Peter Achten - De Gustibus

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Suan La Tang: Die beste Suppe in ganz China

Nach 31 De-Gustibus-Kolumnen sind die Vorlieben des Kolumnisten mittlerweile ziemlich klar geworden. Nichts geht, finde ich, über die Küche der Westprovinz Sichuan. Auch politisch ist mir das angenehm, denn mein Held der chinesischen Geschichte im 20. Jahrhundert und darüber hinaus ist der grosse Reformer und Revolutionär Deng Xiaoping aus Sichuan. Er war kein Kostverächter, und viele sagen, als Kettenraucher habe er sein hohes Alter von über neunzig Jahren dem kontinuierlichen Verzehr von schwarzem Sichuan-Pfeffer und scharfen, roten Pfefferschoten zu verdanken.

Die Cuisine Sichuanaise strahlt auf die ganze westchinesische Küche aus, also auch auf die Provinzen Yunnan und Hunan. In Hunan vor allem ist scharfes, von Fett triefendes Schweinefleisch beliebt, die Lieblingsspeise des "Grossen Vorsitzenden" Mao Dsedong. Dieses Gericht ist unterdessen landesweit zu einem Renner geworden.

Sichuan ist mit fast 90 Millionen Einwohnern die bevölkerungsreichste Provinz Chinas. Sie gilt als "Reiskammer" der Nation. Einst spielte auch Hirse eine wichtige Rolle als Grundnahrungsmittel. Seit dem 16. Jahrhundert, also vor nur wenigen Jahrhunderten, hat sich dank der christlichen Seefahrt der Spanier, Portugiesen, Holländer, Briten und Franzosen der Anbau von Mais, Kartoffeln und Süsskartoffeln verbreitet. Auch die scharfe Pfefferschote (Chili) kam so aus der westlichen Hemisphäre übers Meer nach Asien und China. Der extrem scharfe schwarze Sichuan-Pfeffer (botanisch: Zanthoxylum piperitum) allerdings ist ein originales heimisches Gewächs. Typisch für die Sichuan-Cuisine ist auch die Verwendung von getrockneten Mandarinenschalen als Gewürz.

Selbst die fruchtbare Landwirtschafts-Provinz Sichuan musste während des von Mao Dsedong verordneten "Grossen Sprungs nach vorn" leiden. Die von der Zentrale Peking verordnete Agrarpolitik und vor allem die extrem hohen Plansoll-Vorgaben stürzten die Bewohner Sichuans in eine Hungerkatastrophe gigantischen Ausmasses. In ganz China kamen zwischen 1958 und 1961 je nach Schätzung zwischen 30 und 45 Millionen Menschen ums Leben. Es war eine von Menschenhand verursachte Hungerkatastrophe. Doch noch heute lernen Schülerinnen und Schüler ausschliesslich die Parteiwahrheit: Naturkatastrophen, Überschwemmungen und Trockenheit hätten den Hunger verursacht. Weil Hungersnöte wie ein roter Faden durch die chinesische Geschichte gehen, ist Essen für Chinas Bewohner stets ein wichtiges Thema. Viel wichtiger als im Westen.

Eines meiner Lieblingsgerichte der Cuisine Sichuanaise ist die scharf-saure Suppe ("Suan La Tang"), im Westen aus unerfindlichen Gründen immer als süss-saure Suppe angeboten. Beliebt ist auch das "Gong Bao Ji Ding", also Huhn mit Erdnüssen und gewürzt mit getrockneten Mandarinenschalen, scharfem Chili und schwarzem Sichuan-Pfeffer. Auch im Wok gegartes Doufu, zumal Mapo Dofu, gehört zu den Sichuan-Standards. Immer natürlich deftig gewürzt mit Pfeffer und Chili.

Die Sauer-Scharf-Suppe ist mittlerweile in ganz China zum echten Klassiker geworden. Es ist, finde ich, die beste Suppe Chinas wenn nicht gar der Welt. Mit Abstand. Wie alle Suppen wird sie in China am Schluss einer Mahlzeit serviert. Hier das Rezept. E Guete!

Suan La Tang

Für die Hühnerfleisch-Marinade:
• Salz und schwarzer Pfeffer
• Sojasauce
• Reiswein
• Stärke
• Wasser
• Sesamöl
• 1 Ei
• Marinieren: Salz, Sojasauce, Pfeffer, Ei und Reiswein mit dem Fleisch mischen. Stärke darüber streuen, umrühren. Das Fleisch 15-30 Minuten ziehen lassen. Dann das Sesamöl unterrühren.

Für die Suppe:
• 120g Hühnerfeisch, in dünne Streifen geschnitten. Alternativ auch Schweinefleisch
• Anderthalb Liter würzige Fleischbrühe
• Getrocknete Pilze, mindestens eine Stunde eingeweicht und dann abgetropft
• Bambussprossen, in Streifen geschnitten
• Getrocknete Lilienknospen
• Ingwer klein geschnitten
• Gehackte Zwiebeln
• Weisser Reisessig (je saurer, desto mehr)
• Etwas Chiliöl um die Schärfe zu unterstreichen
• Zerhackter Chili
• Frisch gemahlener schwarzer Sichuan-Pfeffer
• Etwas Tomaten-Ketchup
• Erbsen
• Tomatenmark mit Knoblauch
• Austern-Sauce

Zubereitung
Die Brühe in einem grösseren Topf zubereiten; viel Brühwürfel beimengen, denn die Suppe muss würzig schmecken.

Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.

Das Hühner- oder Schweinefleisch zugeben und 10 Minuten kochen lassen, herausheben, abtropfen lassen und beiseite stellen. Die gut ausgedrückten Pilze kleinschneiden, Bambussprossen abgiessen, abtropfen lassen und in schmale Streifen schneiden und halbieren.

In die warme Fleischbrühe, Pilze, Ingwer, Schalotten, Erbsen, Essig, Chiliöl, Pfeffer und Zucker zugeben. Mit Austernsauce, Ketchup, Tomatenmark und süsser Chilisauce gut und würzig abschmecken.

Wenn die Brühe wieder kocht, das Hühner- oder Schweinefleisch zugeben. Maisstärke einrühren. Die Eier zugeben. Den Wein und die Sojasauce beifügen und heiss servieren.

26. November 2012
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Peter Achten, geboren 1939 in Basel, lebt und arbeitet in Peking. Er ist seit 1967 journalistisch tätig. Seine Karriere begann er bei "National-Zeitung" und "Basler Nachrichten" als Lokalredaktor, arbeitete später als Radio-Korrespondent aus Madrid. 1974 wechselte er zum Schweizer Fernsehen, wo er Produzent / Moderator der "Tagesschau" und Mitglied der Chefredaktion wurde. Mit Sitz in Beijing, Hanoi und Hongkong arbeitete Achten ab 1986 als Fernost-Korrespondent für Schweizer Radio DRS sowie verschiedene Schweizer Tageszeitungen. Zwischen 1990 und 1994 war er in Washington USA-Korrespondent für SF DRS. Von 1997 bis 1999 war er Chief Representative für Ringier in Vietnam. Von 1999 bis 2008 war Peter Achten Asienkorrespondent für Schweizer Radio DRS sowie für Ringier-Titel und Chefredaktor des Wirtschaftsmagazins "China International Business". Spektakulär waren seine Radio-Reportagen über den blutig niedergeschlagenen Volksaufstand im Frühjahr 1989 auf dem Tiananmen-Platz in Beijing, den Tsunami in Banda Acah 2004 und den Zyklon in Burma 2008. Heute arbeitet PA als freier Asien-Korrespondent mit Sitz in Peking.

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Veranstaltungs-Hinweis


Lügen, Tod und Teufel

"Frauen lügen häufiger", findet der Teufel. "Nein, die Männer", glaubt Engel Gabriel. Sie schliessen eine Wette ab um die Seelen des Ehepaars Fischer, das sie dazu einen Tag lang beobachten.

Wer gewinnt, erfahren Sie zwischen dem 29. April und dem 13. Mai im Saalbau zum "Wilden Mann" in Frenkendorf. Das Theater Rampenlicht freut sich, mit Ihnen sein 20-Jahre-Jubiläum zu feiern.
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"BAZ"

Gemeinde Muttenz
in einer Medienmitteilung
vom 4. April 2017
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Gemeint war nicht die "Basler Zeitung", sondern die Begleitgruppe "Bundesasylzentrum" Feldreben.

"Und übrigens ..."

Ohrfeigen in Washington
RückSpiegel


Die BZ Basel nahm die OnlineReports-News über die Wahl von Beatriz Greuter zur neuen "Birshof"-Direktorin auf.

Barfi
nahm im Bericht über Waschbären in der Stadt Bezug auf eine OnlineReports-Reportage über Waschbären, die Toronto bevölkern.

Die Volksstimme nahm die OnlineReports-Erstmeldung über den Tod des früheren FDP BL-Präsidenten und Untersuchungsrichters Ernst Heimann auf.

Barfi und die Basler Zeitung nahmen die OnlineReports-News über die Schliessung des Nobel-Restaurants "Schifferhaus" auf.

Die Basler Zeitung bezog sich in ihrer Nachricht über die Absage von Saskia Schenker als FDP BL-Präsidentin auf OnlineReports.

Die NZZ nennt Pionier OnlineReports in ihrem Beitrag über die Finanzierung von Online-Medien.

Die Basler Zeitung und die Basellandschaftliche Zeitung berichteten unter Bezugnahme auf OnlineReports über die Trennung der BVB von zwei Kaderleuten.

Das OnlineReports-Interview mit dem designierten FCB-Besitzer Bernhard Burgener nahmen die Fussball-Plattform 4-4-2.com, die Basellandschaftliche Zeitung und die Schweiz am Wochenende auf.

Telebasel berief sich in seinem Bericht über die Interpellation von "Basta"-Grossrat Beat Leuthardt über den designierten FCB-Präsidenten Bernhard Burgener auf OnlineReports.

Die Basler Zeitung berief sich in ihrer Meldung über Betriebs-Wegweiser-Posse auf OnlineReports.

Die Schweiz am Wochenende nahm eine OnlineReports-Story über den Gang der BVB ans Bundesgericht wegen einer Auflösung des Arbeitsverhältnisses auf.

In ihrem Bericht über den Streit um die schmale Treppe im neuen Gelterkinder Hallenbad bezogen sich die Basler Zeitung und die Volksstimme auf OnlineReports.

Die Basler Zeitung griff die OnlineReports-Recherche über markante bauliche Veränderungen im Nord-Teil des Basler "Dreispitz"-Areals auf.

Das Medienportal persoenlich.com zog die OnlineReports-Meldung über die Kündigung des BaZ-Abos durch den ehemaligen BaZ-Verleger Matthias Hagemann nach.

Die Nachricht über den Abbruch der Gelterkinder Rahmtäfeli-Fabrik wurde von der Volksstimme aufgenommen.

Die Sissacher Volksstimme, die Basler Zeitung und 20 Minuten nahmen die OnlineReports-News über den Bolzenschuss im Gelterkinder Ortskern auf.

Die Basellandschaftliche Zeitung nahm die OnlineReports-Nachricht über den erneuten Parteiwechsel von Grossrat Michel Rusterholtz auf.

Die Basellandschaftliche Zeitung griff die OnlineReports-News über den Sammelerfolg des Referendums gegen Alkohol in Jugendzentren auf.

Die OnlineReports-Story über Andrea Strahm und die Präsidiums-Suche der Basler CVP nahmen das SRF-Regionaljournal, die TagesWoche, die Basler Zeitung und die BZ Basel auf.

Das SRF-Regionaljournal, die Basler Zeitung und die BZ online nahmen die OnlineReports-News über den Austritt Daniel Goepferts aus dem Basler Grossen Rat auf.

In ihrem Kommentar über "Die Arroganz der Basler Regierung" (Schlagzeile) nahm die Basler Zeitung Bezug auf eine Schilderung in OnlineReports.

SRF online bezog sich in ihrem Bericht über den ASE-Prozess auf OnlineReports.

Für ihre Sendungen "10vor10" und "Schweiz aktuell" holte das Schweizer Fernsehen Statements bei OnlineReports ein.

Die BZ Basel und 20 Minuten online bezogen sich in ihren Artikel über die Basler CVP-Präsidentin Adrea Strahm auf ihre Kolumnen in OnlineReports.

Die Basellandschaftliche Zeitung nahm die OnlineReports-Nachricht über Platzprobleme des neuen BVB-"Flexity"-Trams am Basler Aeschenplatz auf.

In seinem Bericht über den Anlage-Skandal der ASE Investment ging die Sendung "10vor10" des Schweizer Fernsehens auf die Rolle von OnlineReports bei der Enthüllung des Schwndels ein.

In seinem Bericht über das von Handwerker-Autos besetzte Trottoir in der Basler Centralbahnstrasse nahm das SRF-Regionaljournal auf einen früheren OnlineReports-Artikel Bezug.

Die Basler Zeitung, die BZ Basel, das SRF-Regionaljournal, 20 Minuten online und die SDA nahmen den OnlineReports-Bericht über die Verurteilung des Rappers Ensy auf.

Die Volksstimme beschrieb, wie Peter Knechtli vor 30 Jahren die Brand-Katastrophe von Schweizerhalle erlebte.

Die NZZ zitierte aus dem OnlineReports-Kommentar zu den Basler Regierungsrats-Wahlen.

Weitere RückSpiegel

In einem Satz


• Die "Basler Zeitung" erhöht ihren Jahresabonnements-Preis von 466 auf 485 Franken.

• Das Kunstmuseum Basel besetzt per 1. Mai drei Stellen neu: Daniel Kurjaković übernimmt den neu geschaffenen Posten des Kurators Programme, Anita Haldemann wird Leiterin des Kupferstichkabinetts, und Ariane Mensger wird Kuratorin am Kupferstichkabinett.

• Der 56-jährige Renzo Simoni, bis im Juni noch CEO der AlpTransit Gotthard AG, wurde als neues Mitglied in den Verwaltungsrat der Gruner AG gewählt.

• Die Jungliberalen Basel-Stadt haben beschlossen, sich als Sektion den Jungfreisinnigen Schweiz anzuschliessen.

• Der ACS beider Basel erhebt Einsprache gegen die vom Basler Bau- und Verkehrsdepartement verfügte Einführung von "Tempo 30" auf der Inzlingerstrasse in Riehen.

• Obschon in 54 von 123 untersuchten Baselbieter Schulturnhallen Legionellen in den Warmwassersystemen nachgewiesen wurden, spricht die Volkswirtschafts- und Gesundheitsdirektion von einem "moderaten Gesundheitsrisiko".

• Ein Viertel von 96 durch das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt kontrollierten Augenkosmetika-Proben mussten beanstandet werden wegen nicht zugelassener Farbmittel, Phthalaten, Nitrosaminen sowie Deklarationsmängeln.

• Nach Feststellungen der Polizei werden vor allem im Unterbaselbiet während des Tages vermehrt Fahrräder aus Mehrfamilienhäusern, insbesondere aus Kellerabteilen, gestohlen.


• Die Wahlvorbereitungs-Kommission beantragt dem Basler Grossen Rat, als Nachfolger des auf Ende Mai zurücktretenden Leiters der Kriminalpolizei Beat Voser dessen bisherigen Stellvertreter Hans Ammann zu wählen.

• Der Kanton Basel-Stadt plant auf dem Dreispitz einen Neubau für die Hochschule für Wirtschaft der Fachhochschule Nordwestschweiz (FHNW).

• BVB-Finanzchef Stefan Popp wurde vom Verwaltungsrat per sofort zum Vizedirektor ernannt.

Dominik Wunderlin, Vizedirektor und Leiter Abteilung Europa, wird nach über 30 Jahren Tätigkeit am Museum der Kulturen Basel am 5. April pensioniert.

• Die Basler SVP hat ihre "Generationen-Initiative", die eine Senkung der Nettoschuldenquote von heute 6,5 auf neu 5,5 Promille verlangt, mit knapp 3'400 Unterschriften bei der Staatskanzlei eingereicht.

• Im oberen Teil der Inzlingerstrasse in Riehen soll ab Sommer "Tempo 30" gelten, wodurch die Verkehrssicherheit für Fussgängerinnen und Fussgänger und für Velofahrende erhöht werden soll.

• Die Homosexuellen Arbeitsgruppen Basel (habs) ändern "unter dem Einfluss des modernen Gender-Verständnisses zur bunten Community sexueller und geschlechtlicher Identitäten" ihren Namen in "habs queer basel".

Ivo Corvini-Mohn wird neuer Präsident des Personal-Verbandes Polizei Basel-Landschaft (PVPBL) als Nachfolger von Sven Oppliger.

• Der Basler Gewerbeverband hat die beiden Initiativen "Zämme fahre mir besser" mit 3'811 Unterschriften und "Parkieren für alle Verkehrsteilnehmer" mit 3'917 Unterschriften im Rathaus eingereicht.

Riehen muss den Kunstrasen auf der Grendelmatte ersetzen, wofür dem Einwohnerrat ein Kredit von 520’000 Franken beantragt wird.

• Die frühere Baselbieter Juso-Copräsidentin Samira Marti (Ziefen) wird Vizepräsidentin der SP-Kantonalpartei, wobei sie den ehemaligen Juso-Präsidenten Florian Schreier (Birsfelden) ersetzt.

• Die Kantonstierärzte der beiden Basel haben die regionalen Verfügungen über die Schutzmassnahmen gegen die Vogelgrippe als abgeschlossen erklärt.

Thomas Mächler wird Anfang April neuer Bereichsleiter Jugend, Familie und Sport (JFS) im Basler Erziehungsdepartement als Nachfolger von Hansjörg Lüking, der das Departement im Januar verlassen hat.

• Weil für sie keine Ersatzteile mehr verfügbar sind, treten demnächst 111 Betten aus dem Rehab Basel, die 2002 beschafft wurden, ihre Reise in die Slowakei an.

Stephan Wetterwald wird neuer Vorsitzender der Geschäftsleitung der Baselbieter Pensionskasse und damit Nachfolger von Hans Peter Simeon, der Ende November in den Ruhestand tritt.

• Die Stadt Basel hat den Zuschlag für die Durchführung des Eidgenössischen Jodlerfestes im Jahr 2020 erhalten, wodurch sich vom 26. bis 28. Juni jenes Jahres rund 12'000 aktive Jodler, Alphornbläser und Fahnenschwinger treffen werden.