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"Kocht ganz lecker": Kreativer Krippen-Koch Eschgfäller

Ein Kreativ-Koch als Glücksfall für tagesbetreute Kinder

Markus Eschgfäller zelebriert in der Basler Peters-Krippe lustvoll gesunde Ernährung für Kinder


Von Anna Wegelin


Genügend Bewegung und gesunde Ernährung sind das A und O der Gesundheit heranwachsender Kinder. Diese Maxime gilt auch in den rund hundert Tagesheimen in Basel-Stadt für den Nachwuchs berufstätiger Eltern. Markus Eschgfäller, der Koch der Peterskrippe im oberen St. Johanns-Quartier, macht vor, wie dies ohne Zwang zu erreichen ist.


Viertel nach zwölf in der Peterskrippe an der Mittleren Strasse 79 in Basel. Rund 50 Kinder vom Säuglingsalter bis zum Kindergarten und ihre 20 Erzieherinnen und Erzieher sind in den oberen Stockwerken des Tagesheims in Gruppen am Zmittagessen. Im Parterre, zwischen "Tagi"-Küche und offenem Heimleitungsbüro, treffen allmählich die Schulkinder ein. Der Koch Markus Eschgfäller und sein Gehilfe von der Schule für Brückenangebote stellen das Mittagessen bereit: Tortillas mit Schinken und Käse, Tomatenreis, dazu Spinat und Sauerrahm, Guacamole und Salsa, gemischter Salat. Die Kinder schöpfen sich selber, der Koch schenkt ihnen den Demeter-Kindersaft ein.

Nach der gemeinsamen Mahlzeit stellen die Kids das Geschirr auf den Servierboy und gehen in die Gruppen. OnlineReports fragt die Verköstigten nach ihrer persönlichen Einschätzung des Menüplans im "Tagi". "Markus kocht ganz lecker", gibt Amélie zu Protokoll. Ausser gekochtem Gemüse schmecke ihr alles aus seiner Küche, meint sie, "vor allem braune Linsen und Schoggiglacé zum Dessert". Alex hat rein gar nichts zu beanstanden. Und Lars meint: "Mein Papi kocht sehr gut, aber Markus kocht noch besser."

Nur wenige "Tagis" kochen selber

"Es ist ein Glücksfall, so einen Koch zu haben, der zudem über Jahre hinweg bleibt", sagt Sabine Ammann, Leiterin der Fachstelle Tagesbetreuung im Erziehungsdepartement (ED) Basel-Stadt. Sie und ihr Team beaufsichtigen rund hundert Tagesheime im Stadtkanton, darunter die über hundertjährige Peterskrippe neben dem alten Augenspital im oberen St. Johanns-Quartier.

"Alle Tagesheime im Kanton entscheiden selber, wie sie das Essen organisieren", erklärt Ammann. Einschränkend sei einzig, dass die Verköstigung den Vorgaben des Lebensmittelinspektorats und den Qualitätskriterien des ED genügen muss – Aufsichtspersonen der Fachstelle Tagesbetreuung nehmen die Tagesheime durchschnittlich einmal im Jahr unter die Lupe. Die Rahmenbedingungen der Kindertagesstätten, alle privat organisiert, seien "sehr individuell im Bezug auf Grössen und Konzept" so die ED-Mitarbeiterin, welche die Peterskrippe mit 48 Vollzeitplätzen als "eher grossen Betrieb" einstuft.

Rund die Hälfte der "Tagis" hat gemäss Ammann eigene Kochkräfte. Die Mahlzeiten werden je nach Tagesheim ganz unterschiedlich organisiert. In kleineren Betrieben koche das Personal teilweise selber. Unter anderem der Verein "Familea" (vormals "Frauenverein am Heuberg"), zu dem 24 Institutionen im Stadtkanton gehören, arbeitet mit einer besonderen Variante des Caterings: Das Mittagessen wird in einem "Tagi" gekocht und an weiteres verteilt.

Ammann betont, es sei ausschliesslich Sache der Trägerschaft, für welches Esskonzept sie sich entscheide: "Da mischt sich der Kanton nicht ein." Doch meint sie, es sei "toll", wenn der Koch oder die Köchin vor Ort arbeite, in das Heimpersonal integriert sei und "inspiriert" koche, so Ammann, die selber Mutter zweier Kinder ist und früher als Aufsichtsperson regelmässig Tagesheime besuchte.

Empfehlungen für die "ungezwungene Umsetzung"

Die Fachstelle Tagesbetreuung hat zusammen mit dem Sportamt und dem Kinder- und Jugendgesundheitsdienst vor einem Jahr die Leitlinien "Bewegung und Ernährung für die Tagesbetreuung von Kindern" erarbeitet. "Wir zeigen den Stellenwert von Ernährung und Bewegung auf und vermitteln Ideen für die ungezwungene Umsetzung", erklärt Markus Ledergerber.

Der Leiter des Kinder- und Jugendgesundheitsdienstes Basel-Stadt schlägt Behauptungen in den Wind, wonach unsere Kinder immer dicker werden. Statistisch gesehen sei jedes achte Kind im Kindergarten und jedes vierte in der Schule übergewichtig, so Ledergeber: "Es handelt sich um eine Stabilisierung auf hohem Niveau." Doch müssten die Bemühungen in der Prävention und Gesundheitsförderung unbedingt weiter vorangetrieben werden, erklärt er, insbesondere im frühen Alter der Kinder. Denn, so Ledergerber: "Ernährung und Bewegung sind einen lohnenswerte Investition in die Zukunft unserer Jüngsten."

Eigene Küchenphilosophie als Würze

Im übrigen störe ihn das schlechte Image des Caterings für Kindertagesheime: "Auch mit Catering kann man ein sehr gutes und gesundes Menü servieren, die Qualität ist entscheidend", betont er. Diese Lösung birgt allerdings einen grossen Nachteil: Der Koch im Haus, dem die Kinder vielleicht beim Zubereiten über die Schultern schauen können, und den sie in seiner Persönlichkeit wahrnehmen, ist abwesend.

Der Peterskrippen-Küchenchef Markus Eschgfäller setzt die behördlichen Ernährungsempfehlungen in geradezu vorbildlicher Weise um, unverkrampft und gewürzt mit viel eigener Küchenphilosophie. In der Mittagpause nach dem leckeren, schön angerichteten mexikanischen Essen beschreibt er sie in seinen eigenen Worten: schmackhaft und "anmächelig", damit die Kinder zufrieden sind; "weltoffen, weil wir Kinder aus verschiedenen Kulturen bei uns haben und damit verbunden verschiedene Geschmacksrichtungen"; vollwertig aber auch kindergerecht – kurz und gut Menüs, die "gesund für Körper und Seele" ist, so Eschgfäller, der alles andere als ein Gesundheitsapostel ist, auch wenn er selber am liebsten biologisch und fleischlos isst.

Selbstgemachter Grellinger

"Ich wusste schon als Kind: Ich will Koch oder Dekorateur werden", sagt der 35-Jährige, der immer aufgestellt und taufrisch wirkt. Markus Eschgfäller hat im Hotel "Central" in Laufen eine Kochlehre gemacht. Während der "Expo.02" wirkte er in der internationalen Küche des Kulturhauses Mondial auf der Arteplage in Yverdon. Er war während vier Jahren Nanny in einer Familie in Münchenstein und leitete danach den Servicebereich der Stiftung Werkstar für Arbeitsintegration in Arlesheim, wo er bis heute aushilft. Und er verdiente seinen Lebensunterhalt als Marktfahrer.

Seit 2004 ist er die Küchenseele der Peterskrippe, wo er auch pädagogische und innenarchitektonische Aufgaben wahrnimmt. Ab Mai wird er zusätzlich für ein neues Mittagstischangebot für Schülerinnen und Schuler der umliegenden Quartiere kochen; das Tagesheim hat dafür zusätzliche Räumlichkeiten weiter vorne an der Mittleren Strasse gemietet.

Aber nicht genug damit: Eschgfäller betätigt sich als Marktchef in Grellingen, erstellt Wohnungsexpertisen für seine Heimatgemeinde, kocht für Bankette und geht in seiner Freizeit, die er eigentlich gar nicht hat, Kajak fahren auf der Birs oder slacklinen, eine Art seiltanzen unter freiem Himmel. Hat er sich nie in einem der regionalen Gourmettempel bewähren wollen? "Es hat mich nie interessiert, im Namen anderer zu kochen", antwortet er: "Ich kann das auch selbst."

Kreativküche im Kopf

Eschgfäller kauft jeden Tag frisch ein, meist in der Migros. Ohne Einkaufzettel. Er schaut sich an, was gerade preiswert, aber "kein Budget-Produkt" ist, wie er betont, schön aussieht und zusammenpasst. Und komponiert ad hoc seine Kreativküche im Kopf. Fehlt ihm die Inspiration, lässt er seinen Gedanken bei einem Espresso im Stehen freien Lauf und ist nach fünf Minuten aus des Teufels Küche raus.

Gemüse und Früchte werden vom Biobauernhof geliefert. Apropos: Einmal im Monat gibt’s eine Bio-Demeter-Woche, vom Getränk bis zur Festware. Aber für die Kinder sei Abwechslung wichtig: "Wienerli im Teig mit Ketchup auf der einen und Vollkornnudeln mit Tofugemüse auf der anderen Seite vertragen sich gut", so Eschgfäller, den seine Berufskollegen zum "Monsieur" ernannt haben, weil er humane Arbeitszeiten und -tage hat.

Nicht nur der Koch, auch sein Heimleiter weiss genau, dass Markus Eschgfällers Küche gut ankommt bei den "Tagi"-Kindern und ihren Eltern, die erstaunt feststellen, dass ihr Nachwuchs daheim plötzlich Dinge isst, bei denen er sonst die Nase rümpft. "Kochen ist für Markus eine Berufung und er hat eine gute Beziehung zu den Kindern", fasst Patrik Stirnimann die Vorzüge seines Küchenchefs zusammen. Eine eigene Kochkraft zu haben, sei im besten Fall wie mit Eschgfäller sicher eine Win-win-Situation, so der Leiter der Peterskrippe.

Übereinstimmung mit Grund-Philosophie

Ein weiterer Glücksfall ist sicher, dass Eschgfällers Küchenphilosopie bestens zur Grundhaltung des Hauses fällt. Steht doch in den Leitlinien der Peterskrippe: "Wir legen grossen Wert darauf, dass mit (…) Lebensmitteln verantwortungsvoll und sorgsam umgegangen wird." Nachhaltigkeit heisst das Zauberwort und man entdeckt es im "Tagi" auf Schritt und Tritt, vom Kompost im Garten bis zum Tipp an der Liftwand des im 2008 an altem Standort errichteten Neubaus: Man beteilige sich am kantonalen Bewegungsprojekt "Purzelbaum" und was dies bedeute, lasse sich mit Treppensteigen kinderleicht erlernen.

Siebtes Jahr, verflixtes Jahr: Es spricht für die Personalführung in der Peterskrippe, dass sie ihren Koch schon so lange für sich hat halten können, obwohl das Eschgfällers Kolleginnen und Kollegen seine wohl härtesten Kritiker sind. Ein Jahr zwar pausierte Eschgfäller zwischendurch – es war jener Umbruchszeit von der alten Krippe mit familiärer Grösse zum geschäftigen Grossbetrieb von heute – und machte damals auch einen kurzen Abstecher als Bar-Chef der "Kuppel".

Hat er nach all dieser Zeit nicht auch einmal Lust, ganz sein eigener Chef zu sein? "Im Moment bin ich so zufrieden, dass ich hier bleibe", meint er. Den "Tagi"-Kindern sei's vergönnt, dass dieser Moment noch lange andauert.

11. Mai 2012


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"Bestätigung unserer Philosophie"

Grosses Lob für den informativ und unterhaltsam abgefassten Bericht. Als Präsident der Trägerschaft Krippe zu St. Peter ist das eine Bestätigung unserer Philosophie. Gratulation und Dank auch an Anna Wegelin.


Rolf Wagner, Basel


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"Auf Fahrt ins Depot: Tram fuhr plötzlich auf zwei Schienen"

OnlineReports.ch
Schlagzeile vom
14. März 2017
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... nachdem in Basel bekanntlich Monorail gefahren wurde.

"Und übrigens ..."

Gegen Eliten und Sunniten
RückSpiegel


Die NZZ nennt Pionier OnlineReports in ihrem Beitrag über die Finanzierung von Online-Medien.

Die Basler Zeitung und die Basellandschaftliche Zeitung berichteten unter Bezugnahme auf OnlineReports über die Trennung der BVB von zwei Kaderleuten.

Das OnlineReports-Interview mit dem designierten FCB-Besitzer Bernhard Burgener nahmen die Fussball-Plattform 4-4-2.com, die Basellandschaftliche Zeitung und die Schweiz am Wochenende auf.

Telebasel berief sich in seinem Bericht über die Interpellation von "Basta"-Grossrat Beat Leuthardt über den designierten FCB-Präsidenten Bernhard Burgener auf OnlineReports.

Die Basler Zeitung berief sich in ihrer Meldung über Betriebs-Wegweiser-Posse auf OnlineReports.

Die Schweiz am Wochenende nahm eine OnlineReports-Story über den Gang der BVB ans Bundesgericht wegen einer Auflösung des Arbeitsverhältnisses auf.

In ihrem Bericht über den Streit um die schmale Treppe im neuen Gelterkinder Hallenbad bezogen sich die Basler Zeitung und die Volksstimme auf OnlineReports.

Die Basler Zeitung griff die OnlineReports-Recherche über markante bauliche Veränderungen im Nord-Teil des Basler "Dreispitz"-Areals auf.

Das Medienportal persoenlich.com zog die OnlineReports-Meldung über die Kündigung des BaZ-Abos durch den ehemaligen BaZ-Verleger Matthias Hagemann nach.

Die Nachricht über den Abbruch der Gelterkinder Rahmtäfeli-Fabrik wurde von der Volksstimme aufgenommen.

Die Sissacher Volksstimme, die Basler Zeitung und 20 Minuten nahmen die OnlineReports-News über den Bolzenschuss im Gelterkinder Ortskern auf.

Die Basellandschaftliche Zeitung nahm die OnlineReports-Nachricht über den erneuten Parteiwechsel von Grossrat Michel Rusterholtz auf.

Die Basellandschaftliche Zeitung griff die OnlineReports-News über den Sammelerfolg des Referendums gegen Alkohol in Jugendzentren auf.

Die OnlineReports-Story über Andrea Strahm und die Präsidiums-Suche der Basler CVP nahmen das SRF-Regionaljournal, die TagesWoche, die Basler Zeitung und die BZ Basel auf.

Das SRF-Regionaljournal, die Basler Zeitung und die BZ online nahmen die OnlineReports-News über den Austritt Daniel Goepferts aus dem Basler Grossen Rat auf.

In ihrem Kommentar über "Die Arroganz der Basler Regierung" (Schlagzeile) nahm die Basler Zeitung Bezug auf eine Schilderung in OnlineReports.

SRF online bezog sich in ihrem Bericht über den ASE-Prozess auf OnlineReports.

Für ihre Sendungen "10vor10" und "Schweiz aktuell" holte das Schweizer Fernsehen Statements bei OnlineReports ein.

Die BZ Basel und 20 Minuten online bezogen sich in ihren Artikel über die Basler CVP-Präsidentin Adrea Strahm auf ihre Kolumnen in OnlineReports.

Die Basellandschaftliche Zeitung nahm die OnlineReports-Nachricht über Platzprobleme des neuen BVB-"Flexity"-Trams am Basler Aeschenplatz auf.

In seinem Bericht über den Anlage-Skandal der ASE Investment ging die Sendung "10vor10" des Schweizer Fernsehens auf die Rolle von OnlineReports bei der Enthüllung des Schwndels ein.

In seinem Bericht über das von Handwerker-Autos besetzte Trottoir in der Basler Centralbahnstrasse nahm das SRF-Regionaljournal auf einen früheren OnlineReports-Artikel Bezug.

Die Basler Zeitung, die BZ Basel, das SRF-Regionaljournal, 20 Minuten online und die SDA nahmen den OnlineReports-Bericht über die Verurteilung des Rappers Ensy auf.

Die Volksstimme beschrieb, wie Peter Knechtli vor 30 Jahren die Brand-Katastrophe von Schweizerhalle erlebte.

Die NZZ zitierte aus dem OnlineReports-Kommentar zu den Basler Regierungsrats-Wahlen.

Weitere RückSpiegel

In einem Satz


• Die Homosexuellen Arbeitsgruppen Basel (habs) ändern "unter dem Einfluss des modernen Gender-Verständnisses zur bunten Community sexueller und geschlechtlicher Identitäten" ihren Namen in "habs queer basel".

Ivo Corvini-Mohn wird neuer Präsident des Personal-Verbandes Polizei Basel-Landschaft (PVPBL) als Nachfolger von Sven Oppliger.

• Der Basler Gewerbeverband hat die beiden Initiativen "Zämme fahre mir besser" mit 3'811 Unterschriften und "Parkieren für alle Verkehrsteilnehmer" mit 3'917 Unterschriften im Rathaus eingereicht.

Riehen muss den Kunstrasen auf der Grendelmatte ersetzen, wofür dem Einwohnerrat ein Kredit von 520’000 Franken beantragt wird.

• Die frühere Baselbieter Juso-Copräsidentin Samira Marti (Ziefen) wird Vizepräsidentin der SP-Kantonalpartei, wobei sie den ehemaligen Juso-Präsidenten Florian Schreier (Birsfelden) ersetzt.

• Die Kantonstierärzte der beiden Basel haben die regionalen Verfügungen über die Schutzmassnahmen gegen die Vogelgrippe als abgeschlossen erklärt.

Thomas Mächler wird Anfang April neuer Bereichsleiter Jugend, Familie und Sport (JFS) im Basler Erziehungsdepartement als Nachfolger von Hansjörg Lüking, der das Departement im Januar verlassen hat.

• Weil für sie keine Ersatzteile mehr verfügbar sind, treten demnächst 111 Betten aus dem Rehab Basel, die 2002 beschafft wurden, ihre Reise in die Slowakei an.

Stephan Wetterwald wird neuer Vorsitzender der Geschäftsleitung der Baselbieter Pensionskasse und damit Nachfolger von Hans Peter Simeon, der Ende November in den Ruhestand tritt.

• Die Stadt Basel hat den Zuschlag für die Durchführung des Eidgenössischen Jodlerfestes im Jahr 2020 erhalten, wodurch sich vom 26. bis 28. Juni jenes Jahres rund 12'000 aktive Jodler, Alphornbläser und Fahnenschwinger treffen werden.

• Der FC Basel hat mit seinem 32-jährigen Mittelfeldspieler Davide Callà den ursprünglich bis zum 30. Juni 2017 laufenden Vertrag vorzeitig um ein weiteres Jahr verlängert.

• Die Baselbieter Jungsozialisten (Juso) haben Ronja Jansen (21) und Nils Jocher (20), beide aus Frenkendorf, einstimmig als ihr Co-Präsidium gewählt.

• Der Leiter der Basler Stadtreinigung, Peter Schär (47), hat seine Stelle beim Tiefbauamt auf 1. März gekündigt, um eine neue berufliche Herausforderung anzunehmen.

• Weil im Gelterkinder Kindergarten "Staffelen" die defekte Ölheizung nicht durch eine "einigermassen kostenattraktive und baulich auch realisierbare Alternative zu Öl ersetzt werden kann", beschloss der Gemeinderat "den Ersatz der alten Anlage durch einen neuen Öl-Brennwertkessel".

• Der 44-jährige Chemiker Alexander Schocker wird neuer Leiter Forensik bei der Polizei Basel-Landschaft als Nachfolge von Markus Looser, der letzten Herbst zur Kriminalpolizei Basel-Stadt wechselte.

• Die Oberwiler Bevölkerung hat in einer Referendums-Abstimmung den Beschluss über den Kredit für die Planung Eisweiherplus mit 1'072 Ja zu 2'820 Nein aufgehoben und damit die Planung beendet.

• Der Baselbieter Landrat hat einen Kredit von 14 Millionen Franken zum Bau der Tramlinie Margarethenstich bewilligt.

• Das Referendum gegen die unbegrenzte Alkohol-Abgabemöglichkeit in baselstädtischen Jugendzentren wurde mit 4’600 Unterschriften eingereicht.

• Der 53-jährige Patrick Dill wird ab 1. April neuer Leiter der Gemeindeverwaltung Allschwil.

• Der Kanton Baselland beteiligt sich an der "Berufsschau 2017" in Pratteln mit einem finanziellen Beitrag aus den Mitteln des Wirtschaftsförderungs-Fonds in der Höhe von 900'000 Franken (bisher 950'000 Franken).