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"Kocht ganz lecker": Kreativer Krippen-Koch Eschgfäller

Ein Kreativ-Koch als Glücksfall für tagesbetreute Kinder

Markus Eschgfäller zelebriert in der Basler Peters-Krippe lustvoll gesunde Ernährung für Kinder


Von Anna Wegelin


Genügend Bewegung und gesunde Ernährung sind das A und O der Gesundheit heranwachsender Kinder. Diese Maxime gilt auch in den rund hundert Tagesheimen in Basel-Stadt für den Nachwuchs berufstätiger Eltern. Markus Eschgfäller, der Koch der Peterskrippe im oberen St. Johanns-Quartier, macht vor, wie dies ohne Zwang zu erreichen ist.


Viertel nach zwölf in der Peterskrippe an der Mittleren Strasse 79 in Basel. Rund 50 Kinder vom Säuglingsalter bis zum Kindergarten und ihre 20 Erzieherinnen und Erzieher sind in den oberen Stockwerken des Tagesheims in Gruppen am Zmittagessen. Im Parterre, zwischen "Tagi"-Küche und offenem Heimleitungsbüro, treffen allmählich die Schulkinder ein. Der Koch Markus Eschgfäller und sein Gehilfe von der Schule für Brückenangebote stellen das Mittagessen bereit: Tortillas mit Schinken und Käse, Tomatenreis, dazu Spinat und Sauerrahm, Guacamole und Salsa, gemischter Salat. Die Kinder schöpfen sich selber, der Koch schenkt ihnen den Demeter-Kindersaft ein.

Nach der gemeinsamen Mahlzeit stellen die Kids das Geschirr auf den Servierboy und gehen in die Gruppen. OnlineReports fragt die Verköstigten nach ihrer persönlichen Einschätzung des Menüplans im "Tagi". "Markus kocht ganz lecker", gibt Amélie zu Protokoll. Ausser gekochtem Gemüse schmecke ihr alles aus seiner Küche, meint sie, "vor allem braune Linsen und Schoggiglacé zum Dessert". Alex hat rein gar nichts zu beanstanden. Und Lars meint: "Mein Papi kocht sehr gut, aber Markus kocht noch besser."

Nur wenige "Tagis" kochen selber

"Es ist ein Glücksfall, so einen Koch zu haben, der zudem über Jahre hinweg bleibt", sagt Sabine Ammann, Leiterin der Fachstelle Tagesbetreuung im Erziehungsdepartement (ED) Basel-Stadt. Sie und ihr Team beaufsichtigen rund hundert Tagesheime im Stadtkanton, darunter die über hundertjährige Peterskrippe neben dem alten Augenspital im oberen St. Johanns-Quartier.

"Alle Tagesheime im Kanton entscheiden selber, wie sie das Essen organisieren", erklärt Ammann. Einschränkend sei einzig, dass die Verköstigung den Vorgaben des Lebensmittelinspektorats und den Qualitätskriterien des ED genügen muss – Aufsichtspersonen der Fachstelle Tagesbetreuung nehmen die Tagesheime durchschnittlich einmal im Jahr unter die Lupe. Die Rahmenbedingungen der Kindertagesstätten, alle privat organisiert, seien "sehr individuell im Bezug auf Grössen und Konzept" so die ED-Mitarbeiterin, welche die Peterskrippe mit 48 Vollzeitplätzen als "eher grossen Betrieb" einstuft.

Rund die Hälfte der "Tagis" hat gemäss Ammann eigene Kochkräfte. Die Mahlzeiten werden je nach Tagesheim ganz unterschiedlich organisiert. In kleineren Betrieben koche das Personal teilweise selber. Unter anderem der Verein "Familea" (vormals "Frauenverein am Heuberg"), zu dem 24 Institutionen im Stadtkanton gehören, arbeitet mit einer besonderen Variante des Caterings: Das Mittagessen wird in einem "Tagi" gekocht und an weiteres verteilt.

Ammann betont, es sei ausschliesslich Sache der Trägerschaft, für welches Esskonzept sie sich entscheide: "Da mischt sich der Kanton nicht ein." Doch meint sie, es sei "toll", wenn der Koch oder die Köchin vor Ort arbeite, in das Heimpersonal integriert sei und "inspiriert" koche, so Ammann, die selber Mutter zweier Kinder ist und früher als Aufsichtsperson regelmässig Tagesheime besuchte.

Empfehlungen für die "ungezwungene Umsetzung"

Die Fachstelle Tagesbetreuung hat zusammen mit dem Sportamt und dem Kinder- und Jugendgesundheitsdienst vor einem Jahr die Leitlinien "Bewegung und Ernährung für die Tagesbetreuung von Kindern" erarbeitet. "Wir zeigen den Stellenwert von Ernährung und Bewegung auf und vermitteln Ideen für die ungezwungene Umsetzung", erklärt Markus Ledergerber.

Der Leiter des Kinder- und Jugendgesundheitsdienstes Basel-Stadt schlägt Behauptungen in den Wind, wonach unsere Kinder immer dicker werden. Statistisch gesehen sei jedes achte Kind im Kindergarten und jedes vierte in der Schule übergewichtig, so Ledergeber: "Es handelt sich um eine Stabilisierung auf hohem Niveau." Doch müssten die Bemühungen in der Prävention und Gesundheitsförderung unbedingt weiter vorangetrieben werden, erklärt er, insbesondere im frühen Alter der Kinder. Denn, so Ledergerber: "Ernährung und Bewegung sind einen lohnenswerte Investition in die Zukunft unserer Jüngsten."

Eigene Küchenphilosophie als Würze

Im übrigen störe ihn das schlechte Image des Caterings für Kindertagesheime: "Auch mit Catering kann man ein sehr gutes und gesundes Menü servieren, die Qualität ist entscheidend", betont er. Diese Lösung birgt allerdings einen grossen Nachteil: Der Koch im Haus, dem die Kinder vielleicht beim Zubereiten über die Schultern schauen können, und den sie in seiner Persönlichkeit wahrnehmen, ist abwesend.

Der Peterskrippen-Küchenchef Markus Eschgfäller setzt die behördlichen Ernährungsempfehlungen in geradezu vorbildlicher Weise um, unverkrampft und gewürzt mit viel eigener Küchenphilosophie. In der Mittagpause nach dem leckeren, schön angerichteten mexikanischen Essen beschreibt er sie in seinen eigenen Worten: schmackhaft und "anmächelig", damit die Kinder zufrieden sind; "weltoffen, weil wir Kinder aus verschiedenen Kulturen bei uns haben und damit verbunden verschiedene Geschmacksrichtungen"; vollwertig aber auch kindergerecht – kurz und gut Menüs, die "gesund für Körper und Seele" ist, so Eschgfäller, der alles andere als ein Gesundheitsapostel ist, auch wenn er selber am liebsten biologisch und fleischlos isst.

Selbstgemachter Grellinger

"Ich wusste schon als Kind: Ich will Koch oder Dekorateur werden", sagt der 35-Jährige, der immer aufgestellt und taufrisch wirkt. Markus Eschgfäller hat im Hotel "Central" in Laufen eine Kochlehre gemacht. Während der "Expo.02" wirkte er in der internationalen Küche des Kulturhauses Mondial auf der Arteplage in Yverdon. Er war während vier Jahren Nanny in einer Familie in Münchenstein und leitete danach den Servicebereich der Stiftung Werkstar für Arbeitsintegration in Arlesheim, wo er bis heute aushilft. Und er verdiente seinen Lebensunterhalt als Marktfahrer.

Seit 2004 ist er die Küchenseele der Peterskrippe, wo er auch pädagogische und innenarchitektonische Aufgaben wahrnimmt. Ab Mai wird er zusätzlich für ein neues Mittagstischangebot für Schülerinnen und Schuler der umliegenden Quartiere kochen; das Tagesheim hat dafür zusätzliche Räumlichkeiten weiter vorne an der Mittleren Strasse gemietet.

Aber nicht genug damit: Eschgfäller betätigt sich als Marktchef in Grellingen, erstellt Wohnungsexpertisen für seine Heimatgemeinde, kocht für Bankette und geht in seiner Freizeit, die er eigentlich gar nicht hat, Kajak fahren auf der Birs oder slacklinen, eine Art seiltanzen unter freiem Himmel. Hat er sich nie in einem der regionalen Gourmettempel bewähren wollen? "Es hat mich nie interessiert, im Namen anderer zu kochen", antwortet er: "Ich kann das auch selbst."

Kreativküche im Kopf

Eschgfäller kauft jeden Tag frisch ein, meist in der Migros. Ohne Einkaufzettel. Er schaut sich an, was gerade preiswert, aber "kein Budget-Produkt" ist, wie er betont, schön aussieht und zusammenpasst. Und komponiert ad hoc seine Kreativküche im Kopf. Fehlt ihm die Inspiration, lässt er seinen Gedanken bei einem Espresso im Stehen freien Lauf und ist nach fünf Minuten aus des Teufels Küche raus.

Gemüse und Früchte werden vom Biobauernhof geliefert. Apropos: Einmal im Monat gibt’s eine Bio-Demeter-Woche, vom Getränk bis zur Festware. Aber für die Kinder sei Abwechslung wichtig: "Wienerli im Teig mit Ketchup auf der einen und Vollkornnudeln mit Tofugemüse auf der anderen Seite vertragen sich gut", so Eschgfäller, den seine Berufskollegen zum "Monsieur" ernannt haben, weil er humane Arbeitszeiten und -tage hat.

Nicht nur der Koch, auch sein Heimleiter weiss genau, dass Markus Eschgfällers Küche gut ankommt bei den "Tagi"-Kindern und ihren Eltern, die erstaunt feststellen, dass ihr Nachwuchs daheim plötzlich Dinge isst, bei denen er sonst die Nase rümpft. "Kochen ist für Markus eine Berufung und er hat eine gute Beziehung zu den Kindern", fasst Patrik Stirnimann die Vorzüge seines Küchenchefs zusammen. Eine eigene Kochkraft zu haben, sei im besten Fall wie mit Eschgfäller sicher eine Win-win-Situation, so der Leiter der Peterskrippe.

Übereinstimmung mit Grund-Philosophie

Ein weiterer Glücksfall ist sicher, dass Eschgfällers Küchenphilosopie bestens zur Grundhaltung des Hauses fällt. Steht doch in den Leitlinien der Peterskrippe: "Wir legen grossen Wert darauf, dass mit (…) Lebensmitteln verantwortungsvoll und sorgsam umgegangen wird." Nachhaltigkeit heisst das Zauberwort und man entdeckt es im "Tagi" auf Schritt und Tritt, vom Kompost im Garten bis zum Tipp an der Liftwand des im 2008 an altem Standort errichteten Neubaus: Man beteilige sich am kantonalen Bewegungsprojekt "Purzelbaum" und was dies bedeute, lasse sich mit Treppensteigen kinderleicht erlernen.

Siebtes Jahr, verflixtes Jahr: Es spricht für die Personalführung in der Peterskrippe, dass sie ihren Koch schon so lange für sich hat halten können, obwohl das Eschgfällers Kolleginnen und Kollegen seine wohl härtesten Kritiker sind. Ein Jahr zwar pausierte Eschgfäller zwischendurch – es war jener Umbruchszeit von der alten Krippe mit familiärer Grösse zum geschäftigen Grossbetrieb von heute – und machte damals auch einen kurzen Abstecher als Bar-Chef der "Kuppel".

Hat er nach all dieser Zeit nicht auch einmal Lust, ganz sein eigener Chef zu sein? "Im Moment bin ich so zufrieden, dass ich hier bleibe", meint er. Den "Tagi"-Kindern sei's vergönnt, dass dieser Moment noch lange andauert.

11. Mai 2012


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"Bestätigung unserer Philosophie"

Grosses Lob für den informativ und unterhaltsam abgefassten Bericht. Als Präsident der Trägerschaft Krippe zu St. Peter ist das eine Bestätigung unserer Philosophie. Gratulation und Dank auch an Anna Wegelin.


Rolf Wagner, Basel


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"Sprengstoffspürhunge im Einsatz"

Basler Zeitung
vom 27. März 2019
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Sprengstoff verursacht Spürhunden eben Hunger.

RückSpiegel


Die Nachrichtenagentur SDA nahm die OnlineReports-News über die Berufung im Fall des pädophilen Sekundarlehrers auf.

Die OnlineReports-Nachricht des Todes von Hannes Bertschi wurde von der Basler Zeitung, für die der Verstorbene auch gearbeitet hat, aufgenommen.

Die BZ Basel, Telebasel, das Regionaljournal, die SDA und die Basler Zeitung zogen die OnlineReports-Recherche über den Verzicht auf den Bau eines Forschungszentrums beim Basler Augenspital nach.

Telebasel, das Regionaljournal, die Basler Zeitung und die BZ Basel nahmen den OnlineReports-Primeur über die Massenkündigung von Mietern der Hochhäuser am Basler Schorenweg auf.

In einer Buchbesprechung über LSD zitierte die Basler Zeitung aus einem OnlineReports-Bericht aus dem Jahr 2006.

La Liberté zitiert in einer Vorschau Peter Knechtli zur geplanten Fusion der öffentlichen Spitäler in der Region Basel.

In ihrem Bericht über den Verkauf der "Winkler Livecom" durch die MCH Group zitiert die Basler Zeitung einen OnlineReports-Bericht aus dem Jahr 2007.

In ihrer Analyse über die Zukunft der Basler Medienlandschaft ging die BZ Basel auch auf OnlineReports ein.

Die BZ Basel schrieb OnlineReports eine Meldung über eine Baselbieter Richter-Karriere ab.

Die Basler Zeitung und Telebasel griffen die OnlineReports-Recherche über die aggressive Mietzins-Erhöhung der Schweizerischen Rheinhäfen gegenüber dem privaten Sportboot-Hafen auf.

Telebasel zitierte zur Einleitung des "Sonntalks" über Prämienverbilligungen aus dem OnlineReports-Kommentar "Anton Lauber muss sozialer werden".

Die NZZ nimmt in ihren Hintergrund-Artikel über "Basel in der Abseitsfalle" auf einen OnlineReports-Leitartikel Bezug.

Eine Kolumne in der Basler Zeitung erinnert daran, dass OnlineReports über die Verlegung der Tram-Haltestelle vom Spalentor in die Spalenvorstadt berichtet hat.

Die Basler Zeitung publiziert aus Anlass des 20-jährigen Bestehens von OnlineReports ein ausführliches Porträt zur Entwicklungsgeschichte.

Prime News führte aus Anlass des 20-jährigen Bestehens von OnlineReports ein ausführliches Interview mit Chefredaktor Peter Knechtli.

In ihrem Bericht über einen hartnäckigen Streit um das Basler Restaurant "Löwenzorn" nimmt die Basler Zeitung auf einen früheren OnlineReports-Bericht Bezug.

Die Nachrichtenagentur SDA erwähnt OnlineReports und seine schwarzen Zahlen seit zwanzig Jahren im Zusammenhang mit der Einstellung der "Tageswoche".

Weitere RückSpiegel

In einem Satz


• Der Arzt, Uni-Dozent, LDP-Grossrat, Meister E.E. Zunft zum Goldenen Stern und Aktivfasnächtler Raoul Furlano ist neuer Obersperber des Basler Sperber-Kollegiums.

• Eine Baselbieter Rentnerin übergab einem "falschen Polizisten" Schmuck im Wert von mehreren 10'000 Franken.

• Bei einem budgetierten Gewinn von 3 Millionen Franken schloss die Baselbieter Staatsrechnung mit einem Überschuss von 56 Millionen Franken.

• Die "Starke Schule Baselland" hat den Rückzug der Initiative "Niveaugetrennter Unterricht in Promotionsfächern" bekanntgegeben.

• Ein Referendums-Komitee hat am 30. März 5’000 Unterschriften für das Referendum gegen die "Lautsprecher-Beschallung" in Basel der Staatskanzlei übergeben.

• Die Rechnung 2018 des Kantons Basel-Stadt schliesst mit einem Überschuss von 283 Millionen Franken ab und liegt damit um 150 Millionen Franken über dem Budget.

• Die Universität Basel vergibt den Auftrag zur Realisierung des Ersatzneubaus Departement Biomedizin an das Basler Architekturbüro Burckhardt+Partner.

• Der Ständerat hat am 7. März einstimmig die Aufnahme der Projektierungskosten für die Durchmesserstrecke Herzstück in den Bahnausbauschritt 2035 beschlossen.

Michael Wilke wird neuer Leiter der Fachstelle Diversität und Integration in der Kantons- und Stadtentwicklung Basel-Stadt und Nachfolger von Andreas Räss, der neuer Leiter des Baselbieter Amts für Migration und Bürgerrechte wird.

• Die Einführung von Mitarbeitergesprächen und einer leistungsabhängigen Lohnentwicklung bei den Baselbieter Kantonsangestellten führt dazu, dass die "Liga der Baselbieter Steuerzahler" ihre Verfassungsinitiative "Für eine vernünftige staatliche Personalpolitik" zurückzieht.

• Die Basler Regierung spricht sich im Rahmen der Konsultation zum Entwurf des institutionellen Abkommens Schweiz-EU für eine Unterstützung des vorliegenden Abkommens aus.

• Die Basler Verkehrs-Betriebe (BVB) haben mit fast 128 Millionen Fahrgästen letztes Jahr 2,2 Prozent weniger Fahrgäste befördert – dies vor allem wegen Gleiserneuerungs-Arbeiten.

• Das von SVP- und FDP-Kreisen getragene Komitee gegen das vom Grossen Rat beschlossene Neubauprojekt "Naturhistorisches Museum / Staatsarchiv" hat fristgerecht das Referendum mit über 2'700 Unterschriften eingereicht.

• Das Basler Tiefbauamt erteilt Gabriel Pellicanò und Alfredo Ogi den Zuschlag für den Betrieb des Gastro-Kiosks "Hamburgeria Pellicano" an der Feldbergstrasse, der ab Frühjahr in Betrieb gehen soll.

• Mit 18'000 Besuchenden, davon 14'000 Kindern und Jugendlichen und über 300 Schulklassen verzeichnet die "tunBasel" einen Besucherrekord, der sogar das Spitzenjahr 2017 übertraf.

• Die Juso Basel-Stadt haben ihre Nationalrats-Bewerbenden nominiert: Seyran Dilekci (20), Nicolas Eichenberger (28), Livia Kläui (21), Nino Russano (18) und Lucas Wirz (29).

Jochen Kirsch wird neuer Direktor der "Mission 21" und somit Nachfolger von Claudia Bandixen, die Ende August in Pension geht.

• Die Grünliberalen Frauen Schweiz haben die bisherige Vizepräsidentin, die Oberwilerin Tanja Haller, zu ihrer neuen Präsidentin gewählt.