Peter Achten - De Gustibus

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Die Krone: Silberfelchen und Cervelats

Dem glühend heissen Kontinentalklima Pekings mit der verpesteten Luft entronnen, lebt und schlemmt es sich an den Gestaden des Neuenburgersees wie im Paradies. Diese Aussicht auf sattgrüne Matten mit Kirschbäumen, das Schlösschen und den fernen See! Diese Luft, selbst bei hohen 20er Graden am frühen Abend noch frisch und wohltuend einzuatmen. Kurz, die Auberge de la Couronne in Font ist mein kleines Gourmet-Refugium.

Das Dorf Font liegt im Kanton Fribourg und gehört – nach gehabter Volksabstimmung im letzten Oktober – seit wenigen Monaten politisch zum dominierenden Nachbarort Estavayer-le-Lac. Der exzellente Wein aber wird auch in Zukunft den Namen Font tragen, präziser "Château de Font". Das gleiche lässt sich vom lokal gebrannten Kirsch sagen. Allerdings ist die diesjährige Kirsi-Ernte zu einem grossen Teil Unwettern zum Opfer gefallen und mithin der Ausstoss gebrannter Wasser etwas zurück und die Preise nach obengegangen.

Die Patrons der "Auberge de la Couronne" sind echte Einheimische. Sie heissen Antoine und Imelda Brasey. Der Name Brasey ist in Font häufig, allein fünfzehn mal im Telephonbuch verzeichnet. Antoine besorgt mit Bravour die Küche und Imelda mit Können und Charme das Service. Die Auberge ist ein Mittelpunkt des kleinen Dorfs, dort treffen sich etwa der Gesangs- und der Schützenverein. Vom Blickwinkel der 20-Millionen-Stadt Peking aus betrachtet ist das eine intakte Idylle.

Jenseits von Idylle ist wunderbare Realität das, was die Braseys auf den Tisch zaubern. Die Fondue moitié-moitié sucht ihresgleichen selbst im Canton de Fribourg. Davon und vom begleitenden vorzüglichen lokalen Kirsch soll hier jedoch nicht die Rede sein. Schliesslich sind wir selbst jetzt noch mitten im Spätsommer. Nein, der Fischkoch Brasey soll hier gelobt werden. Nebenbei  sei hier noch hinzugefügt, dass der Fischkoch im Sommer auch den besten Cervelat-Käse-Salat der Schweiz komponiert, finde ich. Gourmet-Köche essen das allenfalls privat, aber Brasey zelebriert das Schweizer National-Gericht ohne falsche Scham, einfach und delikat,Wursthaut aus China inbegriffen. Aber es schmeckt. Und wie. Das Rezept bleibt ein Geheimnis zwischen mir und dem Fischkoch ...

Mit Fischen ist das so eine Sache. Felchen heissen nicht überall Felchen, Röteli nicht Röteli oder Egli nicht Egli. Als moderner Zeitgenosse kann man sich heute auf dem Netz der Netze kundig machen. Dort habe ich für den frisch aus dem Neuenburgersee geangelten Fisch folgenden Eintrag gefunden: "Goregonus ist eine Gattung von Fischarten aus der Ordnung der Lachsartigen (Salmoniformes). Deutsche Namen sind Felchen, Reinanken, Renken, Coregonen, Schnäpel, Maränen etc. Dabei kann ein deutscher Name für verschiedene Arten stehen, viele Arten haben mehrere Namen je nach Region." So weit, so verwirrend. Im Französischen, Englischen oder Chinesischen ist es ähnlich.

Was wir jedenfalls in der "Auberge de la Couronne" in der abendlichen Sommersonne und einem lauen Lüftchen aus Nord-Nord-West genossen, waren französisch und deutlich Bondelles, die für die Gegend des Neuenburgersees berühmten Silberfelchen. Les Bondelles Fumées übrigens sind eine Spezialität der Region, die auch bis ins ferne Basel, Bern, Lausanne oder Zürich exportiert werden. Denn noch gibt es an den Ufern des grössten Schweizer Sees einige Berufsfischer.

Die Filets de Bondelles von Koch Antoine schmeckten vorzüglich. Zusammen mit einem gekühlten Rosé Château de Font war der Sommerabend perfekt. Am Nebentisch assen, mitten im Sommer also, mehrere englische Touristen mit Genuss eine Fondue - warum auch nicht -  begossen mit einem Weissen Château de Font. Der designated Driver trank brav Wasser der regionalen Marke "Henniez".

Hier das Rezept zum Fischgenuss. E Guete!!

Filets de Bondelles
(für vier Personen )

Zutaten:
• Zwei Silberfelchen à 350 Gramm
• Schnittlauch
• Petersilien
• Schalotten
• Estragon-Blätter
• Limonensaft
• Butter
• Sonnenblumen-Öl
• Pfeffer, Salz
• Eier
• Mehl
• Weisswein, am besten Château de Font

Zubereitung:
Die Innereien der Silberfelchen ausnehmen, Schuppen mit einem Messer entfernen, Flossen abschneiden, nochmals waschen. Fisch filletieren und auf beiden Seiten leicht mit Mehl bestäuben. Die Bondelles-Filets auf beiden Seiten mit Eigelb massieren, salzen, pfeffern. Danach behutsam mit Limonensaft einreiben. Butter und etwas Sonnenblumenöl in die Kupfer-Pfanne. Zwischen fünf und zehn Minuten braten.

Schnittlauch und Schalottten in einer Kupferpfanne in Butter erhitzen und dünsten. Mit einem Dreier Château de Font Weisswein ablöschen und eindämpfen. In einer Saucière mit den Filets servieren.

10. September 2012
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Peter Achten, geboren 1939 in Basel, lebt und arbeitet in Peking. Er ist seit 1967 journalistisch tätig. Seine Karriere begann er bei "National-Zeitung" und "Basler Nachrichten" als Lokalredaktor, arbeitete später als Radio-Korrespondent aus Madrid. 1974 wechselte er zum Schweizer Fernsehen, wo er Produzent / Moderator der "Tagesschau" und Mitglied der Chefredaktion wurde. Mit Sitz in Beijing, Hanoi und Hongkong arbeitete Achten ab 1986 als Fernost-Korrespondent für Schweizer Radio DRS sowie verschiedene Schweizer Tageszeitungen. Zwischen 1990 und 1994 war er in Washington USA-Korrespondent für SF DRS. Von 1997 bis 1999 war er Chief Representative für Ringier in Vietnam. Von 1999 bis 2008 war Peter Achten Asienkorrespondent für Schweizer Radio DRS sowie für Ringier-Titel und Chefredaktor des Wirtschaftsmagazins "China International Business". Spektakulär waren seine Radio-Reportagen über den blutig niedergeschlagenen Volksaufstand im Frühjahr 1989 auf dem Tiananmen-Platz in Beijing, den Tsunami in Banda Acah 2004 und den Zyklon in Burma 2008. Heute arbeitet PA als freier Asien-Korrespondent mit Sitz in Peking.

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pedro.achten@gmail.com

(Die Kolumnisten sind in ihrer Meinung frei;
sie braucht sich nicht mit jener der Redaktion zu decken.)
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"Schade, dass ..."

Tönt sehr lecker, Peter. Schade, dass Du "meine" Felchen-Chnusperli vom Bielersee letztes Wochenende in Basel verpasst hast!


Christoph Schwegler, Arlesheim


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Veranstaltungs-Hinweis


Lügen, Tod und Teufel

"Frauen lügen häufiger", findet der Teufel. "Nein, die Männer", glaubt Engel Gabriel. Sie schliessen eine Wette ab um die Seelen des Ehepaars Fischer, das sie dazu einen Tag lang beobachten.

Wer gewinnt, erfahren Sie zwischen dem 29. April und dem 13. Mai im Saalbau zum "Wilden Mann" in Frenkendorf. Das Theater Rampenlicht freut sich, mit Ihnen sein 20-Jahre-Jubiläum zu feiern.
www.theater-rampenlicht.ch

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"BAZ"

Gemeinde Muttenz
in einer Medienmitteilung
vom 4. April 2017
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Gemeint war nicht die "Basler Zeitung", sondern die Begleitgruppe "Bundesasylzentrum" Feldreben.

"Und übrigens ..."

Ohrfeigen in Washington
RückSpiegel


Die BZ Basel nahm die OnlineReports-News über die Wahl von Beatriz Greuter zur neuen "Birshof"-Direktorin auf.

Barfi
nahm im Bericht über Waschbären in der Stadt Bezug auf eine OnlineReports-Reportage über Waschbären, die Toronto bevölkern.

Die Volksstimme nahm die OnlineReports-Erstmeldung über den Tod des früheren FDP BL-Präsidenten und Untersuchungsrichters Ernst Heimann auf.

Barfi und die Basler Zeitung nahmen die OnlineReports-News über die Schliessung des Nobel-Restaurants "Schifferhaus" auf.

Die Basler Zeitung bezog sich in ihrer Nachricht über die Absage von Saskia Schenker als FDP BL-Präsidentin auf OnlineReports.

Die NZZ nennt Pionier OnlineReports in ihrem Beitrag über die Finanzierung von Online-Medien.

Die Basler Zeitung und die Basellandschaftliche Zeitung berichteten unter Bezugnahme auf OnlineReports über die Trennung der BVB von zwei Kaderleuten.

Das OnlineReports-Interview mit dem designierten FCB-Besitzer Bernhard Burgener nahmen die Fussball-Plattform 4-4-2.com, die Basellandschaftliche Zeitung und die Schweiz am Wochenende auf.

Telebasel berief sich in seinem Bericht über die Interpellation von "Basta"-Grossrat Beat Leuthardt über den designierten FCB-Präsidenten Bernhard Burgener auf OnlineReports.

Die Basler Zeitung berief sich in ihrer Meldung über Betriebs-Wegweiser-Posse auf OnlineReports.

Die Schweiz am Wochenende nahm eine OnlineReports-Story über den Gang der BVB ans Bundesgericht wegen einer Auflösung des Arbeitsverhältnisses auf.

In ihrem Bericht über den Streit um die schmale Treppe im neuen Gelterkinder Hallenbad bezogen sich die Basler Zeitung und die Volksstimme auf OnlineReports.

Die Basler Zeitung griff die OnlineReports-Recherche über markante bauliche Veränderungen im Nord-Teil des Basler "Dreispitz"-Areals auf.

Das Medienportal persoenlich.com zog die OnlineReports-Meldung über die Kündigung des BaZ-Abos durch den ehemaligen BaZ-Verleger Matthias Hagemann nach.

Die Nachricht über den Abbruch der Gelterkinder Rahmtäfeli-Fabrik wurde von der Volksstimme aufgenommen.

Die Sissacher Volksstimme, die Basler Zeitung und 20 Minuten nahmen die OnlineReports-News über den Bolzenschuss im Gelterkinder Ortskern auf.

Die Basellandschaftliche Zeitung nahm die OnlineReports-Nachricht über den erneuten Parteiwechsel von Grossrat Michel Rusterholtz auf.

Die Basellandschaftliche Zeitung griff die OnlineReports-News über den Sammelerfolg des Referendums gegen Alkohol in Jugendzentren auf.

Die OnlineReports-Story über Andrea Strahm und die Präsidiums-Suche der Basler CVP nahmen das SRF-Regionaljournal, die TagesWoche, die Basler Zeitung und die BZ Basel auf.

Das SRF-Regionaljournal, die Basler Zeitung und die BZ online nahmen die OnlineReports-News über den Austritt Daniel Goepferts aus dem Basler Grossen Rat auf.

In ihrem Kommentar über "Die Arroganz der Basler Regierung" (Schlagzeile) nahm die Basler Zeitung Bezug auf eine Schilderung in OnlineReports.

SRF online bezog sich in ihrem Bericht über den ASE-Prozess auf OnlineReports.

Für ihre Sendungen "10vor10" und "Schweiz aktuell" holte das Schweizer Fernsehen Statements bei OnlineReports ein.

Die BZ Basel und 20 Minuten online bezogen sich in ihren Artikel über die Basler CVP-Präsidentin Adrea Strahm auf ihre Kolumnen in OnlineReports.

Die Basellandschaftliche Zeitung nahm die OnlineReports-Nachricht über Platzprobleme des neuen BVB-"Flexity"-Trams am Basler Aeschenplatz auf.

In seinem Bericht über den Anlage-Skandal der ASE Investment ging die Sendung "10vor10" des Schweizer Fernsehens auf die Rolle von OnlineReports bei der Enthüllung des Schwndels ein.

In seinem Bericht über das von Handwerker-Autos besetzte Trottoir in der Basler Centralbahnstrasse nahm das SRF-Regionaljournal auf einen früheren OnlineReports-Artikel Bezug.

Die Basler Zeitung, die BZ Basel, das SRF-Regionaljournal, 20 Minuten online und die SDA nahmen den OnlineReports-Bericht über die Verurteilung des Rappers Ensy auf.

Die Volksstimme beschrieb, wie Peter Knechtli vor 30 Jahren die Brand-Katastrophe von Schweizerhalle erlebte.

Die NZZ zitierte aus dem OnlineReports-Kommentar zu den Basler Regierungsrats-Wahlen.

Weitere RückSpiegel

In einem Satz


• Die "Basler Zeitung" erhöht ihren Jahresabonnements-Preis von 466 auf 485 Franken.

• Das Kunstmuseum Basel besetzt per 1. Mai drei Stellen neu: Daniel Kurjaković übernimmt den neu geschaffenen Posten des Kurators Programme, Anita Haldemann wird Leiterin des Kupferstichkabinetts, und Ariane Mensger wird Kuratorin am Kupferstichkabinett.

• Der 56-jährige Renzo Simoni, bis im Juni noch CEO der AlpTransit Gotthard AG, wurde als neues Mitglied in den Verwaltungsrat der Gruner AG gewählt.

• Die Jungliberalen Basel-Stadt haben beschlossen, sich als Sektion den Jungfreisinnigen Schweiz anzuschliessen.

• Der ACS beider Basel erhebt Einsprache gegen die vom Basler Bau- und Verkehrsdepartement verfügte Einführung von "Tempo 30" auf der Inzlingerstrasse in Riehen.

• Obschon in 54 von 123 untersuchten Baselbieter Schulturnhallen Legionellen in den Warmwassersystemen nachgewiesen wurden, spricht die Volkswirtschafts- und Gesundheitsdirektion von einem "moderaten Gesundheitsrisiko".

• Ein Viertel von 96 durch das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt kontrollierten Augenkosmetika-Proben mussten beanstandet werden wegen nicht zugelassener Farbmittel, Phthalaten, Nitrosaminen sowie Deklarationsmängeln.

• Nach Feststellungen der Polizei werden vor allem im Unterbaselbiet während des Tages vermehrt Fahrräder aus Mehrfamilienhäusern, insbesondere aus Kellerabteilen, gestohlen.


• Die Wahlvorbereitungs-Kommission beantragt dem Basler Grossen Rat, als Nachfolger des auf Ende Mai zurücktretenden Leiters der Kriminalpolizei Beat Voser dessen bisherigen Stellvertreter Hans Ammann zu wählen.

• Der Kanton Basel-Stadt plant auf dem Dreispitz einen Neubau für die Hochschule für Wirtschaft der Fachhochschule Nordwestschweiz (FHNW).

• BVB-Finanzchef Stefan Popp wurde vom Verwaltungsrat per sofort zum Vizedirektor ernannt.

Dominik Wunderlin, Vizedirektor und Leiter Abteilung Europa, wird nach über 30 Jahren Tätigkeit am Museum der Kulturen Basel am 5. April pensioniert.

• Die Basler SVP hat ihre "Generationen-Initiative", die eine Senkung der Nettoschuldenquote von heute 6,5 auf neu 5,5 Promille verlangt, mit knapp 3'400 Unterschriften bei der Staatskanzlei eingereicht.

• Im oberen Teil der Inzlingerstrasse in Riehen soll ab Sommer "Tempo 30" gelten, wodurch die Verkehrssicherheit für Fussgängerinnen und Fussgänger und für Velofahrende erhöht werden soll.

• Die Homosexuellen Arbeitsgruppen Basel (habs) ändern "unter dem Einfluss des modernen Gender-Verständnisses zur bunten Community sexueller und geschlechtlicher Identitäten" ihren Namen in "habs queer basel".

Ivo Corvini-Mohn wird neuer Präsident des Personal-Verbandes Polizei Basel-Landschaft (PVPBL) als Nachfolger von Sven Oppliger.

• Der Basler Gewerbeverband hat die beiden Initiativen "Zämme fahre mir besser" mit 3'811 Unterschriften und "Parkieren für alle Verkehrsteilnehmer" mit 3'917 Unterschriften im Rathaus eingereicht.

Riehen muss den Kunstrasen auf der Grendelmatte ersetzen, wofür dem Einwohnerrat ein Kredit von 520’000 Franken beantragt wird.

• Die frühere Baselbieter Juso-Copräsidentin Samira Marti (Ziefen) wird Vizepräsidentin der SP-Kantonalpartei, wobei sie den ehemaligen Juso-Präsidenten Florian Schreier (Birsfelden) ersetzt.

• Die Kantonstierärzte der beiden Basel haben die regionalen Verfügungen über die Schutzmassnahmen gegen die Vogelgrippe als abgeschlossen erklärt.

Thomas Mächler wird Anfang April neuer Bereichsleiter Jugend, Familie und Sport (JFS) im Basler Erziehungsdepartement als Nachfolger von Hansjörg Lüking, der das Departement im Januar verlassen hat.

• Weil für sie keine Ersatzteile mehr verfügbar sind, treten demnächst 111 Betten aus dem Rehab Basel, die 2002 beschafft wurden, ihre Reise in die Slowakei an.

Stephan Wetterwald wird neuer Vorsitzender der Geschäftsleitung der Baselbieter Pensionskasse und damit Nachfolger von Hans Peter Simeon, der Ende November in den Ruhestand tritt.

• Die Stadt Basel hat den Zuschlag für die Durchführung des Eidgenössischen Jodlerfestes im Jahr 2020 erhalten, wodurch sich vom 26. bis 28. Juni jenes Jahres rund 12'000 aktive Jodler, Alphornbläser und Fahnenschwinger treffen werden.