Peter Achten - De Gustibus

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Xiaolongbao: Aussen einfach, innen reich

Ravioli sind Ravioli sind Ravioli. Jiaozi sind Jiaozi sind Jiaozi. Also West und Ost. Wo aber wurden die Maultaschen (Standarddeutsch für Ravioli/Jiaozi) oder Dumplings (Neudeutsch) "erfunden" beziehungsweise zum ersten Mal von Hand gefertigt, gekocht, gedämpft, gebraten? Mit andern Worten: Hat schon Julius Caesar im antiken Rom Ravioli genossen? Oder hat vielmehr, wie jeder chinesische Touristenführer seinen westlichen "Langnasen" weismachen will, Marco Polo erst Ende des 13. Jahrhunderts Jiaozi nach Europa gebracht, dort das Urheberrecht verletzt und die chinesische Delikatesse kopiert?

Fragen über Fragen. Wahrscheinlich ist, dass überall dort, wo es Landwirtschaft gab und Getreide geerntet wurde, unabhängig voneinander findige Bauern und Bäuerinnen Methoden entwickelten, um zu leckeren Gerichten zu kommen. So wurde also Brot rund um den Erdball gebacken vom Basler Brot bis hin zum Fladenbrot von Samarkand. Ähnlich wird es wohl mit den Maultaschen gewesen sein.

Natürlich gibt es die besten Nudeln – Pasta – in Italien. Sagen die Italiener und Italienerinnen. Nach Ansicht von Chinesen und Chinesinnen allerdings werden die besten Nudeln – Mian – im Reich der Mitte hergestellt. Dem widersprechen die Vietnamesinnen, Vietnamesen und Ihr Korrespondent, denn die besten Nudeln – Pho – gibt es ohne die kleinste Spur eines Zweifels in der vietnamesischen Hauptstadt Hanoi. Nun ja – hungriger De Gustibus-Leser und kluge De Gustibus-Leserin –  Sie wissen schon, de Gustibus eben non est disputandum. Das wiederum hätte in perfektem Latein Julius Caesar, sollte er denn wirklich schon Ravioli verschlungen haben, einem Han-Chinesen geanwortet, wenn der über seine Jiaozi in perfektem Chinesisch hao chile ("mmhh ... schmeckt sehr fein") gesagt hätte.

Wie immer dem auch sei, ein Bewohner Shanghais würde geringschätzig lachen, wenn ein Nordchinese die Jiaozi als ultimative Maultasche anpreisen würde. Denn in der Metropole an der Mündung des Yangtse-Flusses steht glasklar fest, dass die heimischen Maultaschen "Xiaolongbao" die allerbesten in China und überhaupt auf der Welt sind. Im Jiading-Distrikt hat nun tatsächlich erstmals ein Koch Xiaolongbao kreiert, von dort hat sich dann das Rezept auf die ganze Stadt ausgebreitet. Bewohner der nordöstlich gelegenen Stadt Wuxi wiederum bestreiten das vehement und behaupten, Xiaolongbao sei in ihrer Stadt erstmals gekocht worden. Wie auch immer, das beste Xiaolong-Restaurant in Shanghai und auf der Welt findet sich, finde ich, am Volksplatz im Stadtzentrum und heisst Jiajia Tanbao.

Eines darf man weder in Shanghai noch in Peking sagen, wenn es um Maultaschen geht: de Gustibus nämlich. Abgesehen davon, dass nur wenige Pekinger und Shanghainesen des Lateinsichen mächtig sind, geht es hier nicht um den Geschmack, über den man nicht streiten kann. Es geht darum, dass Jiaozi nicht Xiaolongbao sind und umgekehrt.

Die Form ist verschieden: Jiaozi sind mondsichelförmig, Xiaolongbao sind rund. Der Teig ist verschieden: Jiaozi nur aus Wasser und Weizen-Mehl, Xiaolongbao mit ganz wenig Hefe oder Backpulver und Weizen- oder Reis-Mehl. Die Füllung ist verschieden: Jiaozi vorab mit Schweinefleisch und Gemüse, Xiaolongbao mit Früchten des Meeres und Gemüse. Doch sowohl Jiaozi als auch Xiaolongbao, und nicht zu vergessen die südchinesisch-kantonesischen Dim Sums, werden entweder gekocht, gedämpft, gebraten oder frittiert. Und überall werden die Teigtäschchen mit einer Essig-Sojasauce gegessen. Wo immer ich aber Jiaozi, Xiaolongbao oder Dim Sum gegessen habe, überalle in jeder Stadt, in jedem Dorf wird mit gesundem Selbstbewusstsein behauptet, gerade hier würden sie so gut zubereitet, wie nirgendwo sonst in China oder auf der Welt.

Wenn man allerdings aus dem Ausland kommt, will einem der grosse Unterschied nicht unbedingt einleuchten. Schon sozial ist sowohl Peking oder Xi'an (Jiaozi) als auch Shanghai, Wuxi oder Hangzhou (Xiaolongbao) oder Hongkong, Shenzhen oder Guangzhou und vielen andern chinesischen Städten und Regionen gemeinsam, dass die gekochten oder gedämpften oder gebratenen Köstlichkeiten zusammen in der Familie zubereitet und gegessen werden. Die chinesische Seele wird nicht selten mit beiden Varianten der Teigtäschchen gleichgesetzt: aussen einfach, innen voller Reichtum.

Das Rezept für nordchinesische Jiaozi findet sich in einer früheren De-Gustibus-Kolumne. Hier also direkt aus Shanghai das ultimative Xiaolongbao-Rezept. E Guete!

Zutaten:
(Für 4 Personen)
• 700 gr Mehl (Weizen oder Reis)
• Ein Teelöffel Trocken-Hefe oder Backpulver
• 2 Teelöffel Salz
• 3 Eigelb
• 4 dl warmes Wasser

Für die Sauce:
• Roter Chinkiang Essig
• Fein geraspelter Ingwer
• Fein gehackter Knoblauch
• Fein zerhackter Chili
• Soja-Sauce

Für die Füllung:
• Chinesischer Schnittlauch (Jiucai), falls nicht erhältlich europäischer Lauch
oder Frühlingszwiebeln
• Zwiebeln
• Knoblauch
• Ingwer
• Soja-Sauce
• Sesam-Öl
• Ein wenig Wasser
• Shrimps
• 3 Eier
(Anstatt Shrimps ist auch Fisch oder Schweinefleisch möglich. Es gibt Restaurants, die über 30 verschiedene Füllungen anbieten. Also Phantasie in die Küche!)
            
Zubereitung:
• Mehl in eine Schüssel geben, mit warmem Wasser kneten bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

• Shrimps mit Soja-Sauce und Sesam-Öl mischen, Eier dazu, fein zerhackter Knoblauch und chinesischer Schnittlauch und geraspelte Zwiebeln dazu geben. Ingwer nicht vergessen. Die gut durchmischte und abgeschmeckte Füllung ruhen lassen.

• Teig in kleine Portionen verteilen und zu Scheiben von 8cm ausrollen. Füllung in die Mitte der Teigscheibe geben. Teigscheibe mit beiden Händen nach oben schliessen. Die Xiaolongbaos auf ein Brett legen.

• Je acht Xiaolongbaos im Bambuskörbchen rund 15 Minuten dämpfen. Alternativ al dente in heissem Wasser garen. Gegarte Xiaolongbaos können auch in einem Wok gebraten oder frittiert werden.

• Die zu den Xiaolongbaos gereichte Sauce soll von den Gästen selbst gemischt werden.

7. Mai 2012
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Peter Achten, geboren 1939 in Basel, lebt und arbeitet in Peking. Er ist seit 1967 journalistisch tätig. Seine Karriere begann er bei "National-Zeitung" und "Basler Nachrichten" als Lokalredaktor, arbeitete später als Radio-Korrespondent aus Madrid. 1974 wechselte er zum Schweizer Fernsehen, wo er Produzent / Moderator der "Tagesschau" und Mitglied der Chefredaktion wurde. Mit Sitz in Beijing, Hanoi und Hongkong arbeitete Achten ab 1986 als Fernost-Korrespondent für Schweizer Radio DRS sowie verschiedene Schweizer Tageszeitungen. Zwischen 1990 und 1994 war er in Washington USA-Korrespondent für SF DRS. Von 1997 bis 1999 war er Chief Representative für Ringier in Vietnam. Von 1999 bis 2008 war Peter Achten Asienkorrespondent für Schweizer Radio DRS sowie für Ringier-Titel und Chefredaktor des Wirtschaftsmagazins "China International Business". Spektakulär waren seine Radio-Reportagen über den blutig niedergeschlagenen Volksaufstand im Frühjahr 1989 auf dem Tiananmen-Platz in Beijing, den Tsunami in Banda Acah 2004 und den Zyklon in Burma 2008. Heute arbeitet PA als freier Asien-Korrespondent mit Sitz in Peking.

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"Die Niederlassung Füllinsdorf der Basellandschaftlichen Kantonalbank (BLKB) wird (...) im Frühling 2018 als Selbstbedienungsbank wieder eröffnet."

Basellandschaftliche Kantonalbank
Medienmitteilung
vom 28. September 2017
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Wo bitte ist der Geld-Selbstbedienungsschalter?

"Und übrigens ..."

Waschmaschinen gegen Gemüse
RückSpiegel


Ausführlich geht die Basler Zeitung auf einen kritischen OnlineReports-Gastkommentar über den Eigenmietwert-Steuerfall um Rösly M. ein.

In seinem Beitrag über "Die Basler Sinnkrise" zitiert der Tages-Anzeiger aus dem OnlineReports-Leitartikel "Willkommen im Baselbiet: Nichts geht mehr", in dem es um einen "Kanton in der Sinn-Krise" geht.

barfi, die BZ Basel, die Tageswoche, die Badische Zeitung und das Baublatt haben die OnlineReports-Story über den Abbruch des "Rostbalkens" und die geplanten Hochhäuser beim Basler Bahnhof SBB aufgenommen.
 
Infosperber.ch geht in einem Kommentar über das "Dauer-Bashing" der Behörden durch die Medien auf die Konter-Position von OnlineReports ein.

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Die Basler Zeitung, die BZ Basel, die SDA und die Badische Zeitung gingen auf den OnlineReports-Primeur über die Berufung des türkischen Basler Polizei-Assistenten gegen den Strafbefehl der Staatsanwaltschaft ein.

20 Minuten online nahm die OnlineReports-News über die Basler verkehrs-Betriebe (BVB) an der Grenze ihrer Belastung auf.

Die BZ Basel und das Regionaljournal gingen aktuell auf die OnlineReports-Recherche über einen Manipulations-Versuch der BVB-Direktion im Vorfeld der Wahlen in die Personalkommission ein.

Barfi zog die OnlineReports-Story über die umstrittene Umnutzung des "FKK-Clubs" in ein Bordell an der Amerbachstrasse in Basel nach.

Der Landbote nahm die OnlineReports-Story über den Stromeinkauf der Gemeinde Muttenz beim Stadtwerk Winterthur auf.

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Die Weltwoche zitierte in ihrem Bericht über den Basler Scharia-Befürworter Aziz Osmanoglu aus einem Gerichts-Bericht von OnlineReports.

Die Basler Zeitung berief sich in ihrem Bericht über die "Maulwurfjagd gegen Mitarbeiter der Basler Verkehrs-Betriebe" auf einen OnlineReports-Artikel.

Im Artikel über die Versetzung eines Kadermanns im Basler Jusitz- und Sicherheitsdepartement nimmt die Basler Zeitung auf eine OnlineReports-Recherche Bezug.

In den BaZ-Standpunkten des Schweizer Fernsehens nennt NZZ-Medienredaktor Rainer Stadler OnlineReports als Element der Basler Medienvielfalt.

Die Basler Zeitung und die Volksstimme zogen die OnlineReports-Nachricht über den Massen-Exodus aus der Parteileitung der FDP Baselland nach.

Die BZ Basel nahm die OnlineReports-News über die Wahl von Beatriz Greuter zur neuen "Birshof"-Direktorin auf.

Barfi
nahm im Bericht über Waschbären in der Stadt Bezug auf eine OnlineReports-Reportage über Waschbären, die Toronto bevölkern.

Die Volksstimme nahm die OnlineReports-Erstmeldung über den Tod des früheren FDP BL-Präsidenten und Untersuchungsrichters Ernst Heimann auf.

Barfi und die Basler Zeitung nahmen die OnlineReports-News über die Schliessung des Nobel-Restaurants "Schifferhaus" auf.

Die Basler Zeitung bezog sich in ihrer Nachricht über die Absage von Saskia Schenker als FDP BL-Präsidentin auf OnlineReports.

Die NZZ nennt Pionier OnlineReports in ihrem Beitrag über die Finanzierung von Online-Medien.

Die Basler Zeitung und die Basellandschaftliche Zeitung berichteten unter Bezugnahme auf OnlineReports über die Trennung der BVB von zwei Kaderleuten.

Das OnlineReports-Interview mit dem designierten FCB-Besitzer Bernhard Burgener nahmen die Fussball-Plattform 4-4-2.com, die Basellandschaftliche Zeitung und die Schweiz am Wochenende auf.

Telebasel berief sich in seinem Bericht über die Interpellation von "Basta"-Grossrat Beat Leuthardt über den designierten FCB-Präsidenten Bernhard Burgener auf OnlineReports.

Die Basler Zeitung berief sich in ihrer Meldung über Betriebs-Wegweiser-Posse auf OnlineReports.

Die Schweiz am Wochenende nahm eine OnlineReports-Story über den Gang der BVB ans Bundesgericht wegen einer Auflösung des Arbeitsverhältnisses auf.

In ihrem Bericht über den Streit um die schmale Treppe im neuen Gelterkinder Hallenbad bezogen sich die Basler Zeitung und die Volksstimme auf OnlineReports.

Die Basler Zeitung griff die OnlineReports-Recherche über markante bauliche Veränderungen im Nord-Teil des Basler "Dreispitz"-Areals auf.

Der schweizerbauer.ch nahm die OnlineReports-Meldung über das auf der Strasse erlegte Rind in Gelterkinden auf.

Weitere RückSpiegel

In einem Satz


• Da die Prämien der obligatorischen Krankenversicherung in Basel-Stadt im kommenden Jahr um durchschnittlich 4,5 Prozent ansteigen, passt die Regierung die Prämienbeiträge des Kantons für Haushalte mit bescheidenem Einkommen im gleichen Umfang an.

• Für den 9. Basler Pop-Preis sind folgende Bands nominiert: Alma Negra (Electronic World Music, Basel), Audio Dope (Electronic Music, Basel), Schammasch (Avantgarde Metal, Liestal), We Invented Paris (Indie-Pop, Liestal) und
Zeal & Ardor (Black Metal/Gospel, Basel.

• Weil sich FDP und SVP nicht auf eine gemeinsame Kandidatur für die Ersatzwahl in den Stadtrat von Liestal einigen konnten und "alle offiziell Kandidierenden wählbar" sind, verzichtet die CVP auf eine Wahlempfehlung.

• Die Wettbewerbs-Kommission hat entschieden, den geplanten Zusammenschluss zwischen dem Universitätsspital Basel und dem Kantonsspital Baselland ohne Auflagen zu genehmigen.

Endress+Hauser übernimmt die deutsche IMKO Micromodultechnik GmbH mit Sitz in Ettlingen, einen Hersteller innovativer Systeme zur Feuchtemessung, und beschäftigt die 19 Mitarbeitenden weiter.

• Verhaftet wurde ein 25-jähriger Spanier, der dringend verdächtigt wird, am 10. September eine Frau im Basler Erlenmattquartier vergewaltigt zu haben.

• Bei der Einreise von Frankreich nach Basel wurde ein etwa 50-jähriger Bulgare erwischt, der 800 Gramm Kokain mit sich führte.

• Die 57-jährige Juristin und frühere Leiterin der Basler Sozialhilfe Nicole Wagner wird Mitglied der Stiftung Habitat, wo sie die zurücktretende Beatrice Oeri ersetzt. 

• Nachdem im Baselbiet die Initiative zum Ausbau des Hochleistungsstrassennetzes rechtsgültig zustande gekommen ist, hat sich das Initiativekomitee aufgrund der laufenden Arbeiten zu einem allfälligen Gegenvorschlag mit einer Unterbrechung der Behandlungsfrist bis maximal 30. September 2019 einverstanden erklärt.

• Die Baselbieter Apotheken dürfen neu – mit Auflagen – nicht nur Grippe-Impfungen, sondern auch weitere Impfungen und Folge-Impfungen durchführen.

• Ab 9. September ist die Umfahrung Liestal im Bereich des Ergolzviadukts wieder ohne Einschränkungen befahrbar.

• Der Kanton Basel-Stadt rechnet für das Jahr 2018 mit einem Budgetüberschuss von 138 Millionen Franken.

Gottlieb Keller, Mitglied der Konzernleitung und Chefjustitiar der Hoffmann-La Roche, hat in der Deutschen Botschaft in Bern das Verdienstkreuz am Bande des Verdienstordens der Bundesrepublik Deutschland erhalten.

• Die Fraktion "Grünes Bündnis" des Bürgergemeinderats Basel nominierte Brigitta Gerber einstimmig für das Amt als Bürgerrätin.

• Den städtebaulichen Wettbewerb zur Bebauung des Felix Platter-Areals in Basel hat das Team Enzmann Fischer Partner AG / Lorenz Eugster Landschaftsarchitektur und Städtebau GmbH gewonnen.

• Die Gemeinderäte der direkt betroffenen Gemeinden des Leimentals – von Binningen bis Burg – befürworten übereinstimmend den Bau der Tramlinie 17 über den Margarethenstich, da diese einen "klaren Mehrwert" darstelle.

Monique Juillerat, bisher als Mitglied der Geschäftsleitung von "familea" für die externe und interne Kommunikation verantwortlich, wird ab 1. September neue Kommunikations-Verantwortliche der Baselbieter Bildungs-, Kultur- und Sportdirektion.

• Der Kanton Baselland verkauft das "Chuenimatt-Areal" der Bricks Group AG zur Realisierung des Konzeptes "Tri-innova", das eine schrittweise Entwicklung von unterschiedlich grossen Flächen für Dienstleistungs-, Labor-, Produktionsnutzungen sowie Co-working vorsieht.

Spitex Muttenz schliesst die Pflegewohnung Seminarstrasse per 30. November dieses Jahres.

• Die Schweizerischen Rheinhäfen (SRH) verkaufen ihren Anteil an der Rheinhafen-Gesellschaft Weil am Rhein an die Stadt Weil am Rhein.

• Das Rote Kreuz Basel eröffnet am 11. August einen neuen Secondhand-Kleiderladen im Kleinbasel, konkret: am Claraplatz.

• Der 47-jährige Ökonom Michael Harr, verheiratet und Vater zweier Kinder, übernimmt ab 1. August die Geschäftsleitung der Pro Senectute beider Basel.

• Die Basler Regierung legte die Abgeltung der Staatsgarantie durch die Basler Kantonalbank (BKB) für die Jahre 2017 bis 2020 auf jährlich 8,8 Millionen Franken fest.

• Mit Datum vom 1. Juli wird die Kunstkommission für das Kunstmuseum Basel vom Rechts-Professor Felix Uhlmann präsidiert, der den langjährigen Vorsitzenden Peter Mosimann ablöst.

• Die Basler Regierung hat der Bau- und Finanzgesellschaft Zum Greifen AG den Zuschlag für Bau und den Betrieb eines neuen Quartierparkings unter dem Landhof-Areal erteilt.

• Die von der UNICEF erst kürzlich rezertifizierte "kinderfreundliche Gemeinde" Riehen gibt ihr Wissen an 40 Bürgermeister aus Südkorea weiter, die die Basler Landgemeinde besuchen.

• Da der Vereinszweck erfüllt sei, hat die Generalversammlung den "Verein Kunschti Eglisee" am 16. Juni mit 30 zu 4 Stimmen aufgelöst.

• Nationalrat Christoph Eymann, der ehemalige Vorsteher des Basler Erziehungsdepartements, wurde als neues Mitglied in den Verwaltungsrat des Karger Verlags gewählt.

• Der Kanton Basel-Stadt führt eine neue, zusammenhängende Fussgängerorientierung ein, mit der sich ortsunkundige Gäste, aber auch Einheimische in Basel künftig durch neue Stadtpläne auf Stelen besser zurechtfinden sollen.

• Die kantonale Volksinitiative "Recht auf Wohnen" wurde mit bisher 3'188 gültigen Stimmen der Basler Staatskanzlei überreicht.

• Der Therwiler Gemeindepräsident Reto Wolf löst kommenden September Elisabeth Schneider-Schneiter im Präsidium der "Starken Region Basel/Nordwestschweiz" ab.

Dominik Prétôt, der frühere CEO von Telebasel, wird per 1. Januar 2018 mit einem 50 Prozent-Pensum neuer Informations-Beauftragter der Römisch-katholischen Landeskirche Baselland.