Schwyz: Ingwer, Honig und Wok
Fernost ist nicht ganz so weit weg vom Kanton Schwyz, wie man gemeinhin denken könnte. Kulinarisch wenigstens. "Kalbszunge mit Schwyzer Berghonig und Ingwer auf Wokgemüse" heisst es etwa auf der Speisekarte im "Wysse Rössli" am historischen Hauptplatz – Sie wissen schon, der Bundesbrief – im Dorf- beziehungsweise Städtlikern von Schwyz. Dort am Fusse der Mythen wird jenseits von trendiger Fusion-Küche oder modischem East-meets-West-Zeitgeist gekocht. Leicht, modern, gleichzeitig traditionsverbunden, währschaft. Und global. Jawoll!
Zu verdanken ist das jemandem, bei dem das auf den ersten Blick erstaunen mag. Aber nur auf den ersten Blick. Denn der Jodler Sepp Trütsch ist ein weit gereister Mann mit manigfaltigen Talenten. Ja sicher, es handelt sich um jenen von "Funk und Fernsehen" bekannten Sepp Trütsch. Am Schweizer Fernsehen war er bis zur Einstellung des Formats vor zehn Jahren der ungekrönte König der Volksmusik, der Ländler-Papst. Er war Mitbegründer des "Grand Prix der Volksmusik". Im deutschsprachigen Raum trat er auf mit Karl Moik oder Hansi Hinterseer genauso gut wie mit Paul Kuhn, Max Greger, Dagmar Koller, Dieter-Thomas Heck oder Ivan Rebroff, um nur einige zu nennen.
Sepp Trütsch freilich war und ist ein Multitalent. Er ist gelernter Drogist, schrieb bald als Print-Journalist zum Thema Volksmusik, dann endeckt er das Radio, oder das Radio ihn. Er jodelt professionell, komponiert. Auch im Reisebusiness war er erfolgreich tätig. Schliesslich landete er anfangs der achtziger Jahre beim Fernsehen.
Dort lernte ich ihn kennen. Das heisst, ich sah ihn hin und wieder in der Kantine. Seine Sendungen waren im städtischen Milieu ja nicht gerade Kult, dafür umso mehr auf dem Lande. Für mich als Liebhaber von Jazz, Gregorianischen Gesängen und klassischer Musik waren Jodel, Naturjodel und Ländlermusik nun doch eher ein Anathema. Sepp sei Dank, fand ich langsam Zugang zur Schweizer Volksmusik. Das half später in Asien. Neugierig bleiben, zuhören, auch und gerade auf Musik.
Trütsch wäre nicht Trütsch, hätte er sich vor zehn Jahren nach fünfhundert Abendsendungen seiner Fernsehzeit nicht neu erfunden. Es ist ihm, könnte man meinen, in die Wiege gelegt worden. Sepps Mutter war eine begnadete Köchin, und von ihr erwarb er nicht nur das Koch-Rüstzeug, sondern auch die Liebe zum Essen. Welchen Kontinent er auch immer bereiste, das Essen kostete er stets mit grossem Interesse und Neugier. Daraus ist jetzt ein schönes Koch-Bilderbuch entstanden: "Sepp Trütsch präsentiert Spezialitäten".
Im Hotel und Restaurant "Wysses Rössli" macht Sepp Trütsch zusammen mit seiner Frau Ida und Chefkoch Helge Chlebnicek seine Koch- und Ess-Träume war. Die Speisekarte ist ein Gedicht. Wie wäre es mit "Hirschkotelett Muotathaler Alpen mit rahmigem Kürbisgemüse", "Gefüllte Chalbsplätzli vo Schwyzer Chälber an Zitronen-Thymian-Sauce", "Eglifilets à la Lauerzersee", "Lauerzersee-Fischsuppe Wysses Rössli-Art" oder "Kürbislüten gefüllt mit Lauerzersee-Hecht auf Spinatgemüse und Apfel-Curry-Sauce"?
Bei meinem letzten Besuch an einem eiskalten Januar-Abend habe ich mich für "Gegrilltes Muotathaler Kalbskotelett mit Aprikosenfüllung" entschieden. Mmmmh ...
Hier die Rezepte. E Guete!
Zutaten:
• 4 Kalbskoteletts a ca. 200 gr.
• 8 Scheiben Speck
• 150 gr. Dörraprikosen
• 4 EL Aprikosen-Fruchtaufstrich
• 2 Zwiebeln
• 50 gr. Butter
• 1 EL Zucker
• 2 EL Olivenöl
• Feines Kalahari-Salz
• Weisser Bio-Malabar-Pfeffer
• Chili aus der Gewürzmühle
• 4 Thymianzweige
• 4 Rosmarinzweige
• 4 Salbeizweige
• 100 gr. Mayonnaise
• 75 gr. Crème fraiche
Zubereitung:
Die gedörrten Aprikosen klein würfeln. Die Zwiebel schälen, klein würfeln und in der zerlassenen Butter anschwitzen. Mit Zucker bestreuen, die Zwiebeln goldbraun caramelisieren. Die Pfanne vom Herd ziehen und die gewürfelten Aprikosen untermischen. Abkühlen lassen.
In die Kalbskoteletts seitlich eine Tasche einschneiden, diese mit der Aprikosenmischung füllen, die Koteletts mit Kalahari-Salz und weissem Bio-Malabar-Pfeffer würzen und mit je zwei Scheiben Speck umwickeln. Die Koteletts mit etwas Olivenöl bepinseln und auf einem heissen Grill bei mittlerer Hitze direkt auf jeder Seite ca. 4 Minuten grillen. Mit dem Aprikosen-Fruchtaufstrich bestreichen, mit den Kräutern in ein Alublech legen und bei indirekter Hitze weitere 10 Minuten bei schwacher Hitze fertig garen.
Den Aprikosenaufstrich mit Mayonnaise und Creme Fraiche glatt rühren, mit Kalahari-Salz, weissem Bio-Malabar-Pfeffer und Chili abschmecken und die gegrillten Koteletts damit servieren.
5. März 2012