Peter Achten - De Gustibus

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Xiaolongbao: Aussen einfach, innen reich

Ravioli sind Ravioli sind Ravioli. Jiaozi sind Jiaozi sind Jiaozi. Also West und Ost. Wo aber wurden die Maultaschen (Standarddeutsch für Ravioli/Jiaozi) oder Dumplings (Neudeutsch) "erfunden" beziehungsweise zum ersten Mal von Hand gefertigt, gekocht, gedämpft, gebraten? Mit andern Worten: Hat schon Julius Caesar im antiken Rom Ravioli genossen? Oder hat vielmehr, wie jeder chinesische Touristenführer seinen westlichen "Langnasen" weismachen will, Marco Polo erst Ende des 13. Jahrhunderts Jiaozi nach Europa gebracht, dort das Urheberrecht verletzt und die chinesische Delikatesse kopiert?

Fragen über Fragen. Wahrscheinlich ist, dass überall dort, wo es Landwirtschaft gab und Getreide geerntet wurde, unabhängig voneinander findige Bauern und Bäuerinnen Methoden entwickelten, um zu leckeren Gerichten zu kommen. So wurde also Brot rund um den Erdball gebacken vom Basler Brot bis hin zum Fladenbrot von Samarkand. Ähnlich wird es wohl mit den Maultaschen gewesen sein.

Natürlich gibt es die besten Nudeln – Pasta – in Italien. Sagen die Italiener und Italienerinnen. Nach Ansicht von Chinesen und Chinesinnen allerdings werden die besten Nudeln – Mian – im Reich der Mitte hergestellt. Dem widersprechen die Vietnamesinnen, Vietnamesen und Ihr Korrespondent, denn die besten Nudeln – Pho – gibt es ohne die kleinste Spur eines Zweifels in der vietnamesischen Hauptstadt Hanoi. Nun ja – hungriger De Gustibus-Leser und kluge De Gustibus-Leserin –  Sie wissen schon, de Gustibus eben non est disputandum. Das wiederum hätte in perfektem Latein Julius Caesar, sollte er denn wirklich schon Ravioli verschlungen haben, einem Han-Chinesen geanwortet, wenn der über seine Jiaozi in perfektem Chinesisch hao chile ("mmhh ... schmeckt sehr fein") gesagt hätte.

Wie immer dem auch sei, ein Bewohner Shanghais würde geringschätzig lachen, wenn ein Nordchinese die Jiaozi als ultimative Maultasche anpreisen würde. Denn in der Metropole an der Mündung des Yangtse-Flusses steht glasklar fest, dass die heimischen Maultaschen "Xiaolongbao" die allerbesten in China und überhaupt auf der Welt sind. Im Jiading-Distrikt hat nun tatsächlich erstmals ein Koch Xiaolongbao kreiert, von dort hat sich dann das Rezept auf die ganze Stadt ausgebreitet. Bewohner der nordöstlich gelegenen Stadt Wuxi wiederum bestreiten das vehement und behaupten, Xiaolongbao sei in ihrer Stadt erstmals gekocht worden. Wie auch immer, das beste Xiaolong-Restaurant in Shanghai und auf der Welt findet sich, finde ich, am Volksplatz im Stadtzentrum und heisst Jiajia Tanbao.

Eines darf man weder in Shanghai noch in Peking sagen, wenn es um Maultaschen geht: de Gustibus nämlich. Abgesehen davon, dass nur wenige Pekinger und Shanghainesen des Lateinsichen mächtig sind, geht es hier nicht um den Geschmack, über den man nicht streiten kann. Es geht darum, dass Jiaozi nicht Xiaolongbao sind und umgekehrt.

Die Form ist verschieden: Jiaozi sind mondsichelförmig, Xiaolongbao sind rund. Der Teig ist verschieden: Jiaozi nur aus Wasser und Weizen-Mehl, Xiaolongbao mit ganz wenig Hefe oder Backpulver und Weizen- oder Reis-Mehl. Die Füllung ist verschieden: Jiaozi vorab mit Schweinefleisch und Gemüse, Xiaolongbao mit Früchten des Meeres und Gemüse. Doch sowohl Jiaozi als auch Xiaolongbao, und nicht zu vergessen die südchinesisch-kantonesischen Dim Sums, werden entweder gekocht, gedämpft, gebraten oder frittiert. Und überall werden die Teigtäschchen mit einer Essig-Sojasauce gegessen. Wo immer ich aber Jiaozi, Xiaolongbao oder Dim Sum gegessen habe, überalle in jeder Stadt, in jedem Dorf wird mit gesundem Selbstbewusstsein behauptet, gerade hier würden sie so gut zubereitet, wie nirgendwo sonst in China oder auf der Welt.

Wenn man allerdings aus dem Ausland kommt, will einem der grosse Unterschied nicht unbedingt einleuchten. Schon sozial ist sowohl Peking oder Xi'an (Jiaozi) als auch Shanghai, Wuxi oder Hangzhou (Xiaolongbao) oder Hongkong, Shenzhen oder Guangzhou und vielen andern chinesischen Städten und Regionen gemeinsam, dass die gekochten oder gedämpften oder gebratenen Köstlichkeiten zusammen in der Familie zubereitet und gegessen werden. Die chinesische Seele wird nicht selten mit beiden Varianten der Teigtäschchen gleichgesetzt: aussen einfach, innen voller Reichtum.

Das Rezept für nordchinesische Jiaozi findet sich in einer früheren De-Gustibus-Kolumne. Hier also direkt aus Shanghai das ultimative Xiaolongbao-Rezept. E Guete!

Zutaten:
(Für 4 Personen)
• 700 gr Mehl (Weizen oder Reis)
• Ein Teelöffel Trocken-Hefe oder Backpulver
• 2 Teelöffel Salz
• 3 Eigelb
• 4 dl warmes Wasser

Für die Sauce:
• Roter Chinkiang Essig
• Fein geraspelter Ingwer
• Fein gehackter Knoblauch
• Fein zerhackter Chili
• Soja-Sauce

Für die Füllung:
• Chinesischer Schnittlauch (Jiucai), falls nicht erhältlich europäischer Lauch
oder Frühlingszwiebeln
• Zwiebeln
• Knoblauch
• Ingwer
• Soja-Sauce
• Sesam-Öl
• Ein wenig Wasser
• Shrimps
• 3 Eier
(Anstatt Shrimps ist auch Fisch oder Schweinefleisch möglich. Es gibt Restaurants, die über 30 verschiedene Füllungen anbieten. Also Phantasie in die Küche!)
            
Zubereitung:
• Mehl in eine Schüssel geben, mit warmem Wasser kneten bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

• Shrimps mit Soja-Sauce und Sesam-Öl mischen, Eier dazu, fein zerhackter Knoblauch und chinesischer Schnittlauch und geraspelte Zwiebeln dazu geben. Ingwer nicht vergessen. Die gut durchmischte und abgeschmeckte Füllung ruhen lassen.

• Teig in kleine Portionen verteilen und zu Scheiben von 8cm ausrollen. Füllung in die Mitte der Teigscheibe geben. Teigscheibe mit beiden Händen nach oben schliessen. Die Xiaolongbaos auf ein Brett legen.

• Je acht Xiaolongbaos im Bambuskörbchen rund 15 Minuten dämpfen. Alternativ al dente in heissem Wasser garen. Gegarte Xiaolongbaos können auch in einem Wok gebraten oder frittiert werden.

• Die zu den Xiaolongbaos gereichte Sauce soll von den Gästen selbst gemischt werden.

7. Mai 2012
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Peter Achten, geboren 1939 in Basel, lebt und arbeitet in Peking. Er ist seit 1967 journalistisch tätig. Seine Karriere begann er bei "National-Zeitung" und "Basler Nachrichten" als Lokalredaktor, arbeitete später als Radio-Korrespondent aus Madrid. 1974 wechselte er zum Schweizer Fernsehen, wo er Produzent / Moderator der "Tagesschau" und Mitglied der Chefredaktion wurde. Mit Sitz in Beijing, Hanoi und Hongkong arbeitete Achten ab 1986 als Fernost-Korrespondent für Schweizer Radio DRS sowie verschiedene Schweizer Tageszeitungen. Zwischen 1990 und 1994 war er in Washington USA-Korrespondent für SF DRS. Von 1997 bis 1999 war er Chief Representative für Ringier in Vietnam. Von 1999 bis 2008 war Peter Achten Asienkorrespondent für Schweizer Radio DRS sowie für Ringier-Titel und Chefredaktor des Wirtschaftsmagazins "China International Business". Spektakulär waren seine Radio-Reportagen über den blutig niedergeschlagenen Volksaufstand im Frühjahr 1989 auf dem Tiananmen-Platz in Beijing, den Tsunami in Banda Acah 2004 und den Zyklon in Burma 2008. Heute arbeitet PA als freier Asien-Korrespondent mit Sitz in Peking.

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In einem Satz


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• Weil mit dem als Gegenvorschlag verabschiedeten neuen Bürgerrechtsgesetz und den Anpassungen auf Bundesebene die Anliegen der Initianten erfüllt sind, zieht die SVP Basel-Stadt ihre Volksinitiative "Keine Einbürgerung von Kriminellen und Sozialhilfeempfängern" zurück.

• Mit der Gründung der Sektion Waldenburg wollen die Grünen Baselland im Wahlkreis Waldenburg den verlorenen Landratssitz zurück erobern.