© Foto by Claude Giger, www.picturebale.ch
"Kocht ganz lecker": Kreativer Krippen-Koch Eschgfäller

Ein Kreativ-Koch als Glücksfall für tagesbetreute Kinder

Markus Eschgfäller zelebriert in der Basler Peters-Krippe lustvoll gesunde Ernährung für Kinder


Von Anna Wegelin


Genügend Bewegung und gesunde Ernährung sind das A und O der Gesundheit heranwachsender Kinder. Diese Maxime gilt auch in den rund hundert Tagesheimen in Basel-Stadt für den Nachwuchs berufstätiger Eltern. Markus Eschgfäller, der Koch der Peterskrippe im oberen St. Johanns-Quartier, macht vor, wie dies ohne Zwang zu erreichen ist.


Viertel nach zwölf in der Peterskrippe an der Mittleren Strasse 79 in Basel. Rund 50 Kinder vom Säuglingsalter bis zum Kindergarten und ihre 20 Erzieherinnen und Erzieher sind in den oberen Stockwerken des Tagesheims in Gruppen am Zmittagessen. Im Parterre, zwischen "Tagi"-Küche und offenem Heimleitungsbüro, treffen allmählich die Schulkinder ein. Der Koch Markus Eschgfäller und sein Gehilfe von der Schule für Brückenangebote stellen das Mittagessen bereit: Tortillas mit Schinken und Käse, Tomatenreis, dazu Spinat und Sauerrahm, Guacamole und Salsa, gemischter Salat. Die Kinder schöpfen sich selber, der Koch schenkt ihnen den Demeter-Kindersaft ein.

Nach der gemeinsamen Mahlzeit stellen die Kids das Geschirr auf den Servierboy und gehen in die Gruppen. OnlineReports fragt die Verköstigten nach ihrer persönlichen Einschätzung des Menüplans im "Tagi". "Markus kocht ganz lecker", gibt Amélie zu Protokoll. Ausser gekochtem Gemüse schmecke ihr alles aus seiner Küche, meint sie, "vor allem braune Linsen und Schoggiglacé zum Dessert". Alex hat rein gar nichts zu beanstanden. Und Lars meint: "Mein Papi kocht sehr gut, aber Markus kocht noch besser."

Nur wenige "Tagis" kochen selber

"Es ist ein Glücksfall, so einen Koch zu haben, der zudem über Jahre hinweg bleibt", sagt Sabine Ammann, Leiterin der Fachstelle Tagesbetreuung im Erziehungsdepartement (ED) Basel-Stadt. Sie und ihr Team beaufsichtigen rund hundert Tagesheime im Stadtkanton, darunter die über hundertjährige Peterskrippe neben dem alten Augenspital im oberen St. Johanns-Quartier.

"Alle Tagesheime im Kanton entscheiden selber, wie sie das Essen organisieren", erklärt Ammann. Einschränkend sei einzig, dass die Verköstigung den Vorgaben des Lebensmittelinspektorats und den Qualitätskriterien des ED genügen muss – Aufsichtspersonen der Fachstelle Tagesbetreuung nehmen die Tagesheime durchschnittlich einmal im Jahr unter die Lupe. Die Rahmenbedingungen der Kindertagesstätten, alle privat organisiert, seien "sehr individuell im Bezug auf Grössen und Konzept" so die ED-Mitarbeiterin, welche die Peterskrippe mit 48 Vollzeitplätzen als "eher grossen Betrieb" einstuft.

Rund die Hälfte der "Tagis" hat gemäss Ammann eigene Kochkräfte. Die Mahlzeiten werden je nach Tagesheim ganz unterschiedlich organisiert. In kleineren Betrieben koche das Personal teilweise selber. Unter anderem der Verein "Familea" (vormals "Frauenverein am Heuberg"), zu dem 24 Institutionen im Stadtkanton gehören, arbeitet mit einer besonderen Variante des Caterings: Das Mittagessen wird in einem "Tagi" gekocht und an weiteres verteilt.

Ammann betont, es sei ausschliesslich Sache der Trägerschaft, für welches Esskonzept sie sich entscheide: "Da mischt sich der Kanton nicht ein." Doch meint sie, es sei "toll", wenn der Koch oder die Köchin vor Ort arbeite, in das Heimpersonal integriert sei und "inspiriert" koche, so Ammann, die selber Mutter zweier Kinder ist und früher als Aufsichtsperson regelmässig Tagesheime besuchte.

Empfehlungen für die "ungezwungene Umsetzung"

Die Fachstelle Tagesbetreuung hat zusammen mit dem Sportamt und dem Kinder- und Jugendgesundheitsdienst vor einem Jahr die Leitlinien "Bewegung und Ernährung für die Tagesbetreuung von Kindern" erarbeitet. "Wir zeigen den Stellenwert von Ernährung und Bewegung auf und vermitteln Ideen für die ungezwungene Umsetzung", erklärt Markus Ledergerber.

Der Leiter des Kinder- und Jugendgesundheitsdienstes Basel-Stadt schlägt Behauptungen in den Wind, wonach unsere Kinder immer dicker werden. Statistisch gesehen sei jedes achte Kind im Kindergarten und jedes vierte in der Schule übergewichtig, so Ledergeber: "Es handelt sich um eine Stabilisierung auf hohem Niveau." Doch müssten die Bemühungen in der Prävention und Gesundheitsförderung unbedingt weiter vorangetrieben werden, erklärt er, insbesondere im frühen Alter der Kinder. Denn, so Ledergerber: "Ernährung und Bewegung sind einen lohnenswerte Investition in die Zukunft unserer Jüngsten."

Eigene Küchenphilosophie als Würze

Im übrigen störe ihn das schlechte Image des Caterings für Kindertagesheime: "Auch mit Catering kann man ein sehr gutes und gesundes Menü servieren, die Qualität ist entscheidend", betont er. Diese Lösung birgt allerdings einen grossen Nachteil: Der Koch im Haus, dem die Kinder vielleicht beim Zubereiten über die Schultern schauen können, und den sie in seiner Persönlichkeit wahrnehmen, ist abwesend.

Der Peterskrippen-Küchenchef Markus Eschgfäller setzt die behördlichen Ernährungsempfehlungen in geradezu vorbildlicher Weise um, unverkrampft und gewürzt mit viel eigener Küchenphilosophie. In der Mittagpause nach dem leckeren, schön angerichteten mexikanischen Essen beschreibt er sie in seinen eigenen Worten: schmackhaft und "anmächelig", damit die Kinder zufrieden sind; "weltoffen, weil wir Kinder aus verschiedenen Kulturen bei uns haben und damit verbunden verschiedene Geschmacksrichtungen"; vollwertig aber auch kindergerecht – kurz und gut Menüs, die "gesund für Körper und Seele" ist, so Eschgfäller, der alles andere als ein Gesundheitsapostel ist, auch wenn er selber am liebsten biologisch und fleischlos isst.

Selbstgemachter Grellinger

"Ich wusste schon als Kind: Ich will Koch oder Dekorateur werden", sagt der 35-Jährige, der immer aufgestellt und taufrisch wirkt. Markus Eschgfäller hat im Hotel "Central" in Laufen eine Kochlehre gemacht. Während der "Expo.02" wirkte er in der internationalen Küche des Kulturhauses Mondial auf der Arteplage in Yverdon. Er war während vier Jahren Nanny in einer Familie in Münchenstein und leitete danach den Servicebereich der Stiftung Werkstar für Arbeitsintegration in Arlesheim, wo er bis heute aushilft. Und er verdiente seinen Lebensunterhalt als Marktfahrer.

Seit 2004 ist er die Küchenseele der Peterskrippe, wo er auch pädagogische und innenarchitektonische Aufgaben wahrnimmt. Ab Mai wird er zusätzlich für ein neues Mittagstischangebot für Schülerinnen und Schuler der umliegenden Quartiere kochen; das Tagesheim hat dafür zusätzliche Räumlichkeiten weiter vorne an der Mittleren Strasse gemietet.

Aber nicht genug damit: Eschgfäller betätigt sich als Marktchef in Grellingen, erstellt Wohnungsexpertisen für seine Heimatgemeinde, kocht für Bankette und geht in seiner Freizeit, die er eigentlich gar nicht hat, Kajak fahren auf der Birs oder slacklinen, eine Art seiltanzen unter freiem Himmel. Hat er sich nie in einem der regionalen Gourmettempel bewähren wollen? "Es hat mich nie interessiert, im Namen anderer zu kochen", antwortet er: "Ich kann das auch selbst."

Kreativküche im Kopf

Eschgfäller kauft jeden Tag frisch ein, meist in der Migros. Ohne Einkaufzettel. Er schaut sich an, was gerade preiswert, aber "kein Budget-Produkt" ist, wie er betont, schön aussieht und zusammenpasst. Und komponiert ad hoc seine Kreativküche im Kopf. Fehlt ihm die Inspiration, lässt er seinen Gedanken bei einem Espresso im Stehen freien Lauf und ist nach fünf Minuten aus des Teufels Küche raus.

Gemüse und Früchte werden vom Biobauernhof geliefert. Apropos: Einmal im Monat gibt’s eine Bio-Demeter-Woche, vom Getränk bis zur Festware. Aber für die Kinder sei Abwechslung wichtig: "Wienerli im Teig mit Ketchup auf der einen und Vollkornnudeln mit Tofugemüse auf der anderen Seite vertragen sich gut", so Eschgfäller, den seine Berufskollegen zum "Monsieur" ernannt haben, weil er humane Arbeitszeiten und -tage hat.

Nicht nur der Koch, auch sein Heimleiter weiss genau, dass Markus Eschgfällers Küche gut ankommt bei den "Tagi"-Kindern und ihren Eltern, die erstaunt feststellen, dass ihr Nachwuchs daheim plötzlich Dinge isst, bei denen er sonst die Nase rümpft. "Kochen ist für Markus eine Berufung und er hat eine gute Beziehung zu den Kindern", fasst Patrik Stirnimann die Vorzüge seines Küchenchefs zusammen. Eine eigene Kochkraft zu haben, sei im besten Fall wie mit Eschgfäller sicher eine Win-win-Situation, so der Leiter der Peterskrippe.

Übereinstimmung mit Grund-Philosophie

Ein weiterer Glücksfall ist sicher, dass Eschgfällers Küchenphilosopie bestens zur Grundhaltung des Hauses fällt. Steht doch in den Leitlinien der Peterskrippe: "Wir legen grossen Wert darauf, dass mit (…) Lebensmitteln verantwortungsvoll und sorgsam umgegangen wird." Nachhaltigkeit heisst das Zauberwort und man entdeckt es im "Tagi" auf Schritt und Tritt, vom Kompost im Garten bis zum Tipp an der Liftwand des im 2008 an altem Standort errichteten Neubaus: Man beteilige sich am kantonalen Bewegungsprojekt "Purzelbaum" und was dies bedeute, lasse sich mit Treppensteigen kinderleicht erlernen.

Siebtes Jahr, verflixtes Jahr: Es spricht für die Personalführung in der Peterskrippe, dass sie ihren Koch schon so lange für sich hat halten können, obwohl das Eschgfällers Kolleginnen und Kollegen seine wohl härtesten Kritiker sind. Ein Jahr zwar pausierte Eschgfäller zwischendurch – es war jener Umbruchszeit von der alten Krippe mit familiärer Grösse zum geschäftigen Grossbetrieb von heute – und machte damals auch einen kurzen Abstecher als Bar-Chef der "Kuppel".

Hat er nach all dieser Zeit nicht auch einmal Lust, ganz sein eigener Chef zu sein? "Im Moment bin ich so zufrieden, dass ich hier bleibe", meint er. Den "Tagi"-Kindern sei's vergönnt, dass dieser Moment noch lange andauert.

11. Mai 2012


 Ihre Meinung zu diesem Artikel
(Mails ohne kompletten Absender werden nicht bearbeitet)
fileadmin/templates/pics/echo.gif

"Bestätigung unserer Philosophie"

Grosses Lob für den informativ und unterhaltsam abgefassten Bericht. Als Präsident der Trägerschaft Krippe zu St. Peter ist das eine Bestätigung unserer Philosophie. Gratulation und Dank auch an Anna Wegelin.


Rolf Wagner, Basel


www.onlinereports.ch - Das unabhängige News-Portal der Nordwestschweiz

© Das Copyright sämtlicher auf dem Portal www.onlinereports.ch enthaltenen multimedialer Inhalte (Text, Bild, Audio, Video) liegt bei der OnlineReports GmbH sowie bei den Autorinnen und Autoren. Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck und Veröffentlichungen jeder Art nur gegen Honorar und mit schriftlichem Einverständnis der Redaktion von OnlineReports.ch.

Die Redaktion bedingt hiermit jegliche Verantwortung und Haftung für Werbe-Banner oder andere Beiträge von Dritten oder einzelnen Autoren ab, die eigene Beiträge, wenn auch mit Zustimmung der Redaktion, auf der Plattform von OnlineReports publizieren. OnlineReports bemüht sich nach bestem Wissen und Gewissen darum, Urheber- und andere Rechte von Dritten durch ihre Publikationen nicht zu verletzen. Wer dennoch eine Verletzung derartiger Rechte auf OnlineReports feststellt, wird gebeten, die Redaktion umgehend zu informieren, damit die beanstandeten Inhalte unverzüglich entfernt werden können.

Auf dieser Website gibt es Links zu Websites Dritter. Sobald Sie diese anklicken, verlassen Sie unseren Einflussbereich. Für fremde Websites, zu welchen von dieser Website aus ein Link besteht, übernimmt OnlineReports keine inhaltliche oder rechtliche Verantwortung. Dasselbe gilt für Websites Dritter, die auf OnlineReports verlinken.

fileadmin/templates/pics/gelesen.gif
"Unser Tennis-Spezialist Simon Häring hatte wieder einmal Gelegenheit, mit dem Weltstart ausführlich zu reden."

BZ Basel
Newsletter
vom 22. Oktober 2018
über Roger Federer
fileadmin/templates/pics/gelesen.gif

... vielleicht darüber, welche Welt soeben neu gestartet ist.

RückSpiegel


Prime News führte aus Anlass des 20-jährigen Bestehens von OnlineReports ein ausführliches Interview mit Chefredaktor Peter Knechtli.

In ihrem Bericht über einen hartnäckigen Streit um das Basler Restaurant "Löwenzorn" nimmt die Basler Zeitung auf einen früheren OnlineReports-Bericht Bezug.

Die Nachrichtenagentur SDA erwähnt OnlineReports und seine schwarzen Zahlen seit zwanzig Jahren im Zusammenhang mit der Einstellung der "Tageswoche".

Der Basler Zeitung fiel in einem Leserbrief in OnlineReports auf, dass der frühere Baselbieter Polizeisprecher auf der SVP-Liste für den Landrat kandidiert.

Telebasel, nau.ch und 20 Minuten bezogen sich in ihren Beiträgen über Sachbeschädigungen gegen die Jüdische Genossenschafts-Metzgerei auf OnlineReports.

Im Interview mit Claudia Sigel geht die Basler Zeitung auf eine Aussage der Baselbieter CVP-Präsidentin Brigitte Müller in einem OnlineReports-Interview ein.

In ihrem Bericht über das Ja der Wettbewerbs-Kommission zur Übernahme der "Basler Zeitung" durch Tamedia erwähnt die NZZ auch OnlineReports.

Die BZ Basel, Telebasel und die Basler Zeitung nahmen die OnlineReports-Nachricht vom Tod der FCB-Legende Peter Ramseier auf.

Prime News geht in ihrem Überblick über die Perspektiven des Medienplatzes Basel auch auf OnlineReports ein.

Die Basler Zeitung geht in ihrem Bericht über den "Spagat der CVP-Präsidentin" Brigitte Müller auf ihre Aussagen im OnlineReports-Interview ein.

Die Basler Zeitung, die Basellandschaftliche Zeitung, Prime News und Telebasel zitierten in ihren Berichten zur Baselbieter CVP aus dem OnlineReports-Interview mit Parteipräsidentin Brigitte Müller.

persoenlich.com erwähnte OnlineReports und seine frühere Praktikantin Valerie Zaslawsky im Zusammenhang mit ihrem Weggang bei der NZZ und ihrem Umzug nach Berlin, wo sie als Freie Journalistin arbeitet.

In seinem Artikel über medienpolitische Entscheide der Wettbewerbskommission erwähnt Rainer Stadler in der NZZ auch OnlineReports.

Roland Stark, Kolumnist der Basler Zeitung, nahm in seinem Text über Meinungsvielfalt auf OnlineReports Bezug.

In der Meldung über das neue Basler Nachrichten-Portal "Prime News" bezogen sich die BZ Basel, Nachrichtenagentur SDA und das Branchenmagazin Persönlich auf OnlineReports.

Das SRF-Regionaljournal bezog sich in seiner Meldung über die Selbst-Vergiftung des Basler Museumsdirektors Michael Kessler auf OnlineReports.

Die BZ Basel nahm die OnlineReports-News über den Streit der Basler SVP mit ihrem Grossrat Patrick Hafner über Ausstände bei den Mandatabgaben auf.

Das SRF-Regionaljournal und die Schweiz am Wochenende nahmen auf die OnlineReports-Recherche über den durch die Suva verfügten Baustopp am neuen Werkhof in Sissach Bezug.

Die WochenZeitung verweist darauf, dass textfokussierte Nachrichtenportale wie OnlineReports gemäss dem Entwurf des neuen Bundesgesetzes über elektronische Medien nicht in den Genuss einer Bundesförderung kämen.

20 Minuten
entlarvte die von OnlineReports vermeldete Besetzung des Gewächshauses auf dem Dreispitz-Lok-Depot als Scheinbesetzung.

Weitere RückSpiegel

In einem Satz


• Der frühere Baselbieter SP-Regierungsrat Urs Wüthrich-Pelloli übernahm an der ordentlichen Mitgliederversammlung des Fördervereins Universität Basel von Jean-Luc Nordmann das Präsidium.

• In weniger als sieben Wochen sammelte das parteiunabhängige Komitee "Kein Parkhaus unter dem Tschudi-Park" mehr als 3500 Unterschrift'en für seine Petition.

• Die Baselbieter Regierung beantragt dem Landrat, dem Staatspersonal für das Jahr 2019 einen Teuerungsausgleich von 1,4 Prozent auszurichten.

Elena Hermann wird neue Leiterin der Staatlichen Schlichtungsstelle für Mietstreitigkeiten Basel-Stadt und löst Ernst Jost ab, der per Ende Jahr in Pension gehen wird.

• Das Basler Komitee gegen die kantonale Vorlage zur "Steuervorlage 17", das sich aus linken Parteien und Gewerkschaften rekrutiert, hat 3'300 Unterschriften für das Referendum gesammelt.

Andreas Häner, von 2009 bis 2015 schon Vorstandsmitglied, wird neuer Geschäftsführer des Basler Heimatschutzes und damit Nachfolger von Paul Dilitz, der nach elfjähriger Tätigkeit in den Ruhestand tritt.

Daniel Roth (61) wird im Baselbiet neuer Leiter des Rechtsdienstes von Regierung und Landrat, als Nachfolger von Hans Jakob Speich, der sich vorzeitig pensionieren lässt.

Irene Heinimann wird neue Baselbieter Kantonsapothekerin und folgt als bisherige Stellvertreterin auf Hans-Martin Grünig, der Ende Dezember in Pension geht.

• Vertiefte Kostenkontrollen zum Umbau der Kunsteisbahn Sissach zur geschlossenen Halle zeigen, dass der Bau bis zu zehn Prozent teurer wird als vorgesehen.

• Der Baselbieter alt Landratspräsident Jürg Degen und der Läufelfinger Gemeindepräsident Dieter Forter sind von "Pro Bahn Schweiz" für ihr Engagement zur Erhaltung des "Läufelfingerlis" mit dem Preis "Premio Pro Spez 2018" ausgezeichnet worden.

Steigende Bildungs- und Sozialkosten belasten das Ergebnis der Gemeinde Reinach, so dass für 2019 ein Defizit von 1,67 Millionen Franken budgetiert werden muss.

Olivier Aebi wird per 1. Februar 2019 neuer CEO des Basler Ingenieur- und Planungsunternehmens Gruner AG und Nachfolger von Kurt Rau ab, der die Gruner-Gruppe interimistisch leitet.

• Aufgrund einer umfassenden Kontrolle der Stadtgärtnerei müssen im Kanton Basel-Stadt 229 Bäume zum grössten Teil aus Sicherheitsgründen gefällt und ersetzt werden; die Liste der betroffenen Bäume wird im Kantonsblatt vom 10. Oktober publiziert.

Andrea Schenker-Wicki, die Rektorin der Universität Basel, ist durch den Universitätsrat für weitere vier Jahre bestätigt worden.

• Am 1. Oktober beginnen in Basel die Vorarbeiten für den Bau des unterirdischen Kunstmuseum-Parkings mit der Umlegung unterirdischer Leitungen.

Liestal hat den Bruttokredit in der Höhe von 4,96 Millionen Franken für den Bau der städtischen Velostation und den Bau der erhöhten Velospur in der Unterführung der Oristalstrasse mit 2'386 Ja-Stimmen gegen 732 Nein-Stimmen sehr deutlich angenommen.

• Der 33-jährige FCB-Mittelfeldspieler Geoffroy Serey Die hat den bis zum 30. Juni 2019 laufenden Vertrag vorzeitig um ein weiteres Jahr verlängert.

• Der 41-jährige Betriebsökonom Daniel Arni, derzeit noch Leiter der Fachstelle Messen und Märkte im Präsidialdepartement, wird ab Dezember neuer Leiter der Basler Allmendverwaltung und Nachfolger von Niklaus Hofmann.

• Die Elektra Baselland (EBL) senkt auch im Jahr 2019 wieder ihre Strompreise, diesmal um 3,1 Prozent.