Peter Achten - De Gustibus

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Gripen/Käseschnitten: Das ist der kleine Unterschied

Nach der langen Sommerfrische in der sauberen Schweizerluft geht es noch einmal zurück nach Peking. Zurück ins Reich der Mitte heisst jeweils auch zurück ins Feinschmecker-Paradies. Obwohl sich ja, wie De Gustibus-Leserinnen und -Leser nur allzu gut wissen, über Geschmäcker nicht streiten lässt, finde ich Chinas Küchen von Sichuan über Peking bis nach Kanton weltweit unübertroffen.

Nun ist es dennoch nicht so, dass ich Schweizer Delikatessen wie Cervelat-Salat, St. Galler Bratwurst, Züri Gschnätzlets, Schabziger-Käse, Saucisson Vaudois, Pollenta, Raclette oder Fondue, von der Röschti ganz zu schweigen, vor lauter China-Begeisterung wirsch von der Tischkante weisen würde. Im Gegenteil. Bei der Ankunft am Zürcher Airport nichts hinunter in die lokal berühmte Weltstadt an den Bellevue-Platz zum "Sternengrill", wo schon die feinste, mit Gefühl gegrillte Bratwurst auf mich wartet. Im Chateau von Estavayer-le-Lac muss es dann auch bei über dreissig Grad im Schatten eine Fondue Moitié-Moitié sein. Beim Verlassen der Schweiz kommt dann wieder etwas währschaft Schweizerisches auf den Teller. Diesmal hatte ich Glück. Bei einem alten Bekannten.

In der schönen Bundesstadt Bern gibt es nämlich seit Jahrzehnten gleich neben dem Kornhauskeller das Restaurant "Anker". Während meiner kurzen Studienzeit in Bern war es buchstäblich mein Anker. Es gab, neben viel lokalem Bier und Wein vom Bielersee, gutes und preiswertes Essen. Nach Jahrzehnten zum ersten Mal jetzt wieder einen Blick in die Speisekarte. Aufgefrischt aber immer noch solide. Röschti in allen Varianten. Köstlich. Nur eben, die beste Röschti auf der Welt gibt es nicht in der Schweiz, nicht in Bern, nicht bei Mama, sondern in der südwestchinesischen Provinz Yunnan. Ehrlich. Aber das ist ein ganz andere Geschichte. Auf der "Anker"-Karte nämlich leuchtete mich unübersehbar "Militär-Käseschnitte" an. Mmmh!!

Bei Militär-Käseschnitte weiss ich definitv, wovon ich rede und schreibe. Während der Grenadier-Rekrutenschule in Losone nämlich wurde ich vor Jahrzehnten wegen meines Betragens – ob gut oder schlecht, bleibe dahingestellt – oft in die Küche abkommandiert. Um 0430 Kakao anrühren, hiess das zum Beispiel. Oder abends zig Militär-Käseschnitten für den Küchenchef bzw. meine "Kameraden" vorbereiten. Diesen Dienst am Vaterland habe ich gerne verrichtet, denn ich habe viel gelernt und besitze noch heute das Militärkochbuch der Schweizer Armee, etwas zerflettert weil alt und gebraucht.

Wie ich dem Internet entnehme, sind "Schweizer Armee Kochrezepte
Reglement 60.006d" (gültig ab 01.01.2009) neu erschienen. Es ist 340 Seiten dick, kostet 45 Franken, wiegt 456 Gramm. Es ist zwar bereits vergriffen, aber ab Oktober 2012, also soeben, wieder lieferbar.

In der Erinnerung wird natürlich vieles verklärt. Im Feld zum Beispiel hatte ich damals am liebsten den Fleischkäse aus der Büchse mit den unsäglich trockenen Biscuits, in der Losone-Kantine – nebst den exquisiten Creme-Schnitten von Kantinewirt Greco – den Spatz.

Aber Ohalätz! Die jungen Schweizer Kämpen werden, wenn man nach dem neuen Militärkochbuch urteilt, regelrecht verwöhnt. Wer hat das Bundesferien geraunt? Nun, vom provenzalischen Auberginengratin bis zum Zürcher Eintopf, vegetarisch, mit Fleisch, Gebackenes, Gebeiztes, Älplermakronen ja, kaum zu glauben, Chinesisches und Indonesisches und Paella – das alles gibt es heute. Nicht zu vergessen Schinken im Brotteig, Geschnetzeltes, Fischfilets, Lasagne, Braten, Vegi-Röschti, Zwiebelkuchen. Und natürlich der Klassiker, die gute alte Militär-Käseschnitte.

Auch getrunken wird, zum Beispiel Eistee, Zitronenwasser, Schokolademilch. Die militärische Jugend will heute auch nicht aufs Dessert verzichten. Laut Militär-Kochbuch gibt es unter anderem Studentenschnitten, Tiramisu, Caramelcreme, Nussschnecken. Im Gegensatz zum Gripen weiss man beim Militäressen wenigstens, was man für sein Geld bekommt. Wie recht hat doch Bundesrat Ueli Maurer: Wir haben tatsächlich die beste Armee auf der Welt.

Im "Anker" zu Bern komme ich derweil zur Sache. Köstlich. Ein (militätisches) Gedicht. Mit Gusto verzehre ich die Militär-Käseschnitte, Supplément, bitte schön!

Hier mein über Jahrzehnte weiterentwickeltes Rezept. E Guete!

Käseschnitten
( Für vier Personen )

Zutaten
• Brot: Altes Vollkornbrot oder alter Zopf, in Scheiben geschnitten
• Käse: 200 g reifer Gruyère; 200 g Bergkäse oder Emmentaler
• 80 Gramm feinstens zerhackte Speckwürfeli
• 1 Knoblauchzehe
• eine kleine Zwiebel
• 2 EL Mehl
• 2 Eier
• 3-4 EL trockener Weisswein, z. B. Vinzel
• Salz, Sichuan-Pfeffer; Muskatnuss
• Rahm
• Weisswein, am besten Château de Font
• Sonnenblumen-Öl zum Braten

Zubereitung
• Das Brot sollte nicht allzu frisch sein. Am besten eignet sich altbackenes Brot. Für richtige Militär-Käseschnitten einseitig die Brotscheiben im Backofen bei 180 Grad vorbacken. Danach mit Eiweiss bestreichen.

• Käse fein reiben. Knoblauch schälen, sehr fein zerkleinern. Zwiebeln fein zerhacken. Etwas Mehl über alles streuen. Eier verquirlen. Zusammen mit dem Weisswein der Käsemasse beigeben. Gründlich vermischen. Mit schwarzem Sichuan-Pfeffer, Paprika und Muskatnuss abschmecken. Die Masse nochmals gut durchrühren, Speckwürfeli beimengen, Rahm und nochmals etwas Weisswein dazugeben, so dass sie fein und streichfähig ist.

• Die Masse zwei bis drei Zentimeter dick und hügelartig auf die vorgebackenen Brotscheiben streichen.

• Blech mit den Käseschnitten in die Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Backofens schieben. Rund 10 Minuten backen. Die Käsemasse sollte goldgelb, soufflé-gleich schmelzen, der Brotboden noch knusprig sein. Sofort servieren.

1. Oktober 2012
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Peter Achten, geboren 1939 in Basel, lebt und arbeitet in Peking. Er ist seit 1967 journalistisch tätig. Seine Karriere begann er bei "National-Zeitung" und "Basler Nachrichten" als Lokalredaktor, arbeitete später als Radio-Korrespondent aus Madrid. 1974 wechselte er zum Schweizer Fernsehen, wo er Produzent / Moderator der "Tagesschau" und Mitglied der Chefredaktion wurde. Mit Sitz in Beijing, Hanoi und Hongkong arbeitete Achten ab 1986 als Fernost-Korrespondent für Schweizer Radio DRS sowie verschiedene Schweizer Tageszeitungen. Zwischen 1990 und 1994 war er in Washington USA-Korrespondent für SF DRS. Von 1997 bis 1999 war er Chief Representative für Ringier in Vietnam. Von 1999 bis 2008 war Peter Achten Asienkorrespondent für Schweizer Radio DRS sowie für Ringier-Titel und Chefredaktor des Wirtschaftsmagazins "China International Business". Spektakulär waren seine Radio-Reportagen über den blutig niedergeschlagenen Volksaufstand im Frühjahr 1989 auf dem Tiananmen-Platz in Beijing, den Tsunami in Banda Acah 2004 und den Zyklon in Burma 2008. Heute arbeitet PA als freier Asien-Korrespondent mit Sitz in Peking.

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sie braucht sich nicht mit jener der Redaktion zu decken.)
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"(Leicht)Köstliches"

Der enttäuschte Leser Viktor Krummenacher sollte auf OnlineReports keine hintergründigen, tiefschürfenden Artikel erwarten. Wie es der Titel der Kolumne von Peter Achten, "De Gustibus", verheisst, offeriert er hier "(Leicht)Köstliches". Wer von Peter Achten zu "Themen von heute" lesen will, wählt z.B. www.journal21.ch.


Gerhard Wegener, Basel



"Mir fehlen die Themen von heute"

Früher habe ich jeweils die Kolumne von Peter Achten mit grossem Interesse gelesen. Er, als hervorragender Kenner des fernen Asiens, hatte etwas zu sagen. Seit den den letzten 27 Berichten, also seit bald 2 Jahren, kann ich kaum mehr viel Interessantes ausmachen. In dieser Zeit wurden ganze 2 Leserbriefe dazu verfasst. Einer ärgert sich über die oberflächliche Darstellung: "Seichte Berichterstattung". (Bericht Nr 14). Der andere ist ein persönlicher, nichtssagender Beitrag. Die eher spärlichen, geschichtliche Abrisse oder persönlichen Biographien vor den kulinarischen Schwärmereien schätze ich. Damit gehe ich einig: Es ist die Geschichte zu kennen, um das Heute zu verstehen. Auch sagen Einzelschicksale einiges über die Lebenssituation in einem Lande aus.

 

Mir fehlen jedoch weitgehend die Themen von heute. Ich denke, es gäbe aus diesem sich rasant verändernden und schwer mit Spannungen und massiven Konflikten beladenen Gebiet einiges mehr zu recherchieren und zu berichten wie Kochrezepte! Auch die Sicht des fremden Eidgenossen auf Bratwurst und Rösti etc, die sich übrigens wiederholt (moitié-moitié Fondue in Estavayer, heute und am 4. April 2011! etc) und dem im letzten Bericht verfassten Lobgesang auf die Militärzeit, erscheint mir mager und lässt die berührenden Themen, die da aufzugreiffen wären, im Wartsaal liegen.

 

Summa summarum: 27 Berichte sind genug.


Viktor Krummenacher, Bottmingen


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"Ein Mann in Seon konnte, zusammen mit der Ambulanz, nach einem Herzinfarkt, erfolgreich reanimiert werden."

Kantonspolizei Aargau
in einem Communiqué
vom 25. November 2018
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Wir hoffen, die Ambulanz habe dank Defibrillator den Infarkt gut überlebt.

RückSpiegel


Telebasel zitierte zur Einleitung des "Sonntalks" über Prämienverbilligungen aus dem OnlineReports-Kommentar "Anton Lauber muss sozialer werden".

Die NZZ nimmt in ihren Hintergrund-Artikel über "Basel in der Abseitsfalle" auf einen OnlineReports-Leitartikel Bezug.

Eine Kolumne in der Basler Zeitung erinnert daran, dass OnlineReports über die Verlegung der Tram-Haltestelle vom Spalentor in die Spalenvorstadt berichtet hat.

Die Basler Zeitung publiziert aus Anlass des 20-jährigen Bestehens von OnlineReports ein ausführliches Porträt zur Entwicklungsgeschichte.

Prime News führte aus Anlass des 20-jährigen Bestehens von OnlineReports ein ausführliches Interview mit Chefredaktor Peter Knechtli.

In ihrem Bericht über einen hartnäckigen Streit um das Basler Restaurant "Löwenzorn" nimmt die Basler Zeitung auf einen früheren OnlineReports-Bericht Bezug.

Die Nachrichtenagentur SDA erwähnt OnlineReports und seine schwarzen Zahlen seit zwanzig Jahren im Zusammenhang mit der Einstellung der "Tageswoche".

Der Basler Zeitung fiel in einem Leserbrief in OnlineReports auf, dass der frühere Baselbieter Polizeisprecher auf der SVP-Liste für den Landrat kandidiert.

Telebasel, nau.ch und 20 Minuten bezogen sich in ihren Beiträgen über Sachbeschädigungen gegen die Jüdische Genossenschafts-Metzgerei auf OnlineReports.

Im Interview mit Claudia Sigel geht die Basler Zeitung auf eine Aussage der Baselbieter CVP-Präsidentin Brigitte Müller in einem OnlineReports-Interview ein.

In ihrem Bericht über das Ja der Wettbewerbs-Kommission zur Übernahme der "Basler Zeitung" durch Tamedia erwähnt die NZZ auch OnlineReports.

Die BZ Basel, Telebasel und die Basler Zeitung nahmen die OnlineReports-Nachricht vom Tod der FCB-Legende Peter Ramseier auf.

Prime News geht in ihrem Überblick über die Perspektiven des Medienplatzes Basel auch auf OnlineReports ein.

Die Basler Zeitung geht in ihrem Bericht über den "Spagat der CVP-Präsidentin" Brigitte Müller auf ihre Aussagen im OnlineReports-Interview ein.

Die Basler Zeitung, die Basellandschaftliche Zeitung, Prime News und Telebasel zitierten in ihren Berichten zur Baselbieter CVP aus dem OnlineReports-Interview mit Parteipräsidentin Brigitte Müller.

Weitere RückSpiegel

In einem Satz


• Mit 12'673 Studierenden und Doktorierenden, die sich im Herbstsemester 2018 für ein Studium an der Universität Basel eingeschrieben haben, die die Gesamtzahl der Studierenden im Vergleich zum Vorjahr leicht zurückgegangen.

• Der EuroAirport begrüsste am 4. Dezember seinen 8 Millionsten Passagier und erzielte damit die höchste Jahres-Frequenz seit Gründung im Jahr 1946.

Erik Rummer (48) ist seit 2002 bei den IWB, seit 2016 als Leiter Public Relations, übernimmt auf Jahresbeginn die Leitung des Bereichs Kommunikation & Marketing und folgt damit auf Lars Knuchel, der sich selbstständig macht.

• Die Baselbieter Regierung will bei der Staatssteuer den Vergütungszins für das Jahr 2019 bei 0,2 Prozent belassen, ebenso bleibt der Verzugszins bei 6 Prozent.

• Die Bau- und Raumplanungs-Kommission des Basler Grossen Rates spricht sich für den Neubau von Staatsarchiv und Naturhistorischem Museum im St. Johann-Quartier aus.

Matthias Gysin, heute Verwaltungsleiter in der Gemeinde Aesch, wird ab 1. April 2019 neuer Geschäftsführer des "Verbandes Basellandschaftlicher Gemeinden" (VBLG) und Nachfolger von Ueli O. Kräuchi.

• Das Projekt eines Ozeaniums des Basler Zoos hat mit starkem Wellengang zu kämpfen: Das gegnerische Komitee reichte fast 5'000 Referendums-Unterschriften ein, wodurch es zu einer Volksabstimmung kommen wird.

Yvette Harder wird per 18. März 2019 neue Generalsekretärin des Basler Finanzdepartements und damit Nachfolgerin von Alexandra Schilling, die in die Kommandoabteilung der Kantonspolizei wechselte.

• Der frühere Baselbieter SP-Regierungsrat Urs Wüthrich-Pelloli übernahm an der ordentlichen Mitgliederversammlung des Fördervereins Universität Basel von Jean-Luc Nordmann das Präsidium.

• In weniger als sieben Wochen sammelte das parteiunabhängige Komitee "Kein Parkhaus unter dem Tschudi-Park" mehr als 3500 Unterschrift'en für seine Petition.

• Die Baselbieter Regierung beantragt dem Landrat, dem Staatspersonal für das Jahr 2019 einen Teuerungsausgleich von 1,4 Prozent auszurichten.

Elena Hermann wird neue Leiterin der Staatlichen Schlichtungsstelle für Mietstreitigkeiten Basel-Stadt und löst Ernst Jost ab, der per Ende Jahr in Pension gehen wird.

• Das Basler Komitee gegen die kantonale Vorlage zur "Steuervorlage 17", das sich aus linken Parteien und Gewerkschaften rekrutiert, hat 3'300 Unterschriften für das Referendum gesammelt.

Andreas Häner, von 2009 bis 2015 schon Vorstandsmitglied, wird neuer Geschäftsführer des Basler Heimatschutzes und damit Nachfolger von Paul Dilitz, der nach elfjähriger Tätigkeit in den Ruhestand tritt.

Daniel Roth (61) wird im Baselbiet neuer Leiter des Rechtsdienstes von Regierung und Landrat, als Nachfolger von Hans Jakob Speich, der sich vorzeitig pensionieren lässt.

Irene Heinimann wird neue Baselbieter Kantonsapothekerin und folgt als bisherige Stellvertreterin auf Hans-Martin Grünig, der Ende Dezember in Pension geht.

• Vertiefte Kostenkontrollen zum Umbau der Kunsteisbahn Sissach zur geschlossenen Halle zeigen, dass der Bau bis zu zehn Prozent teurer wird als vorgesehen.

• Der Baselbieter alt Landratspräsident Jürg Degen und der Läufelfinger Gemeindepräsident Dieter Forter sind von "Pro Bahn Schweiz" für ihr Engagement zur Erhaltung des "Läufelfingerlis" mit dem Preis "Premio Pro Spez 2018" ausgezeichnet worden.

Steigende Bildungs- und Sozialkosten belasten das Ergebnis der Gemeinde Reinach, so dass für 2019 ein Defizit von 1,67 Millionen Franken budgetiert werden muss.

Olivier Aebi wird per 1. Februar 2019 neuer CEO des Basler Ingenieur- und Planungsunternehmens Gruner AG und Nachfolger von Kurt Rau ab, der die Gruner-Gruppe interimistisch leitet.

• Aufgrund einer umfassenden Kontrolle der Stadtgärtnerei müssen im Kanton Basel-Stadt 229 Bäume zum grössten Teil aus Sicherheitsgründen gefällt und ersetzt werden; die Liste der betroffenen Bäume wird im Kantonsblatt vom 10. Oktober publiziert.

Andrea Schenker-Wicki, die Rektorin der Universität Basel, ist durch den Universitätsrat für weitere vier Jahre bestätigt worden.

• Am 1. Oktober beginnen in Basel die Vorarbeiten für den Bau des unterirdischen Kunstmuseum-Parkings mit der Umlegung unterirdischer Leitungen.