Peter Achten - De Gustibus

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Suan La Tang: Die beste Suppe in ganz China

Nach 31 De-Gustibus-Kolumnen sind die Vorlieben des Kolumnisten mittlerweile ziemlich klar geworden. Nichts geht, finde ich, über die Küche der Westprovinz Sichuan. Auch politisch ist mir das angenehm, denn mein Held der chinesischen Geschichte im 20. Jahrhundert und darüber hinaus ist der grosse Reformer und Revolutionär Deng Xiaoping aus Sichuan. Er war kein Kostverächter, und viele sagen, als Kettenraucher habe er sein hohes Alter von über neunzig Jahren dem kontinuierlichen Verzehr von schwarzem Sichuan-Pfeffer und scharfen, roten Pfefferschoten zu verdanken.

Die Cuisine Sichuanaise strahlt auf die ganze westchinesische Küche aus, also auch auf die Provinzen Yunnan und Hunan. In Hunan vor allem ist scharfes, von Fett triefendes Schweinefleisch beliebt, die Lieblingsspeise des "Grossen Vorsitzenden" Mao Dsedong. Dieses Gericht ist unterdessen landesweit zu einem Renner geworden.

Sichuan ist mit fast 90 Millionen Einwohnern die bevölkerungsreichste Provinz Chinas. Sie gilt als "Reiskammer" der Nation. Einst spielte auch Hirse eine wichtige Rolle als Grundnahrungsmittel. Seit dem 16. Jahrhundert, also vor nur wenigen Jahrhunderten, hat sich dank der christlichen Seefahrt der Spanier, Portugiesen, Holländer, Briten und Franzosen der Anbau von Mais, Kartoffeln und Süsskartoffeln verbreitet. Auch die scharfe Pfefferschote (Chili) kam so aus der westlichen Hemisphäre übers Meer nach Asien und China. Der extrem scharfe schwarze Sichuan-Pfeffer (botanisch: Zanthoxylum piperitum) allerdings ist ein originales heimisches Gewächs. Typisch für die Sichuan-Cuisine ist auch die Verwendung von getrockneten Mandarinenschalen als Gewürz.

Selbst die fruchtbare Landwirtschafts-Provinz Sichuan musste während des von Mao Dsedong verordneten "Grossen Sprungs nach vorn" leiden. Die von der Zentrale Peking verordnete Agrarpolitik und vor allem die extrem hohen Plansoll-Vorgaben stürzten die Bewohner Sichuans in eine Hungerkatastrophe gigantischen Ausmasses. In ganz China kamen zwischen 1958 und 1961 je nach Schätzung zwischen 30 und 45 Millionen Menschen ums Leben. Es war eine von Menschenhand verursachte Hungerkatastrophe. Doch noch heute lernen Schülerinnen und Schüler ausschliesslich die Parteiwahrheit: Naturkatastrophen, Überschwemmungen und Trockenheit hätten den Hunger verursacht. Weil Hungersnöte wie ein roter Faden durch die chinesische Geschichte gehen, ist Essen für Chinas Bewohner stets ein wichtiges Thema. Viel wichtiger als im Westen.

Eines meiner Lieblingsgerichte der Cuisine Sichuanaise ist die scharf-saure Suppe ("Suan La Tang"), im Westen aus unerfindlichen Gründen immer als süss-saure Suppe angeboten. Beliebt ist auch das "Gong Bao Ji Ding", also Huhn mit Erdnüssen und gewürzt mit getrockneten Mandarinenschalen, scharfem Chili und schwarzem Sichuan-Pfeffer. Auch im Wok gegartes Doufu, zumal Mapo Dofu, gehört zu den Sichuan-Standards. Immer natürlich deftig gewürzt mit Pfeffer und Chili.

Die Sauer-Scharf-Suppe ist mittlerweile in ganz China zum echten Klassiker geworden. Es ist, finde ich, die beste Suppe Chinas wenn nicht gar der Welt. Mit Abstand. Wie alle Suppen wird sie in China am Schluss einer Mahlzeit serviert. Hier das Rezept. E Guete!

Suan La Tang

Für die Hühnerfleisch-Marinade:
• Salz und schwarzer Pfeffer
• Sojasauce
• Reiswein
• Stärke
• Wasser
• Sesamöl
• 1 Ei
• Marinieren: Salz, Sojasauce, Pfeffer, Ei und Reiswein mit dem Fleisch mischen. Stärke darüber streuen, umrühren. Das Fleisch 15-30 Minuten ziehen lassen. Dann das Sesamöl unterrühren.

Für die Suppe:
• 120g Hühnerfeisch, in dünne Streifen geschnitten. Alternativ auch Schweinefleisch
• Anderthalb Liter würzige Fleischbrühe
• Getrocknete Pilze, mindestens eine Stunde eingeweicht und dann abgetropft
• Bambussprossen, in Streifen geschnitten
• Getrocknete Lilienknospen
• Ingwer klein geschnitten
• Gehackte Zwiebeln
• Weisser Reisessig (je saurer, desto mehr)
• Etwas Chiliöl um die Schärfe zu unterstreichen
• Zerhackter Chili
• Frisch gemahlener schwarzer Sichuan-Pfeffer
• Etwas Tomaten-Ketchup
• Erbsen
• Tomatenmark mit Knoblauch
• Austern-Sauce

Zubereitung
Die Brühe in einem grösseren Topf zubereiten; viel Brühwürfel beimengen, denn die Suppe muss würzig schmecken.

Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.

Das Hühner- oder Schweinefleisch zugeben und 10 Minuten kochen lassen, herausheben, abtropfen lassen und beiseite stellen. Die gut ausgedrückten Pilze kleinschneiden, Bambussprossen abgiessen, abtropfen lassen und in schmale Streifen schneiden und halbieren.

In die warme Fleischbrühe, Pilze, Ingwer, Schalotten, Erbsen, Essig, Chiliöl, Pfeffer und Zucker zugeben. Mit Austernsauce, Ketchup, Tomatenmark und süsser Chilisauce gut und würzig abschmecken.

Wenn die Brühe wieder kocht, das Hühner- oder Schweinefleisch zugeben. Maisstärke einrühren. Die Eier zugeben. Den Wein und die Sojasauce beifügen und heiss servieren.

26. November 2012
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Peter Achten, geboren 1939 in Basel, lebt und arbeitet in Peking. Er ist seit 1967 journalistisch tätig. Seine Karriere begann er bei "National-Zeitung" und "Basler Nachrichten" als Lokalredaktor, arbeitete später als Radio-Korrespondent aus Madrid. 1974 wechselte er zum Schweizer Fernsehen, wo er Produzent / Moderator der "Tagesschau" und Mitglied der Chefredaktion wurde. Mit Sitz in Beijing, Hanoi und Hongkong arbeitete Achten ab 1986 als Fernost-Korrespondent für Schweizer Radio DRS sowie verschiedene Schweizer Tageszeitungen. Zwischen 1990 und 1994 war er in Washington USA-Korrespondent für SF DRS. Von 1997 bis 1999 war er Chief Representative für Ringier in Vietnam. Von 1999 bis 2008 war Peter Achten Asienkorrespondent für Schweizer Radio DRS sowie für Ringier-Titel und Chefredaktor des Wirtschaftsmagazins "China International Business". Spektakulär waren seine Radio-Reportagen über den blutig niedergeschlagenen Volksaufstand im Frühjahr 1989 auf dem Tiananmen-Platz in Beijing, den Tsunami in Banda Acah 2004 und den Zyklon in Burma 2008. Heute arbeitet PA als freier Asien-Korrespondent mit Sitz in Peking.

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"Im abdenbdlichen Feierabendstau nutz manch ein Autofahrer die gesperrte rechte Spur in Fahrtrichtung Basel ...".

BaZ online
vom 2. Februar 2017
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... weil er mit der deutschsprachigen Tastatur nicht zurecht kam.

RückSpiegel


Das Medienportal persoenlich.com zog die OnlineReports-Meldung über die Kündigung des BaZ-Abos durch den ehemaligen BaZ-Verleger Matthias Hagemann nach.

Die Nachricht über den Abbruch der Gelterkinder Rahmtäfeli-Fabrik wurde von der Volksstimme aufgenommen.

Die Sissacher Volksstimme, die Basler Zeitung und 20 Minuten nahmen die OnlineReports-News über den Bolzenschuss im Gelterkinder Ortskern auf.

Die Basellandschaftliche Zeitung nahm die OnlineReports-Nachricht über den erneuten Parteiwechsel von Grossrat Michel Rusterholtz auf.

Die Basellandschaftliche Zeitung griff die OnlineReports-News über den Sammelerfolg des Referendums gegen Alkohol in Jugendzentren auf.

Die OnlineReports-Story über Andrea Strahm und die Präsidiums-Suche der Basler CVP nahmen das SRF-Regionaljournal, die TagesWoche, die Basler Zeitung und die BZ Basel auf.

Das SRF-Regionaljournal, die Basler Zeitung und die BZ online nahmen die OnlineReports-News über den Austritt Daniel Goepferts aus dem Basler Grossen Rat auf.

In ihrem Kommentar über "Die Arroganz der Basler Regierung" (Schlagzeile) nahm die Basler Zeitung Bezug auf eine Schilderung in OnlineReports.

SRF online bezog sich in ihrem Bericht über den ASE-Prozess auf OnlineReports.

Für ihre Sendungen "10vor10" und "Schweiz aktuell" holte das Schweizer Fernsehen Statements bei OnlineReports ein.

Die BZ Basel und 20 Minuten online bezogen sich in ihren Artikel über die Basler CVP-Präsidentin Adrea Strahm auf ihre Kolumnen in OnlineReports.

Die Basellandschaftliche Zeitung nahm die OnlineReports-Nachricht über Platzprobleme des neuen BVB-"Flexity"-Trams am Basler Aeschenplatz auf.

In seinem Bericht über den Anlage-Skandal der ASE Investment ging die Sendung "10vor10" des Schweizer Fernsehens auf die Rolle von OnlineReports bei der Enthüllung des Schwndels ein.

In seinem Bericht über das von Handwerker-Autos besetzte Trottoir in der Basler Centralbahnstrasse nahm das SRF-Regionaljournal auf einen früheren OnlineReports-Artikel Bezug.

Die Basler Zeitung, die BZ Basel, das SRF-Regionaljournal, 20 Minuten online und die SDA nahmen den OnlineReports-Bericht über die Verurteilung des Rappers Ensy auf.

Die Volksstimme beschrieb, wie Peter Knechtli vor 30 Jahren die Brand-Katastrophe von Schweizerhalle erlebte.

Die NZZ zitierte aus dem OnlineReports-Kommentar zu den Basler Regierungsrats-Wahlen.

Weitere RückSpiegel

In einem Satz


• Der 44-jährige Chemiker Alexander Schocker wird neuer Leiter Forensik bei der Polizei Basel-Landschaft als Nachfolge von Markus Looser an, der letzten Herbst zur Kriminalpolizei Basel-Stadt wechselte.

• Die Oberwiler Bevölkerung hat in einer Referendums-Abstimmung den Beschluss über den Kredit für die Planung Eisweiherplus mit 1'072 Ja zu 2'820 Nein aufgehoben und damit die Planung beendet.

• Der Baselbieter Landrat hat einen Kredit von 14 Millionen Franken zum Bau der Tramlinie Margarethenstich bewilligt.

• Das Referendum gegen die unbegrenzte Alkohol-Abgabemöglichkeit in baselstädtischen Jugendzentren wurde mit 4’600 Unterschriften eingereicht.

• Der 53-jährige Patrick Dill wird ab 1. April neuer Leiter der Gemeindeverwaltung Allschwil.

• Der Kanton Baselland beteiligt sich an der "Berufsschau 2017" in Pratteln mit einem finanziellen Beitrag aus den Mitteln des Wirtschaftsförderungs-Fonds in der Höhe von 900'000 Franken (bisher 950'000 Franken).

• Der Basler "Mittelstand" hat seit Anfang dieses Jahres mit Remo Ley, der Paul Rüst ablöst, einen neuen Präsidenten.

• Mit 7,3 Millionen Passagieren verzeichnete der EuroAirport im Jahr 2016 mit einer Zunahme von knapp vier Prozent im Vergleich zum Vorjahr einen neuen Rekord.

• Nach dem Rücktritt von Elisabeth Ackermann als Co-Präsidentin der Basler Grünen als Folge ihrer Wahl in die Kantonsregierung führen interimistisch Harald Friedl und Barbara Wegmann die Partei.

Tobias Brenk ist als Nachfolger der abtretenden "Kaserne"-Chefin Carena Schlewitt neuer künstlerischer Leiter des Theaterfestival Basel.

Gerhard Schafroth, Gründungsmitglied und Gründungspräsident der Baselbieter Grünliberalen, tritt nach fast zehn Jahren aus dem Parteivorstand zurück und überlässt seinen Posten dem 26-jährigen Frenkendörfer Wirtschaftsstudenten Patrick Wolfgang.

• Die Augenkliniken des Kantonsspitals Baselland und des Universitätsspitals Basel arbeiten künftig so eng zusammen, dass sie ihre Angebote miteinander abstimmen und medizinisches Personal austauschen.

• In Liestal werden die Gasstrasse (Abschnitt Rheinstrasse bis Weierweg), der Weierweg und die Rosenstrasse vom Gemeinde- ins Kantonsstrassennetz integriert und umgebaut werden.

Beat Lüthy (54), dreifacher Vater aus Sissach, wird neuer Leiter des Baselbieter Amts für Volksschulen.

• Der ACS beider Basel will gegen die Einführung von "Tempo 30" auf Basler Hauptverkehrsachsen weiter zu kämpfen und den Fall am Beispiel der Sevogelstrasse vor Bundesgericht bringen.

• Mit dem Ziel, dass Basler Jugendzentren alkoholfrei bleiben, hat ein Komitee aus gesundheits- und jugendschutzorientierten Kreisen das Referendum gegen das revidierte Gastgewerbegesetz ergriffen.

• Im Rahmen ihrer Aktion "Noël" hat die Basler Kantonspolizei 36 Langfinger verhaftet.

• Zur Unternehmenssteuer-Reform III haben die Basler SP-Delegierten mit 84 zu 47 Stimmen bei 3 Enthaltungen die Nein-Parole beschlossen.

• In zwei von 27 Enkelbetrugs-Fällen konnten Gangster im Baselbiet gesamthaft 16'000 Franken ergaunern.

• Entgegen der ursprünglichen Absicht bleibt der Polizeiposten Waldenburg aus "regionalpolitischen Gründen" bis auf Weiteres bestehen, wie die Baselbieter Regierung schreibt.

• Die beiden Basler Parteien CVP und EVP führen ihre seit vier Jahren bestehende Fraktionsgemeinschaft im Grossen Rat weiter.

Leila Straumann, die Leiterin der baselstädtischen Abteilung Gleichstellung von Frauen und Männern, übernimmt ab 1. Dezember 2017 das Präsidium der Schweizerischen Konferenz der Gleichstellungsbeauftragten (SKG).

• Die Stimmberechtigten von Sissach haben sich mit 1‘583 Ja- gegen 985 Nein-Stimmen für den Ausbau der Kunsteisbahn zur geschlossenen Eishalle ausgesprochen.