Marino und Reto: Pasta im Reich der Nudeln
Das Reich der Mitte durchzieht ein Graben. Nein, es ist nicht der legendäre Schweizer Röschtigraben. Für jene, die jetzt denken, in China gibt es ja weiss Buddha keine Röschti, muss einmal klipp und klar festgestellt werden, dass die beste Röschti östlich vom Berner Oberland in der südwestchinesischen Provinz Yunnan zubereitet wird. Einige Gourmets und Gourmands, darunter Ihr "De Gustibus"-Schreiber, sind gar der Meinung, dass die beste Röschti überhaupt die Yunnan-Röschti sei.
Doch lassen wir das. Lassen wir auch das kleine Röschti-Gräbchen, dass sich von Süd nach Nord entlang der Provinzen Yunnan und Sichuan zieht. Kulinarisch entscheidend ist in China vielmehr der Nudel-Reis-Graben. Und der ist tief, mindestens so tief wie der Schweizer Röschtigraben, wenn nicht gar noch tiefer. Dieser Graben teilt China mitten durch entlang des Yangzi-Flusses. Nördlich davon werden hauptsächlich Nudeln, südlich davon vor allem Reis konsumiert.
In Nordchina und in Peking weiss jedermann und jedefrau wie Nudeln und Ravioli zubereitet werden. Ganz ohne Maschinchen. Einfach von Hand. Mian Tiao und Jiaozi zum Z'morge, Z'mittag und Z'nacht. Nudeln und Ravioli in mancherlei Varianten. Nahrhaft und lecker. Kein Wunder deshalb, dass sich die Legende, wonach Marco Polo am Ende des 13. Jahrhunderts Pasta nach Europe exportiert haben soll, entgegen historischen Fakten von jedem chinesischen Tourguide genüsslich wiedergekäut wird. Unter dem Applaus notabene selbst von italienischen Touristen.
Küchenchef Marino d'Antonio aus Bergamo und dessen Restaurant-Manager Reto Kistler aus dem Kanton Schwyz sehen das nicht so eng. Sie betreiben in dem vom berühmten japanischen Architekten Kengo Kuma entworfenen Boutique-Hotel "the opposite house" im Zentrum der Regierungs- und Kulturmetropole Peking das Restauran Sureño. Dort treffen sich die Schönen, Reichen, Chinesen, Ausländer, Geschäftsleute, Künstler und Flaneure. Die Ambiance ist speziell. Das Essen, die Weine, die Drinks und das Wasser kaum zu übertreffen. Kurz Mediterrane Küche.
Marino und Reto ist es einerlei, ob nun Marco Polo wirklich oder eher doch nicht die Pasta in Europa eingeführt hat. Vor allem der 39-jährige Küchenchef Marino lacht herzlich, denn er ist mit einer Chinesin verheiratet und kennt deshalb alle chinesischen Nudel-Geheimnisse in- und auswendig. Auch 33 Jahre alte Reto, ausgebildet in der Ecole Hoteliere de Lausanne, lässt sich nichts vormachen, schliesslich hat er südlich des Reis-Nudel-Grabens zuerst in Suzhou (Provinz Jiangsu) und danach in Shanghai gearbeitet.
Was der Bergamaske Marino dann als kulinarische Visitenkarte sozusagen auf den Teller gezaubert hat, war ein Gedicht. Derart leckere Nudeln habe ich bislang in meinem nicht gar so kurzen Leben niemals zuvor gekostet, nicht einmal bei meinem italienischen Kollegen und Freund Cesare de Carlo in Washington D.C., dessen Frau Maria-Pia in meiner persönlichen Bestenliste bislang die beste Pasta kreiert hat. Hier das Rezept von Marino d'Antonio – e Guete!
Linguine alla Bottarga
Zutaten (Für 5 Personen):
- 350 gr Linguine de Cecco
- Eine ganze Knoblauch-Zehe
- Frischer Chili
- 50 gr Extra Virgin Oliven-Öl
- 50 gr Bottarga (Fischeier aus Meeräsche, Schwertfisch, Tunafisch, Sardinien etc.)
- 15 gr Maldon Meersalz
- 5 gr Schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
- Linguine in 5 Liter Meersalz-Wasser 7 Minuten kochen
- In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen, zerdrückte Knoblauzehe und zerhackte Chili hinzufügen. Wenn der Knoblauch golden glänzt, Pfanne vom Feuer nehmen
- Gekochte Linguine in der Pfanne 2 Minuten lang umrühren
- Zum Schluss Bottarga über die Portionen streuen
29. August 2011