Nicht alle Gourmets sind Tierquäler

Der "Guide Culinaire 1999" hilft emanzipierten Feinschmeckern, Restaurants mit qualfreien Delikatessen zu finden


Von Ruedi Suter


Gegen "Delikatessen aus Folterkammern" in Nobelrestaurants setzt nun der Schweizer Tierschutz seinen "Guide Culinaire 1999" ein. Damit können in Basel Gourmets mit einem Herz für Tiere beruhigt die Qualitätsrestaurants "Am Hübeli" und "Gundeldingerhof" ansteuern - und einen Bogen um viele der berühmtesten Fressbeizen der Stadt machen.


Wer sich Gourmet nennt, im feinen Restaurant die weisse Stoffserviette umbindet und die zart auf der Zunge verschmelzende Gänseleber schlemmt, führt sich mit grosser Wahrscheinlichkeit eine "Delikatesse aus der Folterkammer" zu. Ein Befund, den der Schweizer Tierschutz (STS) in seinem Faltblatt "À la carte" im Telegrammstil folgendermassen begründet: "Stopfgänse und Stopfenten. Salz im Futter und im Trinkwasser. Gummiband am Hals, um Erbrechen zu verhindern. Dreimal täglich wird Futterbrei durch ein Stahlrohr direkt in den Magen gepresst. Die Leber vergrössert sich krankhaft dreizehnfach. Foie gras? Nein danke!"

Der STS hat die Lebensbedingungen verschiedener Tiere untersucht, welche in irgendeiner Form als Delikatessen in unseren Tellern landen. Die Studie über die in Zuchten zum Essvergnügen herangepeppelten Opfer wie Tauben, Wachteln, Hummer, Stör (Kaviar), Austern, Frösche, Haie, Lachse, Strausse, Fasane, Enten, Gänse und Kälber verdirbt nachhaltig den Appetit eines jeden halbwegs sensiblen Menschen. Fazit der Tierschützer: "Wenn es ums vermeintlich leibliche Wohl geht, ist der homo nicht immer sapiens, also weise, sondern häufig vorax, also gefrässig."

Als Gefrässiger kennt der homo vorax keine Gnade

Der homo vorax ist überall anzutreffen. Er beisst überall zu, daheim am Küchentisch ebenso wie im Hamburger-Treff oder im Feinschmeckerlokal. Da aber gerade in den Gourmet-Tempeln Menschen mit wachem Geschmackssinn tafeln und sich in der Regel auch aufmerksamer mit dem auseiandersetzen, was ihnen vom Koch zubereitet wird, hat jetzt der STS seinen zweiten "Gastro-Führer für sensibilisierte Gourmets" herausgegegeben.

Im "Guide Culinaire 1999" werden die Feinesser darüber informiert, welche von GaultMillau ausgezeichneten Lokale der Schweiz "auf Delikatessen verzichten, die keine sind, weil ihre Herstellung Tierleid verursacht". 712 Restaurants wurden diesmal angeschrieben, 558 (78 Prozent) haben geantwortet.

Ethik und Edelbeizen vertragen sich eher selten

Ob die Küchenchefs die fünf mit Qualen verbundenen Schlemmereien wie Froschschenkel, Gänseleber, Haifischflossensuppe, Forellen (in Hälterungsbecken) oder Krustentiere wie Hummer oder Langusten im Angebot hätten, wollten die Tierschützer wissen. Weiter interessierte sie, ob Fleisch aus tierfreundlicher Haltung oder ein vegetarisches Menu gegessen werden könne.

108 der angefragten GaultMillau-Edel-Beizen in der Schweiz versicherten, keine der fünf aus "Folterzuchten" stammenden Tier-Speisen aufzutischen. 323 verwenden Fleisch aus tierfreundlicher Haltung, und 373 bieten vegetarische Menüs an. Als Koch des Jahres 1999 wurde Peter Brunner vom Zürcher Restaurant "Kaiser's Reblaube-Goethestübli" erkoren. Kommentar des Tierschutzes: "In der Küche des ebenso bekannten Kochs wie Kochbuch-Autors stimmt alles - auch aus tierschützerischer Sicht." So bekam Brunner, der verantwortungsvolle Meisterkoch, als Dank von STS-Präsidentin Marianne Staub den Silbernen Löffel des Guide Culinaire überreicht.

Trauriger Blick in Basler Kochtöpfe

Aus human-tierischer Sicht wenig Freude bereitet der Blick in die Brat- und Kochpfannen der von GaultMillaut ausgemachten Spitzenköche in Basel und Umgebung. Nur gerade zwei Speiselokale erhielten Bestnoten, weil sie keine der fünf geächteten Tierspeisen führen, Fleisch aus tierfreundlicher Haltung servieren und mit vegetarischen Menus aufwarten: Das "Hübeli" an der Hegenheimerstrasse 35 und der "Gundeldingerhof" an der Hochstrasse 56.

Den beiden Spitzenreitern folgt das Restaurant "Charon" am Schützengraben 62. Dessen Mangel: Es lässt von seinen Gästen Gänselebern verzehren. Dies und noch mehr können nicht emanzipierte Gourmets in den Nobel-Lokalen "Schloss Binningen" und "Der Teufelhof" am Leonhardsgraben 47-49, wo auch noch Krustentiere vertilgt werden können. Beim "Teufelhof" erstaunt dies deshalb, weil seine Betreiber Ethik besonders auf ihre Fahne geschrieben haben und sich federführend gegen jede Art von genmanipulierter Essware zur Wehr setzen.

Donati, Stucki: Das grosse Schweigen

Zu attestieren ist den bislang aufgeführten Lokalen, dass sie zu ihrer Kochpolitik stehen und Auskunft gaben. Fünf andere Schlemm-Oasen in Basel zogen es vor, nichts über ihre aus Tierqualen entstandenen Delikatessen verlauten zu lassen. Sie verweigerten die Transparenz und sind im Guide Culinaire 1999 mit der Zeichnung eines Kochs markiert, dem der Mund mit Pflaster verklebt ist.

In Basel und Umgebung erhielten sehr bekannte Etablissements das abschreckende Symbol verpasst: "Donati", "Hotel Drei Könige am Rhein", "Hotel Europe", "Weiherschloss Bottmingen" - und das Restaurant "Stucki". Die Empfehlung des etwas anderen Ess-Führers "für Feinschmnecker mit einem Herz für Tiere": Sich in diesen Lokalen nichts auftischen zu lassen - bis auch diese Speisekarten mit garantiert qualfreien Delikatessen zu überzeugen vermögen.

8. Januar 1999


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Anja Bandi übernimmt Anfang Juni von Marc Lüthi die Gesamtleitung der Abteilung Bestattungswesen der Stadtgärtnerei Basel.

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Erfolgreich verlief der ausserordentliche Sirenentest am 23. Mai in beiden Basel.

• Der Baselbieter FDP-Landrat Andreas Dürr wurde als Nachfolger von Urs Schweizer zum neuen Präsidenten des ACS beider Basel gewählt.

• Die Basler Energieversorgerin IWB steigerte 2017 den Umsatz auf 739 Millionen Franken, doch fiel der Jahresgewinn mit 74 Millionen Franken wegen Wertberichtigungen und Rückstellungen um 33 Millionen Franken niedriger aus als im Vorjahr.

• Die Baselbieter FDP-Nationalrätin Daniela Schneeberger wurde zur Vizepräsidentin des Schweizerischen Gewerbeverbands gewählt.

• Nach Konditionstrainer Marco Walker verlässt nun auch Fitness-Chef Werner Leuthard (56) per Ende Saison den FC Basel.

Barbara Gafner soll zur neuen Vorsteherin der unabhängigen staatlichen Finanzkontrolle des Kantons Baselland gewählt werden.

• Die Baselbieter FDP-Sektionen Binningen und Bottmingen haben in getrennten Abstimmungen die Fusion zur FDP Binningen-Bottmingen beschlossen.

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• Die Baselbieter Grünen werden in der Oberwiler Dorfpolitik aktiv, indem sie die Themen und das personelle
Engagement der sich auflösenden Neuen Liste Oberwil (NLO) übernehmen.

• Der Basler Erziehungsdirektor Conradin Cramer übernimmt per 1. Mai das Präsidium der Stiftung "éducation21", einer Fachagentur der Schweizerischen Erziehungsdirektoren-Konferenz (EDK), die sich der Bildung für nachhaltige Entwicklung widmet.

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Peter Brodmann wird neuer Baselbieter Kantonschemiker und Leiter des Amts für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen als Nachfolger von Peter Wenk, der Ende August in Pension geht.

• Die Grünen Baselland nominieren im Hinblick auf die Delegiertenversammlung vom 5. Mai in Olten Landrätin Florence Brenzikofer als Vizepräsidentin der Grünen Schweiz.

• Der Gemeinderat von Birsfelden hat auf einen Vorstoss von Désirée Jaun (SP)beschlossen, als erste Gemeinde in der Nordwestschweiz die Auszeichnung als "Fair Trade Town" anzustreben.

• In der Amtsperiode 2018-2022 bilden die Grünliberalen (GLP) im Einwohnerrat Riehen gemeinsam mit dem parteilosen David Moor eine Fraktion.

• Die Basler Badesaison beginnt im beheizten Sportbad St. Jakob (28. April), in den unbeheizten Becken des Gartenbads St. Jakob (12. Mai), im Gartenbad Eglisee (19. Mai) und im Gartenbad Bachgraben infolge Sanierungsarbeiten (2. Juni 2018).

• Die SP Muttenz hat an ihrer Generalversammlung Kathrin Schweizer einstimmig als Regierungsrats-Kandidatin der SP Baselland nominiert.

• Nach fast zwanzig Jahren Tätigkeit verlässt Moderatorin Tamara Wernli Telebasel, weil sie sich künftig aufs Schreiben konzentrieren will.

• Die Gemeinde Riehen ist laut der Einschätzung des Gemeinderates "weiterhin kein Hotspot für kriminelle Aktivitäten".

Heidi Mück und Tonja Zürcher bleiben laut Wahl durch die Mitglieder für weitere zwei Jahre Co-Präsidentinnen von "Basta".