Peter Achten - De Gustibus

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Suan La Tang: Die beste Suppe in ganz China

Nach 31 De-Gustibus-Kolumnen sind die Vorlieben des Kolumnisten mittlerweile ziemlich klar geworden. Nichts geht, finde ich, über die Küche der Westprovinz Sichuan. Auch politisch ist mir das angenehm, denn mein Held der chinesischen Geschichte im 20. Jahrhundert und darüber hinaus ist der grosse Reformer und Revolutionär Deng Xiaoping aus Sichuan. Er war kein Kostverächter, und viele sagen, als Kettenraucher habe er sein hohes Alter von über neunzig Jahren dem kontinuierlichen Verzehr von schwarzem Sichuan-Pfeffer und scharfen, roten Pfefferschoten zu verdanken.

Die Cuisine Sichuanaise strahlt auf die ganze westchinesische Küche aus, also auch auf die Provinzen Yunnan und Hunan. In Hunan vor allem ist scharfes, von Fett triefendes Schweinefleisch beliebt, die Lieblingsspeise des "Grossen Vorsitzenden" Mao Dsedong. Dieses Gericht ist unterdessen landesweit zu einem Renner geworden.

Sichuan ist mit fast 90 Millionen Einwohnern die bevölkerungsreichste Provinz Chinas. Sie gilt als "Reiskammer" der Nation. Einst spielte auch Hirse eine wichtige Rolle als Grundnahrungsmittel. Seit dem 16. Jahrhundert, also vor nur wenigen Jahrhunderten, hat sich dank der christlichen Seefahrt der Spanier, Portugiesen, Holländer, Briten und Franzosen der Anbau von Mais, Kartoffeln und Süsskartoffeln verbreitet. Auch die scharfe Pfefferschote (Chili) kam so aus der westlichen Hemisphäre übers Meer nach Asien und China. Der extrem scharfe schwarze Sichuan-Pfeffer (botanisch: Zanthoxylum piperitum) allerdings ist ein originales heimisches Gewächs. Typisch für die Sichuan-Cuisine ist auch die Verwendung von getrockneten Mandarinenschalen als Gewürz.

Selbst die fruchtbare Landwirtschafts-Provinz Sichuan musste während des von Mao Dsedong verordneten "Grossen Sprungs nach vorn" leiden. Die von der Zentrale Peking verordnete Agrarpolitik und vor allem die extrem hohen Plansoll-Vorgaben stürzten die Bewohner Sichuans in eine Hungerkatastrophe gigantischen Ausmasses. In ganz China kamen zwischen 1958 und 1961 je nach Schätzung zwischen 30 und 45 Millionen Menschen ums Leben. Es war eine von Menschenhand verursachte Hungerkatastrophe. Doch noch heute lernen Schülerinnen und Schüler ausschliesslich die Parteiwahrheit: Naturkatastrophen, Überschwemmungen und Trockenheit hätten den Hunger verursacht. Weil Hungersnöte wie ein roter Faden durch die chinesische Geschichte gehen, ist Essen für Chinas Bewohner stets ein wichtiges Thema. Viel wichtiger als im Westen.

Eines meiner Lieblingsgerichte der Cuisine Sichuanaise ist die scharf-saure Suppe ("Suan La Tang"), im Westen aus unerfindlichen Gründen immer als süss-saure Suppe angeboten. Beliebt ist auch das "Gong Bao Ji Ding", also Huhn mit Erdnüssen und gewürzt mit getrockneten Mandarinenschalen, scharfem Chili und schwarzem Sichuan-Pfeffer. Auch im Wok gegartes Doufu, zumal Mapo Dofu, gehört zu den Sichuan-Standards. Immer natürlich deftig gewürzt mit Pfeffer und Chili.

Die Sauer-Scharf-Suppe ist mittlerweile in ganz China zum echten Klassiker geworden. Es ist, finde ich, die beste Suppe Chinas wenn nicht gar der Welt. Mit Abstand. Wie alle Suppen wird sie in China am Schluss einer Mahlzeit serviert. Hier das Rezept. E Guete!

Suan La Tang

Für die Hühnerfleisch-Marinade:
• Salz und schwarzer Pfeffer
• Sojasauce
• Reiswein
• Stärke
• Wasser
• Sesamöl
• 1 Ei
• Marinieren: Salz, Sojasauce, Pfeffer, Ei und Reiswein mit dem Fleisch mischen. Stärke darüber streuen, umrühren. Das Fleisch 15-30 Minuten ziehen lassen. Dann das Sesamöl unterrühren.

Für die Suppe:
• 120g Hühnerfeisch, in dünne Streifen geschnitten. Alternativ auch Schweinefleisch
• Anderthalb Liter würzige Fleischbrühe
• Getrocknete Pilze, mindestens eine Stunde eingeweicht und dann abgetropft
• Bambussprossen, in Streifen geschnitten
• Getrocknete Lilienknospen
• Ingwer klein geschnitten
• Gehackte Zwiebeln
• Weisser Reisessig (je saurer, desto mehr)
• Etwas Chiliöl um die Schärfe zu unterstreichen
• Zerhackter Chili
• Frisch gemahlener schwarzer Sichuan-Pfeffer
• Etwas Tomaten-Ketchup
• Erbsen
• Tomatenmark mit Knoblauch
• Austern-Sauce

Zubereitung
Die Brühe in einem grösseren Topf zubereiten; viel Brühwürfel beimengen, denn die Suppe muss würzig schmecken.

Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.

Das Hühner- oder Schweinefleisch zugeben und 10 Minuten kochen lassen, herausheben, abtropfen lassen und beiseite stellen. Die gut ausgedrückten Pilze kleinschneiden, Bambussprossen abgiessen, abtropfen lassen und in schmale Streifen schneiden und halbieren.

In die warme Fleischbrühe, Pilze, Ingwer, Schalotten, Erbsen, Essig, Chiliöl, Pfeffer und Zucker zugeben. Mit Austernsauce, Ketchup, Tomatenmark und süsser Chilisauce gut und würzig abschmecken.

Wenn die Brühe wieder kocht, das Hühner- oder Schweinefleisch zugeben. Maisstärke einrühren. Die Eier zugeben. Den Wein und die Sojasauce beifügen und heiss servieren.

26. November 2012
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Peter Achten, geboren 1939 in Basel, lebt und arbeitet in Peking. Er ist seit 1967 journalistisch tätig. Seine Karriere begann er bei "National-Zeitung" und "Basler Nachrichten" als Lokalredaktor, arbeitete später als Radio-Korrespondent aus Madrid. 1974 wechselte er zum Schweizer Fernsehen, wo er Produzent / Moderator der "Tagesschau" und Mitglied der Chefredaktion wurde. Mit Sitz in Beijing, Hanoi und Hongkong arbeitete Achten ab 1986 als Fernost-Korrespondent für Schweizer Radio DRS sowie verschiedene Schweizer Tageszeitungen. Zwischen 1990 und 1994 war er in Washington USA-Korrespondent für SF DRS. Von 1997 bis 1999 war er Chief Representative für Ringier in Vietnam. Von 1999 bis 2008 war Peter Achten Asienkorrespondent für Schweizer Radio DRS sowie für Ringier-Titel und Chefredaktor des Wirtschaftsmagazins "China International Business". Spektakulär waren seine Radio-Reportagen über den blutig niedergeschlagenen Volksaufstand im Frühjahr 1989 auf dem Tiananmen-Platz in Beijing, den Tsunami in Banda Acah 2004 und den Zyklon in Burma 2008. Heute arbeitet PA als freier Asien-Korrespondent mit Sitz in Peking.

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