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"Kocht ganz lecker": Kreativer Krippen-Koch Eschgfäller

Ein Kreativ-Koch als Glücksfall für tagesbetreute Kinder

Markus Eschgfäller zelebriert in der Basler Peters-Krippe lustvoll gesunde Ernährung für Kinder


Von Anna Wegelin


Genügend Bewegung und gesunde Ernährung sind das A und O der Gesundheit heranwachsender Kinder. Diese Maxime gilt auch in den rund hundert Tagesheimen in Basel-Stadt für den Nachwuchs berufstätiger Eltern. Markus Eschgfäller, der Koch der Peterskrippe im oberen St. Johanns-Quartier, macht vor, wie dies ohne Zwang zu erreichen ist.


Viertel nach zwölf in der Peterskrippe an der Mittleren Strasse 79 in Basel. Rund 50 Kinder vom Säuglingsalter bis zum Kindergarten und ihre 20 Erzieherinnen und Erzieher sind in den oberen Stockwerken des Tagesheims in Gruppen am Zmittagessen. Im Parterre, zwischen "Tagi"-Küche und offenem Heimleitungsbüro, treffen allmählich die Schulkinder ein. Der Koch Markus Eschgfäller und sein Gehilfe von der Schule für Brückenangebote stellen das Mittagessen bereit: Tortillas mit Schinken und Käse, Tomatenreis, dazu Spinat und Sauerrahm, Guacamole und Salsa, gemischter Salat. Die Kinder schöpfen sich selber, der Koch schenkt ihnen den Demeter-Kindersaft ein.

Nach der gemeinsamen Mahlzeit stellen die Kids das Geschirr auf den Servierboy und gehen in die Gruppen. OnlineReports fragt die Verköstigten nach ihrer persönlichen Einschätzung des Menüplans im "Tagi". "Markus kocht ganz lecker", gibt Amélie zu Protokoll. Ausser gekochtem Gemüse schmecke ihr alles aus seiner Küche, meint sie, "vor allem braune Linsen und Schoggiglacé zum Dessert". Alex hat rein gar nichts zu beanstanden. Und Lars meint: "Mein Papi kocht sehr gut, aber Markus kocht noch besser."

Nur wenige "Tagis" kochen selber

"Es ist ein Glücksfall, so einen Koch zu haben, der zudem über Jahre hinweg bleibt", sagt Sabine Ammann, Leiterin der Fachstelle Tagesbetreuung im Erziehungsdepartement (ED) Basel-Stadt. Sie und ihr Team beaufsichtigen rund hundert Tagesheime im Stadtkanton, darunter die über hundertjährige Peterskrippe neben dem alten Augenspital im oberen St. Johanns-Quartier.

"Alle Tagesheime im Kanton entscheiden selber, wie sie das Essen organisieren", erklärt Ammann. Einschränkend sei einzig, dass die Verköstigung den Vorgaben des Lebensmittelinspektorats und den Qualitätskriterien des ED genügen muss – Aufsichtspersonen der Fachstelle Tagesbetreuung nehmen die Tagesheime durchschnittlich einmal im Jahr unter die Lupe. Die Rahmenbedingungen der Kindertagesstätten, alle privat organisiert, seien "sehr individuell im Bezug auf Grössen und Konzept" so die ED-Mitarbeiterin, welche die Peterskrippe mit 48 Vollzeitplätzen als "eher grossen Betrieb" einstuft.

Rund die Hälfte der "Tagis" hat gemäss Ammann eigene Kochkräfte. Die Mahlzeiten werden je nach Tagesheim ganz unterschiedlich organisiert. In kleineren Betrieben koche das Personal teilweise selber. Unter anderem der Verein "Familea" (vormals "Frauenverein am Heuberg"), zu dem 24 Institutionen im Stadtkanton gehören, arbeitet mit einer besonderen Variante des Caterings: Das Mittagessen wird in einem "Tagi" gekocht und an weiteres verteilt.

Ammann betont, es sei ausschliesslich Sache der Trägerschaft, für welches Esskonzept sie sich entscheide: "Da mischt sich der Kanton nicht ein." Doch meint sie, es sei "toll", wenn der Koch oder die Köchin vor Ort arbeite, in das Heimpersonal integriert sei und "inspiriert" koche, so Ammann, die selber Mutter zweier Kinder ist und früher als Aufsichtsperson regelmässig Tagesheime besuchte.

Empfehlungen für die "ungezwungene Umsetzung"

Die Fachstelle Tagesbetreuung hat zusammen mit dem Sportamt und dem Kinder- und Jugendgesundheitsdienst vor einem Jahr die Leitlinien "Bewegung und Ernährung für die Tagesbetreuung von Kindern" erarbeitet. "Wir zeigen den Stellenwert von Ernährung und Bewegung auf und vermitteln Ideen für die ungezwungene Umsetzung", erklärt Markus Ledergerber.

Der Leiter des Kinder- und Jugendgesundheitsdienstes Basel-Stadt schlägt Behauptungen in den Wind, wonach unsere Kinder immer dicker werden. Statistisch gesehen sei jedes achte Kind im Kindergarten und jedes vierte in der Schule übergewichtig, so Ledergeber: "Es handelt sich um eine Stabilisierung auf hohem Niveau." Doch müssten die Bemühungen in der Prävention und Gesundheitsförderung unbedingt weiter vorangetrieben werden, erklärt er, insbesondere im frühen Alter der Kinder. Denn, so Ledergerber: "Ernährung und Bewegung sind einen lohnenswerte Investition in die Zukunft unserer Jüngsten."

Eigene Küchenphilosophie als Würze

Im übrigen störe ihn das schlechte Image des Caterings für Kindertagesheime: "Auch mit Catering kann man ein sehr gutes und gesundes Menü servieren, die Qualität ist entscheidend", betont er. Diese Lösung birgt allerdings einen grossen Nachteil: Der Koch im Haus, dem die Kinder vielleicht beim Zubereiten über die Schultern schauen können, und den sie in seiner Persönlichkeit wahrnehmen, ist abwesend.

Der Peterskrippen-Küchenchef Markus Eschgfäller setzt die behördlichen Ernährungsempfehlungen in geradezu vorbildlicher Weise um, unverkrampft und gewürzt mit viel eigener Küchenphilosophie. In der Mittagpause nach dem leckeren, schön angerichteten mexikanischen Essen beschreibt er sie in seinen eigenen Worten: schmackhaft und "anmächelig", damit die Kinder zufrieden sind; "weltoffen, weil wir Kinder aus verschiedenen Kulturen bei uns haben und damit verbunden verschiedene Geschmacksrichtungen"; vollwertig aber auch kindergerecht – kurz und gut Menüs, die "gesund für Körper und Seele" ist, so Eschgfäller, der alles andere als ein Gesundheitsapostel ist, auch wenn er selber am liebsten biologisch und fleischlos isst.

Selbstgemachter Grellinger

"Ich wusste schon als Kind: Ich will Koch oder Dekorateur werden", sagt der 35-Jährige, der immer aufgestellt und taufrisch wirkt. Markus Eschgfäller hat im Hotel "Central" in Laufen eine Kochlehre gemacht. Während der "Expo.02" wirkte er in der internationalen Küche des Kulturhauses Mondial auf der Arteplage in Yverdon. Er war während vier Jahren Nanny in einer Familie in Münchenstein und leitete danach den Servicebereich der Stiftung Werkstar für Arbeitsintegration in Arlesheim, wo er bis heute aushilft. Und er verdiente seinen Lebensunterhalt als Marktfahrer.

Seit 2004 ist er die Küchenseele der Peterskrippe, wo er auch pädagogische und innenarchitektonische Aufgaben wahrnimmt. Ab Mai wird er zusätzlich für ein neues Mittagstischangebot für Schülerinnen und Schuler der umliegenden Quartiere kochen; das Tagesheim hat dafür zusätzliche Räumlichkeiten weiter vorne an der Mittleren Strasse gemietet.

Aber nicht genug damit: Eschgfäller betätigt sich als Marktchef in Grellingen, erstellt Wohnungsexpertisen für seine Heimatgemeinde, kocht für Bankette und geht in seiner Freizeit, die er eigentlich gar nicht hat, Kajak fahren auf der Birs oder slacklinen, eine Art seiltanzen unter freiem Himmel. Hat er sich nie in einem der regionalen Gourmettempel bewähren wollen? "Es hat mich nie interessiert, im Namen anderer zu kochen", antwortet er: "Ich kann das auch selbst."

Kreativküche im Kopf

Eschgfäller kauft jeden Tag frisch ein, meist in der Migros. Ohne Einkaufzettel. Er schaut sich an, was gerade preiswert, aber "kein Budget-Produkt" ist, wie er betont, schön aussieht und zusammenpasst. Und komponiert ad hoc seine Kreativküche im Kopf. Fehlt ihm die Inspiration, lässt er seinen Gedanken bei einem Espresso im Stehen freien Lauf und ist nach fünf Minuten aus des Teufels Küche raus.

Gemüse und Früchte werden vom Biobauernhof geliefert. Apropos: Einmal im Monat gibt’s eine Bio-Demeter-Woche, vom Getränk bis zur Festware. Aber für die Kinder sei Abwechslung wichtig: "Wienerli im Teig mit Ketchup auf der einen und Vollkornnudeln mit Tofugemüse auf der anderen Seite vertragen sich gut", so Eschgfäller, den seine Berufskollegen zum "Monsieur" ernannt haben, weil er humane Arbeitszeiten und -tage hat.

Nicht nur der Koch, auch sein Heimleiter weiss genau, dass Markus Eschgfällers Küche gut ankommt bei den "Tagi"-Kindern und ihren Eltern, die erstaunt feststellen, dass ihr Nachwuchs daheim plötzlich Dinge isst, bei denen er sonst die Nase rümpft. "Kochen ist für Markus eine Berufung und er hat eine gute Beziehung zu den Kindern", fasst Patrik Stirnimann die Vorzüge seines Küchenchefs zusammen. Eine eigene Kochkraft zu haben, sei im besten Fall wie mit Eschgfäller sicher eine Win-win-Situation, so der Leiter der Peterskrippe.

Übereinstimmung mit Grund-Philosophie

Ein weiterer Glücksfall ist sicher, dass Eschgfällers Küchenphilosopie bestens zur Grundhaltung des Hauses fällt. Steht doch in den Leitlinien der Peterskrippe: "Wir legen grossen Wert darauf, dass mit (…) Lebensmitteln verantwortungsvoll und sorgsam umgegangen wird." Nachhaltigkeit heisst das Zauberwort und man entdeckt es im "Tagi" auf Schritt und Tritt, vom Kompost im Garten bis zum Tipp an der Liftwand des im 2008 an altem Standort errichteten Neubaus: Man beteilige sich am kantonalen Bewegungsprojekt "Purzelbaum" und was dies bedeute, lasse sich mit Treppensteigen kinderleicht erlernen.

Siebtes Jahr, verflixtes Jahr: Es spricht für die Personalführung in der Peterskrippe, dass sie ihren Koch schon so lange für sich hat halten können, obwohl das Eschgfällers Kolleginnen und Kollegen seine wohl härtesten Kritiker sind. Ein Jahr zwar pausierte Eschgfäller zwischendurch – es war jener Umbruchszeit von der alten Krippe mit familiärer Grösse zum geschäftigen Grossbetrieb von heute – und machte damals auch einen kurzen Abstecher als Bar-Chef der "Kuppel".

Hat er nach all dieser Zeit nicht auch einmal Lust, ganz sein eigener Chef zu sein? "Im Moment bin ich so zufrieden, dass ich hier bleibe", meint er. Den "Tagi"-Kindern sei's vergönnt, dass dieser Moment noch lange andauert.

11. Mai 2012


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"Bestätigung unserer Philosophie"

Grosses Lob für den informativ und unterhaltsam abgefassten Bericht. Als Präsident der Trägerschaft Krippe zu St. Peter ist das eine Bestätigung unserer Philosophie. Gratulation und Dank auch an Anna Wegelin.


Rolf Wagner, Basel


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Theater Basel

"Die Dreigroschenoper"
RückSpiegel


In ihrem Bericht über die "FDP Baselland auf seltsamen Wegen" (Schlagzeile) nimmt die Basler Zeitung zentral auf einen OnlineReports-Primeur über den neu auftauchenden Namen Daniel Recher Bezug.

Die Kommentar-Plattform Infosperber geht auf die Berichterstattung von OnlineReports zum Mord an Martin Wagner ein.

In ihrem Kommentar zu "Lukas Engelberger, der Pressezensor" nimmt die Basler Zeitung eine Metapher ("medienrechtliche Namesburka") von OnlineReports auf.

InsideParadeplatz.ch empfahl den Lesern die Lektüre des OnlineReports Porträts des getöteten Medienanwalts Martin Wagner.

Die OnlineReports-Erstnachricht über den gewaltsamen Tod des Basler Wirtschaftsanwalts Martin Wagner in Rünenberg haben unter anderen der Tages-Anzeiger, BZ Basel, Le Temps, Tageswoche, 20 Minuten, Watson, Telebasel, die Volksstimme, der Blick und nau.ch aufgenommen.

Die BZ Basel zog die OnlineReports-News über die gerichtliche Niederage von Polizei-Offizier Bernhard Frey Jäggi nach.

Die Basellandschaftliche Zeitung und 20 Minuten nahmen die OnlineReports-Nachricht über die geplante Massenentlassung bei der "Küschall AG" in Witterswil auf.

In ihrer Übersicht über die Schweizer Online-Newsmedien ging die NZZ auch auf OnlineReports ein.

Die Basler Zeitung zog die OnlineReports-News über den Entscheid des Basler Appellationsgerichts gegen die Nichtanhandnahme der Strafanzeigen von Staatsanwältin Eva Eichenberger und Strafgerichtspräsident Lucius Hagemann durch die Obwaldner Oberstaatsanwältin Esther Omlin im Fall "Lehrer H." nach.

In ihrem Artikel über die "Berlusconisierung von links" zitiert die Weltwoche aus dem "dem gutinformierten Basler Internetdienst OnlineReports".

In seinem Bericht über die Gefährlichkeit des Basler Centralbahnplatzes geht Barfi auf einen OnlineReports-Bericht aus dem Jahr 2001 ein, der damals schon die Probleme thematisierte.

Blick, Tages-Anzeiger, Basler Zeitung, BZ Basel, 20 Minuten und Barfi bezogen sich in ihren Artikeln über die Schüsse einen Mann in der Basler Innenstadt auf einen News-Primeur von OnlineReports.

Der Tages-Anzeiger und 20 Minuten nahmen in ihren Berichten über den gefährlichen Zwischenfall mit einem Intercity-Zuges der SBB in Stein-Säckingen auf OnlineReports Bezug.

In ihrem Interview mit der neuen BVB-Präsidentin Yvonne Hunkeler nahm die Basler Zeitung auf OnlineReports Bezug.

Die Basler Zeitung nahm den OnlineReports-Feature über den Einbruch im Restaurant "Dalbestübli" auf.

Die Volksstimme zitierte in ihrer Presseschau über die Säuli-Metzgete in Sissach aus der OnlineReports-Reportage.

Im Bericht über Rechtsprobleme des Bordells an der Basler Amerbachstrasse zitiert Barfi aus OnlineReports.

Ausführlich geht die Basler Zeitung auf einen kritischen OnlineReports-Gastkommentar über den Eigenmietwert-Steuerfall um Rösly M. ein.

In seinem Beitrag über "Die Basler Sinnkrise" zitiert der Tages-Anzeiger aus dem OnlineReports-Leitartikel "Willkommen im Baselbiet: Nichts geht mehr", in dem es um einen "Kanton in der Sinn-Krise" geht.

barfi, die BZ Basel, die Tageswoche, die Badische Zeitung und das Baublatt haben die OnlineReports-Story über den Abbruch des "Rostbalkens" und die geplanten Hochhäuser beim Basler Bahnhof SBB aufgenommen.
 
Infosperber.ch geht in einem Kommentar über das "Dauer-Bashing" der Behörden durch die Medien auf die Konter-Position von OnlineReports ein.

Weitere RückSpiegel

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"In der Elsässerstrasse kam es zu einem Unfall mit Salzsäufer."

BaZ online
vom 20. Februar 2018
über einen Salzsäure-Unfall
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Vielleicht hat auch der Redaktor Salz gesoffen.

In einem Satz


• Der Frauenanteil in den Aufsichtsgremien von staatsnahen baselstädtischen Betrieben liegt per 1. Januar 2018 bei 40,9 Prozent und übertrifft somit die geforderten 33,3 Prozent deutlich.

• Da SP-Landrat Hannes Schweizer per 31. März als Präsident der Bau- und Planungskommission zurückritt, schlägt die SP-Fraktion als seinen Nachfolger den Frenkendörfer Urs Kaufmann vor.

• Die SP Pratteln-Augst-Giebenach lanciert eine Petition zur Erhaltung des Schalters der Basellandschaftlichen Kantonalbank (BLKB) in Pratteln.

BaselArea.swiss wird ab März im Mandat die Geschäftsführung des Switzerland Innovation Park Basel Area AG übernehmen.

Thomas Kessler, der frühere Basler Stadt- und Kantonsentwickler, wird Leiter eines von den AZ Medien für die "BZ Basel" ins Leben gerufenen Publizistischen Beirats.

• Nach Vandalenakten und einer Einbruchserie fordert die Riehener CVP von den Behörden "endlich die wirksame Umsetzung längst bekannter Forderungen" zur Erhöhung der Sicherheit.

• Der Münchensteiner Gemeinderat hat die Durchführung des "Tension Festivals" vom 31. Juli im Gartenbad St. Jakob sowie auf den angrenzenden Volleyball-Feldern unter Lärmauflagen bewilligt, nachdem letztes Jahr zahlreiche Beschwerden eingegangen waren.

Hans-Peter Ulmann, seit 1996 CEO von Psychiatrie Baselland, tritt auf 30. Juni 2019 in den Ruhestand.

• Im Jahr 2017 verhängte die Basler Kantonspolizei im Zusammenhang mit dem FC Basel 17 Rayonverbote – davon sieben an Fans von Gastmannschaften –, während der FC Basel acht Stadionverbote anordnete, von denen fünf Fans von Gastmannschaften betrafen.

• Die Gemeinde Allschwil plant eine Erneuerung und Erweiterung der Parkanlage sowie rund 140 Wohnungen auf dem Areal Wegmatten zwischen Baselmattweg und Bachgraben.

Thomas Bretscher wird ab 1. Februar neuer Geschäftsführer des "Business Park Laufental & Thierstein" und damit Nachfolger von Daniel Fiechter.

• Die Riehener CVP verlangt eine generelle Aufgabenprüfung (GAP), um die Diskussion um Aufgaben und Leistungen der Gemeinde und die dafür benötigten Ausgaben und Einnahmen zu versachlichen.