Peter Achten - De Gustibus

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Die Krone: Silberfelchen und Cervelats

Dem glühend heissen Kontinentalklima Pekings mit der verpesteten Luft entronnen, lebt und schlemmt es sich an den Gestaden des Neuenburgersees wie im Paradies. Diese Aussicht auf sattgrüne Matten mit Kirschbäumen, das Schlösschen und den fernen See! Diese Luft, selbst bei hohen 20er Graden am frühen Abend noch frisch und wohltuend einzuatmen. Kurz, die Auberge de la Couronne in Font ist mein kleines Gourmet-Refugium.

Das Dorf Font liegt im Kanton Fribourg und gehört – nach gehabter Volksabstimmung im letzten Oktober – seit wenigen Monaten politisch zum dominierenden Nachbarort Estavayer-le-Lac. Der exzellente Wein aber wird auch in Zukunft den Namen Font tragen, präziser "Château de Font". Das gleiche lässt sich vom lokal gebrannten Kirsch sagen. Allerdings ist die diesjährige Kirsi-Ernte zu einem grossen Teil Unwettern zum Opfer gefallen und mithin der Ausstoss gebrannter Wasser etwas zurück und die Preise nach obengegangen.

Die Patrons der "Auberge de la Couronne" sind echte Einheimische. Sie heissen Antoine und Imelda Brasey. Der Name Brasey ist in Font häufig, allein fünfzehn mal im Telephonbuch verzeichnet. Antoine besorgt mit Bravour die Küche und Imelda mit Können und Charme das Service. Die Auberge ist ein Mittelpunkt des kleinen Dorfs, dort treffen sich etwa der Gesangs- und der Schützenverein. Vom Blickwinkel der 20-Millionen-Stadt Peking aus betrachtet ist das eine intakte Idylle.

Jenseits von Idylle ist wunderbare Realität das, was die Braseys auf den Tisch zaubern. Die Fondue moitié-moitié sucht ihresgleichen selbst im Canton de Fribourg. Davon und vom begleitenden vorzüglichen lokalen Kirsch soll hier jedoch nicht die Rede sein. Schliesslich sind wir selbst jetzt noch mitten im Spätsommer. Nein, der Fischkoch Brasey soll hier gelobt werden. Nebenbei  sei hier noch hinzugefügt, dass der Fischkoch im Sommer auch den besten Cervelat-Käse-Salat der Schweiz komponiert, finde ich. Gourmet-Köche essen das allenfalls privat, aber Brasey zelebriert das Schweizer National-Gericht ohne falsche Scham, einfach und delikat,Wursthaut aus China inbegriffen. Aber es schmeckt. Und wie. Das Rezept bleibt ein Geheimnis zwischen mir und dem Fischkoch ...

Mit Fischen ist das so eine Sache. Felchen heissen nicht überall Felchen, Röteli nicht Röteli oder Egli nicht Egli. Als moderner Zeitgenosse kann man sich heute auf dem Netz der Netze kundig machen. Dort habe ich für den frisch aus dem Neuenburgersee geangelten Fisch folgenden Eintrag gefunden: "Goregonus ist eine Gattung von Fischarten aus der Ordnung der Lachsartigen (Salmoniformes). Deutsche Namen sind Felchen, Reinanken, Renken, Coregonen, Schnäpel, Maränen etc. Dabei kann ein deutscher Name für verschiedene Arten stehen, viele Arten haben mehrere Namen je nach Region." So weit, so verwirrend. Im Französischen, Englischen oder Chinesischen ist es ähnlich.

Was wir jedenfalls in der "Auberge de la Couronne" in der abendlichen Sommersonne und einem lauen Lüftchen aus Nord-Nord-West genossen, waren französisch und deutlich Bondelles, die für die Gegend des Neuenburgersees berühmten Silberfelchen. Les Bondelles Fumées übrigens sind eine Spezialität der Region, die auch bis ins ferne Basel, Bern, Lausanne oder Zürich exportiert werden. Denn noch gibt es an den Ufern des grössten Schweizer Sees einige Berufsfischer.

Die Filets de Bondelles von Koch Antoine schmeckten vorzüglich. Zusammen mit einem gekühlten Rosé Château de Font war der Sommerabend perfekt. Am Nebentisch assen, mitten im Sommer also, mehrere englische Touristen mit Genuss eine Fondue - warum auch nicht -  begossen mit einem Weissen Château de Font. Der designated Driver trank brav Wasser der regionalen Marke "Henniez".

Hier das Rezept zum Fischgenuss. E Guete!!

Filets de Bondelles
(für vier Personen )

Zutaten:
• Zwei Silberfelchen à 350 Gramm
• Schnittlauch
• Petersilien
• Schalotten
• Estragon-Blätter
• Limonensaft
• Butter
• Sonnenblumen-Öl
• Pfeffer, Salz
• Eier
• Mehl
• Weisswein, am besten Château de Font

Zubereitung:
Die Innereien der Silberfelchen ausnehmen, Schuppen mit einem Messer entfernen, Flossen abschneiden, nochmals waschen. Fisch filletieren und auf beiden Seiten leicht mit Mehl bestäuben. Die Bondelles-Filets auf beiden Seiten mit Eigelb massieren, salzen, pfeffern. Danach behutsam mit Limonensaft einreiben. Butter und etwas Sonnenblumenöl in die Kupfer-Pfanne. Zwischen fünf und zehn Minuten braten.

Schnittlauch und Schalottten in einer Kupferpfanne in Butter erhitzen und dünsten. Mit einem Dreier Château de Font Weisswein ablöschen und eindämpfen. In einer Saucière mit den Filets servieren.

10. September 2012
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Peter Achten, geboren 1939 in Basel, lebt und arbeitet in Peking. Er ist seit 1967 journalistisch tätig. Seine Karriere begann er bei "National-Zeitung" und "Basler Nachrichten" als Lokalredaktor, arbeitete später als Radio-Korrespondent aus Madrid. 1974 wechselte er zum Schweizer Fernsehen, wo er Produzent / Moderator der "Tagesschau" und Mitglied der Chefredaktion wurde. Mit Sitz in Beijing, Hanoi und Hongkong arbeitete Achten ab 1986 als Fernost-Korrespondent für Schweizer Radio DRS sowie verschiedene Schweizer Tageszeitungen. Zwischen 1990 und 1994 war er in Washington USA-Korrespondent für SF DRS. Von 1997 bis 1999 war er Chief Representative für Ringier in Vietnam. Von 1999 bis 2008 war Peter Achten Asienkorrespondent für Schweizer Radio DRS sowie für Ringier-Titel und Chefredaktor des Wirtschaftsmagazins "China International Business". Spektakulär waren seine Radio-Reportagen über den blutig niedergeschlagenen Volksaufstand im Frühjahr 1989 auf dem Tiananmen-Platz in Beijing, den Tsunami in Banda Acah 2004 und den Zyklon in Burma 2008. Heute arbeitet PA als freier Asien-Korrespondent mit Sitz in Peking.

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(Die Kolumnisten sind in ihrer Meinung frei;
sie braucht sich nicht mit jener der Redaktion zu decken.)
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"Schade, dass ..."

Tönt sehr lecker, Peter. Schade, dass Du "meine" Felchen-Chnusperli vom Bielersee letztes Wochenende in Basel verpasst hast!


Christoph Schwegler, Arlesheim


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"Wegen Lieferproblemen Haben wir keine Ware erhalten. Deswegen Können wir Ihnen leider nicht den ganzen Sortiment anbieten, vor allem leaderprodukte fehlen."

Coop Pronto
Anschlag des
Teams Basel Bahnhof
am 15. Januar 2017
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Auch die Autokorrektur war ausser Betrieb.

RückSpiegel


Die OnlineReports-Story über Andrea Strahm und die Präsidiums-Suche der Basler CVP nahmen das SRF-Regionaljournal, die TagesWoche, die Basler Zeitung und die BZ Basel auf.

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Für ihre Sendungen "10vor10" und "Schweiz aktuell" holte das Schweizer Fernsehen Statements bei OnlineReports ein.

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Weitere RückSpiegel

In einem Satz


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Gerhard Schafroth, Gründungsmitglied und Gründungspräsident der Baselbieter Grünliberalen, tritt nach fast zehn Jahren aus dem Parteivorstand zurück und überlässt seinen Posten dem 26-jährigen Frenkendörfer Wirtschaftsstudenten Patrick Wolfgang.

• Die Augenkliniken des Kantonsspitals Baselland und des Universitätsspitals Basel arbeiten künftig so eng zusammen, dass sie ihre Angebote miteinander abstimmen und medizinisches Personal austauschen.

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• Der ACS beider Basel will gegen die Einführung von "Tempo 30" auf Basler Hauptverkehrsachsen weiter zu kämpfen und den Fall am Beispiel der Sevogelstrasse vor Bundesgericht bringen.

• Mit dem Ziel, dass Basler Jugendzentren alkoholfrei bleiben, hat ein Komitee aus gesundheits- und jugendschutzorientierten Kreisen das Referendum gegen das revidierte Gastgewerbegesetz ergriffen.

• Im Rahmen ihrer Aktion "Noël" hat die Basler Kantonspolizei 36 Langfinger verhaftet.

• Zur Unternehmenssteuer-Reform III haben die Basler SP-Delegierten mit 84 zu 47 Stimmen bei 3 Enthaltungen die Nein-Parole beschlossen.

• In zwei von 27 Enkelbetrugs-Fällen konnten Gangster im Baselbiet gesamthaft 16'000 Franken ergaunern.

• Entgegen der ursprünglichen Absicht bleibt der Polizeiposten Waldenburg aus "regionalpolitischen Gründen" bis auf Weiteres bestehen, wie die Baselbieter Regierung schreibt.

• Die beiden Basler Parteien CVP und EVP führen ihre seit vier Jahren bestehende Fraktionsgemeinschaft im Grossen Rat weiter.

Leila Straumann, die Leiterin der baselstädtischen Abteilung Gleichstellung von Frauen und Männern, übernimmt ab 1. Dezember 2017 das Präsidium der Schweizerischen Konferenz der Gleichstellungsbeauftragten (SKG).

• Die Stimmberechtigten von Sissach haben sich mit 1‘583 Ja- gegen 985 Nein-Stimmen für den Ausbau der Kunsteisbahn zur geschlossenen Eishalle ausgesprochen.

• Grossrätin Beatrice Isler übernimmt den Vorsitz der CVP-Frauen Basel-Stadt als Nachfolgerin der langjährigen Präsidentin Jenny Ch. Wüst.

• Das Budget 2017 von Riehen lässt bei Ausgaben von 112 Millionen Franken einen Überschuss von rund 0,7 Millionen Franken erwarten.

• Weiterhin gleich bleibende Konditionen für Baselbieter Steuerzahlende: Der Vergütungszins für das Jahr 2017 bleibt bei 0,2 Prozent, der Verzugszins bei 6 Prozent.

• Das aus Vertretern von BDP, FDP, LDP und SVP bestehende überparteiliche Komitee "Nein zum überteuerten Kasernen-Umbau" hat mit knapp 2'900 Unterschriften das Referendum gegen das vom Grossen Rat beschlossene Projekt eingereicht.

Markus Balmer wird neues Mitglied der IWB-Geschäftsleitung und neuer Leiter des Geschäftsbereichs Vertrieb als Nachfolger des kürzlich verstorbenen Patrick Schünemann.

• Die Reinacher Gemeinderätin Bianca Maag-Streit wird ab 1. Januar 2017 Präsidentin des Verbandes Basellandschaftlicher Gemeinden (VBLG) und damit Nachfolgerin von Peter Vogt, Gemeindepräsident von Muttenz.