Peter Achten - De Gustibus

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Xiaolongbao: Aussen einfach, innen reich

Ravioli sind Ravioli sind Ravioli. Jiaozi sind Jiaozi sind Jiaozi. Also West und Ost. Wo aber wurden die Maultaschen (Standarddeutsch für Ravioli/Jiaozi) oder Dumplings (Neudeutsch) "erfunden" beziehungsweise zum ersten Mal von Hand gefertigt, gekocht, gedämpft, gebraten? Mit andern Worten: Hat schon Julius Caesar im antiken Rom Ravioli genossen? Oder hat vielmehr, wie jeder chinesische Touristenführer seinen westlichen "Langnasen" weismachen will, Marco Polo erst Ende des 13. Jahrhunderts Jiaozi nach Europa gebracht, dort das Urheberrecht verletzt und die chinesische Delikatesse kopiert?

Fragen über Fragen. Wahrscheinlich ist, dass überall dort, wo es Landwirtschaft gab und Getreide geerntet wurde, unabhängig voneinander findige Bauern und Bäuerinnen Methoden entwickelten, um zu leckeren Gerichten zu kommen. So wurde also Brot rund um den Erdball gebacken vom Basler Brot bis hin zum Fladenbrot von Samarkand. Ähnlich wird es wohl mit den Maultaschen gewesen sein.

Natürlich gibt es die besten Nudeln – Pasta – in Italien. Sagen die Italiener und Italienerinnen. Nach Ansicht von Chinesen und Chinesinnen allerdings werden die besten Nudeln – Mian – im Reich der Mitte hergestellt. Dem widersprechen die Vietnamesinnen, Vietnamesen und Ihr Korrespondent, denn die besten Nudeln – Pho – gibt es ohne die kleinste Spur eines Zweifels in der vietnamesischen Hauptstadt Hanoi. Nun ja – hungriger De Gustibus-Leser und kluge De Gustibus-Leserin –  Sie wissen schon, de Gustibus eben non est disputandum. Das wiederum hätte in perfektem Latein Julius Caesar, sollte er denn wirklich schon Ravioli verschlungen haben, einem Han-Chinesen geanwortet, wenn der über seine Jiaozi in perfektem Chinesisch hao chile ("mmhh ... schmeckt sehr fein") gesagt hätte.

Wie immer dem auch sei, ein Bewohner Shanghais würde geringschätzig lachen, wenn ein Nordchinese die Jiaozi als ultimative Maultasche anpreisen würde. Denn in der Metropole an der Mündung des Yangtse-Flusses steht glasklar fest, dass die heimischen Maultaschen "Xiaolongbao" die allerbesten in China und überhaupt auf der Welt sind. Im Jiading-Distrikt hat nun tatsächlich erstmals ein Koch Xiaolongbao kreiert, von dort hat sich dann das Rezept auf die ganze Stadt ausgebreitet. Bewohner der nordöstlich gelegenen Stadt Wuxi wiederum bestreiten das vehement und behaupten, Xiaolongbao sei in ihrer Stadt erstmals gekocht worden. Wie auch immer, das beste Xiaolong-Restaurant in Shanghai und auf der Welt findet sich, finde ich, am Volksplatz im Stadtzentrum und heisst Jiajia Tanbao.

Eines darf man weder in Shanghai noch in Peking sagen, wenn es um Maultaschen geht: de Gustibus nämlich. Abgesehen davon, dass nur wenige Pekinger und Shanghainesen des Lateinsichen mächtig sind, geht es hier nicht um den Geschmack, über den man nicht streiten kann. Es geht darum, dass Jiaozi nicht Xiaolongbao sind und umgekehrt.

Die Form ist verschieden: Jiaozi sind mondsichelförmig, Xiaolongbao sind rund. Der Teig ist verschieden: Jiaozi nur aus Wasser und Weizen-Mehl, Xiaolongbao mit ganz wenig Hefe oder Backpulver und Weizen- oder Reis-Mehl. Die Füllung ist verschieden: Jiaozi vorab mit Schweinefleisch und Gemüse, Xiaolongbao mit Früchten des Meeres und Gemüse. Doch sowohl Jiaozi als auch Xiaolongbao, und nicht zu vergessen die südchinesisch-kantonesischen Dim Sums, werden entweder gekocht, gedämpft, gebraten oder frittiert. Und überall werden die Teigtäschchen mit einer Essig-Sojasauce gegessen. Wo immer ich aber Jiaozi, Xiaolongbao oder Dim Sum gegessen habe, überalle in jeder Stadt, in jedem Dorf wird mit gesundem Selbstbewusstsein behauptet, gerade hier würden sie so gut zubereitet, wie nirgendwo sonst in China oder auf der Welt.

Wenn man allerdings aus dem Ausland kommt, will einem der grosse Unterschied nicht unbedingt einleuchten. Schon sozial ist sowohl Peking oder Xi'an (Jiaozi) als auch Shanghai, Wuxi oder Hangzhou (Xiaolongbao) oder Hongkong, Shenzhen oder Guangzhou und vielen andern chinesischen Städten und Regionen gemeinsam, dass die gekochten oder gedämpften oder gebratenen Köstlichkeiten zusammen in der Familie zubereitet und gegessen werden. Die chinesische Seele wird nicht selten mit beiden Varianten der Teigtäschchen gleichgesetzt: aussen einfach, innen voller Reichtum.

Das Rezept für nordchinesische Jiaozi findet sich in einer früheren De-Gustibus-Kolumne. Hier also direkt aus Shanghai das ultimative Xiaolongbao-Rezept. E Guete!

Zutaten:
(Für 4 Personen)
• 700 gr Mehl (Weizen oder Reis)
• Ein Teelöffel Trocken-Hefe oder Backpulver
• 2 Teelöffel Salz
• 3 Eigelb
• 4 dl warmes Wasser

Für die Sauce:
• Roter Chinkiang Essig
• Fein geraspelter Ingwer
• Fein gehackter Knoblauch
• Fein zerhackter Chili
• Soja-Sauce

Für die Füllung:
• Chinesischer Schnittlauch (Jiucai), falls nicht erhältlich europäischer Lauch
oder Frühlingszwiebeln
• Zwiebeln
• Knoblauch
• Ingwer
• Soja-Sauce
• Sesam-Öl
• Ein wenig Wasser
• Shrimps
• 3 Eier
(Anstatt Shrimps ist auch Fisch oder Schweinefleisch möglich. Es gibt Restaurants, die über 30 verschiedene Füllungen anbieten. Also Phantasie in die Küche!)
            
Zubereitung:
• Mehl in eine Schüssel geben, mit warmem Wasser kneten bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

• Shrimps mit Soja-Sauce und Sesam-Öl mischen, Eier dazu, fein zerhackter Knoblauch und chinesischer Schnittlauch und geraspelte Zwiebeln dazu geben. Ingwer nicht vergessen. Die gut durchmischte und abgeschmeckte Füllung ruhen lassen.

• Teig in kleine Portionen verteilen und zu Scheiben von 8cm ausrollen. Füllung in die Mitte der Teigscheibe geben. Teigscheibe mit beiden Händen nach oben schliessen. Die Xiaolongbaos auf ein Brett legen.

• Je acht Xiaolongbaos im Bambuskörbchen rund 15 Minuten dämpfen. Alternativ al dente in heissem Wasser garen. Gegarte Xiaolongbaos können auch in einem Wok gebraten oder frittiert werden.

• Die zu den Xiaolongbaos gereichte Sauce soll von den Gästen selbst gemischt werden.

7. Mai 2012
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Peter Achten, geboren 1939 in Basel, lebt und arbeitet in Peking. Er ist seit 1967 journalistisch tätig. Seine Karriere begann er bei "National-Zeitung" und "Basler Nachrichten" als Lokalredaktor, arbeitete später als Radio-Korrespondent aus Madrid. 1974 wechselte er zum Schweizer Fernsehen, wo er Produzent / Moderator der "Tagesschau" und Mitglied der Chefredaktion wurde. Mit Sitz in Beijing, Hanoi und Hongkong arbeitete Achten ab 1986 als Fernost-Korrespondent für Schweizer Radio DRS sowie verschiedene Schweizer Tageszeitungen. Zwischen 1990 und 1994 war er in Washington USA-Korrespondent für SF DRS. Von 1997 bis 1999 war er Chief Representative für Ringier in Vietnam. Von 1999 bis 2008 war Peter Achten Asienkorrespondent für Schweizer Radio DRS sowie für Ringier-Titel und Chefredaktor des Wirtschaftsmagazins "China International Business". Spektakulär waren seine Radio-Reportagen über den blutig niedergeschlagenen Volksaufstand im Frühjahr 1989 auf dem Tiananmen-Platz in Beijing, den Tsunami in Banda Acah 2004 und den Zyklon in Burma 2008. Heute arbeitet PA als freier Asien-Korrespondent mit Sitz in Peking.

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"Ein Mann in Seon konnte, zusammen mit der Ambulanz, nach einem Herzinfarkt, erfolgreich reanimiert werden."

Kantonspolizei Aargau
in einem Communiqué
vom 25. November 2018
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Wir hoffen, die Ambulanz habe dank Defibrillator den Infarkt gut überlebt.

RückSpiegel


Telebasel zitierte zur Einleitung des "Sonntalks" über Prämienverbilligungen aus dem OnlineReports-Kommentar "Anton Lauber muss sozialer werden".

Die NZZ nimmt in ihren Hintergrund-Artikel über "Basel in der Abseitsfalle" auf einen OnlineReports-Leitartikel Bezug.

Eine Kolumne in der Basler Zeitung erinnert daran, dass OnlineReports über die Verlegung der Tram-Haltestelle vom Spalentor in die Spalenvorstadt berichtet hat.

Die Basler Zeitung publiziert aus Anlass des 20-jährigen Bestehens von OnlineReports ein ausführliches Porträt zur Entwicklungsgeschichte.

Prime News führte aus Anlass des 20-jährigen Bestehens von OnlineReports ein ausführliches Interview mit Chefredaktor Peter Knechtli.

In ihrem Bericht über einen hartnäckigen Streit um das Basler Restaurant "Löwenzorn" nimmt die Basler Zeitung auf einen früheren OnlineReports-Bericht Bezug.

Die Nachrichtenagentur SDA erwähnt OnlineReports und seine schwarzen Zahlen seit zwanzig Jahren im Zusammenhang mit der Einstellung der "Tageswoche".

Der Basler Zeitung fiel in einem Leserbrief in OnlineReports auf, dass der frühere Baselbieter Polizeisprecher auf der SVP-Liste für den Landrat kandidiert.

Telebasel, nau.ch und 20 Minuten bezogen sich in ihren Beiträgen über Sachbeschädigungen gegen die Jüdische Genossenschafts-Metzgerei auf OnlineReports.

Im Interview mit Claudia Sigel geht die Basler Zeitung auf eine Aussage der Baselbieter CVP-Präsidentin Brigitte Müller in einem OnlineReports-Interview ein.

In ihrem Bericht über das Ja der Wettbewerbs-Kommission zur Übernahme der "Basler Zeitung" durch Tamedia erwähnt die NZZ auch OnlineReports.

Die BZ Basel, Telebasel und die Basler Zeitung nahmen die OnlineReports-Nachricht vom Tod der FCB-Legende Peter Ramseier auf.

Prime News geht in ihrem Überblick über die Perspektiven des Medienplatzes Basel auch auf OnlineReports ein.

Die Basler Zeitung geht in ihrem Bericht über den "Spagat der CVP-Präsidentin" Brigitte Müller auf ihre Aussagen im OnlineReports-Interview ein.

Die Basler Zeitung, die Basellandschaftliche Zeitung, Prime News und Telebasel zitierten in ihren Berichten zur Baselbieter CVP aus dem OnlineReports-Interview mit Parteipräsidentin Brigitte Müller.

Weitere RückSpiegel

In einem Satz


• Mit 12'673 Studierenden und Doktorierenden, die sich im Herbstsemester 2018 für ein Studium an der Universität Basel eingeschrieben haben, die die Gesamtzahl der Studierenden im Vergleich zum Vorjahr leicht zurückgegangen.

• Der EuroAirport begrüsste am 4. Dezember seinen 8 Millionsten Passagier und erzielte damit die höchste Jahres-Frequenz seit Gründung im Jahr 1946.

Erik Rummer (48) ist seit 2002 bei den IWB, seit 2016 als Leiter Public Relations, übernimmt auf Jahresbeginn die Leitung des Bereichs Kommunikation & Marketing und folgt damit auf Lars Knuchel, der sich selbstständig macht.

• Die Baselbieter Regierung will bei der Staatssteuer den Vergütungszins für das Jahr 2019 bei 0,2 Prozent belassen, ebenso bleibt der Verzugszins bei 6 Prozent.

• Die Bau- und Raumplanungs-Kommission des Basler Grossen Rates spricht sich für den Neubau von Staatsarchiv und Naturhistorischem Museum im St. Johann-Quartier aus.

Matthias Gysin, heute Verwaltungsleiter in der Gemeinde Aesch, wird ab 1. April 2019 neuer Geschäftsführer des "Verbandes Basellandschaftlicher Gemeinden" (VBLG) und Nachfolger von Ueli O. Kräuchi.

• Das Projekt eines Ozeaniums des Basler Zoos hat mit starkem Wellengang zu kämpfen: Das gegnerische Komitee reichte fast 5'000 Referendums-Unterschriften ein, wodurch es zu einer Volksabstimmung kommen wird.

Yvette Harder wird per 18. März 2019 neue Generalsekretärin des Basler Finanzdepartements und damit Nachfolgerin von Alexandra Schilling, die in die Kommandoabteilung der Kantonspolizei wechselte.

• Der frühere Baselbieter SP-Regierungsrat Urs Wüthrich-Pelloli übernahm an der ordentlichen Mitgliederversammlung des Fördervereins Universität Basel von Jean-Luc Nordmann das Präsidium.

• In weniger als sieben Wochen sammelte das parteiunabhängige Komitee "Kein Parkhaus unter dem Tschudi-Park" mehr als 3500 Unterschrift'en für seine Petition.

• Die Baselbieter Regierung beantragt dem Landrat, dem Staatspersonal für das Jahr 2019 einen Teuerungsausgleich von 1,4 Prozent auszurichten.

Elena Hermann wird neue Leiterin der Staatlichen Schlichtungsstelle für Mietstreitigkeiten Basel-Stadt und löst Ernst Jost ab, der per Ende Jahr in Pension gehen wird.

• Das Basler Komitee gegen die kantonale Vorlage zur "Steuervorlage 17", das sich aus linken Parteien und Gewerkschaften rekrutiert, hat 3'300 Unterschriften für das Referendum gesammelt.

Andreas Häner, von 2009 bis 2015 schon Vorstandsmitglied, wird neuer Geschäftsführer des Basler Heimatschutzes und damit Nachfolger von Paul Dilitz, der nach elfjähriger Tätigkeit in den Ruhestand tritt.

Daniel Roth (61) wird im Baselbiet neuer Leiter des Rechtsdienstes von Regierung und Landrat, als Nachfolger von Hans Jakob Speich, der sich vorzeitig pensionieren lässt.

Irene Heinimann wird neue Baselbieter Kantonsapothekerin und folgt als bisherige Stellvertreterin auf Hans-Martin Grünig, der Ende Dezember in Pension geht.

• Vertiefte Kostenkontrollen zum Umbau der Kunsteisbahn Sissach zur geschlossenen Halle zeigen, dass der Bau bis zu zehn Prozent teurer wird als vorgesehen.

• Der Baselbieter alt Landratspräsident Jürg Degen und der Läufelfinger Gemeindepräsident Dieter Forter sind von "Pro Bahn Schweiz" für ihr Engagement zur Erhaltung des "Läufelfingerlis" mit dem Preis "Premio Pro Spez 2018" ausgezeichnet worden.

Steigende Bildungs- und Sozialkosten belasten das Ergebnis der Gemeinde Reinach, so dass für 2019 ein Defizit von 1,67 Millionen Franken budgetiert werden muss.

Olivier Aebi wird per 1. Februar 2019 neuer CEO des Basler Ingenieur- und Planungsunternehmens Gruner AG und Nachfolger von Kurt Rau ab, der die Gruner-Gruppe interimistisch leitet.

• Aufgrund einer umfassenden Kontrolle der Stadtgärtnerei müssen im Kanton Basel-Stadt 229 Bäume zum grössten Teil aus Sicherheitsgründen gefällt und ersetzt werden; die Liste der betroffenen Bäume wird im Kantonsblatt vom 10. Oktober publiziert.

Andrea Schenker-Wicki, die Rektorin der Universität Basel, ist durch den Universitätsrat für weitere vier Jahre bestätigt worden.

• Am 1. Oktober beginnen in Basel die Vorarbeiten für den Bau des unterirdischen Kunstmuseum-Parkings mit der Umlegung unterirdischer Leitungen.