussion in Gang kam. Angezweifelt wurde etwa, dass es für die grosse Nachfrage auch genügend "Original Peking-Enten" gebe. Natürlich nicht. Doch eine Ente aus der Provinz Hunan beispielsweise steht einer Ente aus Peking in nichts nach. Finde ich. Ein echter Pekinger freilich würde sofort widersprechen.

In Peking weiss natürlich jedermann und jedefrau, wo die Ente am besten zu verzehren ist. Trotzdem, das bekannteste Enten-Restaurant der Stadt ist das "Quanjude", 1864 beim Südtor Qianmen gegründet. Heute ist "Quanjude" ein erfolgreiches Staatsunternehmen mit Dutzenden von Filialen im ganzen Land. Jeden Abend sind die "Quanjude"-Restaurants voll belegt. Pekinger in ordentlichen Warteschlangen – in dieser Stadt eine Seltenheit – warten auf Einlass.

Seit der Gründung von Quanjude vor fast 150 Jahren sind dort bis heute 120 Millionen Pekinger Enten gebraten worden, wie das Unternehmen auf seiner Firmen-Website stolz bekannt gibt. Gebraten nach altem Rezept über einem Dattelholz-Feuer. Nur so nämlich kann die lackierte Ente – Canard laqué au miel, wie sie französische so bildhaft und akurat bezeichnet wird – die unverwechselbare Farbe und den köstlichen Geschmack entwickeln.

Aber Hochmut kommt bekanntlich vor dem Fall. Das auf seine Tradition so stolze "Quanjude" hat eine Riesen-Diskussion in der Öffentlichkeit ausgelöst. Anstatt nämlich die Ente überm Dattelholzfeuer zu garen wird das arme Tier in einen computer-gesteuerten Ofen geschoben – einem Ofen notabene, der in der kulinarischen Spitzennation Deutschland entwickelt und produziert worden ist.

Die Meinungen im "Quanjude" und in der Stadt gehen – ehrlicherweise muss es gesagt sein – weit auseinander. Der 79 Jahre alte Rentner Liu Wanxian zum Beispiel meint überraschenderweise, die neue Methode sei gut, umweltfreundlich und dazu noch der Gesundheit zuträglich. Man müsse eben aufgeschlossen fürs Neue sein. Der Geschmack der Ente, so Lao Liu, sei mindestens gleich, wenn nicht sogar besser als die Dattelholz-Version.

Ganz anderer Meinung ist Cui Ayi. Nein, mit der bewährten, über ein Jahrhundert alten Tradition zu brechen, sei eine Schande. Typisch, schimpft die 50-Jährige, heutzutage werde alles automatisiert und computerisiert. Die Qualität habe sichtlich nachgelassen. Im "Quanjude" verkehren besonders viele Ausländer, Touristen, Geschäftsleute, Diplomaten. Auch unter ihnen sind die Meinungen bis auf den heutigen Tag geteilt mit einem leichten Vorteil für Tradition und Dattelholz.

"Quanjude" ist offensichtlich Opfer seines Erfolges, seines enormen Zuspruchs geworden. Zu den bereits bestehenden 50 Filialbetrieben sollen nochmals 50 hinzukommen. Der Gang an die Börse war ein Riesenerfolg. Kurz, die sozialistische Marktwirtschaft chinesischer Prägung trifft jetzt die Pekinger Ente ins Mark. Sozusagen.

Auch ohne Dattelholz ist die Rechnung der westlich geschulten "Quanjude"-Manager profitmässig bislang aufgegangen. Für all jene aber, die nach Peking kommen und die es nach einer wirklich guten, über Dattelholz gebratenen echten, traditionellen Pekinger Ente gelüstet, hier der  Geheimtipp: "Li Qun" in der Altstadt. Aber bitte: Nicht weitersagen.

Die Zubereitung der Peking-Ente erfodert viel Aufwand. Am besten also nach Peking reisen und bei "Li Qun" einen Tisch reservieren. Wer sich trotzdem auf das Abenteuer einlassen will, Freunden und Familie zu Hause einen Canard Laqué au Miel vorzusetzen hier ein Rezept. E Guete!

Zutaten:
• Eine Ente ( 2 bis 3 kg)
• Für die Glasur: Honig, Ingwer, Sojasauce, etwas Reiswein, Wasser, etwas frisch gepresser Zitronensaft,
• Für den Pfannkuchen-Teig: Weissmehl, Wasser, etwas Sesamöl, etwas Essig
• Für die Pflaumensauce: Soja-Sauce, Sonnenblumenöl, Hoisin-Sauce (in asiatischen Lebensmittelläden erhältlich), Reiswein, Chili-Sauce, Salz
• Gemüse: In feine Streifen geschnittene Frühlingszwiebeln, Lauchzwiebeln, Gurken
   
Zubereitung:
• Die Ente innen und aussen waschen, trocknen.
• Die Ente in kochendem, mit wenig Essig angereichertem Wasser kurz blanchieren. Einige Stunden am Hals zum trocknen aufhängen.
• Glasur: Den Honig und alle andern Zutaten zu einer Glasur vermengen und damit die Ente lackieren. Mindestens drei Stunden an einem luftigen Ort trocknen.
• Den Backofen auf 200°C vorheizen, Die Ente mit der Brust nach oben auf mittlere Ofenschiene schieben. Anderthalb bis zwei Stunden garen. Nach der Hälfte der Garzeit Temperatur auf 150°C zurücknehmen. Ente wenden, damit sie überall schön knusprig braun wird. Die Haut und das Fleisch von den Knochen lösen und getrennt in mundgerechte Stücke schneiden, auf einer vorgewärmten Platte servieren.

• Pfannkuchen:  Mehl mit heissem Wasser vermischen und solange kneten, bis er locker und glatt ist. Eine halbe Stunde ruhen lassen. Mit einer Form 5 cm runde Plätzchen ausstechen und mit einer Walholz  hauchdünn ausrollen. Mit wenig Öl bestreichen. In einer Pfanne Pfannkuchen auf beiden Seiten kurz braten. Warm stellen.

• Pflaumen-Sauce: heisses Wasser, Hoisinsauce, Sesamöl, Reiswein und Chilisauce gut verrühren.

• Essen: Enten-Haut und Enten-Fleisch auf den Pfannkuchen legen. Dazu Pflaumensauce, Frühlingszwiebeln, Gurken. Alles mit den Essstäbchen zusammenfalten und essen.

28. Mai 2012
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Peter Achten, geboren 1939 in Basel, lebt und arbeitet in Peking. Er ist seit 1967 journalistisch tätig. Seine Karriere begann er bei "National-Zeitung" und "Basler Nachrichten" als Lokalredaktor, arbeitete später als Radio-Korrespondent aus Madrid. 1974 wechselte er zum Schweizer Fernsehen, wo er Produzent / Moderator der "Tagesschau" und Mitglied der Chefredaktion wurde. Mit Sitz in Beijing, Hanoi und Hongkong arbeitete Achten ab 1986 als Fernost-Korrespondent für Schweizer Radio DRS sowie verschiedene Schweizer Tageszeitungen. Zwischen 1990 und 1994 war er in Washington USA-Korrespondent für SF DRS. Von 1997 bis 1999 war er Chief Representative für Ringier in Vietnam. Von 1999 bis 2008 war Peter Achten Asienkorrespondent für Schweizer Radio DRS sowie für Ringier-Titel und Chefredaktor des Wirtschaftsmagazins "China International Business". Spektakulär waren seine Radio-Reportagen über den blutig niedergeschlagenen Volksaufstand im Frühjahr 1989 auf dem Tiananmen-Platz in Beijing, den Tsunami in Banda Acah 2004 und den Zyklon in Burma 2008. Heute arbeitet PA als freier Asien-Korrespondent mit Sitz in Peking.

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Frisch pubertiert

Küssen, nicht spucken!
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"Nun will auch dieses den Exitus schaffen."

BZ Basel
vom 1. Juni 2018
über den Wegzug des
Naturhistorischen Museums
in Basel
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Hoffen wir, dass beim Exodus die letale Dosis ausbleibt.

RückSpiegel


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Weitere RückSpiegel

In einem Satz


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• Die Basler Grünliberalen lancieren in Riehen eine Petition zum Thema Kunststoff-Recycling, die sowohl in Riehen wie in Basel eingereicht wird.

• Seit 1. Juni ist Bettina Bühler als Nachfolgerin von Birgit Sachweh Geschäftsführerin des Frauenhauses beider Basel.

• Laut einer Studie des Versicherungskonzerns "Baloise" ist Fussball die "gefährlichste Sportart der Welt", da sich jeder vierte Sportunfall in dieser Gattung ereignet.

Anja Bandi übernimmt Anfang Juni von Marc Lüthi die Gesamtleitung der Abteilung Bestattungswesen der Stadtgärtnerei Basel.

• Noch eine neue Aufgabe für die Baselbieter FDP-Nationalrätin Daniela Schneeberger: Sie wird anstelle der zurücktretenden Christine Gorrengourt Verwaltungsrätin der BLT.

Erfolgreich verlief der ausserordentliche Sirenentest am 23. Mai in beiden Basel.

• Der Baselbieter FDP-Landrat Andreas Dürr wurde als Nachfolger von Urs Schweizer zum neuen Präsidenten des ACS beider Basel gewählt.

• Die Basler Energieversorgerin IWB steigerte 2017 den Umsatz auf 739 Millionen Franken, doch fiel der Jahresgewinn mit 74 Millionen Franken wegen Wertberichtigungen und Rückstellungen um 33 Millionen Franken niedriger aus als im Vorjahr.

• Die Baselbieter FDP-Nationalrätin Daniela Schneeberger wurde zur Vizepräsidentin des Schweizerischen Gewerbeverbands gewählt.

• Nach Konditionstrainer Marco Walker verlässt nun auch Fitness-Chef Werner Leuthard (56) per Ende Saison den FC Basel.

Barbara Gafner soll zur neuen Vorsteherin der unabhängigen staatlichen Finanzkontrolle des Kantons Baselland gewählt werden.

• Die Baselbieter FDP-Sektionen Binningen und Bottmingen haben in getrennten Abstimmungen die Fusion zur FDP Binningen-Bottmingen beschlossen.

• Die BKB-Filiale am Basler Neuweilerplatz 1, während der letzten Monate umfassend modernisiert, wurde am 5. Mai mit einem Eröffnungsfest für das Quartier neu eröffnet.

• Die Baselbieter Grünen werden in der Oberwiler Dorfpolitik aktiv, indem sie die Themen und das personelle
Engagement der sich auflösenden Neuen Liste Oberwil (NLO) übernehmen.

• Der Basler Erziehungsdirektor Conradin Cramer übernimmt per 1. Mai das Präsidium der Stiftung "éducation21", einer Fachagentur der Schweizerischen Erziehungsdirektoren-Konferenz (EDK), die sich der Bildung für nachhaltige Entwicklung widmet.

10'454 Patienten weist die Psychiatrie Baselland für das Geschäftsjahr 2017 aus.

Peter Brodmann wird neuer Baselbieter Kantonschemiker und Leiter des Amts für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen als Nachfolger von Peter Wenk, der Ende August in Pension geht.

• Die Grünen Baselland nominieren im Hinblick auf die Delegiertenversammlung vom 5. Mai in Olten Landrätin Florence Brenzikofer als Vizepräsidentin der Grünen Schweiz.

• Der Gemeinderat von Birsfelden hat auf einen Vorstoss von Désirée Jaun (SP)beschlossen, als erste Gemeinde in der Nordwestschweiz die Auszeichnung als "Fair Trade Town" anzustreben.

• In der Amtsperiode 2018-2022 bilden die Grünliberalen (GLP) im Einwohnerrat Riehen gemeinsam mit dem parteilosen David Moor eine Fraktion.

• Die Basler Badesaison beginnt im beheizten Sportbad St. Jakob (28. April), in den unbeheizten Becken des Gartenbads St. Jakob (12. Mai), im Gartenbad Eglisee (19. Mai) und im Gartenbad Bachgraben infolge Sanierungsarbeiten (2. Juni 2018).

• Die SP Muttenz hat an ihrer Generalversammlung Kathrin Schweizer einstimmig als Regierungsrats-Kandidatin der SP Baselland nominiert.

• Nach fast zwanzig Jahren Tätigkeit verlässt Moderatorin Tamara Wernli Telebasel, weil sie sich künftig aufs Schreiben konzentrieren will.

• Die Gemeinde Riehen ist laut der Einschätzung des Gemeinderates "weiterhin kein Hotspot für kriminelle Aktivitäten".

Heidi Mück und Tonja Zürcher bleiben laut Wahl durch die Mitglieder für weitere zwei Jahre Co-Präsidentinnen von "Basta".