Peter Achten - De Gustibus

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Gripen/Käseschnitten: Das ist der kleine Unterschied

Nach der langen Sommerfrische in der sauberen Schweizerluft geht es noch einmal zurück nach Peking. Zurück ins Reich der Mitte heisst jeweils auch zurück ins Feinschmecker-Paradies. Obwohl sich ja, wie De Gustibus-Leserinnen und -Leser nur allzu gut wissen, über Geschmäcker nicht streiten lässt, finde ich Chinas Küchen von Sichuan über Peking bis nach Kanton weltweit unübertroffen.

Nun ist es dennoch nicht so, dass ich Schweizer Delikatessen wie Cervelat-Salat, St. Galler Bratwurst, Züri Gschnätzlets, Schabziger-Käse, Saucisson Vaudois, Pollenta, Raclette oder Fondue, von der Röschti ganz zu schweigen, vor lauter China-Begeisterung wirsch von der Tischkante weisen würde. Im Gegenteil. Bei der Ankunft am Zürcher Airport nichts hinunter in die lokal berühmte Weltstadt an den Bellevue-Platz zum "Sternengrill", wo schon die feinste, mit Gefühl gegrillte Bratwurst auf mich wartet. Im Chateau von Estavayer-le-Lac muss es dann auch bei über dreissig Grad im Schatten eine Fondue Moitié-Moitié sein. Beim Verlassen der Schweiz kommt dann wieder etwas währschaft Schweizerisches auf den Teller. Diesmal hatte ich Glück. Bei einem alten Bekannten.

In der schönen Bundesstadt Bern gibt es nämlich seit Jahrzehnten gleich neben dem Kornhauskeller das Restaurant "Anker". Während meiner kurzen Studienzeit in Bern war es buchstäblich mein Anker. Es gab, neben viel lokalem Bier und Wein vom Bielersee, gutes und preiswertes Essen. Nach Jahrzehnten zum ersten Mal jetzt wieder einen Blick in die Speisekarte. Aufgefrischt aber immer noch solide. Röschti in allen Varianten. Köstlich. Nur eben, die beste Röschti auf der Welt gibt es nicht in der Schweiz, nicht in Bern, nicht bei Mama, sondern in der südwestchinesischen Provinz Yunnan. Ehrlich. Aber das ist ein ganz andere Geschichte. Auf der "Anker"-Karte nämlich leuchtete mich unübersehbar "Militär-Käseschnitte" an. Mmmh!!

Bei Militär-Käseschnitte weiss ich definitv, wovon ich rede und schreibe. Während der Grenadier-Rekrutenschule in Losone nämlich wurde ich vor Jahrzehnten wegen meines Betragens – ob gut oder schlecht, bleibe dahingestellt – oft in die Küche abkommandiert. Um 0430 Kakao anrühren, hiess das zum Beispiel. Oder abends zig Militär-Käseschnitten für den Küchenchef bzw. meine "Kameraden" vorbereiten. Diesen Dienst am Vaterland habe ich gerne verrichtet, denn ich habe viel gelernt und besitze noch heute das Militärkochbuch der Schweizer Armee, etwas zerflettert weil alt und gebraucht.

Wie ich dem Internet entnehme, sind "Schweizer Armee Kochrezepte
Reglement 60.006d" (gültig ab 01.01.2009) neu erschienen. Es ist 340 Seiten dick, kostet 45 Franken, wiegt 456 Gramm. Es ist zwar bereits vergriffen, aber ab Oktober 2012, also soeben, wieder lieferbar.

In der Erinnerung wird natürlich vieles verklärt. Im Feld zum Beispiel hatte ich damals am liebsten den Fleischkäse aus der Büchse mit den unsäglich trockenen Biscuits, in der Losone-Kantine – nebst den exquisiten Creme-Schnitten von Kantinewirt Greco – den Spatz.

Aber Ohalätz! Die jungen Schweizer Kämpen werden, wenn man nach dem neuen Militärkochbuch urteilt, regelrecht verwöhnt. Wer hat das Bundesferien geraunt? Nun, vom provenzalischen Auberginengratin bis zum Zürcher Eintopf, vegetarisch, mit Fleisch, Gebackenes, Gebeiztes, Älplermakronen ja, kaum zu glauben, Chinesisches und Indonesisches und Paella – das alles gibt es heute. Nicht zu vergessen Schinken im Brotteig, Geschnetzeltes, Fischfilets, Lasagne, Braten, Vegi-Röschti, Zwiebelkuchen. Und natürlich der Klassiker, die gute alte Militär-Käseschnitte.

Auch getrunken wird, zum Beispiel Eistee, Zitronenwasser, Schokolademilch. Die militärische Jugend will heute auch nicht aufs Dessert verzichten. Laut Militär-Kochbuch gibt es unter anderem Studentenschnitten, Tiramisu, Caramelcreme, Nussschnecken. Im Gegensatz zum Gripen weiss man beim Militäressen wenigstens, was man für sein Geld bekommt. Wie recht hat doch Bundesrat Ueli Maurer: Wir haben tatsächlich die beste Armee auf der Welt.

Im "Anker" zu Bern komme ich derweil zur Sache. Köstlich. Ein (militätisches) Gedicht. Mit Gusto verzehre ich die Militär-Käseschnitte, Supplément, bitte schön!

Hier mein über Jahrzehnte weiterentwickeltes Rezept. E Guete!

Käseschnitten
( Für vier Personen )

Zutaten
• Brot: Altes Vollkornbrot oder alter Zopf, in Scheiben geschnitten
• Käse: 200 g reifer Gruyère; 200 g Bergkäse oder Emmentaler
• 80 Gramm feinstens zerhackte Speckwürfeli
• 1 Knoblauchzehe
• eine kleine Zwiebel
• 2 EL Mehl
• 2 Eier
• 3-4 EL trockener Weisswein, z. B. Vinzel
• Salz, Sichuan-Pfeffer; Muskatnuss
• Rahm
• Weisswein, am besten Château de Font
• Sonnenblumen-Öl zum Braten

Zubereitung
• Das Brot sollte nicht allzu frisch sein. Am besten eignet sich altbackenes Brot. Für richtige Militär-Käseschnitten einseitig die Brotscheiben im Backofen bei 180 Grad vorbacken. Danach mit Eiweiss bestreichen.

• Käse fein reiben. Knoblauch schälen, sehr fein zerkleinern. Zwiebeln fein zerhacken. Etwas Mehl über alles streuen. Eier verquirlen. Zusammen mit dem Weisswein der Käsemasse beigeben. Gründlich vermischen. Mit schwarzem Sichuan-Pfeffer, Paprika und Muskatnuss abschmecken. Die Masse nochmals gut durchrühren, Speckwürfeli beimengen, Rahm und nochmals etwas Weisswein dazugeben, so dass sie fein und streichfähig ist.

• Die Masse zwei bis drei Zentimeter dick und hügelartig auf die vorgebackenen Brotscheiben streichen.

• Blech mit den Käseschnitten in die Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Backofens schieben. Rund 10 Minuten backen. Die Käsemasse sollte goldgelb, soufflé-gleich schmelzen, der Brotboden noch knusprig sein. Sofort servieren.

1. Oktober 2012
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Peter Achten, geboren 1939 in Basel, lebt und arbeitet in Peking. Er ist seit 1967 journalistisch tätig. Seine Karriere begann er bei "National-Zeitung" und "Basler Nachrichten" als Lokalredaktor, arbeitete später als Radio-Korrespondent aus Madrid. 1974 wechselte er zum Schweizer Fernsehen, wo er Produzent / Moderator der "Tagesschau" und Mitglied der Chefredaktion wurde. Mit Sitz in Beijing, Hanoi und Hongkong arbeitete Achten ab 1986 als Fernost-Korrespondent für Schweizer Radio DRS sowie verschiedene Schweizer Tageszeitungen. Zwischen 1990 und 1994 war er in Washington USA-Korrespondent für SF DRS. Von 1997 bis 1999 war er Chief Representative für Ringier in Vietnam. Von 1999 bis 2008 war Peter Achten Asienkorrespondent für Schweizer Radio DRS sowie für Ringier-Titel und Chefredaktor des Wirtschaftsmagazins "China International Business". Spektakulär waren seine Radio-Reportagen über den blutig niedergeschlagenen Volksaufstand im Frühjahr 1989 auf dem Tiananmen-Platz in Beijing, den Tsunami in Banda Acah 2004 und den Zyklon in Burma 2008. Heute arbeitet PA als freier Asien-Korrespondent mit Sitz in Peking.

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(Die Kolumnisten sind in ihrer Meinung frei;
sie braucht sich nicht mit jener der Redaktion zu decken.)
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"(Leicht)Köstliches"

Der enttäuschte Leser Viktor Krummenacher sollte auf OnlineReports keine hintergründigen, tiefschürfenden Artikel erwarten. Wie es der Titel der Kolumne von Peter Achten, "De Gustibus", verheisst, offeriert er hier "(Leicht)Köstliches". Wer von Peter Achten zu "Themen von heute" lesen will, wählt z.B. www.journal21.ch.


Gerhard Wegener, Basel



"Mir fehlen die Themen von heute"

Früher habe ich jeweils die Kolumne von Peter Achten mit grossem Interesse gelesen. Er, als hervorragender Kenner des fernen Asiens, hatte etwas zu sagen. Seit den den letzten 27 Berichten, also seit bald 2 Jahren, kann ich kaum mehr viel Interessantes ausmachen. In dieser Zeit wurden ganze 2 Leserbriefe dazu verfasst. Einer ärgert sich über die oberflächliche Darstellung: "Seichte Berichterstattung". (Bericht Nr 14). Der andere ist ein persönlicher, nichtssagender Beitrag. Die eher spärlichen, geschichtliche Abrisse oder persönlichen Biographien vor den kulinarischen Schwärmereien schätze ich. Damit gehe ich einig: Es ist die Geschichte zu kennen, um das Heute zu verstehen. Auch sagen Einzelschicksale einiges über die Lebenssituation in einem Lande aus.

 

Mir fehlen jedoch weitgehend die Themen von heute. Ich denke, es gäbe aus diesem sich rasant verändernden und schwer mit Spannungen und massiven Konflikten beladenen Gebiet einiges mehr zu recherchieren und zu berichten wie Kochrezepte! Auch die Sicht des fremden Eidgenossen auf Bratwurst und Rösti etc, die sich übrigens wiederholt (moitié-moitié Fondue in Estavayer, heute und am 4. April 2011! etc) und dem im letzten Bericht verfassten Lobgesang auf die Militärzeit, erscheint mir mager und lässt die berührenden Themen, die da aufzugreiffen wären, im Wartsaal liegen.

 

Summa summarum: 27 Berichte sind genug.


Viktor Krummenacher, Bottmingen


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"Auch EU-Mitareiter tot nach Terroranschlag" und "EU-Mitarbeiter in Mali getötet"

Basler Zeitung
Schlagzeilen vom 20. Juni 2017
zu zwei Meldungen über dasselbe Ereignis
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Solche Doubletten zeugen meist von einer optimalen redaktionellen Absprache.

RückSpiegel


20 Minuten online nahm die OnlineReports-News über die Basler verkehrs-Betriebe (BVB) an der Grenze ihrer Belastung auf.

Die BZ Basel und das Regionaljournal gingen aktuell auf die OnlineReports-Recherche über einen Manipulations-Versuch der BVB-Direktion im Vorfeld der Wahlen in die Personalkommission ein.

Barfi zog die OnlineReports-Story über die umstrittene Umnutzung des "FKK-Clubs" in ein Bordell an der Amerbachstrasse in Basel nach.

Die OnlineReports-News über den Personalabbau auf der Basler Hauptpost wurde durch Telebasel aufgenommen.

Telebasel online ging in seinem Bericht über die SP-Prämieninitiative auf einen Kommentar von OnlineReports ein. 

Die Weltwoche zitierte in ihrem Bericht über den Basler Scharia-Befürworter Aziz Osmanoglu aus einem Gerichts-Bericht von OnlineReports.

Die Basler Zeitung berief sich in ihrem Bericht über die "Maulwurfjagd gegen Mitarbeiter der Basler Verkehrs-Betriebe" auf einen OnlineReports-Artikel.

Im Artikel über die Versetzung eines Kadermanns im Basler Jusitz- und Sicherheitsdepartement nimmt die Basler Zeitung auf eine OnlineReports-Recherche Bezug.

In den BaZ-Standpunkten des Schweizer Fernsehens nennt NZZ-Medienredaktor Rainer Stadler OnlineReports als Element der Basler Medienvielfalt.

Die Basler Zeitung und die Volksstimme zogen die OnlineReports-Nachricht über den Massen-Exodus aus der Parteileitung der FDP Baselland nach.

Die BZ Basel nahm die OnlineReports-News über die Wahl von Beatriz Greuter zur neuen "Birshof"-Direktorin auf.

Barfi
nahm im Bericht über Waschbären in der Stadt Bezug auf eine OnlineReports-Reportage über Waschbären, die Toronto bevölkern.

Die Volksstimme nahm die OnlineReports-Erstmeldung über den Tod des früheren FDP BL-Präsidenten und Untersuchungsrichters Ernst Heimann auf.

Barfi und die Basler Zeitung nahmen die OnlineReports-News über die Schliessung des Nobel-Restaurants "Schifferhaus" auf.

Die Basler Zeitung bezog sich in ihrer Nachricht über die Absage von Saskia Schenker als FDP BL-Präsidentin auf OnlineReports.

Die NZZ nennt Pionier OnlineReports in ihrem Beitrag über die Finanzierung von Online-Medien.

Die Basler Zeitung und die Basellandschaftliche Zeitung berichteten unter Bezugnahme auf OnlineReports über die Trennung der BVB von zwei Kaderleuten.

Das OnlineReports-Interview mit dem designierten FCB-Besitzer Bernhard Burgener nahmen die Fussball-Plattform 4-4-2.com, die Basellandschaftliche Zeitung und die Schweiz am Wochenende auf.

Telebasel berief sich in seinem Bericht über die Interpellation von "Basta"-Grossrat Beat Leuthardt über den designierten FCB-Präsidenten Bernhard Burgener auf OnlineReports.

Die Basler Zeitung berief sich in ihrer Meldung über Betriebs-Wegweiser-Posse auf OnlineReports.

Die Schweiz am Wochenende nahm eine OnlineReports-Story über den Gang der BVB ans Bundesgericht wegen einer Auflösung des Arbeitsverhältnisses auf.

In ihrem Bericht über den Streit um die schmale Treppe im neuen Gelterkinder Hallenbad bezogen sich die Basler Zeitung und die Volksstimme auf OnlineReports.

Die Basler Zeitung griff die OnlineReports-Recherche über markante bauliche Veränderungen im Nord-Teil des Basler "Dreispitz"-Areals auf.

Weitere RückSpiegel

In einem Satz


• Der 47-jährige Ökonom Michael Harr, verheiratet und Vater zweier Kinder, übernimmt ab 1. August die Geschäftsleitung der Pro Senectute beider Basel.

• Die Basler Regierung legte die Abgeltung der Staatsgarantie durch die Basler Kantonalbank (BKB) für die Jahre 2017 bis 2020 auf jährlich 8,8 Millionen Franken fest.

• Mit Datum vom 1. Juli wird die Kunstkommission für das Kunstmuseum Basel vom Rechts-Professor Felix Uhlmann präsidiert, der den langjährigen Vorsitzenden Peter Mosimann ablöst.

• Die Basler Regierung hat der Bau- und Finanzgesellschaft Zum Greifen AG den Zuschlag für Bau und den Betrieb eines neuen Quartierparkings unter dem Landhof-Areal erteilt.

• Die von der UNICEF erst kürzlich rezertifizierte "kinderfreundliche Gemeinde" Riehen gibt ihr Wissen an 40 Bürgermeister aus Südkorea weiter, die die Basler Landgemeinde besuchen.

• Da der Vereinszweck erfüllt sei, hat die Generalversammlung den "Verein Kunschti Eglisee" am 16. Juni mit 30 zu 4 Stimmen aufgelöst.

• Nationalrat Christoph Eymann, der ehemalige Vorsteher des Basler Erziehungsdepartements, wurde als neues Mitglied in den Verwaltungsrat des Karger Verlags gewählt.

• Der Kanton Basel-Stadt führt eine neue, zusammenhängende Fussgängerorientierung ein, mit der sich ortsunkundige Gäste, aber auch Einheimische in Basel künftig durch neue Stadtpläne auf Stelen besser zurechtfinden sollen.

• Die kantonale Volksinitiative "Recht auf Wohnen" wurde mit bisher 3'188 gültigen Stimmen der Basler Staatskanzlei überreicht.

• Der Therwiler Gemeindepräsident Reto Wolf löst kommenden September Elisabeth Schneider-Schneiter im Präsidium der "Starken Region Basel/Nordwestschweiz" ab.

Dominik Prétôt, der frühere CEO von Telebasel, wird per 1. Januar 2018 mit einem 50 Prozent-Pensum neuer Informations-Beauftragter der Römisch-katholischen Landeskirche Baselland.

• Die Baselbieter Regierung beantragt dem Landrat, die formulierte Gesetzesinitiative "zum Ausbau des Hochleistungsstrassennetzes" für rechtsgültig zu erklären.

Massimo Di Nucci übernimmt am 1. Juni die Leitung des Basler Zivilstandsamtes und folgt damit auf Mirjam Cattin, die Ende Mai in den Ruhestand tritt.

Ruedi Illes wird ab 1. Juli neuer Leiter der Sozialhilfe Basel-Stadt und damit Nachfolger von Nicole Wagner.

• Das dreitägige Hafenfest zum 75-jährigen Bestehen der Hafenanlagen in Birsfelden lockte mit seinen vielseitigen Attraktionen rund 40'000 Besuchende an.

Peter F. Rapp (71) tritt als Verwaltungsrats-Präsident der Rapp-Gruppe zurück und übergibt die Funktion Daniel Kramer (58), der dem Verwaltungsrat seit vergangenem Jahr angehört.

• Nach Auswertung der Erfahrungen aus dem ersten Jahr hat der Allschwiler Gemeinderat entschieden, die separate Kunststoffsammlung per 2018 definitiv einzuführen.

• Nach zwei Tarifsenkungen in den Jahren 2015 und 2016 erhöhen die IWB die Erdgastarife diesen Monat: Biogas-Erdgas um 0,8 Rappen pro Kilowattstunde für die Kunden im Kleinbezugstarif (Gas zum Kochen und für Durchlauferhitzer) und um 1 Rappen pro Kilowattstunde im Allgemeinen Tarif (Gas zum Heizen).

• Der Lehrerinnen- und Lehrerverein Baselland hat die Volksinitiativen "Bildungsressourcen gerecht verteilen und für das Wesentliche einsetzen!" und "Stopp dem Abbau an den öffentlichen Schulen!" eingereicht.