Peter Achten - De Gustibus

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Peking: Canard Laqué au Miel 北京烤鸭

Die Peking-Ente ist weltberühmt. Zurecht, wie ich nach siebzehn Jahren Peking finde. Gekostet habe ich Peking-Enten oder das, was sich dafür ausgab, auch schon in Amerika oder der Schweiz. Doch es ist ähnlich wie mit der Pizza, die in Napoli einfach besser schmeckt als in Birsfelden, oder mit der vietnamesischen Nudelsuppe Pho, die in Hanoi unvergleichlich besser ist als in Zürich oder selbst im Vietnamesen-Viertel New Yorks.

Dasselbe lässt sich von andern Gerichten und Spezialitäten sagen, zuvörderst – finde ich – von den Basler Läckerli (Neudeutsch: Blocherli), die mir auf dem Basler Märtplatz einfach besser munden als auf dem Platz vor dem Tor des Himmlischen Friedens Tiananmen in Peking.

Cela dit fragt sich vielleicht die kochkundige OnlineReports-Leserin und der geniessende OnlineReports-Leser was denn genau eine Peking-Ente ist. Nach Wikipedia ist sie als "domestizierte Form der Stockente und die häufigste Form der Hausente" definiert. Wie ich am Ufer des Neuenburgersees in Estavayer-le-Lac genausougut wie im Karpfenteich im Pekinger Shunyi-Kreis beobachten konnte, trägt die Peking-Ente ein weisses Federkleid, dazu assortiert einen kurzen gelben Schnabel und goldgelbe Füsse.

Erst im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts hat die in Südostasien heimische Ente den Siegeszug um die Welt angetreten. Ein amerikanischer Kapitän bracht einige Enten in die USA, wo sie dann unter dem Namen Long Island Ducks lokal weltberühmt wurden.

Alle Pekinger sind sich einig, dass die heimische Ente kulinarisch das beste und berühmteste Gericht der chinesischen Küche überhaupt ist. Chinesinnen und Chinesen anderer Provinzen würden natürlich gegen eine solche Einschätzung entschieden Widerspruch einlegen. Die Grundregel lässt sich nach meiner Erfahrung etwa so formulieren: Immer dort wo man sich gerade in China befindet, wird die beste Küche zelebriert und werden die besten Gerichte des Reiches zubereitet. Punkt. Dass stimmt wohl, denn die Leser und Leserinnen dieser Kolumne kennen ja alle das alte chinesische, Verzeihung lateinische Bonmot: de Gustibus non est disputandum.

Womit wir auf gut Chinesisch in Medias Res wären. Die Peking-Ente als kulinarische Spitzenleistung ist seit der Ming-Dynastie (1368 bis 1644) überliefert. Bei der Zubereitung sind, wie jeder Koch heute weiss, frische Produkte aus der Umgebung das A und O des Erfolgs. Deshalb erfüllen ausschliesslich Enten aus oder um Peking herum die ultimativen Qualitäts-Anforderungen. Diese Enten im Karpfenteich erhalten während ihren letzten vierzehn Tagen weniger Auslauf dafür aber viel Kraftfutter. Dadurch wird das Fleisch zart und die Haut geschmeidig und reissfest. Am Ende ihres kurzen, aber glücklichen Lebens bringt eine echte Peking-Ente zwischen zwei und drei Kilo auf die Waage.

Nach der Schlachtung wird die Ente fachmännisch gerupft. Am Hals wird ein feiner Schnitt angebracht und die Haut aufgeblasen, bis sie sich vom Fleisch trennt. Am Hals wird sie sodann aufgehängt und mit kochendem Wasser übergossen. Dann kommt das Wichtigste: Die Haut wird mit einer Marinade aus Honig, Ingwer und andern Gewürzen bepinselt und danach für einen Tag an einem luftigen Ort zum Trocknen aufgehängt. Et voilà, der Canard Laqué au Miel ist bereit zum Braten.

Über einem Feuer aus Dattel- oder Obst-Holz wird die Ente gegart. Am Schluss wird die Haut rot und knusprig. So wird sie serviert und am Tisch in kleine, mundgerechte Stücke tranchiert. Das Entenfleisch wird auf hauchdünne Pfannkuchen gelegt. Dazu kommen in feine Streifen geschnittene Frühlings- und Lauchzwiebeln und Gurken sowie Pflaumen-Sauce. Das Ganze wird mit den Stäbchen zusammengefaltet. Aus den Entenresten wird eine Suppe gekocht, die wie bei jedem chinesischen Essen, das Dinner abschliesst.

Mit der Wirtschaftsreform und dem wachsenden Wohlstand wurde die Peking-Ente in der Hauptstadt wieder populär. Kaum verwunderlich deshalb, dass um die Zubereitung in den letzten Jahren eine lebendige Diskussion in Gang kam. Angezweifelt wurde etwa, dass es für die grosse Nachfrage auch genügend "Original Peking-Enten" gebe. Natürlich nicht. Doch eine Ente aus der Provinz Hunan beispielsweise steht einer Ente aus Peking in nichts nach. Finde ich. Ein echter Pekinger freilich würde sofort widersprechen.

In Peking weiss natürlich jedermann und jedefrau, wo die Ente am besten zu verzehren ist. Trotzdem, das bekannteste Enten-Restaurant der Stadt ist das "Quanjude", 1864 beim Südtor Qianmen gegründet. Heute ist "Quanjude" ein erfolgreiches Staatsunternehmen mit Dutzenden von Filialen im ganzen Land. Jeden Abend sind die "Quanjude"-Restaurants voll belegt. Pekinger in ordentlichen Warteschlangen – in dieser Stadt eine Seltenheit – warten auf Einlass.

Seit der Gründung von Quanjude vor fast 150 Jahren sind dort bis heute 120 Millionen Pekinger Enten gebraten worden, wie das Unternehmen auf seiner Firmen-Website stolz bekannt gibt. Gebraten nach altem Rezept über einem Dattelholz-Feuer. Nur so nämlich kann die lackierte Ente – Canard laqué au miel, wie sie französische so bildhaft und akurat bezeichnet wird – die unverwechselbare Farbe und den köstlichen Geschmack entwickeln.

Aber Hochmut kommt bekanntlich vor dem Fall. Das auf seine Tradition so stolze "Quanjude" hat eine Riesen-Diskussion in der Öffentlichkeit ausgelöst. Anstatt nämlich die Ente überm Dattelholzfeuer zu garen wird das arme Tier in einen computer-gesteuerten Ofen geschoben – einem Ofen notabene, der in der kulinarischen Spitzennation Deutschland entwickelt und produziert worden ist.

Die Meinungen im "Quanjude" und in der Stadt gehen – ehrlicherweise muss es gesagt sein – weit auseinander. Der 79 Jahre alte Rentner Liu Wanxian zum Beispiel meint überraschenderweise, die neue Methode sei gut, umweltfreundlich und dazu noch der Gesundheit zuträglich. Man müsse eben aufgeschlossen fürs Neue sein. Der Geschmack der Ente, so Lao Liu, sei mindestens gleich, wenn nicht sogar besser als die Dattelholz-Version.

Ganz anderer Meinung ist Cui Ayi. Nein, mit der bewährten, über ein Jahrhundert alten Tradition zu brechen, sei eine Schande. Typisch, schimpft die 50-Jährige, heutzutage werde alles automatisiert und computerisiert. Die Qualität habe sichtlich nachgelassen. Im "Quanjude" verkehren besonders viele Ausländer, Touristen, Geschäftsleute, Diplomaten. Auch unter ihnen sind die Meinungen bis auf den heutigen Tag geteilt mit einem leichten Vorteil für Tradition und Dattelholz.

"Quanjude" ist offensichtlich Opfer seines Erfolges, seines enormen Zuspruchs geworden. Zu den bereits bestehenden 50 Filialbetrieben sollen nochmals 50 hinzukommen. Der Gang an die Börse war ein Riesenerfolg. Kurz, die sozialistische Marktwirtschaft chinesischer Prägung trifft jetzt die Pekinger Ente ins Mark. Sozusagen.

Auch ohne Dattelholz ist die Rechnung der westlich geschulten "Quanjude"-Manager profitmässig bislang aufgegangen. Für all jene aber, die nach Peking kommen und die es nach einer wirklich guten, über Dattelholz gebratenen echten, traditionellen Pekinger Ente gelüstet, hier der  Geheimtipp: "Li Qun" in der Altstadt. Aber bitte: Nicht weitersagen.

Die Zubereitung der Peking-Ente erfodert viel Aufwand. Am besten also nach Peking reisen und bei "Li Qun" einen Tisch reservieren. Wer sich trotzdem auf das Abenteuer einlassen will, Freunden und Familie zu Hause einen Canard Laqué au Miel vorzusetzen hier ein Rezept. E Guete!

Zutaten:
• Eine Ente ( 2 bis 3 kg)
• Für die Glasur: Honig, Ingwer, Sojasauce, etwas Reiswein, Wasser, etwas frisch gepresser Zitronensaft,
• Für den Pfannkuchen-Teig: Weissmehl, Wasser, etwas Sesamöl, etwas Essig
• Für die Pflaumensauce: Soja-Sauce, Sonnenblumenöl, Hoisin-Sauce (in asiatischen Lebensmittelläden erhältlich), Reiswein, Chili-Sauce, Salz
• Gemüse: In feine Streifen geschnittene Frühlingszwiebeln, Lauchzwiebeln, Gurken
   
Zubereitung:
• Die Ente innen und aussen waschen, trocknen.
• Die Ente in kochendem, mit wenig Essig angereichertem Wasser kurz blanchieren. Einige Stunden am Hals zum trocknen aufhängen.
• Glasur: Den Honig und alle andern Zutaten zu einer Glasur vermengen und damit die Ente lackieren. Mindestens drei Stunden an einem luftigen Ort trocknen.
• Den Backofen auf 200°C vorheizen, Die Ente mit der Brust nach oben auf mittlere Ofenschiene schieben. Anderthalb bis zwei Stunden garen. Nach der Hälfte der Garzeit Temperatur auf 150°C zurücknehmen. Ente wenden, damit sie überall schön knusprig braun wird. Die Haut und das Fleisch von den Knochen lösen und getrennt in mundgerechte Stücke schneiden, auf einer vorgewärmten Platte servieren.

• Pfannkuchen:  Mehl mit heissem Wasser vermischen und solange kneten, bis er locker und glatt ist. Eine halbe Stunde ruhen lassen. Mit einer Form 5 cm runde Plätzchen ausstechen und mit einer Walholz  hauchdünn ausrollen. Mit wenig Öl bestreichen. In einer Pfanne Pfannkuchen auf beiden Seiten kurz braten. Warm stellen.

• Pflaumen-Sauce: heisses Wasser, Hoisinsauce, Sesamöl, Reiswein und Chilisauce gut verrühren.

• Essen: Enten-Haut und Enten-Fleisch auf den Pfannkuchen legen. Dazu Pflaumensauce, Frühlingszwiebeln, Gurken. Alles mit den Essstäbchen zusammenfalten und essen.

28. Mai 2012
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Peter Achten, geboren 1939 in Basel, lebt und arbeitet in Peking. Er ist seit 1967 journalistisch tätig. Seine Karriere begann er bei "National-Zeitung" und "Basler Nachrichten" als Lokalredaktor, arbeitete später als Radio-Korrespondent aus Madrid. 1974 wechselte er zum Schweizer Fernsehen, wo er Produzent / Moderator der "Tagesschau" und Mitglied der Chefredaktion wurde. Mit Sitz in Beijing, Hanoi und Hongkong arbeitete Achten ab 1986 als Fernost-Korrespondent für Schweizer Radio DRS sowie verschiedene Schweizer Tageszeitungen. Zwischen 1990 und 1994 war er in Washington USA-Korrespondent für SF DRS. Von 1997 bis 1999 war er Chief Representative für Ringier in Vietnam. Von 1999 bis 2008 war Peter Achten Asienkorrespondent für Schweizer Radio DRS sowie für Ringier-Titel und Chefredaktor des Wirtschaftsmagazins "China International Business". Spektakulär waren seine Radio-Reportagen über den blutig niedergeschlagenen Volksaufstand im Frühjahr 1989 auf dem Tiananmen-Platz in Beijing, den Tsunami in Banda Acah 2004 und den Zyklon in Burma 2008. Heute arbeitet PA als freier Asien-Korrespondent mit Sitz in Peking.

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"Ein Mann in Seon konnte, zusammen mit der Ambulanz, nach einem Herzinfarkt, erfolgreich reanimiert werden."

Kantonspolizei Aargau
in einem Communiqué
vom 25. November 2018
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Wir hoffen, die Ambulanz habe dank Defibrillator den Infarkt gut überlebt.

RückSpiegel


Telebasel zitierte zur Einleitung des "Sonntalks" über Prämienverbilligungen aus dem OnlineReports-Kommentar "Anton Lauber muss sozialer werden".

Die NZZ nimmt in ihren Hintergrund-Artikel über "Basel in der Abseitsfalle" auf einen OnlineReports-Leitartikel Bezug.

Eine Kolumne in der Basler Zeitung erinnert daran, dass OnlineReports über die Verlegung der Tram-Haltestelle vom Spalentor in die Spalenvorstadt berichtet hat.

Die Basler Zeitung publiziert aus Anlass des 20-jährigen Bestehens von OnlineReports ein ausführliches Porträt zur Entwicklungsgeschichte.

Prime News führte aus Anlass des 20-jährigen Bestehens von OnlineReports ein ausführliches Interview mit Chefredaktor Peter Knechtli.

In ihrem Bericht über einen hartnäckigen Streit um das Basler Restaurant "Löwenzorn" nimmt die Basler Zeitung auf einen früheren OnlineReports-Bericht Bezug.

Die Nachrichtenagentur SDA erwähnt OnlineReports und seine schwarzen Zahlen seit zwanzig Jahren im Zusammenhang mit der Einstellung der "Tageswoche".

Der Basler Zeitung fiel in einem Leserbrief in OnlineReports auf, dass der frühere Baselbieter Polizeisprecher auf der SVP-Liste für den Landrat kandidiert.

Telebasel, nau.ch und 20 Minuten bezogen sich in ihren Beiträgen über Sachbeschädigungen gegen die Jüdische Genossenschafts-Metzgerei auf OnlineReports.

Im Interview mit Claudia Sigel geht die Basler Zeitung auf eine Aussage der Baselbieter CVP-Präsidentin Brigitte Müller in einem OnlineReports-Interview ein.

In ihrem Bericht über das Ja der Wettbewerbs-Kommission zur Übernahme der "Basler Zeitung" durch Tamedia erwähnt die NZZ auch OnlineReports.

Die BZ Basel, Telebasel und die Basler Zeitung nahmen die OnlineReports-Nachricht vom Tod der FCB-Legende Peter Ramseier auf.

Prime News geht in ihrem Überblick über die Perspektiven des Medienplatzes Basel auch auf OnlineReports ein.

Die Basler Zeitung geht in ihrem Bericht über den "Spagat der CVP-Präsidentin" Brigitte Müller auf ihre Aussagen im OnlineReports-Interview ein.

Die Basler Zeitung, die Basellandschaftliche Zeitung, Prime News und Telebasel zitierten in ihren Berichten zur Baselbieter CVP aus dem OnlineReports-Interview mit Parteipräsidentin Brigitte Müller.

Weitere RückSpiegel

In einem Satz


• Mit 12'673 Studierenden und Doktorierenden, die sich im Herbstsemester 2018 für ein Studium an der Universität Basel eingeschrieben haben, die die Gesamtzahl der Studierenden im Vergleich zum Vorjahr leicht zurückgegangen.

• Der EuroAirport begrüsste am 4. Dezember seinen 8 Millionsten Passagier und erzielte damit die höchste Jahres-Frequenz seit Gründung im Jahr 1946.

Erik Rummer (48) ist seit 2002 bei den IWB, seit 2016 als Leiter Public Relations, übernimmt auf Jahresbeginn die Leitung des Bereichs Kommunikation & Marketing und folgt damit auf Lars Knuchel, der sich selbstständig macht.

• Die Baselbieter Regierung will bei der Staatssteuer den Vergütungszins für das Jahr 2019 bei 0,2 Prozent belassen, ebenso bleibt der Verzugszins bei 6 Prozent.

• Die Bau- und Raumplanungs-Kommission des Basler Grossen Rates spricht sich für den Neubau von Staatsarchiv und Naturhistorischem Museum im St. Johann-Quartier aus.

Matthias Gysin, heute Verwaltungsleiter in der Gemeinde Aesch, wird ab 1. April 2019 neuer Geschäftsführer des "Verbandes Basellandschaftlicher Gemeinden" (VBLG) und Nachfolger von Ueli O. Kräuchi.

• Das Projekt eines Ozeaniums des Basler Zoos hat mit starkem Wellengang zu kämpfen: Das gegnerische Komitee reichte fast 5'000 Referendums-Unterschriften ein, wodurch es zu einer Volksabstimmung kommen wird.

Yvette Harder wird per 18. März 2019 neue Generalsekretärin des Basler Finanzdepartements und damit Nachfolgerin von Alexandra Schilling, die in die Kommandoabteilung der Kantonspolizei wechselte.

• Der frühere Baselbieter SP-Regierungsrat Urs Wüthrich-Pelloli übernahm an der ordentlichen Mitgliederversammlung des Fördervereins Universität Basel von Jean-Luc Nordmann das Präsidium.

• In weniger als sieben Wochen sammelte das parteiunabhängige Komitee "Kein Parkhaus unter dem Tschudi-Park" mehr als 3500 Unterschrift'en für seine Petition.

• Die Baselbieter Regierung beantragt dem Landrat, dem Staatspersonal für das Jahr 2019 einen Teuerungsausgleich von 1,4 Prozent auszurichten.

Elena Hermann wird neue Leiterin der Staatlichen Schlichtungsstelle für Mietstreitigkeiten Basel-Stadt und löst Ernst Jost ab, der per Ende Jahr in Pension gehen wird.

• Das Basler Komitee gegen die kantonale Vorlage zur "Steuervorlage 17", das sich aus linken Parteien und Gewerkschaften rekrutiert, hat 3'300 Unterschriften für das Referendum gesammelt.

Andreas Häner, von 2009 bis 2015 schon Vorstandsmitglied, wird neuer Geschäftsführer des Basler Heimatschutzes und damit Nachfolger von Paul Dilitz, der nach elfjähriger Tätigkeit in den Ruhestand tritt.

Daniel Roth (61) wird im Baselbiet neuer Leiter des Rechtsdienstes von Regierung und Landrat, als Nachfolger von Hans Jakob Speich, der sich vorzeitig pensionieren lässt.

Irene Heinimann wird neue Baselbieter Kantonsapothekerin und folgt als bisherige Stellvertreterin auf Hans-Martin Grünig, der Ende Dezember in Pension geht.

• Vertiefte Kostenkontrollen zum Umbau der Kunsteisbahn Sissach zur geschlossenen Halle zeigen, dass der Bau bis zu zehn Prozent teurer wird als vorgesehen.

• Der Baselbieter alt Landratspräsident Jürg Degen und der Läufelfinger Gemeindepräsident Dieter Forter sind von "Pro Bahn Schweiz" für ihr Engagement zur Erhaltung des "Läufelfingerlis" mit dem Preis "Premio Pro Spez 2018" ausgezeichnet worden.

Steigende Bildungs- und Sozialkosten belasten das Ergebnis der Gemeinde Reinach, so dass für 2019 ein Defizit von 1,67 Millionen Franken budgetiert werden muss.

Olivier Aebi wird per 1. Februar 2019 neuer CEO des Basler Ingenieur- und Planungsunternehmens Gruner AG und Nachfolger von Kurt Rau ab, der die Gruner-Gruppe interimistisch leitet.

• Aufgrund einer umfassenden Kontrolle der Stadtgärtnerei müssen im Kanton Basel-Stadt 229 Bäume zum grössten Teil aus Sicherheitsgründen gefällt und ersetzt werden; die Liste der betroffenen Bäume wird im Kantonsblatt vom 10. Oktober publiziert.

Andrea Schenker-Wicki, die Rektorin der Universität Basel, ist durch den Universitätsrat für weitere vier Jahre bestätigt worden.

• Am 1. Oktober beginnen in Basel die Vorarbeiten für den Bau des unterirdischen Kunstmuseum-Parkings mit der Umlegung unterirdischer Leitungen.